Как в современном животноводстве традиционные ковбойские методы сочетаются с ИТ

РБКБизнес

Лассо, чипы, кватерхорс

Корреспондент РБК+ наблюдал, как в современном мясном животноводстве традиционные ковбойские методы сочетаются с ИТ.

Текст: Ольга Павлова

За века скотоводства ничего эффективнее ковбоя с лассо не придумали

«Здесь до «Мираторга» вот такие кусты были! — руководитель маточной фермы «Староселье» Владимир Потапенко делает широкие рыбацкие жесты. — Когда развалились совхозы, все поля заросли мелколесьем. Нам пришлось корчевать. Выпиливали лес и пускали на щепу — на подстилку для скота. Отличная подстилка, между прочим: бычки на ней комфортно себя чувствуют».

Мы стоим у пастбища, выйдя из нового директорского пикапа «УАЗ». Ферма «Староселье» запустилась пять лет назад, так что от картин бурьяна и запустения, которые рисует ее директор, следов не осталось. По большому счету вокруг не видно вообще ничего, кроме необозримых гектаров ровных пастбищ. В Брянской области «Мираторгу» принадлежит более 300 тыс. га — почти треть его владений и треть всех сельскохозяйственных земель региона. Мясное животноводство требует значительных территорий. Один бык — один гектар, таков стандарт при свободном выпасе.

«Тут восемь сортов злаковых прошлогоднего посева», — объясняет Владимир Потапенко то, почему луга такие ровные. За прозрачным, практически незаметным забором из проволоки на свободном выгуле бродит черное стадо абердин-ангусской породы. Всего на ферме четыре тысячи маточного поголовья плюс две с половиной тысячи молодняка — телят в возрасте до полугода. На каждом отгороженном участке пастбища — около 250 животных: оптимальное число для обслуживания одним ковбоем.

Первые абердинангусы приехали на Брянщину из Австралии и США

Российский вестерн

В полях ветрено, травяное море штормит. По зеленым волнам скачет всадник, раскручивая над головой лассо. Грива лошади развевается. Полное ощущение, что мы на съемках вестерна, но единственная камера в округе — у нашего фотографа.

Стадо беспокойно мычит, расступается. Некоторые животные бегут — вовсе не «как коровы»: абердин-ангусы могут ускоряться до 70 км/ч. Но вот свистит веревка, и лассо захватывает одного из мощных телят. Лошадь тут же застывает, помогая всаднику натянуть веревку. Ковбой закрепляет лассо у седла, спешивается. Мать, охраняя теленка, при приближении человека отступает и пытается зайти на него со спины — корова комолая, то есть безрогая, но в ней больше полутонны веса и могучий материнский инстинкт. Лошадь, пятясь и не ослабляя натяжения лассо, перекрывает ей путь. Она явно знает, что делает, и пользуется у стада авторитетом. Ковбой склоняется над теленком. Клик! На черном ухе повисает большая ярко-желтая серьга — гипоаллергенная полиуретановая бирка. В другом ухе уже закреплен чип — электронный паспорт животного. Лассо снято, тряся головой, теленок убегает вместе с матерью.

Ветеринарный врач фермы Татьяна Справцева объясняет нам смысл чипирования. Наряду с инструментами для лечения животных ее орудие — небольшой ручной сканер вроде тех, что есть на кассах супермаркетов. Стоит поднести его к чипу-клипсе в левом ухе бычка, и он считает всю его биографию от рождения. Здесь зашито все: данные о родителях, прививках, реестр прогонов, количество дней на разных рационах. Это дает возможность отследить любой недостаток в мясе и моментально устранить причину на этапе выращивания и откорма. В Брянской мясной компании у «Мираторга» полмиллиона голов крупного рогатого скота. И каждая — под контролем.

Модернизировать ветеринарный надзор, приведя его в соответствие с международным стандартом, — одна из главных задач российского АПК, в том числе для развития экспорта.

