Ресторатор Владимир Перельман о новых проектах в Португалии и дилеммах роскоши

RR Люкс.Личности.Бизнес.Бизнес

Последний биск моды

Ресторатор Владимир Перельман поведал главному редактору RR о новых проектах в Португалии, где проводит эксперименты над биском, о планах на других континентах и, что ещё горячее, о дилеммах роскоши

Записал Андрей Золотов, фото Кристина Точилко

К ресторанам Перельмана относятся Sage, «Рыба моя», I Like Wine, I Like Wine 2.0, I Like Grill и Beer & Brut.

Про бизнес

В Португалии гастрономия только развивается, в этом плане Лиссабон — это Москва лет семь-восемь тому назад. С точки зрения сервиса, качества, подхода к продуктам, технологичности и вообще «хоспиталити» в большом смысле этого слова Лиссабон находится на этапе активного роста, это такая площадка для творчества, очень туристическая и перспективная. Это программа-минимум перед тем, как двигаться на устоявшиеся, конкурентные рынки вроде Дубая для получения мишленовских звёзд.

В Португалии большой тренд на парижские бистро. Наша проба пера — небольшое бистро с верандой на 70 посадок с вариацией на тему португальской и французской кухни — откроется уже в мае. Вместе с нами над дизайном работает португальское бюро Centá, ребята — выходцы из России. Centá очень известна на международном рынке дизайна, работали со многими глобальными брендами. На кухне трудится московская команда: проект мы делаем с Дмитрием Париковым, бренд-шефом всех наших ресторанов, шефом будет Валерий Фурик, он семь лет проработал в наших ресторанах. Бистро Bisque построено вокруг классического соуса и биска, древнего блюда французской кухни. Сделали много вариаций — и с чернилами каракатицы, и из синего лобстера.

Я вообще люблю сочетание мяса и морепродуктов. Классная комбинаторика и очень не заезженная тема — будем в это погружаться. В Лиссабоне невероятно популярны бранчи и завтраки, мы тоже уделим этому внимание, будут завтраки из морепродуктов. Наша команда будет создавать и кофейно-чайную историю — тут у команды Sage большая экспертиза. Второй проект в Лиссабоне мы делаем с Ильёй Куснировичем и Esthetic Joys. На первом этаже Esthetic Joys Embassy будет непосредственно ресторан с музыкой. Классные мировые диджеи, достаточно нишевые, но это не рейвы с ночных дискотек, не переживайте, а эстетская музыка ближе к лаундж-джазу. Плюс коллекция винила. Вход в ресторан через туристическую лавку. Не прям лавку, скорее, магазин околомузейного типа, для которого мы скрупулёзно разрабатываем посуду, мерч, флористику. А цветы я безумно люблю, как вы знаете по Sage. Кухня

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Опять двадцать пять Опять двадцать пять

Какие тренды будут изменять жизнь во второй четверти XXI века

Men Today
Душа — в теле Душа — в теле

Театр Crave — заведение таинственное, притягательное и необычное

Men Today
Voglio Bene / Я люблю Voglio Bene / Я люблю

Экскурсия в студию художницы Бенедикт и ее мужа Паскаля

Seasons of life
«Следствие насилия»: 4 шага, чтобы справиться с угодливостью «Следствие насилия»: 4 шага, чтобы справиться с угодливостью

Как перестать угождать всем?

Psychologies
Эмоциональный шантаж: что это и как понять, что вы с ним столкнулись Эмоциональный шантаж: что это и как понять, что вы с ним столкнулись

Выслушивали ли вы когда-нибудь просьбу или требования против своего желания?

Psychologies
Художник Нестор Энгельке: Я вижу мир именно таким — суровым, как топор Художник Нестор Энгельке: Я вижу мир именно таким — суровым, как топор

Нестор Энгельке о «топорописи», работе с деревом и классическом искусстве

СНОБ
Лавочка древностей: секреты мастерства торговца антиквариатом и советы начинающим Лавочка древностей: секреты мастерства торговца антиквариатом и советы начинающим

«Каким антикваром быть не стоит»: ценные советы от Дрю Притчарда

Forbes
Дмитрий Леонтьев: BAIC X75 – машина для удовольствия Дмитрий Леонтьев: BAIC X75 – машина для удовольствия

Кроссовер BAIC X75 – тихое наслаждение

4x4 Club
Френч, Мишальон, Ободников: 5 бестселлеров от непрофессиональных писателей Френч, Мишальон, Ободников: 5 бестселлеров от непрофессиональных писателей

Юрист, журналист, театральная актриса и графиня, которые создали отличные романы

СНОБ
Оцифрованный фитнес Оцифрованный фитнес

Виртуальная реальность и искусственный интеллект добрались и до тренажеров

ТехИнсайдер
Сибирь, XXI век: что будет, если в России построят больше железных дорог Сибирь, XXI век: что будет, если в России построят больше железных дорог

Драйвером роста современной России снова станут железные дороги

ТехИнсайдер
Зажечь по-семейному Зажечь по-семейному

Как распознать за угасающей искрой яркое пламя страсти, которое вновь разгорится

Psychologies
Девять технологий, которые не оправдали надежд Девять технологий, которые не оправдали надежд

Могли ли эти технологии перевернуть мир или на них возложили напрасные ожидания?

