Как ресторан новой нордической кухни растопил сердца москвичей

Русский репортерСтиль жизни

Среда обитания / Ресторан

Идентификация Bjornа

Как ресторан новой нордической кухни растопил сердца москвичей

Ресторан Bjorn на Пятницкой — большой оригинал в гастрономической жизни Москвы. Его персонал устраивает экологические субботники, по весне кипятит упавшие березовые ветки и делает на основе отвара восхитительное мороженое-пломбир. Как у них это получается и почему каждый вечер заведение, проповедующее философию new nordic cuisine, заполнено до отказа, выяснял «Русский репортер»

Философия

Открылся Bjorn в конце 2014 года. У него тот же владелец, что и у ресторана турецкой кухни «Бардак», известного продвинутой публике по аутентичному и выверенному до мельчайших деталей проекту. То же история произошла и c Bjorn, только здесь воссоздан не ярмарочный восточный колорит, а сдержанный нордический дух. По сути, сегодня это не только место, где можно попробовать «бескомпромиссную новую северную кухню» (именно так написано на официальном сайте – прим. Авт.), но и вплотную познакомиться со скандинавской культурой, о которой стоит сказать отдельно.

Не зря говорят, что скандинавские страны – это страны победившего социализма. Там считают, что человеку в жизни должно быть комфортно, и он просто обязан быть счастливым. К примеру, у датчан есть понятие «хюгге»  – в вольном русском переводе оно означает «уютное счастье». Вам его приносят самые маленькие радости! Укутались в плед, сидите у камина с чашкой глега. Вам  тепло, вы блаженствуете, и вы счастливы.

Жизненные принципы северян отображены в нескольких незыблемых постулатах: относись бережно ко всему, что тебя окружает – к природе и к людям. На этом построена и вся философия new nordic cuisine, идеи которой реализованы в Bjorn. Заботливое использование всех продуктов, их локальность и сезонность, – общемировой тренд, которому следуют ведущие рестораны мира. 

Здесь считают, что несмотря на финансовую состоятельность ресторана, это история не про деньги – в Bjorn господствуют смыслы и реализуются концепции. Одним из первых в России ресторан начал задумываться о том, как свести к минимуму отходы производства. В итоге обрезки овощей, корнеплодов, мяса сжигаются в печах и перетираются в пепельную пудру, которой украшаются отдельные блюда.

Целый год в Bjorn разрабатывали экологическую программу. Задача заключается в том, чтобы оставлять после себя «нулевой экологический след». Здесь отказались от использования пластиковых трубочек, целофановых пакетов,  – даже если вы попросите блюдо с собой, его упакуют в бумажные пакеты. Биоразлагаемая посуда, раздельный сбор мусора, переход на светодиодные лампочки, проведение экологических субботников, – не пустые слова для этого заведения.

Собственно, все вышесказанное касается и самих блюд. Еда очень знакома русскому желудку, но приготовлена она гастрономически интересно и подана в непривычных сочетаниях. В Bjorn намеренно не готовят из дорогостоящих продуктов и деликатесов. Вы не найдете в меню черной икры, крабов или устриц потому, что это является одним из пунктов принятой экологической программы. Так называемая эко-диета не разрешает употреблять в пищу то, чего заведомо мало в природе. Здешние блюда обладают «тихими вкусами». Основное правило новой скандинавской кухни – на тарелке должен доминировать естественный вкус продукта и его не надо забивать пряными соусами и специями.

Помимо кулинарной Bjorn взял на себя и просветительскую функцию. Гостей буквально погружают в скандинавскую гастрономическую культуру, официанты досконально знают, из чего приготовлено то или иное блюдо, почему оно так подано. Ведь поначалу многие русские гости просто побаивались есть незнакомую пищу.