«По итогам практически всех проверок международные инспекторы делают замечание по поводу того, что наша система прослеживаемости неэквивалентна», — заявил глава Россельхознадзора Сергей Данкверт на заседании совета по вопросам АПК в Совете Федерации в начале июля. Минсельхоз уже подготовил соответствующие изменения к закону «О ветеринарии», но Минэкономразвития третий год не согласовывает их, опасаясь, что не все животноводы потянут такую нагрузку. «Мираторг» уже маркирует всех своих животных с рождения, не дожидаясь принятия поправок.

Запасы кукурузы для ангусов — это насыпи 120 на 30 м

Новые животноводы

Мы подходим знакомиться с ковбоем. Вблизи его лошадь кажется непривычно огромной. Это кватерхорс: в брянские «прерии» их завезли из США в 2011 году, когда «Мираторг» открывал здесь свою первую ферму КРС. «Кватер» в данном случае — четверть мили. Кватерхорсы, потомки диких мустангов, скрещенных с европейскими верховыми породами, славятся как непревзойденные спринтеры. Но даже больше, чем их скорость, впечатляет полное — тоже как в кино — понимание задач, которые лошадь выполняет в связке со своим ковбоем.

Всадник Виталий Федорищенко — оператор-животновод первого разряда: так ковбои называются на сухом языке штатного расписания. Разговорить его непросто: в полном соответствии со своим героическим типажом он слов на ветер не бросает.

В семь утра в любую погоду Виталий уже в седле, в поле, на планерке с коллегами и ветеринаром. Русские ковбои — гордость фермы. Если в начале двухтысячных активное мужское население Брянской области поголовно вахтовым методом ездило на заработки в Москву, в основном сидеть охранниками в супермаркетах, то к 2019 году только в структурах самого «Мираторга», не считая смежных областей, для них создано 11 тыс. рабочих мест. Средняя зарплата перешагнула за 30 тыс. руб.

Ремеслу Виталий учился у дипломированных американских ковбоев. «Мираторг» выписал их через фермерский журнал Ranch World Ads. Американцы несколько лет работали инструкторами на брянских фермах.

Сегодня экспатов-ковбоев на среднерусских просторах уже нет — подготовлена плеяда отечественных инструкторов, героев проводимого с 2014 года «Русского родео».

Наш визит на ферму как раз совпадает с экзаменом, который Академия ковбоев проводит для «новобранцев». Самая занятная его часть, конечно, то самое лассо. Мужчины разного возраста пытаются набросить веревку на металлоконструкцию в форме бычка. Получается далеко не у всех. Только здесь понимаешь, как это сложно, — у Виталия-то все крутилось, свистело и будто само летело в цель.

Компания одной из первых стала внедрять западный опыт скотоводства

Мраморная вместо «резиновой»

В СССР, да и до него в России, практически весь крупный рогатый скот был мясо-молочной породы. Теперь анекдот про зоотехника, который поутру интересуется у коров, молоко «девчата» будут давать или мясо, более не актуален.

Для обеспечения максимальной продуктивности молочное и мясное животноводство радикально разделяются, объясняет руководитель исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин: «Если у нас еще десять лет назад мясо говядины специализированных мясных пород в общем объеме производства составляло около 2%, а 98% мяса мы получали как шлейф от молочного стада, то сегодня мясных пород уже 18%, и эта цифра будет расти».

«Мираторг» одним из первых пришел к внедрению западного опыта на российской земле. Потому и бизнес строил с нуля, по принципу «гринфилд». Все «коровье» направление компании, в которое она с 2011 года инвестировала уже 78,5 млрд руб., затевалось с целью преодолеть проклятье «резиновой» говядины. Оно началось с момента, когда компания завезла в Брянскую область 36 тыс. чистокровных абердин-ангусов из Австралии и США — породу, которая наряду с герефордами считается лучшим источником премиальных стейков. Ангусы в жару и мороз спокойно живут под открытым небом по всему глобусу, от Канады до Океании, и суровую российскую зиму переносят без проблем благодаря густому подшерстку. Этот домашний скот по факту полудикий: гуляет сам по себе, с людьми контактирует минимально, и это для него залог здоровья — ангусам вредят стрессы. А вот к лошади и ее всаднику привыкает легко. За века скотоводства ничего эффективнее, чем ковбой с лассо, придумано не было.

