Перемена Блинова
«Я календарь переверну» — это Дмитрий Блинов умеет. В 2026 году сооснователь Duo Band отметит 40 лет в статусе революционера гастробаров, переизобретателя тартаров и — внезапно! — консерватора. Да, главный панк ресторанной индустрии Петербурга теперь жарит котлеты и печет блины — и для этого специально открыл ресторан русской авторской кухни «Перемена», куда весь Петербург ходит проверить, ну и как там у Димы щи-борщи, чем удивит? Спойлер: такой задачи нет — Блинов, объединив фирменную иронию и ностальгию, играет в классику. Ну, шок!
Главный редактор журнала Собака.ru Яна Милорадовская и главный редактор сайта sobaka.ru Михаил Стацюк срочно выехали в новый ресторан на Петроградской набережной, чтобы обсудить все перемены Блинова (две отметки гида «Мишлен», отказ от алкоголя, перезагрузка команды Duo Band!) и узнать, как была придумана блиновская мадленка — новая звезда соцсетей, Ленинградская булочка.
«Перемена», годный борщ и мадленка Блинова. Оливье не будет, но будут знаки!
Милорадовская: С чего тебе захотелось «Перемену»? Ты буквально каждый год запускаешь очередной громкий проект, и вот пришла пора открыть еще один, десятый?
Блинов: Я не открываю рестораны от скуки. Мне уже 40 в следующем году, и, представьте, захотелось начать готовить немного другую, не самую характерную, может, для меня еду. Уютную, родную, домашнюю, простую.
Милорадовская: Шок.
Стацюк: Оксюморон — простая домашняя кухня от Блинова!
Блинов: Кто не был в молодости революционером, у того нет сердца. Кто не стал консерватором, у того нет мозгов.
Милорадовская: К такой перемене в главном панк-рестораторе Петербурга Блинове жизнь нас не готовила, конечно.
Блинов: Перемена — это ведь не только порядок блюд: первая перемена, вторая, третья. Перемена — это развитие: то, что прямо сейчас требуется Duo Band, как компании, и мне, как шефу, — меняться, во что-то эволюционировать. Кроме того, у нас уже нет желания доказать всем и вся свое гастрономическое превосходство: сейчас, мол, придем и покорим Петербург, Москву, Россию, весь мир. Эволюция, а не революция, получается.
Стацюк: И получается, «Перемена» — твой первый зрелый проект?
Блинов: Я не знаю. Надеюсь! Десять лет назад я бы точно такой не сделал — вмешался бы мой инфантильный максимализм: типа не модно — я что, не ел котлет, что ли? Это ради чего люди будут приходить в ресторан — чтобы пельмени заказать?!
Стацюк: И что изменилось?
Блинов: Шли годы, во мне зрели все эти котлеты-борщи, они буквально заставляли меня себя готовить, и я не понимал, как с этим быть. А потом стало ясно: под щи-борщи-котлеты нужно открывать ресторан. Нарядный, эстетичный, большой проект — и по моим ощущениям, именно такой нашей команде и был нужен: «Перемена» — это авторская русская кухня на каждый день. Да, не такая уж и простая, но без совка: оливье на майонезе и бесконечные соленья я готовить не собираюсь.
Милорадовская: Что еще тебя не устраивает в русской кухне?
Блинов: Могу сказать про современную русскую кухню! Никогда не понимал, когда тот же борщ превращают в аттракцион и разбирают на шесть запчастей. Зачем с борщом так?!
Милорадовская: Ты прямо как консервативные театралы уже: мол, что бы сказал Чехов, посмотри он спектакль Богомолова, а Вампилов — постановку Федорова?
Стацюк: Дима! Весь Петербург привык к тому, что «к Блинову» ходят за эмоциями: вот уж кто умеет по-хорошему удивить. Вы больше не хотите удивлять?
Блинов: Мы хотим сохранять баланс. Да, люди будут приходить к нам на Петроградскую набережную за новым опытом: все-таки «Перемена» — это ресторан авторской русской кухни. Но еще — за понятными традиционными блюдами, которые мы, я надеюсь, сможем сделать каноническими, чтобы люди говорили: куриная котлета должна быть такая, как в «Перемене»!
Милорадовская: Авторская русская кухня от Блинова — это как?
Блинов: Когда я придумывал меню, я работал с продуктами, которые считаю русскими ассоциативно. Авокадо, соевый соус, моцарелла — отказать. Крабы, гребешки, раки — добро пожаловать, это русский продукт. Печень и жареная картошка — вполне себе русские, хотя итальянцы, французы, немцы тоже готовят печень и едят жареную картошку. При этом клюква и щука в меню «Перемены» есть, а леща-карпа и облепихи — нет. А еще нет оливье и винегрета! Да, это мегатрадиционные русские домашние салаты, но мне они не близки, я бы не хотел подавать их в «Перемене».
Милорадовская: Опять шок, конечно. Ты пельмени-то хоть оставил?
Блинов: Знаешь, есть мем, что не так-то просто нащупать тонкую границу между алкоголем и наркотиками? В этом смысле граница между оливье и пельменями тоже не всем очевидна. Но я ее отчетливо вижу! Поэтому оливье в «Перемене» нет. А пельмени есть — как и вареники: мы долго-долго мучались, но в итоге вывели классный рецепт идеального теста. Можно ли нас обвинить в том, что вареники в «Перемене» похожи на равиоли? Конечно, нет. Но наверняка нас обвинят! А еще мы сделали блины — вполне себе гастрономичные, фаршированные крабом и яйцом или уткой и фуа-гра.
