Рестораторы, шефы и бартендеры Питера — двигатели урбанистики и просветители

Собака.ruСтиль жизни

Гастротаро

Текст: Дарья Павлюкевич, Фото: Василий Швецов

Владелец и шеф-повар Futurist Алексей Алексеев коктейли в своем ресторане посвящает футуристической группировке «Гилея», стихотворению Маяковского «Ночь» или пятиугольной книге «Танго с коровами», и это уже, конечно, сюр в лучших традициях Рене Магритта. Рубашка Boggi Milano

Только хорошие новости! Редакция «Собака.ru» достала свою уникальную колоду гастрономического таро и, сделав расклад, публикует шорт-лист всего самого классного, что следует ждать от грядущего сезона. Пышный бурлеск, новоорлеанские коктейли, датские пекарни и реинкарнация первого коктейльного бара России «Медведь»: в Петербурге, гастрономической столице России, рестораторы, шефы и бартендеры — не только двигатели урбанистики, но еще и ерофанты трендов, популяризаторы истории и просветители.

Прорыв

Майка Humanist, подвеска «Глаз» (Poison Drop)

Главный по высокогастрономическому комфорт-фуду шеф Алексей Алексеев открыл первый собственный ресторан Futurist, стал «лучшим шефповаром» нашей премии «Что где есть в Петербурге», а сейчас готовит второй проект! Серьезный и взрослый скандинавский Inner (и датская пекарня Inner Bakery) запустится в золотом треугольнике Петроградки уже в декабре.

Кто

Самый обсуждаемый шеф-повар-ресторатор Петербурга прямо сейчас, Алексей Алексеев движется по высокоскоростной гастрономической магистрали. Выстрелив c нордической haute cuisine (еще до пандемии) в Nordic на Пулковском, перебрался на Петроградский остров к Дмитрию Блинову в Recolte, где отвечал за выверенные эстетские подачи сердца оленя и косули. А потом решил: «Хочу свое!» — и вот уже его Futurist с хрустящим краб-кейком и богическими завтраками на главной ресторанной улице Большой Зелениной ворвался в несколько номинаций премии «Что где есть в Петербурге» — 2023, а сам Алексеев избран «Лучшим шеф-поваром» этого года.

За чем и зачем идти

Ближайшая премьера Алексеева — скандинавский Inner в золотом треугольнике Петроградки, на Пионерской — серьезный и осмысленный авторский проект по мотивам северных кухонь. Будет дегустационный сет, посуда для сервировки от стеклодувной мастерской «Русвуздизайн» из Академии Штиглица, датская пекарня Inner Bakery с отдельным входом и коммунальным столом, chefs table, аскетичный интерьер от дизайнера Евгении Ужеговой (Nama, Juan Cantina Espanola, московские Insider, EVA, Loro) с белым деревом в отделке и минимумом деталей.

Наш инсайд с проработки: все внимание фокусируем на нарядной еде! Начинаем с атлантической креветки с печеной паприкой, томатом и подкопченной фетой, продолжаем куриным бедром с топинамбуром и кунжутным соусом, а финализируем террином из бычьих хвостов с кремом из баклажана.

Сенсация!

Прямо сейчас Леша строит большой цех для автономного хлебопекарного производства, которое будет обеспечивать идеальным тартином, краффинами и датскими булочками всех нас. А летом 2024-го Алексеев предъявит кухню итамеши — этим особенным словом обозначается то, как японцы воспроизводят итальянскую кухню, сочетая классические техники и использование ярких азиатских продуктов. Ехать придется уже на Московский, в апарт-отель на 600 номеров от RBI. С компанией Эдуарда Тиктинского Алексеев сотрудничает не первый раз — его Futurist находится в одноименном ЖК, рядом с Левашовским хлебозаводом, недавно открывшимся после реконструкции памятником конструктивизма, а Inner появится в ЖК «Биография» по соседству.