Главная же особенность ангусов — они быстро растут и при грамотном откорме дают нежное, сочное мясо с мраморной жировой прожилкой. «Мясомолочную корову держат до убоя лет пять. В ангусах хорошо то, что они порода скороспелая. Телятки приходят — нам по пояс, а через 250 дней уходят махины по семь центнеров, необъятные бочки», — рассказывает Евгений Светлицкий, ведущий технолог фидлота (от кормочной площадки) в «Староселье».

«Мираторг» при его масштабах производства готов накормить мраморными деликатесами не только соотечественников

Кукурузный рацион

В детстве Евгений помогал родителям растить «обычных» коров в подсобном хозяйстве. На ферму «Мираторга» приехал практикантом Курской сельхозакадемии. Увидел, что здесь все совсем другое, чем в родной деревне. Был заворожен масштабами и математической точностью процессов — и остался. Теперь под его ответственностью — 45 тыс. голов в 145 загонах.

Мы беседуем с ним на площадке между огромными золотыми валами пятиметровой высоты. Эти насыпи 120 на 30 м здесь скромно называют траншеями, хотя они больше похожи на руины египетских храмов. В каждой — 20 т плющеной кукурузы: оболочку зерна пробивают, чтобы крахмал из него легко усваивался. Экскаватор откусывает от золотых гор черпак за черпаком и ссыпает в грузовик Volvo. Над погрузкой алчно кружат птицы. В год им перепадает тонна зерна, сетует Евгений, но в масштабах фидлота это усушка-утруска.

Кукуруза у «Мираторга» — с собственных полей. И силос свой, и солома, и витаминные премиксы — в прошлом году открылся завод по их производству. Вода в поилки поступает из собственных скважин. Это называется «вертикальная интеграция» — реализован принцип «от поля до прилавка», позволяющий отслеживать качество и безопасность конечного продукта на всем протяжении цепочки.

Евгений перечисляет: до полугода телята растут в поле с мамками, на подсосе. Потом идут на ферму доращивания, на зеленые корма, пока не наберут 350 кг. В 13 месяцев переводятся на фидлот: не спеша, пешком, в сопровождении ковбоев, с пастбища на пастбище. Здесь 240 дней животные содержатся в открытых загонах, постепенно, чтобы привыкал желудок, переходя с рациона на рацион. Первая диета содержит лишь 20% кукурузы, к шестой ее содержание достигает 80%.

Кукуруза придает мясу сладковатый привкус, делает волокна нежными. Каждый день бык прибавляет около 1,5 кг. Ну а в конце, перевалив за 700 кг, проходит своим ходом до бойни. Ее специально построили близко к фидлоту, чтобы долгий перегон не стрессировал животных. Последний скотопрогон проходит через весы, где проводится финальное сканирование чипа.

Из каждой туши получается более ста различных отрубов

Градация мраморности

Конечная точка маршрута — мясоперерабатывающий завод мощностью до 100 т в сутки, сертифицированный по системам НАССР, ISO и «Халяль». Правила доступа на производство строже, чем в любой больнице. Снять часы и украшения, надеть стерильную одноразовую одежду, пройти через многочисленные камеры с дезинфекцией: пока в очередной раз не опрыскаешь руки обеззараживающим раствором, турникет не откроется. После всех процедур молодой улыбчивый технолог Анна ведет нас в гигантскую — на тысячу полутуш — холодильную камеру, где двое суток рядами зреет на крюках парное мясо. Оно должно остыть и покрыться тонкой корочкой, чтобы не испарялась влага.

