За правильную Азию в гастрономическом Петербурге отвечает команда ресторана MAD

Собака.ruСтиль жизни

Еда

Барбекю на кастомном гриле и утка по-пекински — теперь за правильную Азию в золотом треугольнике гастрономического Петербурга (да, это на Петроградской!), отвечает команда нового ресторана MAD.

Текст: Дарья Павлюкевич. Фото: Наталья Скворцова

Слева направо: Никита Рендино, Катя Красова, Роман Грачев, Андрей Красов

Петроградская стала центром гастрономической жизни города. Здесь, на Пионерской улице свой первый совместный проект — азиатский ресторан MAD — запустила сборная шеф-поваров из Москвы и Петербурга: мастер открытого огня Роман Грачев (экс-Eva), виртуоз новой Японии Никита Рендино (экс-Lucky Izakaya) и power couple Андрей и Катя Красовы (экс-«Сад»).

Что у вас в меню главный бэнгер? За чем ходить в MAD?

Рома: За самой крутой в городе уткой по-пекински. Надо обосновать? Без проблем! Сейчас расскажу, как мы ее готовим! Во-первых, птица должна быть обязательно жирной и 3–5 дней после того, как ее ощипают, посушиться в камере вызревания. Затем мы начиняем утку фаршем из овощей со специями и крепко закалываем бамбуковой шпажкой. Кожа надувается, подсушивается и становится хрустящей. А после ванны из уксусного маринада с мальтозой — гладкой. Это очень красивое зрелище! Только после купания утку вешают мариноваться — это два дня минимум. В MAD утку по-пекински мы подаем по классике: свежие овощи, соус хойсин и очень тонкие бездрожжевые блинчики с резиновой текстурой.

Никита: В концепции MAD первой строкой прописано азиатское барбекю: мы готовим китайские и японские блюда на огне. Нам сделали кастомный аппарат, где есть все, что для этого нужно: и традиционный угольный гриль робата с разными температурными режимами, и аргентинский гриль парилья с ребристыми решетками.

Катя: Вообще, огонь — это лайфхак: все, что на нем готовишь, получается невероятным. У нас к крабовому кейку подается опаленный ромейн, и это космически вкусно.

Андрей: MAD — место, куда можно приходить каждый день. Сегодня поесть хендроллы с лососем или тунцом из raw-бара. Завтра прийти за рисом с пастрами, который мы сами коптим на гриле. Скоро появятся суши с правильно нарезанной качественной рыбой и правильно заправленным рисом. Я даже в Москве мало знаю мест, где подают рис теплым. А это очень важная деталь!

На Романе: поло, брюки и жилет Boggi Milano; на Кате: жакет Nanushka (Pif-Paf Supershop), украшение Daria Pashina; на Никите: брюки Boggi Milano; на Андрее: брюки, поло и джемпер Boggi Milano

Вижу у вас в меню еще и окономияки. Звучит секси!

Андрей: Это тот хит, на который я делаю большую ставку. Грубо говоря, окономияки — это лепешка, на которую укладывают сверху сборную солянку из всего, что есть в холодильнике. Изначально эта «японская пицца» появилась в Осаке и стала классическим стритфудом, который подают на рынках. В MAD мы делаем воздушное тесто, добавляем в него нашинкованную китайскую капусту и обжариваем — получается нежнейшая лепешка. Готовим два вида топингов: с креветками и чили майо — соусом из желтков и рисового уксуса, напоминающим наш майонез; или с грибами, черным трюфелем и кимчи майо.

Три шефа в команде — жгучая смесь. Как у вас распределены зоны ответственности?

Катя: Андрей — тот, кто всех объединяет, наш идеолог, душа и сердце. Никите интересно исследовать ресторанный мир изнутри, поэтому он решает все операционные и финансовые задачи. Я отвечаю за концепт и всю креативную составляющую MAD, занимаюсь развитием и продвижением.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

За розами мужчины ухаживают больше, чем за женщинами За розами мужчины ухаживают больше, чем за женщинами

Встреча с женщиной-цветком Татьяной Поляковой

Собака.ru
Что делать, если тренируешься для похудения, но вместо этого только набираешь вес: эксперт делится секретами из практики Что делать, если тренируешься для похудения, но вместо этого только набираешь вес: эксперт делится секретами из практики

Почему девушки нередко жалуются, что из-за тренировок набирают вес?

VOICE
Смещение границ: как не потерять баланс между работой и личными делами в «домашнем офисе» Смещение границ: как не потерять баланс между работой и личными делами в «домашнем офисе»

Работа удаленно дает некоторые приятные бонусы.

Forbes
Колесо фортуны Колесо фортуны

Как продать автомобиль и законно не платить налог

Лиза
И обувь очистит, и макияж снимет... Вот, что ещё умеет оливковое масло! И обувь очистит, и макияж снимет... Вот, что ещё умеет оливковое масло!

Как еще можно использовать оливковое масло, кроме как заправить салат

ТехИнсайдер
«Мужской климакс: бывает ли он на самом деле?» «Мужской климакс: бывает ли он на самом деле?»