И здесь мы, пожалуй, переходим к самому главному: почему же Bjorn так популярен у гостей? Но для этого надо вернуться к самому началу истории ресторана. Открывался Bjorn созвездным шеф-поваром из Дании. Впрочем, при нем ресторан работал не так, как хотелось его создателю. Иностранный шеф готовил еду, которую на тот момент не очень понимали русские гости. Да, сюда приходил пул гастрономически образованных клиентов, которые понимали, о чем идет речь, но ресторан не стал откровением для широкой публики. В итоге его сменил талантливый молодой российский шеф, который тонко прочувствовал концепцию и дух Bjorn. В результате слаженной работы команды в 2016 году ресторан ворвался в топы рейтингов. А осенью этого года было принято решение  отказаться от позиции шеф-повара в ресторане. За годы работы на кухне сформировалась сильная команда поваров-единомышленников. У каждого своя зона ответственности и свой фронт работ, каждый так или иначе принимает участие в приготовлении каждого блюда. 

Похоже, тут тоже не обошлось без скандинавского влияния. На севере Европы считают, все люди равны, любой человек значим, на общий результат влияют действия всей команды, а успех или неуспех ресторана зависит не от одного только шеф-повара, бар-менеджера, пиарщика или директора.

За все в ресторане отвечает команда, ведомая несколькими неформальными лидерами. У каждого в этой команде – своя роль: один великолепно готовит бульоны, второй – делает хлеб и сладкую выпечку, третий отвечает за все, что приготовлено на открытым огне. Местный персонал великолепно подготовлен и всем сердцем влюблен в свой проект, а потому генерить идеи и разрабатывать новые блюда для них не составляет большого труда. Финализирует все предложения «творческой группы» сам собственник.

Дегустация

Остановимся на новом меню. «Русский репортер» был одним из первых, кто его продегустировал. Что взволновало? Необычные алкогольные настойки: из еловых иголок, на морошке. Горячий гречневый пунш. Из безалкогольных напитков Bjorn предлагает удивительные теплые лимонады из сливового пюре, и из …белых грибов. Последний создан на основе отвара белых грибов и вешенок, с добавлением солода и сахара. Венчает творение большой кубик льда. Идея теплых лимонадов родилась благодаря команде барменов. Зима только началась, но воспоминания о лете еще свежи – хочется чего-то ягодного, но не очень холодного. Большой кубик льда тает гораздо медленнее маленького, что позволяет лимонаду не сразу стать холодным, а вам – контролировать температуру напитка. Хотите выпить его теплым, сделайте это быстрее, хотите – холодным и менее сладким, подождите.

Подача блюд удивляет неожиданными  решениями. Так тартар из оленины предложен в трех текстурах: сырого, вяленого и копченого мяса, –  подается в полости оленьей косточки и украшен тончайшими веточками ягеля. Ягель – природный антибиотик, чтобы смягчить горечь, его вымачивают в молоке, смешивают с сахарной пудрой и подсушивают. В Bjorn этот тартар называют концептуальным – блюдо очень емко отражает философию ресторана,  – олень живет в лесу, питается ягелем – в тарелке нашли отображение эти природные ингредиенты. А подача – в настоящей оленьей кости – опять же к теме безотходности технологий и ответственного потребления.

Суп по-деревенски из цыпленка с овощной листвой

Заинтриговывает селедка по-фински в белом винном уксусе с горчицей, луком и ягодами брусники – перед подачей филе обвалено в ржаных крошках и украшено маленькими кубиками из желе малины и свеклы.

Яблочное пюре – гарнир к блюду из утки, обжигают и карамелизируют кулинарной газовой горелкой прямо при госте. А щечки брянских бычков в соусе демиглас искусно спрятаны внутрь запеченных морковок, из мякоти которых с добавлением облепихи сделан изящный соус.

Лосось для гравлакса приготовлен су-вид, потом подкопчен, в качестве гарнира к нему подается тыква, запеченная в меду и чипсы из нее, на подушке из кисломололочного сыра. рецепт которого воссоздан непосредственно на кухне Bjorn.

