Ресторатор Владимир Перельман о новых проектах в Португалии и дилеммах роскоши

RR Люкс.Личности.Бизнес.Бизнес

Последний биск моды

Ресторатор Владимир Перельман поведал главному редактору RR о новых проектах в Португалии, где проводит эксперименты над биском, о планах на других континентах и, что ещё горячее, о дилеммах роскоши

Записал Андрей Золотов, фото Кристина Точилко

К ресторанам Перельмана относятся Sage, «Рыба моя», I Like Wine, I Like Wine 2.0, I Like Grill и Beer & Brut.

Про бизнес

В Португалии гастрономия только развивается, в этом плане Лиссабон — это Москва лет семь-восемь тому назад. С точки зрения сервиса, качества, подхода к продуктам, технологичности и вообще «хоспиталити» в большом смысле этого слова Лиссабон находится на этапе активного роста, это такая площадка для творчества, очень туристическая и перспективная. Это программа-минимум перед тем, как двигаться на устоявшиеся, конкурентные рынки вроде Дубая для получения мишленовских звёзд.

В Португалии большой тренд на парижские бистро. Наша проба пера — небольшое бистро с верандой на 70 посадок с вариацией на тему португальской и французской кухни — откроется уже в мае. Вместе с нами над дизайном работает португальское бюро Centá, ребята — выходцы из России. Centá очень известна на международном рынке дизайна, работали со многими глобальными брендами. На кухне трудится московская команда: проект мы делаем с Дмитрием Париковым, бренд-шефом всех наших ресторанов, шефом будет Валерий Фурик, он семь лет проработал в наших ресторанах. Бистро Bisque построено вокруг классического соуса и биска, древнего блюда французской кухни. Сделали много вариаций — и с чернилами каракатицы, и из синего лобстера.

Я вообще люблю сочетание мяса и морепродуктов. Классная комбинаторика и очень не заезженная тема — будем в это погружаться. В Лиссабоне невероятно популярны бранчи и завтраки, мы тоже уделим этому внимание, будут завтраки из морепродуктов. Наша команда будет создавать и кофейно-чайную историю — тут у команды Sage большая экспертиза. Второй проект в Лиссабоне мы делаем с Ильёй Куснировичем и Esthetic Joys. На первом этаже Esthetic Joys Embassy будет непосредственно ресторан с музыкой. Классные мировые диджеи, достаточно нишевые, но это не рейвы с ночных дискотек, не переживайте, а эстетская музыка ближе к лаундж-джазу. Плюс коллекция винила. Вход в ресторан через туристическую лавку. Не прям лавку, скорее, магазин околомузейного типа, для которого мы скрупулёзно разрабатываем посуду, мерч, флористику. А цветы я безумно люблю, как вы знаете по Sage. Кухня

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Выбирай головой Выбирай головой

Как понять, к кому обратиться — психологу, психотерапевту и психиатру?

VOICE
СМС с денежным стимулированием помогли мужчинам сбросить лишний вес СМС с денежным стимулированием помогли мужчинам сбросить лишний вес

Врачи разрабатывают методы для повышения приверженности мужчин к снижению веса

N+1
Ed-Tech. Онлайн-образование Ed-Tech. Онлайн-образование

Как зарабатывать на пробелах государственной образовательной системы

Esquire
Дух бунтарства: как Миучча Прада стала самой влиятельной женщиной в индустрии моды Дух бунтарства: как Миучча Прада стала самой влиятельной женщиной в индустрии моды

Как упрямая бунтарка создала самые успешные в индустрии моды бренды

Forbes
Как навсегда избавиться от запаха в посудомоечной машине: советы профессиональных клинеров Как навсегда избавиться от запаха в посудомоечной машине: советы профессиональных клинеров

Что делать, чтобы в посудомоечной машине не появлялся неприятный запах?

VOICE
Белое или красное Белое или красное

Продукты и блюда, которые отлично сочетаются с разными видами вина

Лиза
«Очарованный принц». Что делать, если ребенок бессовестно льстит и манипулирует «Очарованный принц». Что делать, если ребенок бессовестно льстит и манипулирует

Как дети льстят и манипулируют, и что с этим делать

СНОБ
Можно ли подружить кошку с собакой? Рассказываем, как правильно это сделать Можно ли подружить кошку с собакой? Рассказываем, как правильно это сделать

Неужели правда, что кот и пес — это заведомо враги?

