К полету готовь!
Шеф Мишель Ростан, в активе которого две звезды Michelin, открыл ресторан в аэропорту Парижа. «Сноб» расспросил повара о его взглядах на будущее французской кухни.
Как вы решили открыть ресторан высокой кухни в аэропорту?
Едва ли можно назвать наше заведение рестораном высокой кухни. В зоне вылета у людей обычно нет времени на полноценный обед или ужин, а мы ограничены технически (например, на кухне нельзя готовить на открытом огне). Мы согласились на этот проект ради эксперимента. Мне нравится пробовать что-нибудь новое. Тридцать лет назад я был одним из первых шеф-поваров, кто в дополнение к своему основному ресторану решил открыть еще один. Сейчас это стало нормой, каждый шеф имеет несколько заведений. а здесь нам показалось интересным приспособить наши методы работы и наши блюда к суете аэропорта, возможно, изменить их. но наша еда ничем не напоминает промышленную. Если вы у нас заказываете сэндвич, это значит, он сделан здесь и сейчас, а не два дня тому назад на заводе. и продукты у нас будут лучшие из доступных.
Когда вы начинали сорок лет назад, было сложно представить, что популярной станет такая кухня, как сейчас, быстрая, очень простая и не имеющая ничего общего с искусством наслаждаться едой. Как французская кухня, французская классика приспосабливается к этому веянию времени?
Да, кухня постоянно меняется. Но у нас есть самые разные рестораны: есть ресторан, имеющий две звезды Мишлена, ресторан морепродуктов, бистро. Их всех объединяет то, что мы стремимся к самому высокому качеству продуктов. Мы считаем, что завтра станет важно не есть, например, икру или лосося, а знать, откуда этот продукт, как приготовлено блюдо. Мы стремимся еще быть ответственными. Допустим, в нашем рыбном ресторане в настоящий момент некоторые виды рыбы не представлены. Почему? Потому что мы знаем, что у них сейчас нерест, а мы хотим сохранить эти виды для будущих