За правильную Азию в гастрономическом Петербурге отвечает команда ресторана MAD

Собака.ruСтиль жизни

Еда

Барбекю на кастомном гриле и утка по-пекински — теперь за правильную Азию в золотом треугольнике гастрономического Петербурга (да, это на Петроградской!), отвечает команда нового ресторана MAD.

Текст: Дарья Павлюкевич. Фото: Наталья Скворцова

Слева направо: Никита Рендино, Катя Красова, Роман Грачев, Андрей Красов

Петроградская стала центром гастрономической жизни города. Здесь, на Пионерской улице свой первый совместный проект — азиатский ресторан MAD — запустила сборная шеф-поваров из Москвы и Петербурга: мастер открытого огня Роман Грачев (экс-Eva), виртуоз новой Японии Никита Рендино (экс-Lucky Izakaya) и power couple Андрей и Катя Красовы (экс-«Сад»).

Что у вас в меню главный бэнгер? За чем ходить в MAD?

Рома: За самой крутой в городе уткой по-пекински. Надо обосновать? Без проблем! Сейчас расскажу, как мы ее готовим! Во-первых, птица должна быть обязательно жирной и 3–5 дней после того, как ее ощипают, посушиться в камере вызревания. Затем мы начиняем утку фаршем из овощей со специями и крепко закалываем бамбуковой шпажкой. Кожа надувается, подсушивается и становится хрустящей. А после ванны из уксусного маринада с мальтозой — гладкой. Это очень красивое зрелище! Только после купания утку вешают мариноваться — это два дня минимум. В MAD утку по-пекински мы подаем по классике: свежие овощи, соус хойсин и очень тонкие бездрожжевые блинчики с резиновой текстурой.

Никита: В концепции MAD первой строкой прописано азиатское барбекю: мы готовим китайские и японские блюда на огне. Нам сделали кастомный аппарат, где есть все, что для этого нужно: и традиционный угольный гриль робата с разными температурными режимами, и аргентинский гриль парилья с ребристыми решетками.

Катя: Вообще, огонь — это лайфхак: все, что на нем готовишь, получается невероятным. У нас к крабовому кейку подается опаленный ромейн, и это космически вкусно.

Андрей: MAD — место, куда можно приходить каждый день. Сегодня поесть хендроллы с лососем или тунцом из raw-бара. Завтра прийти за рисом с пастрами, который мы сами коптим на гриле. Скоро появятся суши с правильно нарезанной качественной рыбой и правильно заправленным рисом. Я даже в Москве мало знаю мест, где подают рис теплым. А это очень важная деталь!

На Романе: поло, брюки и жилет Boggi Milano; на Кате: жакет Nanushka (Pif-Paf Supershop), украшение Daria Pashina; на Никите: брюки Boggi Milano; на Андрее: брюки, поло и джемпер Boggi Milano

Вижу у вас в меню еще и окономияки. Звучит секси!

Андрей: Это тот хит, на который я делаю большую ставку. Грубо говоря, окономияки — это лепешка, на которую укладывают сверху сборную солянку из всего, что есть в холодильнике. Изначально эта «японская пицца» появилась в Осаке и стала классическим стритфудом, который подают на рынках. В MAD мы делаем воздушное тесто, добавляем в него нашинкованную китайскую капусту и обжариваем — получается нежнейшая лепешка. Готовим два вида топингов: с креветками и чили майо — соусом из желтков и рисового уксуса, напоминающим наш майонез; или с грибами, черным трюфелем и кимчи майо.

Три шефа в команде — жгучая смесь. Как у вас распределены зоны ответственности?

Катя: Андрей — тот, кто всех объединяет, наш идеолог, душа и сердце. Никите интересно исследовать ресторанный мир изнутри, поэтому он решает все операционные и финансовые задачи. Я отвечаю за концепт и всю креативную составляющую MAD, занимаюсь развитием и продвижением.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Классика жанра: 5 культовых детективов XX века Классика жанра: 5 культовых детективов XX века

Лучшие книги, написанные в прошлом столетии

ТехИнсайдер
Одна вокруг света: бескрайние хлопковые поля по дороге в Амазонию Одна вокруг света: бескрайние хлопковые поля по дороге в Амазонию

189-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: Бразилия

Forbes
Лики Вики Лики Вики

До съемки в нашем презренном журнале снизошла богиня «Инстаграма» Вики Одинцова

Maxim
«Сначала наденьте маску на себя». Как помочь сотрудникам не сойти с ума в кризис — советы руководителям «Сначала наденьте маску на себя». Как помочь сотрудникам не сойти с ума в кризис — советы руководителям

Как поддержать свою команду, когда почва уходит из-под ног?

Inc.
Изгой из франшизы Изгой из франшизы

«Андор»: человечный космический нуар

Weekend
Елизавета II: долг как смысл жизни Елизавета II: долг как смысл жизни

Елизавета II с самого начала твердо знала, что у нее нет возможности ошибиться

Караван историй
Еще чашечку? Еще чашечку?