Стацюк: Говорят, ты можешь есть только свой борщ — и точка.
Блинов: Я очень люблю борщ. Но мне часто не нравится, как где борщ готовят: слишком часто он получается жирный, бурый, переваренный.
Стацюк: А что такое хороший борщ?
Блинов: Тот, к которому ты привык. Мой хороший борщ — яркий, красный, кислый, соленый, сладкий. С томленой телячьей шеей. И чтоб много чеснока! Кстати, фан-факт: благодаря «Перемене» я примирился с укропом. Раньше я его на дух не переносил.
Стацюк: Ни в одном из ресторанов Duo Band за все 11 лет не было укропа?
Блинов: Только пара соусов — вопреки всему. А в «Перемене» есть даже коктейль «Укроп Блинова» — джин, апельсиновый ликер, огурец, белок и вот это вот зонтичное!
Стацюк: Тем временем ленинградская булочка из «Перемены» стала хитом соцсетей. Это правда, что она была первым блюдом, которое ты придумал для ресторана?
Блинов: Я всегда сочиняю историю вокруг нового проекта: например, думал из «Перемены» сделать трактир пополам с рестораном высокой гастрономии, но вовремя отказался от этой идеи. И вот когда я дошел до разработки десертов, в голове сразу возникла мифическая, может, никогда и не существовавшая ленинградская булочка — классная вкусная булка с ложкой мороженого.
Милорадовская: Мадленка Блинова! Ностальгическая!
Блинов: Да, такое вот неамбициозное заигрывание с ностальгией. Мука, масло, сахар — вполне себе ленинградский набор. Такую булочку и на школьной перемене могли давать.
Стацюк: Школа на логотипе ресторана «Перемена» — это тоже ностальгия?
Блинов: Ну, чуть-чуть ностальгия. Я ведь уже говорил: мне все-таки 39. Кстати, вы видели в соцсетях, как мы анимировали наш логотип? Чуваки гуляют вокруг школы, а потом мы видим, что они начинают смолить сигаретки. И все это под «Налетела грусть» Александра Розенбаума.
Стацюк: Кстати, эта песня играет на входе в «Перемену». Пасхалка, получается?
Блинов: Блин, я люблю Розенбаума. И когда мне эта идея пришла — его песню на входе поставить, — я подумал: как-то неудобно просить даже, мы ведь не знакомы, хотя я знаю, что Александр Яковлевич к нам ходит. Но все-таки написал ему. И через пару дней звонит телефон, поднимаю трубку — а там Розенбаум. Я спрашиваю: «Можно вашу пластинку в нашей “Перемене” включить? Может, мы авторские оплатим?» А Александр Яковлевич отвечает: «Дима, да не вопрос. И денег мне от вас не надо». Короче, одобрил мою эту идейку.
Милорадовская: Розенбаум уже был в «Перемене»?
Блинов: На второй день пришел. Что-то покритиковал, что-то похвалил. И конечно, на входе в «Перемену» Александра Яковлевича встретила его песня.
Стацюк: Кстати, у вас на входе в ресторанный зал такие уютные диваны. Я бы с ленинградской булочкой и клюквенным взваром именно там хотел бы засесть.
Блинов: Мы это предусмотрели: скоро добавим в эту гостиную мебель, чтобы аперитив или дижестив можно было тянуть на диванах. По соседству встанет маленький бар. На втором этаже у нас уже работает пекарня: там мы печем хлеб и слойки для всех проектов Duo Band. И будет частная гостиная человек на 20–30 — для семейных застолий.
Стацюк: Семейные застолья — и без оливье?
Блинов: Ну ладно, может, в гостиной даже оливье будет.
Милорадовская: Уверена, многие специально обзаведутся семьями, чтобы увидеть, как ты готовишь оливье и заправляешь его майонезом.
Откроет ли Блинов бар «Двоечники» и при чем здесь купчинские группировки
Стацюк: Ты говорил, что изначально у ресторана «Перемена» было другое название — «Двоечники».
Блинов: Была такая версия!
Стацюк: Это такой автобиографичный нейминг?
Блинов: Да. Но в нашей школе в Купчино я был отличником до восьмого класса включительно — только три четверки в табеле. А потом я узнал, что можно прогуливать, пить алкоголь, и вообще мне этот мир стал понятен, и математика уже больше не входила в круг моих интересов. Так что мне выдали направление в ПТУ, и я отправился в ПТУ.
Милорадовская: Ты что, попал в плохую компанию?
Блинов: Я, может, ее организовал.
Милорадовская: Это что, купчинская группировка была?
Блинов: Да, двор против двора. Наша группировка «Углы» называлась. И мы часто с «Крестами» дрались. Каждый день был — ну, скажем так, квест: если ты выходил за границу своего двора, день мог пойти вообще не так, как ты планировал. Поэтому в идеале нужно было осторожно и быстро передвигаться от одной автобусной остановки до другой: остановки входили в зону перемирия.
Милорадовская: В «Углах» ты был главным?
Блинов: Такого, чтобы я заводил, «Поехали, сейчас размотаем!» — не было. Но все знали — меня трогать не стоит. Так-то я спокойный, но если тронешь, то…