Люди распространились по всему земному шару, потому что мы полностью всеядны

Вокруг светаНаука

Почему люди не едят один бамбук: научный взгляд на природу наших вкусов

Люди распространились по всему земному шару, потому что мы полностью всеядны

Фото Iuliia Lodia / Alamy

Когда речь заходит о еде, люди — антиподы пандам. Гигантские панды занимают небольшую экологическую нишу — туманные леса юго-запада Китая — и едят только бамбук. Люди распространились по всему земному шару, от полярных регионов до тропиков, и поэтому наш вид развил способность питаться самыми разными растениями и животными.

Почему мы чувствуем вкус?

Как вид, мы не можем быть слишком привередливыми, когда речь заходит о еде. Мы должны приспосабливаться к доступной пище путем обучения, что приводит к значительной индивидуальной изменчивости. Это главная причина, по которой пищевые предпочтения так важны для человеческой индивидуальности.

Подтверждение этому можно увидеть и в бытовом языке. Фраза «иметь хороший вкус» означает иметь определенные склонности и предпочтения, в том числе в совершенно несъедобных областях: в музыке, книгах — словом, в том, что вас определяет. Вкус стал означать индивидуальные предпочтения в целом, а не только связанные с едой. И это не особенность английского языка.

Например, испанский глагол gustar, «нравиться», происходит от латинского gustare, «пробовать на вкус», как и английские слова gustatory (вкусовой) и gusto (с аппетитом или энтузиазмом).

Чтобы понять, как пищевые предпочтения людей стали настолько разнообразными, необходимо изучить нейробиологическую основу вкусовых ощущений.

В повседневной речи, когда мы говорим, что нечто «вкусное», мы имеем в виду не только пять основных вкусов, определяемых рецепторами языка (сладкий, соленый, кислый, горький и умами), но и единое ощущение вкуса, которое объединяет во рту запах, вкус и осязание.

Когда мы говорим «вкус», мы имеем в виду именно это. (В английском и некоторых других языках для этого понятия существует специальное слово flavour, объединяющее вкус и запах. — Прим. пер.) Чтобы избежать путаницы, я буду использовать слово «вкус» в узком смысле пяти основных вкусов, а слово «аромат» — имея в виду совокупный результат соединения всех ощущений, которые возникают, когда мы кладем в рот еду.

Большинство людей, которые обращаются к врачу с жалобами на потерю чувства вкуса (это может произойти в результате травмы головы, побочных эффектов лекарств, инфекции или по нескольким другим причинам), на самом деле потеряли обоняние. Если капнуть им на язык соленую, кислую или сладкую жидкость, они ощутят вкус как обычно, доказав тем самым, что чувство вкуса не утрачено.

Фото Зарина Лукаш / Alamy

Это удивительно: вы же никогда не пойдете к врачу с жалобой на потерю слуха, если на самом деле ослепли. Вы никогда не сообщили бы, что не чувствуете ног, когда на самом деле оглохли, просто перепутали одно чувство с другим. Тот факт, что отсутствие обоняния часто воспринимается как отсутствие вкуса, подчеркивает, насколько эти чувства сочетаются в нашем опыте.

Конечно, это очевидно, но все равно следует об этом сказать. К тому моменту, как вы что-то пробуете на вкус, вы уже, наверное, понюхали это и решили положить в рот. Рецепторы вкуса на вашем языке помогут принять дальнейшее решение: проглотить или выплюнуть? В некоторых случаях это решение — вопрос жизни и смерти.

Неудивительно, что принимать такие решения требуется почти всем животным, и вкусовые рецепторы возникли на ранних этапах эволюции, вероятно около 500 млн лет назад.

Современная морская анемона похожа на самых ранних животных, обладавших нейронами. У нее нет настоящего рта и мозга, но она способна распознать горечь, попавшую в ее простую и замкнутую пищеварительную систему, а затем с помощью рудиментарной нервной системы послать команду сократить соответствующие мышцы и отторгнуть эту субстанцию.

В некотором смысле ее поведение показывает эволюционную древность присущего всем культурам выражения лица, обозначающего отвращение, которое включает движение языка, выталкивающее изо рта нежелательную пищу.

