Как гастрономическая индустрия будет развиваться без международной поддержки

ForbesРепортаж

«Своими силами»: как российские рестораны будут развиваться в условиях изоляции

Софья Бронтвейн

Элина и Галактион Табидзе

Рестораторы Галактион и Элина Табидзе временно закрыли французский ресторан Lila из-за санкций, потому что начался дефицит премиальных продуктов. Зато они запустили новый поп-ап проект Lila Italy. Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с рестораторами о том, как санкции и современная геополитическая ситуация повлияли на бизнес, почему полное импортозамещение пока не удается реализовать и как гастрономическая индустрия будет развиваться без международной поддержки.

Элина и Галактион Табидзе — московские рестораторы, владельцы ресторанного холдинга gt., которому принадлежит множество заведений. Среди них поп-ап проект Lila Italy, паназиатский ресторан Lila Asia и кондитерская Lila Pastry на улице Сретенка, заведения Alice и Atelier de Tartelettes на Патриарших прудах, грузинский ресторан Vani и несколько пекарен Valiko. Бар Insider, также принадлежащий супругам Табидзе, занял 13-ю строчку престижной премии The World's 50 Best Bars 2021 и получил специальную награду — Best New Opening Award 2021.

— Что изменилось за последние три месяца? Как пришлось перестраивать работу?

Галактион: Изменения в мире всегда сильно бьют по бизнесу. Сначала была нелегкая пандемия — мы открывали новые рестораны в самый разгар. Потом вторая волна. И вот нынешние события. Это, конечно, сильно изменило курс работы: многое поменялось и в плане продукции, и в плане цен.

— На сколько примерно выросли цены?

Галактион: У нас в каждом сегменте по-разному, но в среднем где-то от 15 до 30% роста. Независимо от условий. Многие любят связывать: «Доллар упал до 60 рублей, а почему цены у вас такие высокие?». Вся проблема в том, что людям, которые не понимают, надо долго объяснять и доводить эту информацию, но иногда проще ничего не объяснять. Изменения есть. Они, наверное, только на стадии начала. Что будет дальше — непонятно. Резервы у компании, у поставщиков остались, но они скоро тоже иссякнут. Дальше уже неясно, с чем будем работать, с какими продуктами. Да, мы многое создаем в стране, стараемся производить аналоги, но знаем, что пока нет всех необходимых технологий, это достаточно сложно. Привыкли к одному, а приходится подстраиваться под другое.

— Изменился ли при этом средний чек у потребителя ?

Галактион: Когда вся эта история началась — да. Наверное, это было больше связано с тем, что у людей непонимание, страх, испуг и так далее. Но это продолжалось недели две. Потом уже потребитель потихонечку вернулся, и сейчас мы выходим не на такое падение, как было изначально. Да, оно ощущается. У нас много разных проектов — по ценовой категории сегмента, по направлению. От просто булочной до fine dining. Естественно, что последний сегмент сильно просел, вплоть до 50%. Хлеб как ели, так и едят — даже независимо от повышения цены, все равно выручки не упали, даже стали больше.

— Есть же теория, что высокий средний класс опустится до среднего класса, а средний просто будет ходить в «Пятерочку».

Галактион: Наверное, в этом есть какая-то логика. Но вот этот высокий средний класс — скорее многие уже уехали, а многие планируют это сделать. Поэтому премиум сегмента будет все меньше и меньше. А средний класс будет уже чуть ниже.

— Почему вы закрыли Lila?

Элина: Во-первых, продуктов нет. Для нас суперважно качество того, что мы готовим конкретно в этом ресторане. Наверное, это самое основное. Не было продуктов того качества, к которому мы привыкли и с какими мы работали. Второе — очевидно мы делали этот проект под Michelin, и кому это нужно сейчас. Людям не до fine dining, они хотят просто обычную, спокойную и качественную еду. Закрыли мы Lila ненадолго — осенью откроем. Понимаем, что нет смысла, потому что мы открыли веранду Lila Italy, и гости всех наших проектов, на самом деле, идут, конечно, туда.

