Шеф-повар Арслан Бердиев — главная сенсация Петербурга

Собака.ruСтиль жизни

Арслан Бердиев

Текст: Яна Милорадовская

Открыть ресторан авторской кухни № 1 в городе (Леонид Парфенов уже требует для Birch мишленовскую звезду!), запустить в пандемию столовую высокой кухни Osteria Betulla: шеф-повар Арслан Бердиев — главная сенсация Петербурга, гастрономической столицы России. От кашевара в туркменской армии до ресторатора, стол у которого бронируют за несколько месяцев: еще пару лет — и кейс Хезрета-Арслана Бердиева будут изучать на MBA, уверена Яна Милорадовская.

Как армия стала для Арслана социальным лифтом

В Туркмении невозможно поступить в институт. Ну что значит невозможно? Дорого. 50 тысяч долларов — во всяком случае, 15 лет назад. А чтобы уехать из Туркмении, нужно отдать свой долг стране: если не отслужил — не выпускают. Мне было 17, я пошел в военкомат. «Твои папа и мама должны подтвердить письменно свое согласие», — сказали мне. Я вышел из военкомата, завернул за угол, расписался сам, зашел обратно: «Всё, они согласны». В армии меня сразу распределили на кухню. Я спрашиваю: «Можно в связисты? Я не умею готовить». А мне отвечают: «Уже всё! Тебя выбрали. Готовь!»

Готовил я буквально из комбикорма: такими продуктами второго и третьего сорта моя бабушка кур кормила. А мне надо было накормить сослуживцев — и так, чтобы им нравилось. По ночам я звонил домой и спрашивал у мамы рецепты. Перед дембелем на мой плов собирался уже весь офицерский состав.

Я — пятый ребенок в семье. Самый мелкий и всегда был при маме: как мог, помогал ей и видел, с какими сложностями она сталкивается. Я всегда хотел перевернуть нашу жизнь. Говорил: «Мам, вот когда-нибудь у нас все будет хорошо!» Знаешь, мне кажется, это осталось со мной навсегда. Мне всегда нужно сделать что-то еще, чтобы доказать маме, что все возможно. Я очень хочу привезти маму в Петербург и показать ей Birch и Betulla.

С мамой все хорошо сейчас — она дома, в Туркмении, читает гугл-отзывы о моих ресторанах. Спрашивает: «Люди пишут, что плохо — раз к тебе сложно попасть. Почему?» «Мам, — говорю я, — это долгая история. Если хочешь, дам тебе доступ — сиди и отвечай!» (Смеется.) Но если серьезно, я объясняю, что у людей разные ожидания и, бывает, человек пишет негативный отзыв, потому что хочет выплеснуть эмоции. Я сейчас учусь в MBA и обещаю ей: «Мам, я тебе скоро вообще все объясню».

Нет, мама меня никогда не нагружала. Это было мое душевное желание ей помочь — я чувствовал ответственность. Мой папа — охотник, любил наслаждаться жизнью. Знаешь, у него очень круто это получалось. Охота, рыбалка — вот это мужское. А мама работала бухгалтером в психиатрической больнице нашего города Дашогуза. И каждую неделю в ночь с пятницы на субботу мы отправлялись на поезде на самый большой рынок в Туркмении «Мирный», это на границе с Узбекистаном. Приезжали в три утра и начинали закупаться. Зимой там суперхолодно — сухой климат: в шесть утра мама оставляла меня в кафе, я пил горячий чай и ел огненные чебуреки, а она продолжала закупки. Мы возвращались домой, не спав больше чем сутки. А утром в понедельник мама шла на работу в больницу: у нее в кабинете стоял шкаф, и в нем она устроила киоск — продавала эти продукты и вещи с «Мирного», в том числе в рассрочку. Я наблюдал и делал выводы.

Мои братья отожгли во время своего переходного возраста, маме реально досталось. Я сказал себе: в мой переходный возраст мама страдать не будет, главное — мне надо попасть к правильным людям. Тогда в 14 лет я устроился на работу: наш сосед делал лучшее в Дашогузе мороженое, фризерное, в рожках. Очереди стояли квартал: политика соседа была такая — либо идеальное мороженое, либо никакое. Мне так нравилось у него работать, что я не брал зарплату.

Osteria Betulla

От горного института до 4 Seasons

Учиться я приехал в Петербург — здесь уже жили мои брат и сестра. Поступил в Горный институт на менеджерский факультет, кафедра «Экономика международных отношений». А на второй день в Петербурге брат устроил меня к себе на работу — я стал «рыбаком» в Porto Maltese, сербском ресторане рядом с «Ленэкспо». Морепродукты я тогда увидел впервые — и в день открывал по 600–800 устриц. Нет, устрицы с тех пор я больше не ем.