Тут происходит самый интересный этап, невозможный без продвинутых цифровых технологий, — классификация мраморности. Полутушу разрезают между 12-м и 13-м ребрами, в самой премиальной ее части — там, где позже будут отделены элитные стейки рибай и стриплойн. Срез прикладывают к специальной фотокамере компьютера, который сличает рисунок мраморности с образцами в своей базе и начисляет отрубу очки. Больше 900 очков — это самое дорогое мясо, Signature или Wagyu, 1000 — это измерительный предел. Такого мяса в туше не более 3–4%. Его у «Мираторга», например, закупает для бизнес-класса российское отделение Japan Airlines. Меньше очков — по убыванию — это Prime, Choice, Select.

Четверть туши уходит в разделку. Непринужденно мелькают лезвия обвальщиков: ручная обвалка — это отдельное завораживающее шоу. В отдельных помещениях, куда заходит конвейер, очередью вылетают пельмени, мягко шлепаются котлеты для бургеров, ложатся на подложку прозрачные лепестки карпаччо. Из туши получается более ста различных отрубов. В общей сложности в год «Мираторг» производит 108 тыс. т говядины в убойном весе. Доля «прайма» доходит до 30%, и ему нужен сбыт.

«Мираторг» при его масштабах производства готов накормить мраморным деликатесом не только соотечественников.

По данным Национальной мясной ассоциации, Россия уже вошла в десятку крупнейших экспортеров мяса в мире. Дальнейшее увеличение экспорта в отрасли предполагает нацпроект «Международная кооперация и экспорт». «Новый спрос диктует новые требования, — размышляет Сергей Юшин. — Нам еще многое предстоит сделать. Это приносит новые компетенции и ведет отрасль вперед». В новых технологиях впечатляет продуманность всех деталей. Скажем, уже сегодня «Мираторг» поставляет на экспорт нестандартные отруба, которые в России не пользуются спросом. В Японии компания продает говяжью мембрану, из которой делают чипсы, и сухожилия. А в Армению поставляет говяжьи ноги — там из них варят хаш.

Фото: Игнат Козлов для РБК

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Фаберже — инструмент капиталиста Фаберже — инструмент капиталиста

Аукционный дом Christie’s готов зафиксировать новые рекорды цен

Forbes
От бобра до банкротства: 1670–2025 От бобра до банкротства: 1670–2025

История самой старой компании Северной Америки

Деньги
Рейтинг брендов Рейтинг брендов

Бренды, которые стали заметны на рынке за год

Forbes
Крыло, похожее на тюльпан, – винт вертолета Крыло, похожее на тюльпан, – винт вертолета

Как всего два винта делают вертолёт летающей машиной?

Наука и техника
Завтра наступит сегодня Завтра наступит сегодня

Примеряемся к автомобилям из области фантастики

Moodboard
Поклон Осаке Поклон Осаке

Футуристическая, эксцентричная Осака сохранила дух настоящего нонконформизма

Y Magazine
Музыка — не в нотах Музыка — не в нотах

Что мы потеряли в музыке за последние сто лет, педантично следуя нотам?

СНОБ
Дышать или не дышать: насколько эффективна дорогостоящая ксенонотерапия Дышать или не дышать: насколько эффективна дорогостоящая ксенонотерапия

Ксенонотерапия: что это за метод, безопасен ли он и насколько полезен в лечении?

Forbes
AvtoRevizorro рассказал, как работают автоскамеры нового поколения AvtoRevizorro рассказал, как работают автоскамеры нового поколения

AvtoRevizorro раскрыл схему обмана клиентов через благотворительность

РБК
Виноват не хакер: 4 мифа о кибербезопасности, которые ставят бизнес под удар Виноват не хакер: 4 мифа о кибербезопасности, которые ставят бизнес под удар

Проблема кибербезопасности может крыться не в хакерах, а в сотрудниках

Inc.
Львинохвостые макаки, или Вандеру Львинохвостые макаки, или Вандеру

Львинохвостые макаки – очень капризные и не желающие быть фотомоделями

Знание – сила
Марина Монгуш: «Креативная экономика — это не только про деньги, но и про социальные эффекты» Марина Монгуш: «Креативная экономика — это не только про деньги, но и про социальные эффекты»

Почему креативная экономика становится движущей силой развития России?