— Вы откроете Lila в таком же формате или каком-то другом?

Элина: Мы еще пока думаем.

— Многие иностранные шеф-повара не привыкли адаптироваться к трудным условиям и работать с новыми продуктами. Как у вас сейчас складываются отношения с вашим бренд-шефом Режисом Тригелем?

Элина: Режис — он вообще большой молодец. Мы летели сюда 24 февраля, и Режис летел вслед за нами. Мы с командой ездили вдохновляться в Париж — и Режис, француз, вернулся с нами. И, конечно, не собирался никуда уезжать, потому что есть команда и ответственность. Он до последнего идет с нами, думает, пересматривает цены и понимает, что гость сейчас не может платить столько даже за цукини. Он не капризничал, а пересматривал все это вместе с нами.

— При этом вы говорите, что в Lila Pastry дела идут хорошо, но тем не менее вы закрыли Atelier des Tartelettes в «Депо», «Тот Самый Круассан» в «Брикет Маркет» в ТЦ «Цветной», «Валико» и «Тот Самый Круассан» на Красной Розе. Это была своевременная оптимизация?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как основатели УГМК заработали в Верхней Пышме миллиарды долларов Как основатели УГМК заработали в Верхней Пышме миллиарды долларов

Как основатели УГМК создали бизнес-империю в Верхней Пышме

Forbes
Книги с захватывающим сюжетом: 5 историй о гонках, вoйне и нацистской Германии Книги с захватывающим сюжетом: 5 историй о гонках, вoйне и нацистской Германии

Подборка книг, сюжет которых не уступает лучшим триллерам в кино

ТехИнсайдер
Страсть, близость и обязательства: что такое любовь Страсть, близость и обязательства: что такое любовь

Что такое любовь с точки зрения психологии и что под любовью подразумевают люди?

Forbes
Почему мышцы слабеют с возрастом и можно ли этого избежать Почему мышцы слабеют с возрастом и можно ли этого избежать

После 30 лет мышечные клетки человека могут утратить способность делиться

ТехИнсайдер
Тревожное исследование: ChatGPT убивает наше критическое мышление Тревожное исследование: ChatGPT убивает наше критическое мышление

Чем чрезмерное использование нейросетей крайне вредно для нашего мозга

ТехИнсайдер
«Умом не блещешь»: 5 фраз, которые выдадут в вашем партнере или друге газлайтера «Умом не блещешь»: 5 фраз, которые выдадут в вашем партнере или друге газлайтера

Красные флажки: как опознать и обезвредить газлайтера?

Psychologies
«Теория сексуальной экономики»: почему одних женщин раздражает откровенная одежда на других «Теория сексуальной экономики»: почему одних женщин раздражает откровенная одежда на других

Как и почему срабатывает внутриполовая конкуренция?

Psychologies
Новый японский динозавр помог разобраться в функциях когтей теризинозавров Новый японский динозавр помог разобраться в функциях когтей теризинозавров

Продвинутые теризинозавры при помощи когтей подтягивали к себе ветви деревьев

N+1
Криштиану Роналду сделал нос, зубы и, возможно, пересадил волосы. Сколько он потратил на внешность? Криштиану Роналду сделал нос, зубы и, возможно, пересадил волосы. Сколько он потратил на внешность?

Криштиану Роналду потратил на внешность десятки тысяч фунтов

Maxim
Настоящая жесть: история консервной банки Настоящая жесть: история консервной банки

Консервная банка стала одним из изобретений, изменивших мир

Вокруг света
Александра Самохина. Две капли воды Александра Самохина. Две капли воды

Но я — это я, и у меня своя судьба...

Коллекция. Караван историй
«Будь сильным как лев». Как научить детей противостоять буллингу «Будь сильным как лев». Как научить детей противостоять буллингу

Как учить детей вести себя в конфликтных ситуациях — отрывок из книги

СНОБ
Киста яичника: признаки, лечение и последствия Киста яичника: признаки, лечение и последствия

Что такое киста яичника, может ли она пройти сама и как ее лечить?

