Как операционный директор «Арпикома» открыл свою управляющую компанию

Русский репортерБизнес

Бизнес на людях

Как операционный директор «Арпикома» открыл свою управляющую компанию

Олеся Остапчук

Управляющий партнер компании Upster, которая контролирует московские рестораны Lambic, Edge, TooMuch, Bird BQ, Максат Ишанов работает в ресторанном бизнесе более 15 лет. В 2002 году он начинал как бариста в кофейне Coffee Bean, около 11 лет проработал в компании «Арпиком», под его управлением находились стейк-хаусы Goodman. «Русский репортер» поговорил с Максатом об экспериментах в ресторанном бизнесе, тенденциях развития индустрии и о том, как управляющая компания решает проблемы в московских кафе и ресторанах

После ухода из «Гудмана» вы решили основать компанию Upster. Почему вы пошли именно в этом направлении?

Сразу оговорюсь: мы не консалтинговая, а управляющая компания. После ухода из «Гудмана» у меня был определенный опыт работы по найму, прежде чем я занялся своим бизнесом. Идея создать компанию возникла тогда, когда я пришел к мысли открыть собственный ресторан. Мы это делали с партнером — у него на тот момент уже было несколько ресторанов, но его поглощала операционка. Соответственно, мы приняли решение объединиться, интегрировать новый ресторан, который мы открывали вместе, в общую систему управления. Под нее создали управляющую компанию, которая предоставляет комплекс услуг по управлению ресторанами. Мы управляем как собственными заведениями, так и другими ресторанами. У нас есть HR-услуги, маркетинг, снабжение, бухгалтерия и все, что вообще связано с ресторанами. Это помогает оптимизировать внутренние расходы; обычно получается большая сумма расходов, которую нам удается сократить и пустить в оборот компании.

Перед большинством консалтинговых компаний у нас конкурентное преимущество: они предоставляют экспертизу, а у нас помимо экспертизы есть достаточно сильная материальная база полного цикла управления.

Сколько у вас заведений под контролем?

Мы не делим рестораны на «свои» и «не свои». В общей сложности на данный момент у нас около 15 заведений.

Все в Москве?

Сейчас ведем переговоры, чтобы продавать франчайзинг. Но это пока только переговоры.

Сколько в Москве управляющих компаний и какое место среди них вы занимаете?

Точно не могу сказать. Есть же еще управляющие компании, которые не берут сторонние проекты и курируют только свои. Мы точно не крупнейшие на рынке, нам всего два года.

Какие у вас перспективы?

Планируем расширять экспертизу, которую мы предоставляем. Начиная с управленческих тренингов и заканчивая глубокой аналитикой.

Мне казалось, что в ресторанном бизнесе многие очень ревностно относятся к своему делу. Насколько сложно встраиваться в работу ресторана сторонней компании?

Это действительно сложно. На этот случай у нас есть веский аргумент — свои собственные рестораны: на их примере мы показываем, как управляем бизнесом, каких результатов достигаем. Это во-первых. Во-вторых, есть рестораны с некоторыми проблемами, и для них предлагаются конкретные шаги — как мы будем эти проблемы решать. И у нас есть гарантии, что ресторан будет успешным.

С какими проблемами приходится сталкиваться?

Главная проблема — отсутствие прибыли. Бывает, что собственники ресторанов и кафе переключаются на другой бизнес, и им нужна помощь.

У вас были проекты, которые не удалось спасти?

Недавно мы отказались брать небольшую сеть кафе: там уже помочь было нечем.

Почему?

Проблема была в том, что они пришли, когда еще можно было что-то сделать, а потом долго думали. Причины разные: просроченная задолженность достигла критического уровня, бренд был испорчен в восприятии людей… В принципе, изменить можно все, но для этого нужны разные вложения. Сопоставляя неэффективность возврата средств, мы понимаем, стоит ли этим заниматься или нет.

Как за время вашей работы изменилась Москва с точки зрения ресторанного бизнеса?

Мы замечаем, конечно, что она меняется. Большую популярность обретают демократичные форматы. При этом ресторан внешне может производить впечатление лоска и шика, но, если он хочет быть успешным, он должен быть доступным. Это главное изменение, которое произошло. И все больше людей едят вне дома.

Эта тенденция связана с подражанием западной культуре потребления или причина в чем-то другом?

Думаю, дело не в подражании, просто это удобно. Часто поход в ресторан или кафе обходится даже дешевле, чем приготовление еды дома. В Москве, кроме прочего, сказывается специфика мегаполиса — готовить дома неудобно. А в ресторанах очень много предложений: гастрономические сеты, бизнес-ланчи, которые позволяют людям, не посещавшим рестораны, приобщиться к этому.

У вас на сайте указан девиз компании: «Рестораны, какими они должны быть». А какими, на ваш взгляд, они должны быть?

