Люди распространились по всему земному шару, потому что мы полностью всеядны

Вокруг светаНаука

Почему люди не едят один бамбук: научный взгляд на природу наших вкусов

Люди распространились по всему земному шару, потому что мы полностью всеядны

Фото Iuliia Lodia / Alamy

Когда речь заходит о еде, люди — антиподы пандам. Гигантские панды занимают небольшую экологическую нишу — туманные леса юго-запада Китая — и едят только бамбук. Люди распространились по всему земному шару, от полярных регионов до тропиков, и поэтому наш вид развил способность питаться самыми разными растениями и животными.

Почему мы чувствуем вкус?

Как вид, мы не можем быть слишком привередливыми, когда речь заходит о еде. Мы должны приспосабливаться к доступной пище путем обучения, что приводит к значительной индивидуальной изменчивости. Это главная причина, по которой пищевые предпочтения так важны для человеческой индивидуальности.

Подтверждение этому можно увидеть и в бытовом языке. Фраза «иметь хороший вкус» означает иметь определенные склонности и предпочтения, в том числе в совершенно несъедобных областях: в музыке, книгах — словом, в том, что вас определяет. Вкус стал означать индивидуальные предпочтения в целом, а не только связанные с едой. И это не особенность английского языка.

Например, испанский глагол gustar, «нравиться», происходит от латинского gustare, «пробовать на вкус», как и английские слова gustatory (вкусовой) и gusto (с аппетитом или энтузиазмом).

Чтобы понять, как пищевые предпочтения людей стали настолько разнообразными, необходимо изучить нейробиологическую основу вкусовых ощущений.

В повседневной речи, когда мы говорим, что нечто «вкусное», мы имеем в виду не только пять основных вкусов, определяемых рецепторами языка (сладкий, соленый, кислый, горький и умами), но и единое ощущение вкуса, которое объединяет во рту запах, вкус и осязание.

Когда мы говорим «вкус», мы имеем в виду именно это. (В английском и некоторых других языках для этого понятия существует специальное слово flavour, объединяющее вкус и запах. — Прим. пер.) Чтобы избежать путаницы, я буду использовать слово «вкус» в узком смысле пяти основных вкусов, а слово «аромат» — имея в виду совокупный результат соединения всех ощущений, которые возникают, когда мы кладем в рот еду.

Большинство людей, которые обращаются к врачу с жалобами на потерю чувства вкуса (это может произойти в результате травмы головы, побочных эффектов лекарств, инфекции или по нескольким другим причинам), на самом деле потеряли обоняние. Если капнуть им на язык соленую, кислую или сладкую жидкость, они ощутят вкус как обычно, доказав тем самым, что чувство вкуса не утрачено.

Фото Зарина Лукаш / Alamy

Это удивительно: вы же никогда не пойдете к врачу с жалобой на потерю слуха, если на самом деле ослепли. Вы никогда не сообщили бы, что не чувствуете ног, когда на самом деле оглохли, просто перепутали одно чувство с другим. Тот факт, что отсутствие обоняния часто воспринимается как отсутствие вкуса, подчеркивает, насколько эти чувства сочетаются в нашем опыте.

Конечно, это очевидно, но все равно следует об этом сказать. К тому моменту, как вы что-то пробуете на вкус, вы уже, наверное, понюхали это и решили положить в рот. Рецепторы вкуса на вашем языке помогут принять дальнейшее решение: проглотить или выплюнуть? В некоторых случаях это решение — вопрос жизни и смерти.

Неудивительно, что принимать такие решения требуется почти всем животным, и вкусовые рецепторы возникли на ранних этапах эволюции, вероятно около 500 млн лет назад.

Современная морская анемона похожа на самых ранних животных, обладавших нейронами. У нее нет настоящего рта и мозга, но она способна распознать горечь, попавшую в ее простую и замкнутую пищеварительную систему, а затем с помощью рудиментарной нервной системы послать команду сократить соответствующие мышцы и отторгнуть эту субстанцию.

В некотором смысле ее поведение показывает эволюционную древность присущего всем культурам выражения лица, обозначающего отвращение, которое включает движение языка, выталкивающее изо рта нежелательную пищу.

Как мы чувствуем вкус?

Чувствительные к вкусу клетки человека собраны примерно в 10 000 вкусовых луковиц, сгруппированных в видимые бугорки, называемые сосочками, которые рассеяны по языку. Вкусовые рецепторы также находятся в мягком нёбе и в части глотки, но в этих мягких тканях они не собраны в сосочки. Каждая луковица имеет форму корзины, состоящей из 50–100 клеток с крошечной порой в верхней части, и каждая отдельная клетка отвечает за один из пяти основных вкусовых рецепторов.

Таким образом, не существует отдельных вкусовых луковиц, скажем, для кислого или горького, каждая из них обладает отдельными детекторами для каждого из пяти основных вкусов.

Фото Gail Heaton / Alamy

Важно, что электрические сигналы, вырабатываемые при активации отдельных клеток пищей или напитками, передаются в мозг по отдельности. Сенсоры на поверхности клеток, которые связываются со вкусом молекул, — это белки, и поэтому их экспрессия направляется генами.

На сегодняшний день биологи выявили у человека 25 сенсоров горького вкуса, два сенсора сладкого, один сенсор соленого, один кислого и два сенсора умами.

Каждый из этих сенсоров выполняет определенную работу по оценке пищи и принимает решение, проглотить ее или выплюнуть. Бóльшая часть химических веществ с горьким вкусом производится растениями, и многие из них, такие как кофеин в кофейных зернах или изотиоцианаты в брокколи — это токсины, защищающие растения от бактериальных или грибковых инфекций или от хищников, в основном насекомых.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Не бей и не беги: как заставить гнев работать на вас Не бей и не беги: как заставить гнев работать на вас

Многие из нас сейчас испытывают гнев — чаще, чем раньше. Что с этим делать?

Reminder
Псковское диво: 9 фактов о Чудском озере Псковское диво: 9 фактов о Чудском озере

Водоем, поделенный между Россией и Эстонией, еще называют морем

Вокруг света
Лениться полезно: исследователи МГПУ выяснили, как изменилось отношение к безделью Лениться полезно: исследователи МГПУ выяснили, как изменилось отношение к безделью

Бездельничать плохо? Современная молодежь и студенты с этим не согласны

Psychologies
Как удержать Солнце: материалы для термоядерных реакторов, и причем здесь пыль Как удержать Солнце: материалы для термоядерных реакторов, и причем здесь пыль

Термоядерная энергетика будоражит умы уже не одного поколения ученых

Популярная механика
Иракская Атлантида: обмелевший Тигр открыл мегаполис бронзового века Иракская Атлантида: обмелевший Тигр открыл мегаполис бронзового века

Три тысячелетия назад здесь кипела торговля, а сейчас это дно водохранилища

Вокруг света
Лучшие блюда корейской кухни: 5 рецептов необычных супов Лучшие блюда корейской кухни: 5 рецептов необычных супов

Важно иметь возможность приготовить еду за максимально короткое время

Вокруг света
Как защититься от комаров: что нужно знать, отправляясь на природу Как защититься от комаров: что нужно знать, отправляясь на природу

Почему одних комары почти не кусают, а другие не знают, куда от них спрятаться?

Популярная механика
Безвозмездно, то есть даром. Зачем криптосистема Worldcoin каталогизирует глазные яблоки Безвозмездно, то есть даром. Зачем криптосистема Worldcoin каталогизирует глазные яблоки

Создатели Worldcoin решили раздать криптовалюту всем жителям Земли поровну

Цифровой океан
Рак печени: ранние симптомы, на которые многие не обращают внимания Рак печени: ранние симптомы, на которые многие не обращают внимания

Рак печени. На какие ранние признаки нужно обратить внимание

Популярная механика
Отправить 10000 сообщений и не сойти с ума: зачем компаниям нужен чат-бот Отправить 10000 сообщений и не сойти с ума: зачем компаниям нужен чат-бот

Сегодня социальные сети - основной инструмент коммуникации

Популярная механика
Удивительные факты о древних людях: истории от антрополога Станислава Дробышевского Удивительные факты о древних людях: истории от антрополога Станислава Дробышевского

Вся правда о жизни древних людей

Популярная механика
Актер Роман Васильев — о театре, «Идентификации» и инклюзии Актер Роман Васильев — о театре, «Идентификации» и инклюзии

Актер Роман Васильев — о свободе в театре и влиянии роли на жизнь актера

СНОБ
Беременность и не только: как меняется грудь в 20, 30 и 40 лет Беременность и не только: как меняется грудь в 20, 30 и 40 лет

Как меняется женская грудь с возрастом и на что стоит обратить внимание

VOICE
12 главных причин, почему закладывает нос без насморка 12 главных причин, почему закладывает нос без насморка

Заложенность носа почти всегда указывает на наличие какой-то патологии

Лиза
Свет, камера, она: продюсер Алена Акимова о том, каково быть женщиной в кино Свет, камера, она: продюсер Алена Акимова о том, каково быть женщиной в кино

Продюсер Алена Акимова — как девушкам пробиваться сквозь тернии к звездам

Cosmopolitan
Red Hot Chili Peppers: Джон Фрушанте, наркотики и безграничная любовь. Таймлайн Red Hot Chili Peppers: Джон Фрушанте, наркотики и безграничная любовь. Таймлайн

Разбираем дискографию Red Hot Chili Peppers

Esquire
Как защитить психику ребенка во время кризиса? Как защитить психику ребенка во время кризиса?

Как помочь детям справиться с кризисом?

Psychologies
Тугой хвост, градиент на губах и румянец: как быть самой модной невестой в 2022 Тугой хвост, градиент на губах и румянец: как быть самой модной невестой в 2022

Тренды в прическах и макияже, с которыми ты станешь самой модной невестой

Cosmopolitan
Новые центры русского зарубежья: 12 книг о Ереване, Тбилиси, Стамбуле и Берлине Новые центры русского зарубежья: 12 книг о Ереване, Тбилиси, Стамбуле и Берлине

Мы собрали 12 книг, которые помогут познакомиться с местной культурой

Esquire
Как выжить в технологической сингулярности? Как выжить в технологической сингулярности?

Что такое концепция сингулярности?

Популярная механика
Любопытство и страсть: книги о женщинах-ученых и первооткрывательницах Любопытство и страсть: книги о женщинах-ученых и первооткрывательницах

Книги о женщинах, проводивших научные исследования и совершавших открытия

Forbes
Без зубрежки: 5 захватывающих книг о математике Без зубрежки: 5 захватывающих книг о математике

Книги, написанные математиками об их любимом предмете

Популярная механика
Как часто стоит стирать постельное белье, шторы и полотенца Как часто стоит стирать постельное белье, шторы и полотенца

Эти предметы пачкаются быстрее, чем нам кажется

Лиза
Птица казуар: самый опасный хищник на Земле Птица казуар: самый опасный хищник на Земле

Замечательное, но жутко опасное существо — казуар

TechInsider
Это опухоль, а это мигрень: как различать 6 видов головной боли Это опухоль, а это мигрень: как различать 6 видов головной боли

Головная боль бывает разной — и обнаружение причины поможет избавиться неё

Psychologies
«Когда заканчиваются слова — начинается насилие» «Когда заканчиваются слова — начинается насилие»

Кирилл Соколов о черной комедии «Оторви и выбрось» и ее трагической актуальности

Weekend
Археологи нашли в Норвегии вытаявшую из ледника древнюю кожаную туфлю Археологи нашли в Норвегии вытаявшую из ледника древнюю кожаную туфлю

Археологи сообщили о результатах исследования ледяного пятна Хестфонни

N+1
Забудь про них! 6 вредных привычек, из-за которых ты выглядишь старше Забудь про них! 6 вредных привычек, из-за которых ты выглядишь старше

Стоит ли выглядеть старше своих лет, когда этого можно избежать?

VOICE
Что такое сексизм: 6 примеров Что такое сексизм: 6 примеров

Сексистские высказывания, которые женщины слышат в свой адрес каждый день

Psychologies
Как Маргарет Харденброк занималась трансатлантическими перевозками в XVII веке Как Маргарет Харденброк занималась трансатлантическими перевозками в XVII веке

Маргарет Харденброк вела международную торговлю и сама бороздила моря

Forbes
Открыть в приложении