Так я проработал полтора года — брался за любое дело, к поварам подходил с одним вопросом: «Вам помочь? А вам помочь?» Все дополнительные смены были мои, а когда мне наконец доверили печь хлеб, я первым засветло приходил на кухню. Можно сказать, это мой лайфхак — помогать. Классный навык — всегда делать что-то экстра и не стесняться быть на подхвате — очень способствует росту. Есть люди, которые работают ровно столько времени, сколько прописано у них в договоре, но это их выбор.

Ты спрашиваешь, каково это, когда ты не-русский и устраиваешься на работу в России. Ну, это не очень комфортно. Ты можешь быть ограничен в развитии. Или не можешь претендовать на хорошую позицию сразу. Когда я захотел попасть в «Стейк-хаус» на Московском, один из первых мясных ресторанов в Петербурге, я показал лучшее, что могу — дисциплину, чистоту, порядок, самоконтроль. И да, я был первым нерусским в команде, но шеф-повар Федор Гадалов уже через полтора года поставил меня су-шефом. Я был очень хорошим поваром, я закрывал любую брешь. Выходной — не выходной, Федор звонил поздно вечером: «Завтра к 10 утра подготовь вот это...» — и я такой: «Конечно, да!». Я пять лет проработал у Гадалова и никогда не говорил ему: «Нет».

В 2013-м я получил диплом Горного института — и в том же году Туркмения и Россия заканчивали двустороннее соглашение о двойном гражданстве. Тогда я полетел в Туркмению, пришел на свадьбу к родственникам и говорю: «Я завтра в посольство иду, можно я бутылку коньяка заберу?» На следующий день подхожу к посольству и этот коньяк через забор кидаю во двор. Бутылка падает на газон. Меня досматривают на КПП, пропускают, я подбегаю к клумбе, нахожу бутылку, прячу в карман, захожу в кабинет. Вижу женщину — помню, ее звали Татьяна. «Татьяна, — начинаю я, — вот коньяк, и я сделаю все, чтобы вас отблагодарить». И за 15 минут рассказываю ей всю свою жизнь. «Моя судьба в ваших руках». Татьяна говорит: «Невозможно. Надо три раза приехать в Туркмению, чтобы подать документы». «У меня нет денег». Татьяна смотрит на меня так внимательно и вдруг: «Хорошо. Я тебе помогу».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Спасти всех от всего: краткий курс помощи при вывихе, обмороке, ожоге и прочих неприятностях Спасти всех от всего: краткий курс помощи при вывихе, обмороке, ожоге и прочих неприятностях

После нашего курса, ты сможешь оживить любую, даже самую скучную, вечеринку

Maxim
Как заплатить фрилансеру: десять сервисов Как заплатить фрилансеру: десять сервисов

Как можно упростить работу с фрилансерами, хоть и не бесплатно

VC.RU
Мы выбираем друг друга не случайно Мы выбираем друг друга не случайно

Выбор партнера предопределен всем предшествующим ходом нашей жизни

Psychologies
Маски сейчас «говорят» о людях больше, чем их лицо Маски сейчас «говорят» о людях больше, чем их лицо

«Масочная культура» постепенно обрастает наблюдениями, требующими обобщений

СНОБ
Умер основатель бренда Off-White Вирджил Абло: как он переодел весь мир в стритвир Умер основатель бренда Off-White Вирджил Абло: как он переодел весь мир в стритвир

Как Вирджил Абло проделал путь от стажера до самого обсуждаемого дизайнера

Forbes
Вы молекулы называете? Нет, просто переводим... Вы молекулы называете? Нет, просто переводим...

Может ли нейронная сеть правильно назвать химическое вещество по его формуле?

Наука и жизнь
Вызов разуму: Нобелевскую премию по физике присудили за изучение сложности Вызов разуму: Нобелевскую премию по физике присудили за изучение сложности

Нобелевская премия «за вклад в наше понимание сложных физических систем»

Forbes
«Эко-культура» запустит «Парник» «Эко-культура» запустит «Парник»

Компания приступила к строительству очередного тепличного комплекса

Агроинвестор
Археологи уточнили время создания подземного святилища в Игнатиевской пещере Археологи уточнили время создания подземного святилища в Игнатиевской пещере

Древние люди занимались в Игнатиевской пещере наскальной живописью

N+1
Кофемашины: какими бывают и какую лучше выбрать Кофемашины: какими бывают и какую лучше выбрать

