Великое меню
В премии «Что где есть в Петербурге» появилась новейшая номинация, где каждый участник — уже победитель: «Великое меню» — это рестораны-легенды и их блюда, которые гости обычно бронируют по телефону. И вот лауреаты 2025 года — культовые Probka, «Шаляпин», Vox и Il Lago dei Cigni.
Как отец-основатель Probka Family Арам Мнацаканов вычислил золотое сечение в пасте алио олио и нашел в жизни баланс, как его великая котолетта алла миланезе.
От прима-балерины Дианы Вишневой и режиссера Льва Додина до фитнес-богини Анастасии Мироновой и художника Покраса Лампаса, петербуржцы третий десяток лет ходят в Probka к Араму Мнацаканову за неизменно идеальными черными тальолини с красной икрой (выверенная до миллиграмма квазипростота: хайбрау-блюдо из минимума ингредиентов), вителло тоннато с каперсами и домашней закрытой пастой тортелли с начинкой из бурраты, рикотты и черного трюфеля, щедро сдобренной пармезаном сверху (по подсчетам команды за все годы гости съели 209 088 штук). А тирамису из Probka по старинному рецепту как у итальянской бабушки и вовсе в представлении не нуждается. В 2024 году десерт-легенда победил в премии Собака.ru «Что где есть в Петербурге»: пропитанные кофе и амаретто палочки савоярди, привезенные из Италии, и крем с домашним маскарпоне и лимонной кислотой славятся подачей — на вашу тарелку тирамису попадает из огромной керамической латки (и иногда — если вам повезет, конечно — его раздает сам Арам!).
Главный редактор Собака.ru Яна Милорадовская отправилась в Probka, чтобы выпытать у Арама Михайловича, как прийти в жизни к такому же балансу, как великая котолетта алла миланезе, и где в пасте с ежами найти золотое сечение. Но узнав истории про крестных отцов Probka Пуччини и Верди и возвращение в родной Петербург после эмиграции в Париж жены Эдуарда Лимонова, утирая слезы восторга, сказала Мнацаканову так: «Я ХОТЕЛА ПОГОВОРИТЬ О ВЕЛИКОМ МЕНЮ. НО ГОРАЗДО ЛУЧШЕ ПОГОВОРИТЬ О ВЕЛИКОМ ТЕБЮ!»
Не лютый перфекционист и не Кончаловский! А еще мы узнаем, что крестные отцы Probka — Данте, Верди и Пуччини
Про меню Probka все говорят так: годы идут, а Арам гениально умеет держать высокое качество. Скажи, ты сам в жизни пришел к такому же балансу, как твоя великая котолетта алла миланезе?
Арам: Это что, ты хочешь, чтобы я философствовать начал? Ты вообще не веди меня в эти дебри, я не Андрей Сергеевич Кончаловский. А так — я гармоничный человек и с собой договорился. Я в ладу с собой. К счастью, решение многих проблем находится внутри нас: если в тебе есть конфликт, жизнь сама постоянно тебе его показывает. А дальше уже твоя ответственность — разбираться с самим собой или нет.
То есть тебя так просто ничем не удивить?
Арам: Перестройка застала меня взрослым человеком — удивить меня действительно трудно. Я не рефлексирую. И не сожалею.
А все уверены, что ты лютый перфекционист!
Арам: У меня такой опыт: если ты что-то решил сделать, неважно, кино это, стартап или ресторан, и у тебя получилось на 60 процентов от задуманного — это гигантский успех. Многие считают, что должно быть реализовано 90, а лучше 100 процентов. Не думаю! 60 процентов — уже огромное достижение. А дальше надо полюбить то, что получилось, понимаешь? Просто полюбить это всей душой! Так я всегда и жил.
Сейчас модно переосмыслять 1990-е. А как ты жил в то время? Probka — ровесница XXI века — открылась в 2001 году. Что было до того, как ты стал ресторатором?
Арам: Был президентом Федерации тенниса в Петербурге, директором матчей Кубка Дэвиса и сооснователем турнира Saint Petersburg Open. Представь: телевизионный сигнал с матча Россия — Австралия (с нашей стороны играли Кафельников, Волков, Чесноков, Ольховский) брали 120 стран мира!