Как мы чувствуем вкус?

Чувствительные к вкусу клетки человека собраны примерно в 10 000 вкусовых луковиц, сгруппированных в видимые бугорки, называемые сосочками, которые рассеяны по языку. Вкусовые рецепторы также находятся в мягком нёбе и в части глотки, но в этих мягких тканях они не собраны в сосочки. Каждая луковица имеет форму корзины, состоящей из 50–100 клеток с крошечной порой в верхней части, и каждая отдельная клетка отвечает за один из пяти основных вкусовых рецепторов.

Таким образом, не существует отдельных вкусовых луковиц, скажем, для кислого или горького, каждая из них обладает отдельными детекторами для каждого из пяти основных вкусов.

Фото Gail Heaton / Alamy

Важно, что электрические сигналы, вырабатываемые при активации отдельных клеток пищей или напитками, передаются в мозг по отдельности. Сенсоры на поверхности клеток, которые связываются со вкусом молекул, — это белки, и поэтому их экспрессия направляется генами.

На сегодняшний день биологи выявили у человека 25 сенсоров горького вкуса, два сенсора сладкого, один сенсор соленого, один кислого и два сенсора умами.

Каждый из этих сенсоров выполняет определенную работу по оценке пищи и принимает решение, проглотить ее или выплюнуть. Бóльшая часть химических веществ с горьким вкусом производится растениями, и многие из них, такие как кофеин в кофейных зернах или изотиоцианаты в брокколи — это токсины, защищающие растения от бактериальных или грибковых инфекций или от хищников, в основном насекомых.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Не нужно переводить бумагу на всякие глупости»: интервью с Константином Котовым, основателем магазина Lebigmag «Не нужно переводить бумагу на всякие глупости»: интервью с Константином Котовым, основателем магазина Lebigmag

Интервью с Константином Котовым, открывшим магазин глянцевых журналов Lebigmag

Правила жизни
Рис отечества Рис отечества

«Патинко»: сто лет корейских иммигрантов в Японии

Weekend
Лихорадочная работа: мозг человека способен разогреваться до 40,5ºС Лихорадочная работа: мозг человека способен разогреваться до 40,5ºС

Мозг здорового человека может достигать температуры в 40,5ºС

Вокруг света
Вторичный рынок жилья стагнирует и тянет на дно продажи новостроек Вторичный рынок жилья стагнирует и тянет на дно продажи новостроек

К началу апреля вторичный рынок жилья практически замер

Forbes
Будьте скромнее, просите о помощи и не спешите: как прекратить самосаботаж и выжить Будьте скромнее, просите о помощи и не спешите: как прекратить самосаботаж и выжить

Как обрести психологическую устойчивость и перестать заниматься самосаботажем

Forbes
Миф о «расколдованности»: почему верили в магию в прошлом Миф о «расколдованности»: почему верили в магию в прошлом

Сегодня в словарях и учебниках можно встретить разные определения слова «магия»

Вокруг света
Примирись с едой: почему интуитивное питание работает лучше диет Примирись с едой: почему интуитивное питание работает лучше диет

Отрывок из книги «Помирись с едой» о принципах интуитивного питания

Forbes
Похудеть за месяц: тебе помогут 5 изменений диеты и спорт Похудеть за месяц: тебе помогут 5 изменений диеты и спорт

Через месяц тебя ждет долгожданный отпуск, а фигура все еще далека от идеала?

VOICE
Как образ жизни влияет на здоровье сердца: 7 факторов Как образ жизни влияет на здоровье сердца: 7 факторов

Какие факторы нужно учитывать, чтобы не навредить сердцу?

Psychologies
Они проснулись. Что делать при укусе клеща и как себя обезопасить: алгоритм действий Они проснулись. Что делать при укусе клеща и как себя обезопасить: алгоритм действий

Рассказываем, как защитить себя от клещей и что делать при укусе

Популярная механика
Без зубрежки: 5 захватывающих книг о математике Без зубрежки: 5 захватывающих книг о математике

Книги, написанные математиками об их любимом предмете

Популярная механика
Гадание по первым морщинам: как научиться принимать свой возраст Гадание по первым морщинам: как научиться принимать свой возраст

Можно ли спрогнозировать, как именно мы будем стареть?

