Ресторатор Владимир Перельман о новых проектах в Португалии и дилеммах роскоши

RR Люкс.Личности.Бизнес.Бизнес

Последний биск моды

Ресторатор Владимир Перельман поведал главному редактору RR о новых проектах в Португалии, где проводит эксперименты над биском, о планах на других континентах и, что ещё горячее, о дилеммах роскоши

Записал Андрей Золотов, фото Кристина Точилко

К ресторанам Перельмана относятся Sage, «Рыба моя», I Like Wine, I Like Wine 2.0, I Like Grill и Beer & Brut.

Про бизнес

В Португалии гастрономия только развивается, в этом плане Лиссабон — это Москва лет семь-восемь тому назад. С точки зрения сервиса, качества, подхода к продуктам, технологичности и вообще «хоспиталити» в большом смысле этого слова Лиссабон находится на этапе активного роста, это такая площадка для творчества, очень туристическая и перспективная. Это программа-минимум перед тем, как двигаться на устоявшиеся, конкурентные рынки вроде Дубая для получения мишленовских звёзд.

В Португалии большой тренд на парижские бистро. Наша проба пера — небольшое бистро с верандой на 70 посадок с вариацией на тему португальской и французской кухни — откроется уже в мае. Вместе с нами над дизайном работает португальское бюро Centá, ребята — выходцы из России. Centá очень известна на международном рынке дизайна, работали со многими глобальными брендами. На кухне трудится московская команда: проект мы делаем с Дмитрием Париковым, бренд-шефом всех наших ресторанов, шефом будет Валерий Фурик, он семь лет проработал в наших ресторанах. Бистро Bisque построено вокруг классического соуса и биска, древнего блюда французской кухни. Сделали много вариаций — и с чернилами каракатицы, и из синего лобстера.

Я вообще люблю сочетание мяса и морепродуктов. Классная комбинаторика и очень не заезженная тема — будем в это погружаться. В Лиссабоне невероятно популярны бранчи и завтраки, мы тоже уделим этому внимание, будут завтраки из морепродуктов. Наша команда будет создавать и кофейно-чайную историю — тут у команды Sage большая экспертиза. Второй проект в Лиссабоне мы делаем с Ильёй Куснировичем и Esthetic Joys. На первом этаже Esthetic Joys Embassy будет непосредственно ресторан с музыкой. Классные мировые диджеи, достаточно нишевые, но это не рейвы с ночных дискотек, не переживайте, а эстетская музыка ближе к лаундж-джазу. Плюс коллекция винила. Вход в ресторан через туристическую лавку. Не прям лавку, скорее, магазин околомузейного типа, для которого мы скрупулёзно разрабатываем посуду, мерч, флористику. А цветы я безумно люблю, как вы знаете по Sage. Кухня

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

W с книгой W с книгой

Книги о творческих лабораториях театра, полицейских батальонах и кинопрозе

Weekend
Горячие головы Горячие головы

Как позаботиться о прическе с приходом теплого времени года

Лиза
Food-Tech. Даркстор-доставка Food-Tech. Даркстор-доставка

Дарксторы сражаются с районными супермаркетами за семейный бюджет

Esquire
Выход в «Космос»: как живет легендарная гостиница в холдинге, созданном Евтушенковым Выход в «Космос»: как живет легендарная гостиница в холдинге, созданном Евтушенковым

Строительство сети начиналось с легендарной советской гостиницы «Космос»

Forbes
«Место авиакатастрофы напоминало кадр из фильма»: трагедия 1997 года в Иркутске «Место авиакатастрофы напоминало кадр из фильма»: трагедия 1997 года в Иркутске

Крушение самолета Ан-124 «Руслан» 1997 года в Иркутске: как это было

ТехИнсайдер
Кто такой Mr. Parker и Владимир Владимирович(тм): умер легенда «ЖЖ» — журналист Максим Кононенко Кто такой Mr. Parker и Владимир Владимирович(тм): умер легенда «ЖЖ» — журналист Максим Кононенко

Mr. Parker — один из тех, кто определял стиль российского сегмента Интернета

Maxim
У Майка Омера вышел новый триллер «Странные игры». MAXIM публикует эксклюзивный отрывок! У Майка Омера вышел новый триллер «Странные игры». MAXIM публикует эксклюзивный отрывок!

Глава из нового романа Майка Омера, от которого волосы встают дыбом

Maxim
Отпуск по обмену Отпуск по обмену

Истории, в которых герои уже давно перестали на отдыхе пользоваться отелями

Новый очаг
Вы похудели и вес встал на одном месте? Вот почему это происходит: интересный факт! Вы похудели и вес встал на одном месте? Вот почему это происходит: интересный факт!