К началу снежного сезона готовим специальное зимнее оформление Futurist. В меню появятся блюда с хурмой, цитрусами и пряными специями, а в барной карте — согревающие напитки от барменеджера Ромы Качанова (как алкогольные, так и безалкогольные, но очень уютные). Например, сливочный на пряном роме с бананом и ананасом или малиновоимбирный микс с яркими нотами миндаля и бурбона. — Алексей Алексеев

Факты

  • Алексей проходил стажировки в звездных ресторанах Olo (Финляндия), Tickets (Испания), а также у известного финна Йоуни Тойвонена, шеф-повара и владельца Luomo, внесенного в красный гид Michelin.
  • Один раз в жизни хотел уйти из профессии повара, но попробовав себя на красочном заводе, быстро передумал.

Новое лицо

Это по любви! Шеф-буря Анна Рязанская вернулась в Россию из десятилетней командировки в солнечную Испанию, где работала с Карме Рускальеда, самой титулованной женщиной-поваром, обладающей 7-ю звездами michelin, и возглавила кухню очень красивого светского ресторана «Сад». Теперь готовит карачаевских ягнят, которые паслись на высоте 3 000 метров, и выращивает в саду травы для таких же темпераментных блюд, как и она сама.

Кто

В Петербург, в ресторан Натальи Цыпленко (Vox, «КиDo»), Анны Овчинниковой (цветочная мастерская «Нежно») и главного тренера «Зенита» Сергея Семака, прибыла Анна Рязанская, шеф с многолетним стажем экспатства и горячей сочинской кровью. Училась всему у маэстро испанской кулинарной школы Мэй Хофманн, стала правой рукой Карме Рускальеда, великой каталонки, самой титулованной женщины-повара в мире (а начинала с семейной мясной лавки с блюдами навынос!). В ресторанчик Карме Sant Pau в Сан-Поль-де-Мар все едут за дарами моря и традиционной местной кухней в авторском прочтении.

Слева: Наталья Цыпленко. Справа: Анна Овчинникова

За чем и зачем идти

Принцип работы и почерк Анны — не усилить вкус и забить все соусами, а в первую очередь уделить внимание возможностям продукта. И это признак мастерства! В «Саду» голубцы из аргентинских креветок и кальмара Рязанская заворачивает в свекольную ботву и дополняет их биском на основе креветочного панциря и голов с экстрактом моря. Ягнят для каре и в тартар использует тех, что пасутся в горах на высоте 3 000 метров. А главное осеннее блюдо в ее меню — утка с копченым пюре из сезонных тыквы и яблок, грушей кимчи и утиным жу с цедрой апельсина.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Рыночные отношения Рыночные отношения

Известный российский гастрокритик познает этот мир самым действенным способом

СНОБ
Добро пожаловать на борт! Добро пожаловать на борт!

О чем нужно помнить, собираясь в аэропорт

Лиза
Не вибрируй! Не вибрируй!

4 признака того, что стиральная машина скоро сломается

Лиза
Камерно и точечно Камерно и точечно

Софья Синицына и ее год положительной трансформации

OK!
Золото Колчака: недостающее звено Золото Колчака: недостающее звено

Судьба золота Колчака оставалась до недавнего времени одной из загадок истории

Дилетант
«Дешевый» клиент почти всегда сложнее «дорогого»: как работать с придирчивыми заказчиками «Дешевый» клиент почти всегда сложнее «дорогого»: как работать с придирчивыми заказчиками

Как сразу определить, что клиент сложный, а когда лучше отказаться от проекта?

Inc.
Команда спасателей Команда спасателей

Справляемся с отпускными кризисными бьюти-ситуациями

Moodboard
Все не просто так: почему теннисный мяч ярко-желтого цвета? Все не просто так: почему теннисный мяч ярко-желтого цвета?

Почему в итоге ярко-желтый окрас стал «официальным» для теннисного мяча?

ТехИнсайдер
У Татьяны Замировской вышла книга «Свечи апокалипсиса». MAXIM публикует эксклюзивный отрывок У Татьяны Замировской вышла книга «Свечи апокалипсиса». MAXIM публикует эксклюзивный отрывок

Книга про самый дорогогой свечной бутик в Нью-Йорке основана на реальном опыте

Maxim
В Белизе обнаружили гробницу майяского правителя В Белизе обнаружили гробницу майяского правителя

Что археологи обнаружили в царском захоронении древних майя

N+1
Кабачки Кабачки

Куда девать кабачки летом?

