5 шефов, которые раздают тренды и определяют гастрономические вайбы Петербурга

Собака.ruБизнес

Кто качает

Они соединяют шоколад и ферментированный чеснок, разводят коз и кур, варят сыр и создают образовательные курсы! Кто качает гастрономическую сцену Петербурга прямо сейчас? Шеф-редактор рубрики «Еда» Дарья Павлюкевич рада сообщить: вот 5 шефов, которые раздают тренды и определяют гастрономические вайбы всего города.

Текст: Дарья Павлюкевич. Фото: Наталья Скворцова

Сергей Гальцев

Юлия Конева

Юлия Конева

Шеф-повар Frantsuza Bistrot

Тренд: гастрономическое образование

Если вы еще не пробовали сенсационный завтрак от Юлии Коневой во Frantsuza Bistrot —скрэмбл с обжаренным кальмаром и ромейном и яйца пашот с утиным бифштексом — ни слова больше! И если вы не знакомы с новой звездой гастрономического Петербург, знакомьтесь. В СV Юлии — работа в светском ресторане «Сад» и карьерный путь в Harvest и Recolte. Но именно во Frantsuza Bistrot под присмотром главного по пате крут Ивана Фролухина (победитель премии «Что где есть в Петербурге» — 2024 в номинации «Лучший шеф-повар») Конева доросла до главного дирижера кухни. «По характеру настоящий боец», — говорит о Юлии глава Duoband Дмитрий Блинов, и мы подтверждаем! Кто еще может одновременно разрабатывать новые блюда, стоять на раздаче, набирать и обучать команду, собирать кулинарную библиотеку и продвигать в массы гастрономическое образование? Теперь Duoband совместно с факультетом биотехнологий университета ИТМО проводят лекции на тему гастрономии — прийти в корпус на улице Ломоносова и послушать семинары Артема Гребенщикова, шефа и владельца Bourgeois Bohemians, или Александра Васильева, сооснователя народной сети пекарен «Хлебник», может каждый (и совершенно бесплатно!).

Баллотин во Frantsuza Bistrot готовят под надзором Юлии из кролика с беконом, зеленой стручковой фасолью, кремом из белых грибов и луком конфи
Бестселлер завтраков от Юлии Коневой — пашот с утиным бифштексом и муссом из пармезана на обжаренном тартине

Юлия Конева: Все началось в гастробаре Duo: я предложила Диме Блинову собрать нашу собственную библиотеку книг о гастрономиии, он согласился, отдал кучу своих томов. Я составила их на полках, и каждый месяц мы стали покупать одно новое кулинарное издание (а они очень дорогие!). Зато теперь каждый наш работник может взять книгу на две недели: команда стала активно читать. А недавно мы вместе с Андреем Родиным, поваром Frantsuza Bistrot, который учится на третьем курсе факультета биотехнологий ИТМО, решили связать академический мир с гастроиндустрией, потому что профессии повара как будто не хватает статусности. Очень хочется, чтобы ребята думали про поварское дело не как про направление, куда ты идешь от безысходности, а чтобы знали, что это кайф и стабильность. Кроме того, вся гастрономическая индустрия в России сейчас переживает жесткий кадровый голод, а дополнительное образование — один из инструментов в этой борьбе. У нас уже читали лекции Дима Голенин, шеф-повар московского Sage, спец по ферментации Даша Митюшкина, шефы Владимир Чистяков и Алексей Гребенщиков. Сначала казалось, что это никому не нужно, но люди стали приходить — набираем стабильно по 30–50 человек.

Владимир Батов

Шеф-повар Hvoy Владимир Батов каждый год встречает лучших шеф-поваров (от Артема Гребенщикова из BoBo до Дмитрия Трушкина из Il Lago dei Cigni) в импровизированном лагере Chef’s Camp на Медном озере

Шеф-повар Hvoy

Тренд: фермерство

Владимир Батов, шеф-повар ресторана Hvoy, бара-гостиной Roots и беседки Chef's Tаble (все это гастропроекты загородного — и очень красивого! — отеля We Lodge на Медном озере) предстает в новом статусе — фермера. Теперь Владимир варит сыр из молока собственных коз (14 голов!) и выращивает травы и цветы для своих блюд. Летом Батов создал оранжерею, в которой колосились 30 видов ботаникалов: от шалфея и бегонии до кислицы и смородины, а потом отправлял растения к голубцу из краба с мандариновым мисо, баклажанам с печенью трески и десерту из редиски. Этой осенью Владимир вместе с командой We Lodge принимал топовых российских шеф-поваров: на фестивале Chef’s Camp готовили локальные продукты от фермерских хозяйств Ленинградской области, ходили на грибную охоту и собирали ингредиенты для своих блюд на диком острове Медного озера.