Psychologies
Знак камикадзе и самураев: 4 значения сакуры, о которых вы могли не знать Знак камикадзе и самураев: 4 значения сакуры, о которых вы могли не знать

Она была символом самураев, ее рисовали на своих самолетах летчики-камикадзе

Вокруг света
Личное пространство Личное пространство

Интерьер в духе классики — неброской, элегантной, спокойной

SALON-Interior
Близость к экватору повысила разнообразие окраски воробьинообразных птиц Близость к экватору повысила разнообразие окраски воробьинообразных птиц

Тропические птицы окрашены более ярко из-за близости к экватору

N+1
Мужские привилегии: как в Афганистане девочки становятся мальчиками Мужские привилегии: как в Афганистане девочки становятся мальчиками

В афганских семьях, где нет сына, одной из дочерей приходится стать «мальчиком»

Вокруг света
Охотник за Аллой Пугачевой: как певицу преследовал маньяк и что ее спасло Охотник за Аллой Пугачевой: как певицу преследовал маньяк и что ее спасло

Даже «поймав» 15 пуль, беглец продолжил сопротивляться

Cosmopolitan
«Средний класс ничего хорошего не ждет»: интервью Рубена Ениколопова Forbes «Средний класс ничего хорошего не ждет»: интервью Рубена Ениколопова Forbes

Реальность, в которой живет российская экономика, поменялась на годы вперед

Forbes
Астрономы нашли нового кандидата в самую далекую галактику Астрономы нашли нового кандидата в самую далекую галактику

Свет от этой галактики шел до Земли 13,5 миллиардов лет

N+1
«Пронзительно громко»: метафоричный сериал с Николь Кидман про современных женщин «Пронзительно громко»: метафоричный сериал с Николь Кидман про современных женщин

Каким получился сериал-экранизация сборника рассказов Сесилии Ахерн?

Forbes
Почему Гитлер был плохим художником Почему Гитлер был плохим художником

Почему картины Адольфа Гитлера считают крайне неудачными?

Maxim
Фазы быстрого и медленного сна: как правильно спать Фазы быстрого и медленного сна: как правильно спать

Почему так важен полноценный отдых и как улучшить качество сна

VOICE
Наследование по материнской линии помогло ткачам-кукушкам нести яйца разного цвета Наследование по материнской линии помогло ткачам-кукушкам нести яйца разного цвета

Как экологическим расам гнездовых паразитов удается нести яйца разного цвета

N+1
Врачи поставили испанцу диагноз по переползающим пятнам на коже Врачи поставили испанцу диагноз по переползающим пятнам на коже

Стронгилоидоз — редкая болезнь, которую вызывает круглый червь

N+1
Лучше есть свежими: 10 продуктов, которые не стоит замораживать Лучше есть свежими: 10 продуктов, которые не стоит замораживать

Не всякую еду можно подвергать воздействию низких температур

Популярная механика
Агент 355: кем была самая таинственная шпионка в истории США Агент 355: кем была самая таинственная шпионка в истории США

В книге шпионской организации код «355» расшифровывается как «Леди»

Вокруг света
Расстрел в ульяновском детсаду: что движет стрелками, нападающими на детей? Расстрел в ульяновском детсаду: что движет стрелками, нападающими на детей?

Что заставляет стрелков нападать на беззащитных

Psychologies
Без права на Страшный суд: за что горели на кострах инквизиции во Флоренции Без права на Страшный суд: за что горели на кострах инквизиции во Флоренции

За фасадом «колыбели Эпохи Возрождения» скрывается немало «темных» страниц

Вокруг света
10 фактов о долларе в день его рождения 10 фактов о долларе в день его рождения

Вспоминаем самые интересные факты о самой популярной в мире валюте

Maxim
Весело о грустном: 5 книг по психологии, которые изменят ваш взгляд на мир Весело о грустном: 5 книг по психологии, которые изменят ваш взгляд на мир

Вряд ли можно найти того, кто бы не сталкивался с психологическими проблемами

Популярная механика
Открыть в приложении