VOICE
Ночной «заплыв» Ночной «заплыв»

В каком возрасте ребёнок может оставаться сухим всю ночь?

Здоровье
Наследие дома Романовых Наследие дома Романовых

Почему «Императорский маршрут» стал востребован и как он развивается?

Отдых в России
Беспилотники в тяжелой промышленности: цифровые решения по видеоаналитике «Норникеля» Беспилотники в тяжелой промышленности: цифровые решения по видеоаналитике «Норникеля»

Как летающий аппарат с датчиками и камерами используется в строительстве

ТехИнсайдер
К 50-летию выхода на экраны фильма «Последнее танго в Париже» К 50-летию выхода на экраны фильма «Последнее танго в Париже»

Как разворачивалась история создания фильма «Последнее танго в Париже»

СНОБ
Вместо смеси: как две американки изобретают синтетическое грудное молоко Вместо смеси: как две американки изобретают синтетическое грудное молоко

Две предпринимательницы независимо начали разработки синтетического молока

Forbes
Между двух огней: что такое синдром беженца и чем он опасен Между двух огней: что такое синдром беженца и чем он опасен

Что такое синдром беженца в психологии и как от него избавиться?

Forbes
Здесь были денисовцы: зуб древней девочки пролил свет на перемещения предков людей Здесь были денисовцы: зуб древней девочки пролил свет на перемещения предков людей

Антропологи сделали неожиданную находку в Юго-Восточной Азии

Вокруг света
Как вывести деньги с биржи Binance: полное руководство Как вывести деньги с биржи Binance: полное руководство

Биржа Binance – один из сервисов, где можно торговать криптовалютой

CHIP
Жених не узнает: невесты до и после свадебного макияжа (новые фото) Жених не узнает: невесты до и после свадебного макияжа (новые фото)

Удивительные фото невест до и после свадебного макияжа

VOICE
Поступки, которые нам кажутся умными, но на самом деле совсем нет Поступки, которые нам кажутся умными, но на самом деле совсем нет

Рано или поздно почти всем нам приходят в голову эти идеи

Maxim
Что упало — не пропало: правда ли быстро поднятое не считается упавшим? Отвечает наука Что упало — не пропало: правда ли быстро поднятое не считается упавшим? Отвечает наука

“Правило пяти секунд” работает не всегда и не с любой едой

ТехИнсайдер
Мегапоезд с ядерным реактором: авантюрный проект советских инженеров Мегапоезд с ядерным реактором: авантюрный проект советских инженеров

Инженеры середины ХХ столетия мечтали о гигантских поездах с атомным сердцем

ТехИнсайдер
Зелёная подкладка, или Разгадка тайны Саши Баки Зелёная подкладка, или Разгадка тайны Саши Баки

При изучении русской иконографии важна любая, даже самая незначительная деталь

Дилетант
«Я живу в вымышленном мире, в котором встречаюсь со знаменитостью» «Я живу в вымышленном мире, в котором встречаюсь со знаменитостью»

Что делать, если хочется постоянно избегать реальности?

Psychologies
«Продолжай, детка»: как TikTok Live стал «стрип-клубом с 15-летними подростками» «Продолжай, детка»: как TikTok Live стал «стрип-клубом с 15-летними подростками»

Почему TikTok все чаще оказывается в центре внимания правоохранителей

Forbes
Геохимики впервые нашли в метеорите вещество сверхновой типа Ia Геохимики впервые нашли в метеорите вещество сверхновой типа Ia

Гипатия была найдена в Египте в конце прошлого века

N+1
Опра Уинфри: трагическая и невероятная история главной женщины Америки Опра Уинфри: трагическая и невероятная история главной женщины Америки

Если вы заглянете в прошлое Опры, у вас перехватит дыхание

VOICE
Открыть в приложении