Почему у людей прекращается успешная потеря веса и вес выходит на плато

ТехИнсайдер
Лодка для моряков Лодка для моряков

Откуда такой большой интерес к траулерной яхте Grand Banks 54?

Y Magazine
Психологические травмы: чем они могут быть полезны — беседа с психотерапевтом Психологические травмы: чем они могут быть полезны — беседа с психотерапевтом

Что такое травма? Чем она опасна как для нас, так и для окружающих?

Psychologies
Край гор и водопадов Край гор и водопадов

Адыгея — край колоритных деревушек в горах и уникальных памятников природы

Лиза
Литературные персонажи, которые бесят всех до чертиков Литературные персонажи, которые бесят всех до чертиков

11 примеров, когда герой книги раздражает настолько, что хочется бросить чтение

Maxim
А как иначе? На детей нельзя кричать даже для воспитания: вот что об этом говорит наука! А как иначе? На детей нельзя кричать даже для воспитания: вот что об этом говорит наука!

Имеют ли крики и суровые словесные наказания негативные последствия на ребенка?

ТехИнсайдер
CRISPR-терапия показала безопасность и частичный эффект при дегенерации сетчатки CRISPR-терапия показала безопасность и частичный эффект при дегенерации сетчатки

Успех клинических испытаний CRISPR-терапии наследственной дегенерации сетчатки

N+1
Медные слитки из минойского дворца Агия-Триада отлили из уральской руды Медные слитки из минойского дворца Агия-Триада отлили из уральской руды

Ученые проанализировали состав 15 медных слитков, обнаруженных на Крите

N+1
Осмыслить опыт: как показывают Вторую мировую войну в современных фильмах и сериалах Осмыслить опыт: как показывают Вторую мировую войну в современных фильмах и сериалах

Фильмы, где упор сделан на ежедневную жизнь тех, чью судьбу перевернула война

Forbes
Его Высокопреосвященство Его Высокопреосвященство

Арест и суд над венгерским кардиналом Йожефом Миндсенти

Дилетант
Мягкий и подключаемый гибрид. В чём разница и как работают? Мягкий и подключаемый гибрид. В чём разница и как работают?

Что называют обычным гибридом (HEV), а что подключаемым (PHEV)

4x4 Club
7 способов поддержать друга в кризисной ситуации 7 способов поддержать друга в кризисной ситуации

Как помочь близкому человеку пережить трудный период?

Psychologies
Золотая комната Золотая комната

К дикому племени спускается сияющий человек в скафандре и протягивает к ним руку

Знание – сила
«Майор Гром: Игра слов»: эксклюзивный отрывок на MAXIM «Майор Гром: Игра слов»: эксклюзивный отрывок на MAXIM

Глава из книги «Майор Гром: Игра слов», в которой Игорь и Юля разгадывают тайну

Maxim
Кофе или матча? Ваш выбор по утрам многое о вас говорит Кофе или матча? Ваш выбор по утрам многое о вас говорит

Как оказалось, ваша привычка пить кофе или чай утром может многое рассказать вас

ТехИнсайдер
О чем на самом деле мужчины и женщины думают во время секса: 3 частые фантазии О чем на самом деле мужчины и женщины думают во время секса: 3 частые фантазии

Почему в сексе мы пускаемся в разнообразное фантазирование?

Psychologies
«Малым территориям — большое будущее» «Малым территориям — большое будущее»

Технология развития северных территорий через вовлечение местного сообщества

Позитивные изменения
«Грохот», «Триллер», «Война» и «Резня»: величайшие противостояния в истории бокса «Грохот», «Триллер», «Война» и «Резня»: величайшие противостояния в истории бокса

Самые значимые бои в истории мирового бокса

Forbes
Искателям приключений Искателям приключений

Знакомимся с Kavi 9 — одной из моделей молодой турецкой верфи Kavi Yachts

Y Magazine
Как выявить и побороть кредитную зависимость: основные признаки и способы излечения Как выявить и побороть кредитную зависимость: основные признаки и способы излечения

Как самому себя вытащить из кредитной зависимости и больше в нее не попасть?

Psychologies
«Жены приходят и уходят, а мама — одна»: как и почему матери вредят взрослым сыновьям «Жены приходят и уходят, а мама — одна»: как и почему матери вредят взрослым сыновьям

Какие ошибки матери и сыновья совершают на пути сепарации?

Psychologies
Теория игр Теория игр

Прав ли сказавший, что наша жизнь – игра?

Вокруг света
Открыть в приложении