Монокль
Дизайнер Никита Калмыков: Мне давно кажется, что любая одежда — вне гендера Дизайнер Никита Калмыков: Мне давно кажется, что любая одежда — вне гендера

Дизайнер Никита Калмыков — о Каннах, мемных образах и гендерной флюидности

СНОБ
Почему Сеул стал столицей Южной Кореи: отрывок из книги Андрея Ланькова Почему Сеул стал столицей Южной Кореи: отрывок из книги Андрея Ланькова

Отрывок из сборника очерков об истории, культуре и бытовой жизни Южной Кореи

СНОБ
Анна Большова: «Сейчас я думаю: «Сколько упущено! Сколько надо было сказать Николаю Петровичу...» Анна Большова: «Сейчас я думаю: «Сколько упущено! Сколько надо было сказать Николаю Петровичу...»

Караченцов был невероятно демократичным, как бы свой парень, душа нараспашку

Коллекция. Караван историй
Видео: посмотрите на солнечные дожди, извержения и корональный «мох» на поверхности Солнца Видео: посмотрите на солнечные дожди, извержения и корональный «мох» на поверхности Солнца

Что помогут нам объяснить потоки перегретого материала на Солнце?

ТехИнсайдер
10 цитат Жан-Поля Сартра, которые укажут, где притаился смысл жизни 10 цитат Жан-Поля Сартра, которые укажут, где притаился смысл жизни

Французский философ и писатель был одной из главных фигур экзистенциализма

Psychologies
Не меньше 30% в парламенте: почему участие женщин в политике должно стать рутиной Не меньше 30% в парламенте: почему участие женщин в политике должно стать рутиной

Почему женщины в политике должны перестать быть исключениями из правил

Forbes
Боль во время менструации — это не норма: что важно знать об эндометриозе Боль во время менструации — это не норма: что важно знать об эндометриозе

Как распознать эндометриоз, как его диагностируют и можно ли его вылечить

Forbes
Белое или красное Белое или красное

Продукты и блюда, которые отлично сочетаются с разными видами вина

Лиза
Видеть талант в каждом: как Елена Гнесина посвятила жизнь обучению музыке Видеть талант в каждом: как Елена Гнесина посвятила жизнь обучению музыке

История Елены Гнесиной, основавшей один из главных музыкальных вузов в России

Forbes
Женская манипуляция. Всегда ли это нужно и как не увлечься психологическими играми Женская манипуляция. Всегда ли это нужно и как не увлечься психологическими играми

Где та тонкая грань между неэкологичными манипуляциями и женской мудростью?

Лиза
Даниил Медведев — Forbes: «Ошибки — это часть спорта» Даниил Медведев — Forbes: «Ошибки — это часть спорта»

Даниил Медведев о его любви к футболу, Евро-2024, а также о киберспорте

Forbes
Не все коты одинаково полезны. История Непотопляемого Сэма — самого везучего кота в истории Не все коты одинаково полезны. История Непотопляемого Сэма — самого везучего кота в истории

Как кот Сэм три раза тонул, стал героем флота и дожил до старости

ТехИнсайдер
Осмыслить опыт: как показывают Вторую мировую войну в современных фильмах и сериалах Осмыслить опыт: как показывают Вторую мировую войну в современных фильмах и сериалах

Фильмы, где упор сделан на ежедневную жизнь тех, чью судьбу перевернула война

Forbes
Лодка для моряков Лодка для моряков

Откуда такой большой интерес к траулерной яхте Grand Banks 54?

Y Magazine
«А вы точно врач?»: как выбрать пластического хирурга «А вы точно врач?»: как выбрать пластического хирурга

Какими качествами должен обладать хороший пластический хирург?

Правила жизни
«Трудные подростки»: создатели социального проекта вокруг сериала — о его влиянии на общество «Трудные подростки»: создатели социального проекта вокруг сериала — о его влиянии на общество

Создатели сериала «Трудные подростки» о проблемных тинейджерах и обществе

СНОБ
Что делать, когда жизнь выходит из-под контроля: советы психолога Что делать, когда жизнь выходит из-под контроля: советы психолога

Когда все идет не так, самое главное — сконцентрироваться на себе

Psychologies
Открыть в приложении