В хозяйстве Батова растут огурцы, томаты, лук, картофель, клубника, земляника, пасутся 14 коз и козлят, и несутся китайские куры с черным мясом и французская бресс-гальская порода

Сейчас в ресторане Hvoy Батов подает домашний козий шевр с томатами, сальсой из трав и маслом виноградной косточки. Но помимо коз в хозяйстве Владимира есть еще и цыплята двух видов: китайские куры лакеданзи с черным мясом и французская бресс-гальская порода с темно-синими лапами и красными гребешками (их главная особенность в том, что они одновременно считаются и несушками, и бройлерами). Находим в меню того самого фермерского цыпленка с трюфельным соусом и дополняем его главными хитами Hvoy — хрустящей сырной лепешкой и бифштексом из печи, который подают с мятым картофелем и малосольными огурчиками.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Манеж» «Манеж»

Участники команды ЦВЗ «Манеж» спродюсировали самую важную выставку 2024 года

Собака.ru
Вспомним Энтони Бурдена Вспомним Энтони Бурдена

Гастроэксперт Иван Глушков — о том, что и где есть и пить в Японии

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Инвестиции с господдержкой Инвестиции с господдержкой

Как развивается программа долгосрочных сбережений

Деньги
Машина времени Машина времени

Как Дэниел Аршам стал главным художником мировой luxury-индустрии

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Богатство не для всех Богатство не для всех

Почему в мире растет разрыв в доходах

РБК
Раньше было лучше? Раньше было лучше?

Как научиться ценить себя в настоящем, чтобы через годы не скучать по прошлому

Grazia
Ускользающая простота Ускользающая простота

Как Геннадий Шпаликов не нашел себе места в застое

Weekend
Вышли на замену Вышли на замену

Какие китайские автомобили заменили нам привычные европейские и корейских бренды

Men Today
«Я живу свою жизнь»: о чём мечтает и к чему стремится серебряный призер Паралимпийских игр в Париже в 2024 Зоя Щурова «Я живу свою жизнь»: о чём мечтает и к чему стремится серебряный призер Паралимпийских игр в Париже в 2024 Зоя Щурова

Как живут люди с диагнозом Spina bifida? Рассказала паралимпийская чемпионка

VOICE
Это нужно знать перед операцией! Вот как работает анестезия: интересные факты Это нужно знать перед операцией! Вот как работает анестезия: интересные факты

Что происходит с телом человека под воздействием анестезии?

ТехИнсайдер
Мир велик, как баобаб Мир велик, как баобаб

На скольких языках говорят африканцы?

Знание – сила
Основательный подход Основательный подход

Sirena 48 Hybrid — первая модель с гибридной моторной установкой верфи Sirena

Y Magazine
Степени сна Степени сна

Тест-драйв кубика для улучшения качества сна

ТехИнсайдер
8 профессий, которые нормально освоить мужчине (вопреки стереотипам) 8 профессий, которые нормально освоить мужчине (вопреки стереотипам)

«Женские» профессии, которые становятся все более актуальными и подойдут мужчине

Maxim
Гендерная трансформация АПК Гендерная трансформация АПК

Работа в сельском хозяйстве становится все более привлекательной для женщин

Агроинвестор
Молодые годы Колчака Молодые годы Колчака

Александр Колчак — не только военный, но и ученый-океанограф

Знание – сила
Звезда Амуры Звезда Амуры

Чувства, эмоции, предчувствия и чутье в жизни Аскара Ильясова

Men Today
Новая уникальная антилопа Азии Новая уникальная антилопа Азии

Уникальные саолы — редкие "единороги" из горных лесов Вьетнама

Знание – сила
10 вредных пищевых привычек: как поймать себя на них 10 вредных пищевых привычек: как поймать себя на них

Пищевое поведение, которое может нанести ощутимый вред здоровью

Psychologies
Через гены к экономической эффективности Через гены к экономической эффективности

В России создается собственная база данных для генотипирования КРС

Агроинвестор
Гриша и школа Гриша и школа

Как помочь детям с опытом сиротства адаптироваться к школе? История Гриши

Новый очаг
Дело жизни Дело жизни

Известные шеф-повара об их истоках и пути в профессии

Grazia
Вышел из тени Вышел из тени

С какими тенями борется актер Борис Хвошнянский?

Men Today
Это у нас семейное: что происходит с институтом семьи и брака? Это у нас семейное: что происходит с институтом семьи и брака?

Успевают ли семейные отношения за стремительно меняющимся миром?

Правила жизни
Лажа Галактики Лажа Галактики

«Франшиза»: Армандо Ианнуччи и Сэм Мендес разоблачают супергероику

Weekend
В мире смартфонов грядет революция В мире смартфонов грядет революция

Apple создает AI Phone — умного помощника

ТехИнсайдер
Тёплое время: 20 идей для уютной атмосферы в семье Тёплое время: 20 идей для уютной атмосферы в семье

Идеи, которые помогут сделать ваше «время вместе» теплее, дружнее и интереснее

Новый очаг
Туда-сюда-издат Туда-сюда-издат

14 историй о том, как писатели пользовались тамиздатом

Weekend
Это у нас общее Это у нас общее

Дамы и господа, бронируем молодость — на годы!

Собака.ru
Личинки, серебро и кровопускание: как люди лечились до появления антибиотиков Личинки, серебро и кровопускание: как люди лечились до появления антибиотиков

Как люди лечились до открытия пенициллина?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении