Еда
Знакомьтесь, фабрика «Культура» — они делают самые модные конфеты в Петербурге прямо сейчас! Бизнесмен Дима Рязанов, запускавший лавки «Счастья» в Стокгольме и Париже (200 м от Лувра!), и кондитер Женя Шефер с заветным дипломом Le Cordon Bleu открыли в квартале «Брусницын» самый красивый в городе конфетный шоурум, а сейчас готовят коллаб с Эрмитажем и дроп веганской линейки.
«Брауни» и самое петербургское драже: пробуем хиты «Культуры»
Женя: Начните знакомство с «Культурой» с наших признанных хитов! Например, «Брауни», который я доводила до идеала около полугода! В этой конфете все выверено до миллиграмма, там сразу четыре вида шоколада с разным профилем. Мы работаем только с ароматическими какао-бобами высшей категории и смешиваем шоколад из разных стран, подобно тому как винодел делает ассамбляж вина. За основу мармелада Pâte de Fruit взят рецепт школы Le Cordon Bleu, его главное отличие от «обычного» — обилие фруктов и ягод, но малое количество воды и сахара. А суфле «Культурная птичка» вдохновлено оригинальным рецептом «Птичьего молока», разработанным в Польше в начале ХХ века: мы хотели сохранить это ощущение нежности из детства, но дополнить ароматами кокосового урбеча, фисташек или мадагаскарской ванили. Вкус любой сладости «Культуры» очень насыщен именно за счет натуральных ингредиентов. Идея в том, чтобы не тратить усилия на внешний вид конфеты (поэтому они у нас «голенькие», без украшательств), а сконцентрироваться на внутреннем содержании.
Дима: Еще мы сделали самую петербургскую конфету — драже «Белый русский». Все ингредиенты в ней — от локальных команд. Водка — от самой титулованной барной команды El Copitas Bar, а шоколад — от бренда Amazing Cacao, неоднократных чемпионов мира на конкурсе International Chocolate Awards. Считаем, что нужно брать компетенции лучших на рынке и становиться партнерами, чем пытаться изобрести велосипед самим. Ведь сколько нужно иметь выдержки, чтобы проматывать месяцы на поиски самых крутых какао-бобов где‑нибудь в Никарагуа или на не самых приятных островах Филиппин?
Цех на месте дореволюционных мастерских и опенспейс для кондитеров
Дима: Когда мы решили строить свою фабрику и стали искать помещение, оказалось, что найти место для производства где‑нибудь ближе, чем в районе Парнаса, очень тяжело. А ребята из «Брусницына» поверили в нас. Сегодня «Брусницын» — одно из самых классных городских пространств: с благоустроенной набережной, летним променадом и видом на Финский залив. В ближайших соседях — «Севкабель Порт». Правда, изначально нам досталось совсем убитое пространство бывшего завода, без окон и дверей, полностью обнесенное фанерой. Но за рекордные три месяца мы превратили его в «Культуру».
Соглашение об аренде мы подписали в начале 2022 года. Нужно было срочно привезти итальянское оборудование, и эта задача оказалась круче, чем построить магазин во Франции, — когда у тебя захлопнут SWIFT, представительства закрыты и все логистические цепочки нарушены. Наша глазировочная машина — Rolls-Royce среди себе подобных! — добралась до нас еле-еле. На границе подумали, что она для производства патронов.
Женя: Цех для производства конфет мы спроектировали всего за два часа, а зону кафе и магазина — за двенадцать. Для качественной работы не в ущерб здоровью требовался идеально ровный пол, для чего пришлось опустить его аж на полметра! Когда я приехала оттачивать рецептуры, все вокруг было в строительной стружке, пахло краской, падала побелка, был ужасный дубак. Сплошной стресс, но благодаря классной команде все получилось!
Дима: В интерьере оставили плитку 1960‑х годов, как напоминание, что было до. Всё придумывали сами, из головы. Привезли винтажные стулья Джанкарло Перетти, которые входят в сотню лучших дизайн-решений мира. Производство решили сделать полностью открытым, с огромными окнами, отделив от общего зала только стеклом — чтобы все работало, как в хороших кондитерских Европы. Нам важно, когда кондитеры видят гостей, и наоборот. Это очень персонализированная история: мы делаем конфеты, на которых написаны наши имена. Наш «офис» (а это один большой стол!) находится там же, где гости пьют горячий шоколад — к нам всегда можно подойти и пообщаться.