Наталья Цыпленко
В здании под названием «Петербург — гастрономическая столица России» за Натальей Цыпленко — фундамент. В нулевых она с партнерами открыла одни из первых японских ресторанов не только в городе, но и в России — и понеслось. Сегодня это гастроэкосистема из проектов VOX, «Сад», Mad Asian BBQ, КИDO — и нового видового (!) ресторана «Лодочная станция» на Петровской косе. Наталья — визионер направления слоуфуд, где качество, простота и постоянство — это база. А еще — занялась слоуфэшн до того, как это стало модно: в ее ателье Tverskaya IV из премиальных тканей шьют капсульные коллекции, не зависящие от сезона.
Ресторанной сфере в 2026 году уже присвоили красный уровень сложности: понятно, что многие проекты будут закрываться. А вы в турбулентный момент запускаете «Лодочную станцию» — большой ресторан на набережной Малой Невки. Как решились?
По нескольким причинам. Во-первых, меня поразило само место: тишина, вид на воду, парк и летний дворец Белосельских-Белозерских — такой загород в городе. Чтобы пообедать или выпить кофе на природе, и при этом за столом с белой скатертью, уже не нужно ехать на залив — все это есть у нас на Петровской косе. Во-вторых, шеф: не было бы Романа Грачева — не было бы «Лодочной станции». Самое главное — талантливый шеф. Для меня в ресторане главное — вкусно, а потом уже красиво. К нам ходят не только на еду, но и за сервисом. Приятно, когда тебе сразу приносят теплую газированную воду с лимоном, потому что знают, что ты так любишь. Такие детали важны для постоянных гостей. За этим внимательно следит наш управляющий Дмитрий Звонарев, который умеет общаться и мотивировать персонал — его любят, уважают и слушают. С такой командой не страшно запускать новые проекты — это и был решающий фактор. Кстати, Грачев — наш с Марией Смирновой (совладелица центра здоровья Polycliniquе. — Прим. ред.) партнер в «Лодочной станции». Мы с Романом сначала стали партнерами в команде нашего азиатского проекта Mad Asian BBQ, а теперь и здесь. Мы не сомневались, что получится классный ресторан, который мы строили как гостеприимный средиземноморский дом с простой и понятной едой.
Средиземноморский дом, занесенный снегом, — это действительно уникальное торговое предложение!
Да! И зимой вид еще необычнее — все строго и графично.
Насколько вы сами вовлекаетесь в управление проектами — это ведь уже четыре ресторана и сеть КИDO?
Сильно вовлекалась, пока не собралась команда. Это важно: когда ты делегируешь, ты можешь развиваться. Иллюзия, что ты сделаешь лучше, чем кто-то. Когда человек на своем месте, он будет стараться, он будет организован и сфокусирован, и конечно, надо передавать ответственность. Тогда ты осознаешь, какие возможности у тебя открываются. Ты реально понимаешь, что можешь намного больше.
Как вы готовите открытие? Пишете бизнес-планы? Просчитываете маржинальность? Работаете с целевой аудиторией?
Я честно скажу: когда меня называют ресторатором — я реально неловко себя чувствую. Ну какой я ресторатор, если вообще не верю в бизнес-планы? Абсолютно все я делаю интуитивно, для меня главное — верить в идею и команду, а дальше либо выстрелит, либо нет.