Одни из нас
Знакомьтесь, экспериментальная ферма грибов Farming Utopia! Петербуржцы Кирилл Аксенов и Аня Ильвер превратили увлечение микологией в бизнес, и теперь их золотые еноки и пушистые ежовики уже подают в раменной Kazoku и тестируют в московском Björn с «Зеленой звездой» Michelin. А продвигать «грибную идеологию» ребятам помогают обучающие экскурсии и коллабы с модными брендами: только посмотрите, как розовые вешенки прорастают из сапога Sintezia!
Перламутровая вешенка, еноки и другие хиты Farming Utopia
«Помесь японской черной вешенки с эрингом или кружевная Old Road Oyster цвета слоновой кости, которая прилетела к нам прямиком с одной семейной фермы в США: мы выращиваем гибридные сорта грибов — те, которые в стране, скорее всего, есть только у нас», — рассказывают Кирилл и Аня, показывая нам свои плантации.
«В нашем арсенале разные виды вешенок: розовая, королевская голубая, лимонная, перламутровая. Персональный топ — последняя, black pearl. Этот очень красивый, вкусный, сочный, супермясной гриб идеален, чтобы заменить им животную пищу. Плюс при термической обработке у него не распадаются цвета: контраст между черной шляпкой и белой ножкой сохраняется, визуально выглядит очень прикольно. Еще золотой еноки, он же — “зимний опенок” с очень длинной ножкой, которая текстурно подходит азиатской кухне, его часто добавляют в супы. Кстати, если белые еноки еще можно найти в специализированных магазинах, то золотые, как у нас, поймать почти нереально».
Где дают рамен с ежовиками
Благодаря сарафанному радио и высокохудожественным социальным сетям о пленительных лимонных и розовых вешенках узнали шеф-повара Петербурга и Москвы. В гастрокультурном кафе kiki «питомцы» Farming Utopia участвовали в спэшле (бэйби-картофель с грибами — следите за меню!). В аутентичном азиатском ресторане Kazoku (проект рамен-мастеров Петра Долгих и Леонарда Конвишера!) можно заказать суп с ежовиками и эрингами. А еще коробки с полным собранием грибов Farming Utopia отправились на тест поварам из популярной веганской сети Raw to Go и московского ресторана Björn с «Зеленой звездой» Michelin — ждем, что получится!
Повторить рецепты с грибами Farming Utopia в домашних условиях — гастрономический челлендж сезона! Из кулинарно мало изученного ежовика, замаринованного на американский манер в барбекю-соусе, получается ультрасексуальный стейк. У него губчатое строение и иголочки, создающие непередаваемые ощущения на языке. Предварительно нужно избавиться от лишней влаги, затем жарить с ароматным маслом и подавать с запеченным бататом.