Шеф-повар Арслан Бердиев — главная сенсация Петербурга

Собака.ruСтиль жизни

Арслан Бердиев

Текст: Яна Милорадовская

Открыть ресторан авторской кухни № 1 в городе (Леонид Парфенов уже требует для Birch мишленовскую звезду!), запустить в пандемию столовую высокой кухни Osteria Betulla: шеф-повар Арслан Бердиев — главная сенсация Петербурга, гастрономической столицы России. От кашевара в туркменской армии до ресторатора, стол у которого бронируют за несколько месяцев: еще пару лет — и кейс Хезрета-Арслана Бердиева будут изучать на MBA, уверена Яна Милорадовская.

Как армия стала для Арслана социальным лифтом

В Туркмении невозможно поступить в институт. Ну что значит невозможно? Дорого. 50 тысяч долларов — во всяком случае, 15 лет назад. А чтобы уехать из Туркмении, нужно отдать свой долг стране: если не отслужил — не выпускают. Мне было 17, я пошел в военкомат. «Твои папа и мама должны подтвердить письменно свое согласие», — сказали мне. Я вышел из военкомата, завернул за угол, расписался сам, зашел обратно: «Всё, они согласны». В армии меня сразу распределили на кухню. Я спрашиваю: «Можно в связисты? Я не умею готовить». А мне отвечают: «Уже всё! Тебя выбрали. Готовь!»

Готовил я буквально из комбикорма: такими продуктами второго и третьего сорта моя бабушка кур кормила. А мне надо было накормить сослуживцев — и так, чтобы им нравилось. По ночам я звонил домой и спрашивал у мамы рецепты. Перед дембелем на мой плов собирался уже весь офицерский состав.

Я — пятый ребенок в семье. Самый мелкий и всегда был при маме: как мог, помогал ей и видел, с какими сложностями она сталкивается. Я всегда хотел перевернуть нашу жизнь. Говорил: «Мам, вот когда-нибудь у нас все будет хорошо!» Знаешь, мне кажется, это осталось со мной навсегда. Мне всегда нужно сделать что-то еще, чтобы доказать маме, что все возможно. Я очень хочу привезти маму в Петербург и показать ей Birch и Betulla.

С мамой все хорошо сейчас — она дома, в Туркмении, читает гугл-отзывы о моих ресторанах. Спрашивает: «Люди пишут, что плохо — раз к тебе сложно попасть. Почему?» «Мам, — говорю я, — это долгая история. Если хочешь, дам тебе доступ — сиди и отвечай!» (Смеется.) Но если серьезно, я объясняю, что у людей разные ожидания и, бывает, человек пишет негативный отзыв, потому что хочет выплеснуть эмоции. Я сейчас учусь в MBA и обещаю ей: «Мам, я тебе скоро вообще все объясню».

Нет, мама меня никогда не нагружала. Это было мое душевное желание ей помочь — я чувствовал ответственность. Мой папа — охотник, любил наслаждаться жизнью. Знаешь, у него очень круто это получалось. Охота, рыбалка — вот это мужское. А мама работала бухгалтером в психиатрической больнице нашего города Дашогуза. И каждую неделю в ночь с пятницы на субботу мы отправлялись на поезде на самый большой рынок в Туркмении «Мирный», это на границе с Узбекистаном. Приезжали в три утра и начинали закупаться. Зимой там суперхолодно — сухой климат: в шесть утра мама оставляла меня в кафе, я пил горячий чай и ел огненные чебуреки, а она продолжала закупки. Мы возвращались домой, не спав больше чем сутки. А утром в понедельник мама шла на работу в больницу: у нее в кабинете стоял шкаф, и в нем она устроила киоск — продавала эти продукты и вещи с «Мирного», в том числе в рассрочку. Я наблюдал и делал выводы.

Мои братья отожгли во время своего переходного возраста, маме реально досталось. Я сказал себе: в мой переходный возраст мама страдать не будет, главное — мне надо попасть к правильным людям. Тогда в 14 лет я устроился на работу: наш сосед делал лучшее в Дашогузе мороженое, фризерное, в рожках. Очереди стояли квартал: политика соседа была такая — либо идеальное мороженое, либо никакое. Мне так нравилось у него работать, что я не брал зарплату.