Существует ли мужской климакс или это все-таки просто болтовня?

Psychologies
Родишь — пройдет: правда о лечебных эффектах беременности Родишь — пройдет: правда о лечебных эффектах беременности

Не иметь детей — вредно для здоровья; роди — и жизнь наладится

СНОБ
Ветряки с вертикальной осью оказались эффективнее солнечных батарей в 1,5 раза! Ветряки с вертикальной осью оказались эффективнее солнечных батарей в 1,5 раза!

Новая разработка для улавливания энергии ветра на крыше

ТехИнсайдер
Нормальный мужчина XXI века: какой он? Часть 1 Нормальный мужчина XXI века: какой он? Часть 1

Что такое феминизация мужчин? Как изменилась роль мужа и отца в обществе?

Psychologies
Япония Япония

Угрожающая страна дешевых яблок, теплых домов и широко мыслящих красивых людей

Правила жизни
Как выйти на рынок Москвы в разгар кризиса и заработать 8 млн руб. за полгода? Опыт массажной FeedBack Как выйти на рынок Москвы в разгар кризиса и заработать 8 млн руб. за полгода? Опыт массажной FeedBack

История предпринимателя, который открыл бизнес в разгар кризиса и пережил потоп

Inc.
Рыба в молоке тигра: особенности перуанской кухни Рыба в молоке тигра: особенности перуанской кухни

Как быстро приготовить сытное блюдо из картофеля и откуда в Перу молоко тигра?

СНОБ
Не только обрабатывать раны: как использовать перекись водорода в быту Не только обрабатывать раны: как использовать перекись водорода в быту

Одно недорогое аптечное средство способно отмыть весь ваш дом

ТехИнсайдер
Любители нектара Любители нектара

Каких животных больше всего на Земле? Насекомых!

Наука и жизнь
40 диких фактов об акулах, которые знают далеко не все 40 диких фактов об акулах, которые знают далеко не все

Что мы знаем об акулах?

Maxim
5 книг, которые помогут заботиться о своем здоровье 5 книг, которые помогут заботиться о своем здоровье

Не поддаемся панике и надеваем маску сначала на себя

Maxim
Доставка искусства Доставка искусства

Основательницы beauty-пространства Wig Dealers Саша Винер и Катя Архипова

OK!
Кушать подано! Кушать подано!

Чем же побаловать себя в разных регионах России?

Добрые советы
Как живут интроверты с социофобией: 15 искренних высказываний Как живут интроверты с социофобией: 15 искренних высказываний

Что чувствуют и думают те, кто страдает социофобией?

Psychologies
Стареть в России Стареть в России

Почему в нашей стране все с ужасом думают о старости?

Новый очаг
Сьон: «Скугга-Бальдур». Мистическая история современного классика исландской литературы Сьон: «Скугга-Бальдур». Мистическая история современного классика исландской литературы

Отрывок из романа «Скугга-Бальдур», который держит в напряжении до самого конца

СНОБ
Шокирующая история безобразной герцогини: как мужская месть сделала аристократку самой уродливой в мире женщиной Шокирующая история безобразной герцогини: как мужская месть сделала аристократку самой уродливой в мире женщиной

Оказывается, всё не так просто в судьбе безобразной герцогини...

VOICE
«Чувствую полную гармонию…» История болезни Достоевского «Чувствую полную гармонию…» История болезни Достоевского

Почему тайну личности Достоевского способен постичь только врач?

Наука и жизнь
«Я притягиваю неподходящих мужчин»: как разорвать порочный круг «Я притягиваю неподходящих мужчин»: как разорвать порочный круг

Вы привлекаете один и тот же тип мужчин, который вам категорически не подходит?

Psychologies
Психологи объяснили, почему после интернет-серфинга люди чувствуют себя умнее (хотя это не так) Психологи объяснили, почему после интернет-серфинга люди чувствуют себя умнее (хотя это не так)

Почему ищет Google, но умнее всех вы?

Inc.
«Откуда берутся дети?»: как говорить с ребенком на тему секса «Откуда берутся дети?»: как говорить с ребенком на тему секса

В каком возрасте преподнести ребенку информацию о том, как он появился

Psychologies
Варю борщ в кружевных трусах: какие глупости мы совершаем, когда съезжаемся с мужчиной Варю борщ в кружевных трусах: какие глупости мы совершаем, когда съезжаемся с мужчиной

Собрали бинго глупостей, которые начинают делать девушки, съехавшись с парнем

VOICE
Как болят почки. Главные симптомы и отличия от боли в пояснице Как болят почки. Главные симптомы и отличия от боли в пояснице

Проблемы с почками могут быть вызваны заболеванием или повреждением этого органа

Лиза
Вечная классика Вечная классика

9 культовых предметов мебели, которые будут в моде всегда

Лиза
Юбилей «Философского парохода»: как 100 лет назад интеллигенция уплывала из России Юбилей «Философского парохода»: как 100 лет назад интеллигенция уплывала из России

«Философский пароход» и отношения его участников к революции 1917 года

Forbes
Открыть в приложении