Новейшая история
15 лет гастроимперия italy — а вот ее фаундеры Михаил Соколов и Тимур Дмитриев — встречает 20 ресторанами, которые прямо сейчас раздают гурмэ-вайбы на весь Петербург и задают тренды на всю страну. В летописи дорожной карты рестораторов — монастыринг в Италии, лес с коучерами, «путь Сантьяго» и Мэрил Стрип.
Сегодня сообщество Михаила Соколова и Тимура Дмитриева разрослось до десятка сенсационных проектов. Загибаем пальцы (список неполный!). За пиццей выходного дня идем в самый первый Italy на Петроградской или к одному из трех его кармических близнецов в разных районах города. Разделить пополам домашнюю пасту и перехватить светские разговоры — в Salone pasta & bar на Фонтанке (недавно к ресторану приросла салюмерия с отменным сыровялом!). Если требуется секси-паэлья под копиту текилы — бьенвенидос в Juan в цветущем саду особняка Мясникова. Улитки по-бургундски, пончик с языком и широкий двор Коломны дают в профранцузском Jam. Идеальные стейки под коктейль на закрытой террасе — вам нужен Bist в Андреевском дворе. Исторические блинг-блинг и дежа вю — в реконструированном на первом этаже ресторана Goose Goose имперском коктейльном баре «Медведь» (бонвиванов поили здесь гимлетами еще до революции!). Как построить такое живое, разнообразное и обаятельное комьюнити? Пройти школу жизни у патриарха ресторанной индустрии Арама Мнацаканова, рискнуть семейным бюджетом, чтобы запустить свой бизнес, дальнейшее — история, и она уже написана Собака.ru. Вспомнить все: о дао, УТП и «Сколково» Михаил и Тимур рассказали Дарье Павлюкевич, Михаилу Стацюку и Ксении Гощицкой.
Михаил Соколов
Визионер и гастропродюсер, помогает взращивать таланты внутри команды
Семья, школа, монастырь
К карьере в общепите меня привели гены (и импринтинг!). Мама работала официанткой в лучших ресторанах Петербурга («Волхов» и «Метрополь»!) и часто брала меня на работу с ночевкой. А отец служил на пассажирских лайнерах барменом, привозя из кругосветок дефицитные зефир, мороженое Jattis и колу.
Подростком я включил бунтаря и вылетел из школы. Но благодаря связям папы поступил в Балтийский туристический колледж — в 1998 году это было страшно престижно. Закончил экстерном и уехал в Италию. До этого я не то что за границей, на юге-то никогда не бывал. А тут — виноградники, персиковые поля… Полный Джорджоне!
Местные пасторали перекрыли мой тинейджерский протест, и как только я освоил базовый минимум итальянского, устроился через знакомых в ресторан в Сан-Марино на позицию «подай-принеси». Там я узнал, что такое настоящая пицца и почему она готовится исключительно на дровах. Там же учился у местных нонн лепить домашнюю пасту. Это воспоминание я потом упаковал в традицию нашего ресторана Salone pasta & bar — каждый день бабушки-пастайоло своими руками делают кавателли прямо в зале.
А дальше я внезапно и на пять лет подвел себя под католический монастырь Францисканского ордена в Эмилия-Романье. Эта обитель работала как агротуристический комплекс, и рестораны, кстати супервысокого уровня, там тоже были — в них я, среди прочей работы, научился готовить с самых азов, в том числе делал салями, пармскую ветчину и сыры.
ПМЖ и УТП
В Россию я вернулся просто поменять паспорт. Пока ждал документы, познакомился с Арамом Михайловичем Мнацакановым и на следующую пятилетку завис в его культовом ресторане Il Grappolo, где постепенно дорос до бренд-шефа. Тогда выпускники петербургских кулинарных колледжей умели разве что приготовить соус демигляс, мало кто знал, с какой стороны подойти к осьминогу, как сохранить чернила каракатицы, а я мог и каннеллони от конкильони отличить. Вторая половина нулевых и десятые были уникальным временем становления русской гастрономии! К нам приезжали итальянцы и французы, обучали наших жадных до знаний поваров, которые моментально перенимали опыт и сами очень быстро становились звездами. Искренне считаю, что сейчас наша страна по гастробизнесу входит в мировой топ. И огромный вклад в это — безусловная заслуга Арама Мнацаканова.