Osteria Betulla

От горного института до 4 Seasons

Учиться я приехал в Петербург — здесь уже жили мои брат и сестра. Поступил в Горный институт на менеджерский факультет, кафедра «Экономика международных отношений». А на второй день в Петербурге брат устроил меня к себе на работу — я стал «рыбаком» в Porto Maltese, сербском ресторане рядом с «Ленэкспо». Морепродукты я тогда увидел впервые — и в день открывал по 600–800 устриц. Нет, устрицы с тех пор я больше не ем.

Так я проработал полтора года — брался за любое дело, к поварам подходил с одним вопросом: «Вам помочь? А вам помочь?» Все дополнительные смены были мои, а когда мне наконец доверили печь хлеб, я первым засветло приходил на кухню. Можно сказать, это мой лайфхак — помогать. Классный навык — всегда делать что-то экстра и не стесняться быть на подхвате — очень способствует росту. Есть люди, которые работают ровно столько времени, сколько прописано у них в договоре, но это их выбор.

Ты спрашиваешь, каково это, когда ты не-русский и устраиваешься на работу в России. Ну, это не очень комфортно. Ты можешь быть ограничен в развитии. Или не можешь претендовать на хорошую позицию сразу. Когда я захотел попасть в «Стейк-хаус» на Московском, один из первых мясных ресторанов в Петербурге, я показал лучшее, что могу — дисциплину, чистоту, порядок, самоконтроль. И да, я был первым нерусским в команде, но шеф-повар Федор Гадалов уже через полтора года поставил меня су-шефом. Я был очень хорошим поваром, я закрывал любую брешь. Выходной — не выходной, Федор звонил поздно вечером: «Завтра к 10 утра подготовь вот это...» — и я такой: «Конечно, да!». Я пять лет проработал у Гадалова и никогда не говорил ему: «Нет».

В 2013-м я получил диплом Горного института — и в том же году Туркмения и Россия заканчивали двустороннее соглашение о двойном гражданстве. Тогда я полетел в Туркмению, пришел на свадьбу к родственникам и говорю: «Я завтра в посольство иду, можно я бутылку коньяка заберу?» На следующий день подхожу к посольству и этот коньяк через забор кидаю во двор. Бутылка падает на газон. Меня досматривают на КПП, пропускают, я подбегаю к клумбе, нахожу бутылку, прячу в карман, захожу в кабинет. Вижу женщину — помню, ее звали Татьяна. «Татьяна, — начинаю я, — вот коньяк, и я сделаю все, чтобы вас отблагодарить». И за 15 минут рассказываю ей всю свою жизнь. «Моя судьба в ваших руках». Татьяна говорит: «Невозможно. Надо три раза приехать в Туркмению, чтобы подать документы». «У меня нет денег». Татьяна смотрит на меня так внимательно и вдруг: «Хорошо. Я тебе помогу».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Ты пой ему больше песен». Почему Есенин бросил первую жену с сыном «Ты пой ему больше песен». Почему Есенин бросил первую жену с сыном

Анна Изряднова была, наверное, первой настоящей поклонницей Сергея Есенина

Cosmopolitan
Глубокая стимуляция с обратной связью облегчила симптомы резистентной депрессии Глубокая стимуляция с обратной связью облегчила симптомы резистентной депрессии

Ученые протестировали терапию резистентной депрессии с помощью стимуляции мозга

N+1
Минный пол Минный пол

20 вещей, которых мы боимся в женщинах

Maxim
Грамотность для жизни Грамотность для жизни

Что такое функциональная грамотность и как ей можно научить

Наука
Стоит отметить Стоит отметить

Оксана Бондаренко, основательница бренда «Ли–Лу», отмечает 28 лет в бизнесе

Harper's Bazaar
4 правила. Как мужчине выжить в эпоху феминизма 4 правила. Как мужчине выжить в эпоху феминизма

Как не путать феминизм с матриархатом

СНОБ
Каково это – покупать картинки в интернете за миллионы долларов Каково это – покупать картинки в интернете за миллионы долларов

Исповедь Pranksy, NFT-коллекционера, чей точный возраст неизвестен

Esquire
Челюсть койота оказалась древнейшими останками собаки в Америке Челюсть койота оказалась древнейшими останками собаки в Америке

Палеозоологи пересмотрели видовую принадлежность находки из Коста-Рики

N+1
17 человек умерли от паленой водки в Орске. Вспоминаем еще три самых массовых отравления алкоголем в России 17 человек умерли от паленой водки в Орске. Вспоминаем еще три самых массовых отравления алкоголем в России

Истории массовых отравлений алкоголем в России

Maxim
Как изменился секс за последние годы? Как изменился секс за последние годы?