Морковный сморреброд

Спецпроекты

Не только блюдами, но и интересными акциями фонтанирует Bjorn. По будним дням, с трех до шести, здесь проходят шведскую Fika (фика) – ритуал кофепития. В Швеции это неотъемлемая часть трудового процесса, утвержденная на законодательном уровне. По несколько раз в день клерки прерываются на кофе-брейк. На столе обязательно свежая горячая выпечка. В Bjorn атмосфера фики воспроизведена с особой тщательностью. Здесь даже сдобные булочки не порезаны, а разломаны руками – у скандинавов считается, что через руки передается энергия человека, который выпекал этот хлеб. Фика в Bjorn стоит 350 рублей. Вам принесут чашку кофе с молоком или сливками и сдобную булочку с изюмом, корицей, пропитанную пряным сиропом. Для каждой кофейной чашки связана милая шапочка.

И это еще не все! В Bjorn стали прививать шведское понятие fredagsmus «фредагсмюс». (На русский язык это переводится как «пятничный уют» – прим. Ред). Каждую пятницу любой уважающий себя швед пораньше уходит с работы, чтобы провести время с друзьями и родными. Они вместе готовят ужин, садятся за стол при свечах. В России по пятницам так не отдыхают, но в среду этот вариант вполне приемлем и в Bjorn его превратили в «маленькую пятницу». Весь ресторан украшается свечами, выключается основной свет, на стульях – мягкие войлочные подушки, шерстяные пледы, чашка травяного чая в качестве комплимента. Так и происходит знакомство со скандинавской культурой в лаконичных интерьерах, созданных дизайнером-декоратором Ириной Баранцевой. Настенные панно были  созданы ею из веточек деревьев, выловленных в Финском заливе и в горных речках под Сочи. Деревянные доски на потолке из старых разобранных домов. Авторская посуда сделана на заказ в России.

Тартар из оленя с моченой клюквой и жареным ягелем

Повара восстанавливают рецептуры редких скандинавских сыров и теперь готовят их прямо на кухне. Все, – до авторского хлеба и десертов делается непосредственно здесь. А по весне в ресторане вновь отметят праздник березы, будут угощать гостей свежим березовым соком и гастрономическими комплиментами из березы.

Наверное, поэтому Bjorn давно уже на прицеле европейских гастрономических гидов. Недавно здесь в гостях побывал издатель известного ресторанного гида White Guide. (Его еще называют скандинавским «Мишленом» – прим. Ред). Bjorn также оказался в рейтинге 50 лучших ресторанов Москвы по версии популярного французского ресторанного гида Gault & Millau, который только что выпустил в России первый номер. А это, кстати, первый иностранный гид, который начал давать рекомендации по ресторанах нашей страны.

Станислав Комаров

Фотографии: предоставлены пресс-службой (4)

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кто в доме главный? Кто в доме главный?

О чем мы спорим с партнером на самом деле?

Psychologies
Жаркое лето в Сибири Жаркое лето в Сибири

Природный отдых у города: почему стоит поехать в Новосибирск летом

Отдых в России
Обыкновенный аутизм Обыкновенный аутизм

Как помочь детям с нарушениями развития

Русский репортер
Переходим на летнее время Переходим на летнее время

7 актуальных задач, которые легче решить под ярким солнцем

Лиза
Самый секретный агент Самый секретный агент

Из чего сделан мир Джеймса Бонда Яна Флеминга

Weekend
Утерянный 5000 лет назад: ученые воскресили древнейший в мире синтетический краситель. Зачем он нужен? Утерянный 5000 лет назад: ученые воскресили древнейший в мире синтетический краситель. Зачем он нужен?