Рассказываем, какими бывают кофеварки, и в чем преимущества каждого типа

CHIP
Генерал-рекетмейстер Генерал-рекетмейстер

Единственный портрет Боровиковского, разгадка которого заняла более полувека

Дилетант
«Учителя» на дороге: как с ними бороться и кто будет виноват в ДТП «Учителя» на дороге: как с ними бороться и кто будет виноват в ДТП

После конфликта на дороге агрессивные водители иногда начинают «учить» обидчиков

РБК
Ловушка ложной скромности: почему самореклама не ругательство, а залог успеха Ловушка ложной скромности: почему самореклама не ругательство, а залог успеха

Отрывок из книги Стефани Сворд-Уильямс «К черту скромность!»

Forbes
«Золотая жила» неслучившейся беды: почему в команде нужно обращать внимание на катастрофы, которых не было «Золотая жила» неслучившейся беды: почему в команде нужно обращать внимание на катастрофы, которых не было

Что, если бы компании могли учиться на своих ошибках, при этом их не совершая?

VC.RU
Кубик и Рубик. Сравнится ли Duster с Jimny на офф-роуде? Кубик и Рубик. Сравнится ли Duster с Jimny на офф-роуде?

Сравнение Renault Duster с Suzuki Jimny на первый взгляд выглядит нелогичным

4x4 Club
Батальоны просят бамбук! Батальоны просят бамбук!

Конструкторы много дров наломали, собирая артиллерию из дерьма и палок

Maxim
Прививка от этого рака работает: что нужно знать про рак шейки матки Прививка от этого рака работает: что нужно знать про рак шейки матки

Рак шейки матки – одно из самых распространенных женских заболеваний

Cosmopolitan
Жизненная история одного зомби. Михаил Вербицкий — о том, как ЖЖ проиграл ФСБуку и почему люди сами выбирают цензуру Жизненная история одного зомби. Михаил Вербицкий — о том, как ЖЖ проиграл ФСБуку и почему люди сами выбирают цензуру

Михаил «Миша» Вербицкий — как свобода нулевых сменилась драконовской диктатурой

Esquire
20 самых опасных мужских профессий 20 самых опасных мужских профессий

Никогда не задумывался, почему девушек тянет к пожарным или бандитам?

Maxim
3 причины, почему не растет уровень нашего дохода 3 причины, почему не растет уровень нашего дохода

Почему у кого-то зарплата растет, а у нас нет?

Psychologies
Стволовые клетки пообщались мембранными пузырьками с РНК Стволовые клетки пообщались мембранными пузырьками с РНК

Стволовые клетки мышей синхронизировали этапы развития при помощи везикул с РНК

N+1
Гаджеты из прошлого: топ-6 крутых устройств, вызывающих прилив ностальгии Гаджеты из прошлого: топ-6 крутых устройств, вызывающих прилив ностальгии

Гаджеты, которые оставались в тренде годами, если не десятилетиями

CHIP
Не такой, как остальные. Тест-драйв Chevrolet Trailblazer Не такой, как остальные. Тест-драйв Chevrolet Trailblazer

Где выпускают самый маленький кроссовер Chevrolet?

РБК
Частный детектив разоблачила 150 измен и учит распознавать признаки неверности Частный детектив разоблачила 150 измен и учит распознавать признаки неверности

Частный детектив рассказывает о своей работе и о признаках супружеской измены

Psychologies
География кадров: выбираем город для нового офиса География кадров: выбираем город для нового офиса

Зачем бизнесу открывать полноценные офисы

Inc.
9 вопросов о здоровье груди 9 вопросов о здоровье груди

Отвечаем на самые важные вопросы о молочных железах

Лиза
Аргентинские мусзавры начали жить группами 193 миллиона лет назад Аргентинские мусзавры начали жить группами 193 миллиона лет назад

Динозавры начали вести социальный образ жизни уже в ранней юре

N+1
Многолетнюю мерзлоту нарекли ненадежным местом захоронения опасных отходов Многолетнюю мерзлоту нарекли ненадежным местом захоронения опасных отходов

Таяние вечной мерзлоты может высвободить огромное количество токсичных веществ

N+1
Честно о раке груди Честно о раке груди

Вокруг рака молочной железы по-прежнему много слухов и домыслов

Cosmopolitan
24 часа с Лёлей Гущиной 24 часа с Лёлей Гущиной

Один день участницы шоу «Студия СОЮЗ» на ТНТ Лёлей Гущиной

Cosmopolitan
Открыть в приложении