ФедералПресс
Пинты лиха Пинты лиха

Культура Туманного Альбиона кроется в акцентах — в том числе и музыкальных

Weekend
Одно из самых опасных транспортных средств: как погибла Мэри Уорд — первая в мире жертва автомобильного ДТП Одно из самых опасных транспортных средств: как погибла Мэри Уорд — первая в мире жертва автомобильного ДТП

Кто такая Мэри Уорд и как она связана с первым в мире ДТП

ТехИнсайдер
ИИ в школе: инструмент или угроза? ИИ в школе: инструмент или угроза?

Внедрение ИИ — неизбежный этап. Какова будущая роль учителя в новой системе?

Монокль
Свидание с Россией Свидание с Россией

Губернатор Ярославской области — чем заняться и где остановиться в регионе

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Святая обитель Святая обитель

Остров Валаам – место притяжения паломников, историков и археологов

Отдых в России
Аграрий 2.0: 10 профессий, показывающих, как технологии меняют сельское хозяйство Аграрий 2.0: 10 профессий, показывающих, как технологии меняют сельское хозяйство

От сити-фермеров до агроинженеров — спектр новых профессий впечатляет

Maxim
Защита для маленьких Защита для маленьких

Как малый и средний бизнес решает задачу обеспечения информбезопасности

Ведомости
20 легендарных мультфильмов для всех возрастов, которые должен посмотреть каждый хоть раз в жизни 20 легендарных мультфильмов для всех возрастов, которые должен посмотреть каждый хоть раз в жизни

Мультики, которые стоит посмотреть всем вне зависимости от возраста

Правила жизни
Как скопировать и вставить таблицу в Экселе Как скопировать и вставить таблицу в Экселе

Как скопировать таблицу в Эксель так, чтобы все осталось на своих местах

CHIP
Спаривание черного ягуара впервые запечатлели в природе Спаривание черного ягуара впервые запечатлели в природе

Самка-меланистка совокупилась с пятнистым самцом в одном из национальных парков

N+1
Исследование: отличники остаются в найме, а в бизнес обычно идут бывшие троечники Исследование: отличники остаются в найме, а в бизнес обычно идут бывшие троечники

Как связаны оценки в школе и карьерный путь человека?

Inc.
Как показать свой бизнес на Яндекс Картах и 2ГИС Как показать свой бизнес на Яндекс Картах и 2ГИС

Как добавить организацию в Яндекс Карты и 2ГИС?

Inc.
Догоняющие доходы Догоняющие доходы

Рост доходов субъектов обеспечила в основном положительная динамика НДФЛ

Ведомости
Перспективы белого водорода: «За ним гоняются Гейтс и Безос» Перспективы белого водорода: «За ним гоняются Гейтс и Безос»

Белый водород — в чем его уникальность и насколько обоснованы ожидания от него?

ФедералПресс
Место пермской силы, или Пять веков деревянного Урала Место пермской силы, или Пять веков деревянного Урала

Культурные традиции Пермского края известны далеко за пределами его границ

Знание – сила
Могут ли добавки с витамином D замедлить старения Могут ли добавки с витамином D замедлить старения

Витамин D — ключ к долголетию?

ТехИнсайдер
Как нетворкинг помогает в развитии бизнеса Как нетворкинг помогает в развитии бизнеса

Нетворкинг: что это такое и какую пользу он приносит развитию бизнеса?

Inc.
Как управлять болью в мозгу без таблеток? Эксперт дал интересный ответ Как управлять болью в мозгу без таблеток? Эксперт дал интересный ответ

Хроническую боль можно избежать, если "перепрограммировать" мозг

ТехИнсайдер
Открыть в приложении