Комфортными для гостей, сотрудников. Если вашим сотрудникам некомфортно, они не смогут создать правильную атмосферу для гостей. Конечно, качество должно стоять во главе угла. Это касается всего: еды, интерьера, напитков, сервиса и так далее.

Мой опыт работы в ресторанном бизнесе с нуля помогает видеть вещи изнутри, проецировать свои запросы на сотрудников — я стараюсь вести себя так, как мне бы в прошлом хотелось, чтобы работодатели вели себя со мной.

Можете привести пример, какие проблемы в коллективе вам удалось исправить?

Мы постоянно что-то исправляем. Например, сейчас меняем питание для сотрудников — чтобы люди приходили и было вкусно есть ту еду, которую готовят для них на кухне.

Чем вы больше всего гордитесь в своих ресторанах?

Людьми. Наш бизнес построен на людях. Все остальное — уже результат деятельности этих людей или их бездействия.

Есть всевозможные теории по поводу того, сколько живет разного рода бизнес. С этой точки зрения рассматривают и рестораны. Вы верите в то, что есть определенный цикл?

Это заблуждение. Ресторан должен постоянно меняться, чтобы не возникла ситуация, когда он резко начнет терять гостей, сильно устареет. В сети Lambic самым первым ресторанам восемь лет, и экономические показатели демонстрируют, что у них прекрасный цикл роста. Если вы своевременно реагируете на потребности гостей, оцениваете качество своих услуг, работаете над этим, поправляете меню, смотрите за своими сотрудниками — как они выглядят, что знают, как говорят, — то ресторан будет всегда актуален. Есть много старых ресторанов, где неизменно высокое качество, где вкусно, и люди продолжают туда ходить, несмотря на то что там устаревший интерьер. А есть рестораны, где шикарный интерьер, удобная парковка, но там нет гостей — потому что чего-то не хватает.

В последнее время какой ресторан или кафе вас вдохновили?

В начале года у меня был обширный гастрономический тур в Стамбул. Мне очень понравилось, как там развита культура общепита. Там есть рестораны на любой вкус, там даже в стритфуде можно попробовать блюдо, которое могло бы значиться в меню любого дорогого ресторана. Привлекает насыщенность рынка — вам не нужно куда-то далеко ехать, чтобы поесть; на одной улочке найдется все что вы хотите: мясо, рыба, морепродукты.

Российским ресторанам, которые открываются сейчас, прибыльнее экспериментировать и удивлять посетителя или придерживаться привычного меню?

Сложно сказать. С одной стороны, если ресторан не будет все время экспериментировать, то не будет динамики. Помимо того, что он повторяет за другими, нужно все время придумывать что-то новое. Здесь важно быть осторожным и чутко понимать, нужно ли это вашим гостям. Мы меняем меню четыре раза в год.

Эксперименты ради экспериментов — это не бизнес-модель, все должно упираться в цифры.

Какие отличия есть у ресторанного бизнеса в Москве и в регионах?

Принципиальных отличий нет. Правила везде одинаковые. Если у вас вкусно, вы все делаете вовремя и это то, чего хотят люди, — вы будете популярны и в Москве, и в регионах. Единственное, в Москве быстрее заходят новые тренды. Хотя Санкт-Петербург представляет собой исключение: он более европейский, там быстрее появляется что-то новое.

А если говорить про расположение в конкретном городе, нужно ли открывать ресторан в месте большого скопления людей, в центре, чтобы он был успешным?

Если говорить про локацию, есть куча примеров, когда рестораны находятся в спальных районах и притом успешны. Если такой ресторан достиг успеха, его успех более стабилен, чем успех ресторана в центре города. В центре конъюнктура другая, более хаотичная. То, что сегодня идет хорошо, завтра может стать немодным, или перекроют улицу — и вы потеряете гостя. Ресторан вне центра может и должен быть успешным, если там сделать все на высшем уровне.

На каком этапе развития находится сегодня ресторанный бизнес в России?

Мне кажется, ресторанная сфера сейчас забралась на какую-то вершину и стоит, думает, куда дальше идти. Действительно, в последнее время не так много новых открытий, многие переосмысливают ситуацию и выбирают дальнейший вектор движения. Но люди всегда будут хотеть есть, так что движение и развитие этой сферы неизбежно.

Фотографии: из архива пресс-службы (2)

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кто я? Кто я?

Кто ты такой? Вопрос, который мы задаем себе в течение жизни

Psychologies
Как получать магний из продуктов питания Как получать магний из продуктов питания

Магний — еще один важный элемент для здоровья ваших костей. Как его получать?