Откуда взялся яркий, насыщенный синий цвет в Древнем Египте

Inc.
Почему машина заводится и глохнет и что с этим делать Почему машина заводится и глохнет и что с этим делать

Что делать, если машина глохнет: причины, диагностика, куда смотреть

РБК
Как мужчины разрушают нашу самооценку: что делать и как дать отпор Как мужчины разрушают нашу самооценку: что делать и как дать отпор

Как неосторожные слова и поступки мужчин могут подрывать нашу самооценку

VOICE
Любовь к животным и санкции Любовь к животным и санкции

Почему рынок кормов — перспективное направление для инвестиций

Агроинвестор
«Речная королева Алтая»: как Евдокия Мельникова управляла судоходным делом в XIX веке «Речная королева Алтая»: как Евдокия Мельникова управляла судоходным делом в XIX веке

Как Евдокия Мельникова стала ориентиром для многих судовладельцев XIX века

Forbes
TESS отыскал экзогиганта у очень маломассивной звезды TESS отыскал экзогиганта у очень маломассивной звезды

TESS вновь обнаружил экзогиганта у маломассивной звезды

N+1
Лучшие игры в жанре постапокалипсис Лучшие игры в жанре постапокалипсис

Подборка видеоигр, в которых конец света стал поводом для великих историй

Maxim
Белеет парус на болоте Белеет парус на болоте

Чем так уникален нерукотворный природный парус — белокрыльник болотный?

Наука и жизнь
JALAGONIA: «Мой первый альбом написан от души, вы это почувствуете» JALAGONIA: «Мой первый альбом написан от души, вы это почувствуете»

JALAGONIA за 21 год уже прошла большой творческий путь

ЖАРА Magazine
Любовь, сбивающая с ног: 10 культовых фильмов про свадьбы Любовь, сбивающая с ног: 10 культовых фильмов про свадьбы

Фильмы о свадьбе, которые заставят вас смеяться и плакать

Правила жизни
HDD и SSD накопители — в чем разница и стоит ли переплачивать? HDD и SSD накопители — в чем разница и стоит ли переплачивать?

HDD и SSD: надежный винтаж против скорости света и цены космоса

ТехИнсайдер
На аллеях Аполлона На аллеях Аполлона

Остафьево: образ места, где всё буквально дышит поэзией

Знание – сила
Есть на что строить Есть на что строить

Зачем создавать отдельный механизм финансирования — инфраструктурные облигации?

Монокль
0,06 га счастья 0,06 га счастья

Когда в России появилось такое явление, как дача

КАНТРИ Русская азбука
Обновленный Volvo S90 сбросил в цене: как шведы пытаются изменить судьбу модели Обновленный Volvo S90 сбросил в цене: как шведы пытаются изменить судьбу модели

Рестайлинговый Volvo S90 похвастался радикально переработанным дизайном

ТехИнсайдер
«Почему вы хотите завоевать весь мир?» «Почему вы хотите завоевать весь мир?»

Страх ядерной войны между США и СССР был настолько высок, что передался детям

Дилетант
Хирургия без шрамов: как появилась лапароскопия Хирургия без шрамов: как появилась лапароскопия

Как и когда хирургия стала щадящей?

ТехИнсайдер
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Как в СССР подчинили фантастику пропаганде социалистических достижений

Наука и жизнь
Петрикирхе: почему молчат колокола Петрикирхе: почему молчат колокола

Петрикирхе напоминает айсберг, немалая часть которого скрыта в катакомбах

Дилетант
Короткая ответственность Короткая ответственность

Почему короткие страховки ОСАГО остаются непопулярными?

Ведомости
Экологическая модернизация Экологическая модернизация

Как разные страны переосмысливают управление органическими отходами

Агроинвестор
«Позеленение» Арктики: как его оценить и о чём оно свидетельствует «Позеленение» Арктики: как его оценить и о чём оно свидетельствует

Как арктические экосистемы приспосабливаются к изменениям климатических условий

Наука и жизнь
«Кузнец – это в первую очередь инженер» «Кузнец – это в первую очередь инженер»

Как ученые исследуют магнитное поле Земли? Влияют ли на нас магнитные бури?

Знание – сила
«Мои счастливейшие дни…» «Мои счастливейшие дни…»

Понятие гения места, «genius loci» – к Остафьево применимо как нельзя более

Знание – сила
Австралийцы отыскали новую популяцию вымирающих беличьих кускусов Австралийцы отыскали новую популяцию вымирающих беличьих кускусов

Экологи обнаружили в Косцюшко новую популяцию беличьих кускусов

N+1
Открыть в приложении