По правилам Кубка Дэвиса страна-организатор могла придумать короткое шоу-представление перед началом турнира. И я придумал, что оркестр Ленинградского военного округа, в тот момент под руководством дирижера Александра Сладковского, сыграет Фредди Меркьюри Mr. Bad Guy. Получилось невероятно круто, но и очень дерзко по тем временам. Все-таки 1994 год был на дворе. Очарованный красотой музыки, мэр Петербурга Собчак повернулся ко мне и спросил: «Что это они играют такое?», я не растерялся и ответил, что это гимн Австралии. Анатолий Александрович удовлетворенно кивнул и заметил: «Красиво!»
Брускетта с помидорами, легендарный тирамису — что всплывает у тебя в эмоциональной памяти, когда ты вспоминаешь, как запускал Probka?
Арам: Эмоциональная память у меня, как у любого человека, есть. Но она больше связана с людьми, а не со жратвой.
И кто все эти люди?!
Арам: Люди, которые повлияли вот на это вот все?! Это Джакомо Пуччини! Это Данте Алигьери! Это Джузеппе Верди!
Probka — это симфония, получается?
Арам: Probka — это совершенно точно не только еда, хотя я досконально знаю, кто, где и когда производит лучшие продукты, и главное, знаю, как их не испортить. И Probka — это не только вино, хотя надо прожить целую жизнь в вине, чтобы собрать такую коллекцию, как у нас. Такой проект, как Probka, мог появиться только у человека, который вдоволь поиздевался над собой: много ел, много пил, много путешествовал, приобрел кое-какое видение и понимание, нащупал какую-то золотую середину — и готов этим поделиться.
И твоя напробованность к запуску Probka была…
Арам: …Огромная! Она сложилась из многолетних путешествий в Италию: оставив теннис, я ушел в вино и как коммерческий директор виноторговой компании «Марин Экспресс» объездил огромное множество хозяйств по всей Италии, практически во всех провинциях. А ты понимаешь, кто такой хороший винодел? Это человек, который ногой открывает любую дверь! И главные виноделы Италии приводили меня в лучшие траттории в самых шикарных деревнях от Тосканы и Пьемонта до Сицилии. Ты спрашиваешь, как это было? Да я испытал культурный шок! Многие русские рестораторы в конце 1990-х вели бизнес так, что кошмар! У нас ведь как часто? Ты в ресторане рассчитался — и тебя больше не существует, давай, до свидания. А в Италии, помимо того что еда фантастическая, хозяева лично тебя встречают, лично выносят счет, сами провожают, передают твоей маме привет и дают с собой гостинец в дорогу — и все это никто зазорным не считает.
И какие выводы ты тогда сделал?
Арам: Любой ресторан в Италии — это клуб по интересам, это постоянные гости и это общность людей — почти семья! Сделать такое комьюнити в Probka стало моей мечтой. А еще мне было важно, чтобы команда Probka принимала гостей на равных — чтобы не было такого, как в 1990-е: клиент — хозяин жизни, официант — раб. Уверяю тебя, наши люди катаются на лыжах в тех же горах, что и наши гости. И тоже ездят на хороших машинах. Я скажу больше: в Probka работают только звезды! Звезды-сомелье, звезды-повара, звезды-официанты, звезды гостеприимства — чтобы быть звездой, знаешь, необязательно быть певцом.
Бронь на вителло тоннато и тирамису: как Probka стала главной точкой сборки всего светского Петербурга
Классные бароло и брунелло, отличная светская явка и дико модные официанты: когда в 2001 году открылся винный бар Probka — он сразу прогремел на весь Петербург. Как ты репетировал свой дебют?
Арам: В начале нулевых был такой на улице Белинского «Ле Клуб», а при нем сигарная лавка — стоял он вечно пустой, и суд да дело, как-то я хозяев этого «Ле Клуба» уломал — сдали они мне эту лавку под винный бар. Так у моего дебюта в ресторанном деле, винотеки Probka, появилась первая прописка. Меню собрал сам — буквально на коленях. И даже ввел в наше лаконичное меню венгерский гуляш, очень я его любил! Закуски брали в компании «Фрико» у Володи Баканова: салями, сыры и дико дорогую замороженную чиабатту, которую мы выпекали на глазах у гостей. Качество всей этой снеди было просто безумное — люди аплодировали, когда мы хлеб, вино и оливки на стол ставили.
У вас в Probka было не сесть! Мэрил Стрип и Валерий Гергиев, Андрей Кончаловский и Даррен Аронофски, Анна Нетребко и Мик Джаггер!