В чем заключается особенность секса в наши дни?

Psychologies
10 признаков превосходно замаскированной депрессии 10 признаков превосходно замаскированной депрессии

Как вычислить людей с депрессией и что делать дальше?

Psychologies
Вверх по течению Вверх по течению

Безмятежный интерьер квартиры в пентхаусе московской новостройки

AD
Закулисье дома гламура и жадности Закулисье дома гламура и жадности

История семейства Гуччи буквально просилась на экран

Караван историй
Разведка доложила точно Разведка доложила точно

Есть мнение, что агентурная сеть сыграла определяющую роль в Курской битве

Дилетант
«Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд. Почему  почти все, что нам рассказывали о еде, неправда» «Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд. Почему  почти все, что нам рассказывали о еде, неправда»

Насколько популярные утверждения о еде иногда далеки от правды

N+1
Жизнь замечательных котов Жизнь замечательных котов

Фильм «Кошачьи миры Луиса Уэйна» — с Бенедиктом Камбербэтчем и тысячью котиков

Weekend
«Разум — наш самый мощный инструмент. Нет ничего, что он не мог бы осуществить» «Разум — наш самый мощный инструмент. Нет ничего, что он не мог бы осуществить»

Павел Дуров — о разуме, воле, свободе и корпорациях

Inc.
10 советов от того, кто стал миллионером в 37 10 советов от того, кто стал миллионером в 37

«Правила жизни» Криса Рейнинга, которые помогли ему достичь успеха

Psychologies
Вандал 6 раз осквернил могилу дочери своих друзей, чтобы помучить родителей Вандал 6 раз осквернил могилу дочери своих друзей, чтобы помучить родителей

Марк Плейстер раз за разом крушил надгробие на могиле ребенка своих друзей

Cosmopolitan
Как поведение человека зависит от генетики Как поведение человека зависит от генетики

Что больше влияет на характер человека: генетика или среда, в которой он вырос?

РБК
Батальоны просят бамбук! Батальоны просят бамбук!

Конструкторы много дров наломали, собирая артиллерию из дерьма и палок

Maxim
Идеалы красоты: о пластической хирургии глазами профессионала Идеалы красоты: о пластической хирургии глазами профессионала

Пластическим хирургам часто приходится выступать в роли психотерапевта

Популярная механика
Кого на Руси замуж не брали: 8 недостатков, которых не прощали женщинам Кого на Руси замуж не брали: 8 недостатков, которых не прощали женщинам

Кому же из девушек на Руси предстояло остаться в одиночестве?

Cosmopolitan
Тропическая гостья в Москве-реке Тропическая гостья в Москве-реке

Чудо природы в Москве-реке

Наука и жизнь
Николай первый Николай первый

Николай Полисский — первый российский художник работающий в жанре ленд-арт

AD
Сезонное предложение Сезонное предложение

Как скорректировать свой рацион поздней осенью

Лиза
«ЖЖ — всего лишь транспорт, который устарел». Медиаменеджер Демьян Кудрявцев — об интернете нулевых и его главных действующих лицах «ЖЖ — всего лишь транспорт, который устарел». Медиаменеджер Демьян Кудрявцев — об интернете нулевых и его главных действующих лицах

Демьян Кудрявцев о былом интернете, цензуре и о том, почему ЖЖ в России взлетел

Esquire
«Эко-культура» запустит «Парник» «Эко-культура» запустит «Парник»

Компания приступила к строительству очередного тепличного комплекса

Агроинвестор
5 необычных и жутких обрядов африканских племен 5 необычных и жутких обрядов африканских племен

Это вам не свадебные конкурсы

Playboy
«Ничего подлого я не сделал». Саксофонист Игорь Бутман о джазе с Клинтоном и хоккее с Путиным «Ничего подлого я не сделал». Саксофонист Игорь Бутман о джазе с Клинтоном и хоккее с Путиным

Игорь Бутман — о переплетении джаза как музыки свободы и работы на власть

СНОБ
Открыть в приложении