ТехИнсайдер
3 признака в поведении, по которым легко заподозрить деменцию 3 признака в поведении, по которым легко заподозрить деменцию

Ключевые признаки, которые указывают на то, что у пациента развивается деменция

Psychologies
История «Ночных ведьм»: женского полка, держащего в страхе немецких солдат История «Ночных ведьм»: женского полка, держащего в страхе немецких солдат

Рассказываем судьбу советских летчиц, которые наводили ужас на немецких военных

ТехИнсайдер
Как страсть и любовь помогают в борьбе за выживание Как страсть и любовь помогают в борьбе за выживание

Ученые раскрыли загадку супружеской верности мышей

СНОБ
«Вдохновляющее порно»: как массовая культура использует образы людей с инвалидностью «Вдохновляющее порно»: как массовая культура использует образы людей с инвалидностью

Почему создателей фильмов про людей с инвалидностью критикуют?

Forbes
О чем на самом деле мужчины и женщины думают во время секса: 3 частые фантазии О чем на самом деле мужчины и женщины думают во время секса: 3 частые фантазии

Почему в сексе мы пускаемся в разнообразное фантазирование?

Psychologies
«Отменить свадьбу проще, чем жить в несчастливом браке»: 17 вопросов, на которые надо ответить до росписи «Отменить свадьбу проще, чем жить в несчастливом браке»: 17 вопросов, на которые надо ответить до росписи

17 вопросов, которые нужно задать себе и партнеру перед росписью

Psychologies
Городские реки оказались мощным источником парниковых выбросов Городские реки оказались мощным источником парниковых выбросов

За год из городских рек в атмосферу поступает ~80 млн. тонн углекислого газа

N+1
От выгорания к гармонии: как построить здоровые отношения с работой От выгорания к гармонии: как построить здоровые отношения с работой

Отрывок из книги «Я больше не хочу всем нравиться»

Inc.
На доверии На доверии

Интуитивное питание — очень простой способ выстроить правильные отношения с едой

Лиза
«Мудрость леса. В поисках материнского древа и таинственной связи всего живого» «Мудрость леса. В поисках материнского древа и таинственной связи всего живого»

Зачем пихтам и березам сотрудничать друг с другом

N+1
X, Y, Z: как работать с людьми разных поколений X, Y, Z: как работать с людьми разных поколений

Почему люди X не могут работать с зумерами и в чем преимущество «игреков»?

Psychologies
Чем лабрадор отличается от голден ретривера Чем лабрадор отличается от голден ретривера

Существует ли какая-то существенная разница между лабрадором и голден ретривером

ТехИнсайдер
Книги, которые оценят только настоящие интеллектуалы Книги, которые оценят только настоящие интеллектуалы

Большая интеллектуальная литература современных авторов

Maxim
Куратор выставки в «Доме на Хлебном» Геолина Моргулис — о Фрейде и гибридной галерее Куратор выставки в «Доме на Хлебном» Геолина Моргулис — о Фрейде и гибридной галерее

Геолина Моргулис: как перекликаются философия и искусство

СНОБ
Распространенная пищевая добавка снижает агрессивность на 30% Распространенная пищевая добавка снижает агрессивность на 30%

Добавки с рыбьим жиром, содержащие омега-3, снижают агрессивность

ТехИнсайдер
Химики перепаяли коллоидный раствор циклодекстрина в нужную форму Химики перепаяли коллоидный раствор циклодекстрина в нужную форму

Как коллоидный раствор циклодекстрина ведет себя на границе раздела вода-толуол

N+1
Новые улики: как тру-крайм-сериалы и подкасты помогают в реальных расследованиях Новые улики: как тру-крайм-сериалы и подкасты помогают в реальных расследованиях

Тру-крайм проекты, которые помогли сдвинуть расследования с мертвых точек

Forbes
8 случаев внезапных смертей глав государств 8 случаев внезапных смертей глав государств

Президенты, умершие насильственной смертью или в результате несчастных случаев

Maxim
Грязные дела: как правильно выбрать буксировочный трос в машину Грязные дела: как правильно выбрать буксировочный трос в машину

Плюсы и минусы разных видов буксировочных тросов

ТехИнсайдер
Золотая комната Золотая комната

К дикому племени спускается сияющий человек в скафандре и протягивает к ним руку

Знание – сила
Гений места Гений места

Настоящие фанаты своих городов, которые открывают их заново

Новый очаг
Что такое маховик и для чего он нужен. Устройство и неисправности Что такое маховик и для чего он нужен. Устройство и неисправности

Все о маховике: что это и для чего нужно в автомобиле

РБК
Открыть в приложении