Здоровье
Михаил Дегтярев: Фонд – это инструмент нашего президента Михаил Дегтярев: Фонд – это инструмент нашего президента

О создании Российского спортивного фонда и трудностях, которые он решит

Ведомости
Люди, традиции, поговорки и преступления Люди, традиции, поговорки и преступления

Из чего Льюис Кэрролл создал «Алису в Стране чудес»

Weekend
Что такое калланетика и помогает ли она похудеть: 9 упражнений Что такое калланетика и помогает ли она похудеть: 9 упражнений

Эффективный комплекс упражнений для укрепления мышц, которые можно делать дома

РБК
4 ингредиента, которых не должно быть в твоем шампуне: мнение трихологов 4 ингредиента, которых не должно быть в твоем шампуне: мнение трихологов

Ингредиенты в шампунях, которые могут нанести урон здоровью кожи головы

VOICE
«Это просто лютеиновая фаза»: как на самочувствие женщин влияет менструальный цикл «Это просто лютеиновая фаза»: как на самочувствие женщин влияет менструальный цикл

Что на самом деле происходит с женским организмом во время цикла?

Forbes
Как Ленин дэвов побеждал Как Ленин дэвов побеждал

Какие отпечатки оставили на народах России события на рубеже XIX и XX веков

Дилетант
О пользе «бумажной волокиты» О пользе «бумажной волокиты»

На каком языке говорили евреи, вернувшиеся из вавилонского пленения?

Знание – сила
Дача под боком Дача под боком

Идеи оформления балкона, которые перенесут тебя за город

Лиза
Японский десант на Великих озерах Японский десант на Великих озерах

Большое поглощение в мировой металлургии все-таки состоится

Монокль
Музей как увлечение Музей как увлечение

Единственный в своем роде: музей при Институте космических исследований РАН

Знание – сила
«Профессия научила отстаивать свое мнение»: как женщины работают сварщицами «Профессия научила отстаивать свое мнение»: как женщины работают сварщицами

Как сварщицы борются со стереотипами и за что любят свою работу

Forbes
Откуда к нам прилетела межзвездная комета? Астрономы впервые отследили ее путь Откуда к нам прилетела межзвездная комета? Астрономы впервые отследили ее путь

Астрономам впервые удалось точно установить, откуда прибыл межзвездный гость

Inc.
Грудное молоко помешало бактерии вызвать воспаление в кишечнике новорожденного Грудное молоко помешало бактерии вызвать воспаление в кишечнике новорожденного

Как материнское грудное молоко защает ребенка от дисбиоза и воспаления кишечника

N+1
Узорочье древних славянок Узорочье древних славянок

Древняя мода: как выглядела одежда на Руси до XIII века

Знание – сила
От Пушкина до «Твиттера»: как жила и развивалась запрещенная лексика в русской культуре От Пушкина до «Твиттера»: как жила и развивалась запрещенная лексика в русской культуре

Каким был длинный и богатый маршрут русского мата

Maxim
Как получить максимум пользы для здоровья от велосипеда: 10 самых мудрых (и простых) правил Как получить максимум пользы для здоровья от велосипеда: 10 самых мудрых (и простых) правил

Десять универсальных законов, помогающих всем освоить велосипед

ТехИнсайдер
Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку

Рассрочка для квартир – полезный инструмент продаж, хотя и несет в себе риски

Ведомости
Если кто-то подавился Если кто-то подавился

Как помочь человеку, если он подавился?

Здоровье
«Британский Шиндлер»: история Николаса Уинтона, спасшего 669 детей от нацистов «Британский Шиндлер»: история Николаса Уинтона, спасшего 669 детей от нацистов

Николаса Уинстона, британского филантропа, не просто так называют «Шиндлером»

ТехИнсайдер
Открыть в приложении