ТехИнсайдер
Поля из деревки — о русской глубинке и популярности Поля из деревки — о русской глубинке и популярности

Поставщица смешных видео о сельских буднях, блогер-миллионщица — @polyaizderevki

РБК
«Три толстяка» в пятнадцати пунктах «Три толстяка» в пятнадцати пунктах

Краткая история первой советской сказки «Три толстяка»

Weekend
Мощное средство Мощное средство

Бытовая химия стала популярной после создания яркого бренда

Forbes
15 способов получить повышение на работе 15 способов получить повышение на работе

Берите эти советы на заметку, если засиделись на своей должности

Maxim
8 самых красивых японских внедорожников в истории 8 самых красивых японских внедорожников в истории

Невероятные японские внедорожники, не получившие должного внимания

4x4 Club
Что такое речевой дресс-код и как вызвать доверие у собеседника Что такое речевой дресс-код и как вызвать доверие у собеседника

Как и по каким параметрам корректировать свою речь в зависимости от ситуации

РБК
Фокус на тарелке: 10 вопросов фуд-стилисту Фокус на тарелке: 10 вопросов фуд-стилисту

Кто такой фуд-стилист и чем он занимается

СНОБ
«Лучшими мечтами души мы жили в университетских стенах» «Лучшими мечтами души мы жили в университетских стенах»

Почему Анатолий Кони не стал математиком

Санкт-Петербургский университет
Тимур и его столица Тимур и его столица

Как Тимур стал эффективным сити-менеджером

Вокруг света
Что такое таба лапка сквиш? Разбираем новый способ борьбы со стрессом Что такое таба лапка сквиш? Разбираем новый способ борьбы со стрессом

Помогают ли антистресс-игрушки обрести спокойствие?

Psychologies
Флаг Чехова Флаг Чехова

«Мелихово» — один из главных музеев, посвященных Антону Чехову

Отдых в России
Экономика падения Берлинской стены Экономика падения Берлинской стены

Поспешная интеграция Восточной Германии в Западную обошлась очень дорого

Монокль
Обманчивая забота: кто такие «темные эмпаты» и почему легко поддаться их манипуляциям Обманчивая забота: кто такие «темные эмпаты» и почему легко поддаться их манипуляциям

Что такое темная эмпатия? Как распознать нарциссического эмпата?

Forbes
Как перестать заслуживать и выпрашивать любовь и избавиться от постоянного чувства голода по ней Как перестать заслуживать и выпрашивать любовь и избавиться от постоянного чувства голода по ней

Как удовлетворить свою потребность в любви?

VOICE
Зачем советскому грузовому самолету Ил-76 две кабины и странный грузовой люк Зачем советскому грузовому самолету Ил-76 две кабины и странный грузовой люк

Ил-76: зачем его конструкторы изменили стандартную конструкцию самолета?

ТехИнсайдер
Когда после смерти мужа или жены можно заводить новые отношения? Когда после смерти мужа или жены можно заводить новые отношения?

Как построить новую любовь после потери близкого человека?

Psychologies
Как выйти замуж после 50 (в первый раз): личный опыт Как выйти замуж после 50 (в первый раз): личный опыт

Она впервые вышла замуж в 53 года, разрушив все возможные стереотипы

Psychologies
Эффект Манделы: почему у людей возникают одинаковые ложные воспоминания Эффект Манделы: почему у людей возникают одинаковые ложные воспоминания

Почему одинаковые ложные воспоминания могут возникать сразу у множества людей?

Psychologies
Брачный контракт: за и против Брачный контракт: за и против

Брачный договор: в каких случаях его стоит заключать?

Psychologies
Умный город: утопия или реальное будущее? Умный город: утопия или реальное будущее?

Можно ли создать идеальный город?

Наука и жизнь
На берегу Невы На берегу Невы

Интерьер с тонким петербургским настроением

SALON-Interior
4 причины, почему нам трудно сказать «спасибо» 4 причины, почему нам трудно сказать «спасибо»

Как быть, если в нужный момент не найти нужных слов благодарности?

Psychologies
Как не стать зависимым от гаджетов: 4 эффективных способа Как не стать зависимым от гаджетов: 4 эффективных способа

Как контролировать использование гаджетов и не попасть в зависимость от них?

ТехИнсайдер
«Белорусские мифы. От Мары и домашнего ужа до волколака и Злыдни» «Белорусские мифы. От Мары и домашнего ужа до волколака и Злыдни»

Какая нечистая сила обитает в вихре

N+1
Древнейшую синагогу назвали частью еврейского квартала Фанагории Древнейшую синагогу назвали частью еврейского квартала Фанагории

Российские археологи продолжили раскопки района Фанагории

N+1
Передовая на передовой Передовая на передовой

«Великая»: байопик легендарной военной корреспондентки Ли Миллер

Weekend
Зрелая женщина: 7 признаков психологически взрослого человека Зрелая женщина: 7 признаков психологически взрослого человека

Что за «зверь» такой — зрелая женщина?

Psychologies
Джонни, бегут Джонни, бегут

Как тяга к красивым цифрам заставила Антона Иванова пробежать 42 км в 42 года

Men Today
Открыть в приложении