Вячеслав Осин и Вадим Зуйков: «Ресторан — это точка сборки городской жизни»
В различных странах мира существуют заведения, которые, являясь частью гостиничной инфраструктуры, становятся точками притяжения для посетителей. Среди них, например, рестораны Blue Duck Tavern и Le Cinq: первый располагается в отеле Park Hyatt Washington в Вашингтоне, а второй – в гостинице Four Seasons George V в Париже. Подобные проекты реализуются и в Москве. Так, в 2024 г. при отеле Maidens на Зубовской площади открылись бистро и бар Lea, а также ресторан «Поле».
Управляющие партнеры заведений Вячеслав Осин и Вадим Зуйков рассказали о том, как создаются независимые рестораны, что помогает им стать полноценным городским пространством и какое место уделяется коллаборации с отелем.
«На узнаваемость надо работать через детали»
– С чего начинается создание успешного и независимого ресторана?
Вадим Зуйков: Ключевой шаг на старте – сочетание опыта и насмотренности. Важно создать не просто красивое место, а такое, которое закроет потребность в соответствующем заведении в своем районе. Для этого нужно проанализировать срез аудитории, трафик, поведение жителей и другие факторы. Понять, каких форматов не хватает именно в этой локации. Успешный ресторан невозможен также без сильной команды. Вячеслав Осин: Да, создание независимого ресторана – это вызов. Но если подходить к этому делу как к системному проекту, где каждый элемент – от идеи до сервировки – связан со стратегией, то можно создать не просто ресторан, а новую точку притяжения на гастрономической карте города.
– Как определить концепцию, которая будет интересна не только туристам, но и местным жителям?
В. З.: Концепция успешного ресторана всегда начинается с понимания своей аудитории. При этом нельзя ориентироваться только на туристов или только на локальных гостей – важен баланс. Туристы дают поток и масштаб, а местные жители становятся ядром, без которого ресторан не может быть устойчивым.
В. О.: После пандемии внутренний туризм в России вырос, и это серьезно изменило ландшафт. Люди начали активнее путешествовать по стране, жить в отелях даже в родном городе. Москвичи, например, нередко выбирают «отпуск дома» и проводят выходные в дизайнерских отелях. Это подняло планку и по сервису, и по качеству кухни.
В этом смысле рестораны высокой кухни, особенно при отелях, теперь должны быть интересны в первую очередь локальной аудитории.
– Есть ли универсальные принципы создания концепции заведений, независимо от географии и контекста места?
В. О.: Конечно, есть. Но даже универсальные подходы необходимо адаптировать в зависимости от особенностей локации. Плотность трафика, средний возраст жителей, стиль жизни – все это влияет на формат, ценник, музыкальное сопровождение и график работы заведения. Важно также показать ценность ресторана: люди возвращаются ради не только хорошей кухни, но и ощущения «своего места». Необходимо работать на узнаваемость через детали. Это может быть авторская подача, уникальный интерьер, музыка, шеф, который общается с гостями в зале, – все, что делает ресторан «живым». Даже работая с локальным продуктом, важно делать это современно, чтобы было интересно и москвичу, и петербуржцу, и туристу из-за рубежа.