Лавр
21-летний Ален Лукиных стал лучшим молодым шеф-поваром страны, выиграв национальный гастрономический конкурс «Лавры» в Геленджике. Год назад он уже был в шаге от победы и вот вернулся за ней. «Сноб» поговорил с ним о дисциплине, вкусе и о том, почему Ален не верит в «талант без труда»
В прошлом году вам немного не хватило для победы — на финише вы уступили Александру Мордашеву. Сразу решили, что вернетесь за ней?
Да, я всем говорил, что надо закрыть гештальт. Как это — я не выиграл? Нужно забирать первое место!
Что вы почувствовали, когда наконец-то взяли «Лавры»?
Радость, естественно. Ведь «Лавры» — это национальный гастрономический конкурс для молодых поваров, всероссийский, огромный масштаб! У меня в жизни было несколько целей. Во-первых, я хотел жениться и чтобы у меня появился ребенок. Во-вторых, я говорил, что в 20 лет хочу стать шеф-поваром, — и стал им. А сейчас, в 21 год, был признан лучшим молодым шеф-поваром страны.
Вы что-то принципиально меняли в подготовке?
В прошлом году я готовил один, а сейчас взял сушефа — Андрея Скороходова. Считаю, что при нашей с ним подготовке мы достигли достойного результата. Также хочу отметить, что с его желанием и дополнительной подготовкой он мог бы уверенно заявиться в следующем году как конкурсант. «Лавры» — не первый конкурс, в котором я участвую, но это проект другого масштаба — с иной философией, пониманием. Это мощный инструмент роста для молодых поваров и в целом для развития отрасли. В прошлый раз я выступил неплохо, даже занял первое место в полуфинале, но сдулся к финалу. Сказались и очень сильный эмоциональный всплеск, и физическая усталость. Подготовка отнимает много сил и времени — это бессонные ночи.
На этих «Лаврах» было гораздо больше времени — почти месяц вместо двух недель — на подготовку, корректировку технологических карт, отработку блюд. Мы собирали полноценный бокс, то есть модель конкурсной кухни, и готовили в ней. Я полностью изменил подход к структуре блюда, учел предыдущие ошибки, комментарии судей, а дальше была просто кропотливая ежедневная работа — бесконечная проработка блюд. Как говорит Андрей Матюха, юный повар пытается в одной тарелке показать все свои умения, знания и навыки, но так делать не надо. Нужно просто сделать вкусную еду конкурсного уровня, где присутствуют различные текстуры, техники, правильные гарниры и соусы. Это должно быть полноценное блюдо с характером и историей.
Вы готовились в течение года?
Основная подготовка велась за месяц, но в течение года так или иначе тренируется насмотренность, понимание конкурсных работ — и появляются новые знания и опыт. Ты смотришь, пробуешь, узнаешь что-то новое, и все это записывается на подкорку.
Победа в профессиональном конкурсе — это, на ваш взгляд, признание таланта или скорее доказательство того, что ты научился соответствовать ожиданиям индустрии?
Я не люблю слово «талант». Да, мне часто говорят, что у меня есть талант, как бы пафосно это ни звучало, но почему-то никто не упоминает, что я на кухне с 16 лет. Конечно, есть некая предрасположенность к тому или иному делу. Например, если разбираешься в парфюмерии, тонко чувствуешь ноты и аккорды, то и больше шансов добиться успеха здесь, но усидчивость и труд никто не отменял. Не может человек родиться и сразу уметь различать тонкости, нюансы вкуса — здесь нужны напробованность, анализ. Например, пока я не начал готовить, не любил борщ — это было самое невкусное блюдо для меня. Но все изменилось, когда понял, чего мне в нем не хватает.
И чего же?
Я люблю очень ядреный, сильный по вкусу борщ, в котором много чеснока, кислоты, соли и перца — на грани. И чтобы цвет был пунцовый.
Вернемся к таланту и соответствию ожиданиям индустрии.
Это совокупность факторов. Здесь не может быть деления: или это, или то; здесь одно подкрепляет другое. Не может победа объясняться только талантом. Ок, случилось вдохновение, тебя осенило, ты придумал блюдо, но дальше-то что? Ведь за этим стоят многодневные, многочасовые тренировки, чтобы выдать нужный результат. Как быстро и технично ты готовишь в боксе, как организуешь mise en place (от фр. «поставить на место» — в кулинарии так называют подготовку всех ингредиентов и инструментов перед началом работы. — Прим. ред.), как режешь, филируешь, обрабатываешь — это не дается талантом, это дает многочасовая скрупулезная работа.
Вы представитель совершенно нового поколения поваров. Как вам кажется, чем вы и ваше поколение отличаетесь от старших коллег?
Не думаю, что могу объективно ответить на вопрос. Мой круг общения — это люди на 10–15 лет старше меня. У меня нет друзей моего возраста, а значит, и сравнивать особо не с кем. Мне говорят, что я старый.
Кто эти люди? Зачем вы пускаете детей на кухню?
Есть люди, которые говорят, что я вредничаю, как старпер. А я терпеть не могу мемы про зумеров, максимально от этого абстрагирован. И очень привередлив в еде. Ко мне на собеседование приходят люди, и мы говорим о том, чем они занимаются в свободное время, что едят, как вообще к жизни относятся. И вот одна девочка недавно сказала: «А как без колы жить? Как чипсами не похрустеть? Как жареную картошку не навернуть?» Для меня это странно, я с 12 лет не ем чипсы, сухарики, картошку фри, бургеры, не пью газировку, готовые чаи и прочее — просто не люблю это. Не то чтобы я равнодушен к сладкому, но не сладкоежка точно — мне одного ломтика шоколада достаточно. При этом люблю обильное количество сливочного масла, чтобы его было прямо много. Например, чтобы соусы были плотные.