Признаки того, что у тебя зависимость от кофеина

Лиза
Когда клиент оказался маньяком: какие принципы психотерапии раскрывает новый сериал «Пациент» Когда клиент оказался маньяком: какие принципы психотерапии раскрывает новый сериал «Пациент»

Сериал «Пациент» — драма о сложных взаимоотношениях врача и пациента

Psychologies
Очень страшные истории: Очень страшные истории:

Cтеклянный глаз разрушенного завода блестит на солнце

VOICE
От «афериста из Tinder» до Илона Маска: как мошенники притворяются миллиардерами От «афериста из Tinder» до Илона Маска: как мошенники притворяются миллиардерами

Мошенники могут отлично заработать, притворяясь миллиардерами

Forbes
Больнее, чем удары плетью: как жилось женщинам в Иране после Исламской революции Больнее, чем удары плетью: как жилось женщинам в Иране после Исламской революции

Отрывок из книги Азара Нафиси «Читая «Лолиту» в Тегеране»

Forbes
Хитрости для дома с зубной щеткой: эти лайфхаки от китайских мастеров пригодятся каждому Хитрости для дома с зубной щеткой: эти лайфхаки от китайских мастеров пригодятся каждому

Ремонт станет проще, а нервы целее, если воспользоваться этими советами

ТехИнсайдер
Лукерья Ильяшенко про поцелуй с Машковым, избиение хлыстом, первые отношения и постельные сцены Лукерья Ильяшенко про поцелуй с Машковым, избиение хлыстом, первые отношения и постельные сцены

Лукерья Ильяшенко рассказала про секс в кино и о балетной школе

Maxim
Научный халифат Научный халифат

Что ислам подарил христианскому Западу

Вокруг света
Лучшие закуски к пиву: вобла, чипсы и все-все-все Лучшие закуски к пиву: вобла, чипсы и все-все-все

Чем все любят закусывать пиво

Maxim
«Вы никому ничего не должны»: 4 причины, почему можно закончить отношения без объяснений «Вы никому ничего не должны»: 4 причины, почему можно закончить отношения без объяснений

Если гостинг существует, значит это кому-нибудь нужно

Psychologies
Юная отцеубийца Юная отцеубийца

Она стала символом бунтарства и не оставила равнодушным никого

Дилетант
Стертые имена: женщины, чью славу украли мужчины Стертые имена: женщины, чью славу украли мужчины

Нередко женщины оставались в тени, а их достижения присваивали мужчины

VOICE
Чудовищный удар астероида, уничтожившего динозавров, вызвал разрушительное цунами с волнами километровой высоты Чудовищный удар астероида, уничтожившего динозавров, вызвал разрушительное цунами с волнами километровой высоты

Астероид, убивший динозавров, разрушил отложения в океанских бассейнах

ТехИнсайдер
Бесконечное пианино: музыкальная история дома Пастернака в Переделкино. Эссе Ляли Кандауровой Бесконечное пианино: музыкальная история дома Пастернака в Переделкино. Эссе Ляли Кандауровой

«Ты можешь восстановить звуки? Партитуру звуков этого места»

Правила жизни
«Не могу уснуть»: 5 способов убаюкать беспокойный мозг — попробуйте на себе «Не могу уснуть»: 5 способов убаюкать беспокойный мозг — попробуйте на себе

Случалось ли вам полночи проворочаться в безуспешных попытках уснуть?

Psychologies
Стеклянного потолка нет, труд до вечера: как женщины работают в китайских компаниях Стеклянного потолка нет, труд до вечера: как женщины работают в китайских компаниях

Что значит повестка гендерного равенства для китайских компаний

Forbes
«Грязные танцы», «Событие», «Священные узы»: 6 фильмов о самом сложном выборе женщины «Грязные танцы», «Событие», «Священные узы»: 6 фильмов о самом сложном выборе женщины

Фильмы о том, как чувствуют себя женщины, лишенные права на аборт

Forbes
Ты ему не мать, но и он не прицеп: как построить отношения с его ребенком от первого брака Ты ему не мать, но и он не прицеп: как построить отношения с его ребенком от первого брака

Что, если ребенок партнера воспринимает тебя в штыки, даже не давая тебе шанса?

VOICE
Лучше не станет, а время уйдет: почему не надо пытаться сохранять отношения Лучше не станет, а время уйдет: почему не надо пытаться сохранять отношения

"Работа над отношениями" — женская задача

VOICE
Когда жизнь — трагическая постановка: почему мы так любим драматизировать Когда жизнь — трагическая постановка: почему мы так любим драматизировать

Отрывок из книги Эми Джонсон «Токсичные мысли»

Psychologies
14 простых и быстрых способов снять стресс 14 простых и быстрых способов снять стресс

14 способов, которые помогут быстро снять стресс и нервное напряжение

Psychologies
«В те поры война была» «В те поры война была»

Как литературные герои уходили на фронт

Weekend
Основательница шоурума русских дизайнеров — о свободных нишах Основательница шоурума русских дизайнеров — о свободных нишах

Татьяна Гуревич поделилась взглядом изнутри на в отечественную индустрию моды

РБК
Солнечное затмение: формы, частота, факты Солнечное затмение: формы, частота, факты

Почему происходит солнечное затмение?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении