Как устроен рынок производства полуфабрикатов и готовой еды

МонокльБизнес

«Самое главное — не идти на компромисс с собственной совестью»

Компания Mr. Food раньше других уловила волну роста спроса на готовую еду в России. Сейчас ее производство — одно из самых больших в стране, среди ее клиентов практически все продовольственные и ресторанные сети. В перспективе компания намерена делать ставку на развитие собственных продуктов и брендов готовой еды

Лина Калянина

Коммерческий директор пищевого производства компании Mr. Food Ярослав Свободин

Россияне все меньше хотят готовить дома, предпочитая готовую еду из супермаркетов либо доставку из ресторанов и онлайн-магазинов. Ожидается, что в 2024 году рынок готовой еды вырастет на рекордные 38% (по данным Infoline), что значительно превышает динамику прошлого и позапрошлого года — 22 и 20% соответственно. Причина популярности готовой еды — занятость людей на работе, нежелание тратить свободное время на домашние дела, рост числа одиночных домохозяйств, а также значительно сократившаяся площадь строящегося жилья, где кухни уже не полноценная часть квартир, а некий аппендикс к небольшому жилому пространству.

Данные розничных сетей тоже свидетельствуют о значительном росте этого сегмента. Например, в «Пятерочке» продажи готовой еды (включая выпечку) увеличились в прошлом году на 60%. Ключевой тренд в развитии розничных сетей в последние годы — организация собственных обеденных зон внутри магазинов, а в перспективе — развитие мини-форматов магазинов, которые будут ориентированы на продажу только готовой еды.

Поначалу розничные сети пытались открывать собственные цеха для производства готовой еды. Однако дело обрело такой масштаб, что очень быстро в стране появились специализированные производства по приготовлению полуфабрикатов и готовой еды специально для розничных сетей, а также для предприятий HoReCa — гостиниц и ресторанов.

Случившаяся несколько недель назад трагическая история в ряде регионов страны, когда люди заболели ботулизмом, вызвала большой резонанс и интерес общества к этому рынку. Все неожиданно задумались: а откуда эта готовая еда берется? Кто ее готовит и кто за нее отвечает? «Монокль» решил поговорить о том, как устроен этот рынок, с Ярославом Свободиным, коммерческим директором пищевого производства одной из крупнейших в стране компаний — производителей готовой еды Mr. Food. По его словам, свести к нулю вероятность таких негативных событий позволяет только создание многоуровневой системы контроля качества на производстве, непрерывная работа с персоналом и… чистая совесть сотрудников.

— Как сильно растет спрос на вашу продукцию?

— На переговорах с нашими клиентами — розничными сетями мы слышим о кратном увеличении спроса на некоторые позиции в сегменте готовой еды в рознице. Спрос на нашу продукцию по отношению к прошлому году вырос на 60 процентов, причем во всех сегментах рынка готовой еды. Собственно, поэтому у нас год назад появилась вторая фабрика в Сходне. Первая фабрика была заполнена летом прошлого года, мы даже приостановились немного в развитии, необходимо было срочно новые площади вводить.

— А на что сейчас больше спрос — на полуфабрикаты или на готовые блюда?

— Рост показывают и готовые блюда, и полуфабрикаты. Традиционно показывают хорошие показатели позиции Food to go — порционная кулинария. В последние два года сильно прибавил сегмент готовой еды в семейной упаковке, что объясняется растущим темпом жизни, при котором времени на готовку становится все меньше.

— Насколько велико ваше производство? Сколько еды вы выпускаете?

— Порядка 200–230 тонн в сутки — готовая еда и полуфабрикаты. Сегодня у нас работают две производственные площадки: одна в Шереметьево, вторая — в Сходне. Суммарно более 30 тысяч квадратных метров, 35 цехов. Я не знаю другой компании на рынке в нашем бизнесе, которая располагала бы такими мощностями. Постоянно идут инвестиции, новые цеха открываются под потребности. Если у нас какой-то продукт динамично растет, то под него либо цех перестраивается — увеличивается в размерах, либо открывается новый цех.

— Как давно компания присутствует на рынке? С чего началось ее развитие?

— Мы на рынке уже четырнадцать лет и начинали свою работу с развития сети кафе-столовых «Поварешка». Сначала повара готовили отдельно в каждом кафе, но сеть очень быстро развивалась, и для того, чтобы оптимизировать процессы, обеспечить единое качество продукции, было принято решение открыть маленький цех по производству готовой еды и полуфабрикатов для «Поварешки». Со временем у нас начали появляться заказы со стороны — от розничных продовольственных сетей и от HoReCa. И мы решили открыть полноценную фабрику по производству готового питания, чтобы работать и на внешний рынок. Первой компанией, с которой мы заключили контракт, была международная сеть пиццерий Sbarro. Позже подключилась IKEA. С этими компаниями мы начали работать на внешний рынок. У нас появились контракты с ведущими ресторанными сетями — Burger King, «Вкусно — и точка», Rostic’s, «Додо Пицца», Cofix и другие и с продовольственным ретейлом — «Вкусвилл», «Магнит», «Пятерочка», «Ашан», «Лента», Metro. Со временем количество крупных контрагентов увеличилось. На текущий момент мы охватываем полностью все федеральные розничные сети, почти всех ведущих игроков в ресторанной индустрии быстрого питания, а также сервисы заказа готовой еды и торговых онлайн-площадок: «Самокат», «Яндекс.Лавка», «Озон». К HoReCa относятся также рестораны и кафе в сетях АЗС. Мы представлены во всех крупных федеральных сетях АЗС в стране.

— Какова доля ретейла и доля ресторанов быстрого питания в ваших продажах?

— Основная доля, конечно же, у ретейла, это порядка 70–80 процентов объема продаж, но доля ресторанов постоянно растет.

— Какие позиции у вас рестораны заказывают? Вроде у них у всех есть свои собственные цеха.

— Чаще всего это полуфабрикаты, которые доготавливаются в ресторанах до полной готовности. Каждый клиент из HoReCa — «Вкусно — и точка», Burger King и так далее — к нам приходит с определенным запросом. У каждого есть своя концепция ведения бизнеса, свой ассортимент. Поскольку мы гибкая компания, которая обладает большими производственными возможностями, мы можем взять в работу любую задачу.

— Продовольственные сети еще много лет назад тоже начали открывать собственные цеха по производству готовой еды. Им не хватает масштаба своих производств, и они обращаются к вам?

— Федеральные сети раньше действительно открывали собственные производства, но сегодня идет сокращение и реорганизация таких производств в пользу поставок готовой кулинарии и полуфабрикатов от крупных поставщиков. Сетям самим производить еду очень сложно: спрос постоянно растет, нужен широкий ассортимент с сезонными ротациями, высокая доля ручного труда в производственных процессах, издержки, списания, нестабильные поставки качественного сырья без жестких контрактов, необходимость постоянного обновления оборудования — все это заставляет сети отказываться от собственного производства полного цикла. Как правило, они забирают себе в производство легкий продукт с высокой маржинальностью — те позиции, которые просто, легко и быстро можно произвести и дорого потом продавать. А более сложные, где требуется больше ручного труда, они отдают на аутсорсинг. Так устроена эта система сегодня.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

100 самых сексуальных женщин страны 100 самых сексуальных женщин страны

Сто самых красивых женщин страны заждались тебя

Maxim
Северо-восторг Северо-восторг

Открываем в России невероятные места (и учимся выговаривать их названия)

VOICE
Зеленое будущее: как восемь стартапов профессора MIT создают более экологичный мир Зеленое будущее: как восемь стартапов профессора MIT создают более экологичный мир

Исследования Йет Мин Чана в области материаловедения граничат с фантастикой

Forbes
Апокалипсис не страшен Апокалипсис не страшен

Главные правила инвестирования, чтобы не потерять голову и совершить ошибку

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Ближний Восток в спирали войны Ближний Восток в спирали войны

Остановит ли иранский удар амбициозные планы Биньямина Нетаньяху?

Монокль
Правила идеальных отношений: возможно ли счастье по инструкции? Правила идеальных отношений: возможно ли счастье по инструкции?

Существует ли секретная формула счастливого брака?

Psychologies
Призывы к убийствам в эфире радио: 30 лет геноциду в Руанде Призывы к убийствам в эфире радио: 30 лет геноциду в Руанде

Как африканская страна пережила 100 страшных кровопролитных дней геноцида

ТехИнсайдер
Жираф Самсон и дельфин Моби: самые известные животные-долгожители в зоопарках мира Жираф Самсон и дельфин Моби: самые известные животные-долгожители в зоопарках мира

Животные из зоопарков, которые по человеческим меркам прожили около 100 лет

Forbes
Снимите белое пальто: чем опасны хорошие люди и как не попасть в ловушку спасателя Снимите белое пальто: чем опасны хорошие люди и как не попасть в ловушку спасателя

Как избежать соблазна быть героем за счет других?

Forbes
Багряная ткань возрастом 3800 лет найдена в Пещере Черепов у Мертвого моря Багряная ткань возрастом 3800 лет найдена в Пещере Черепов у Мертвого моря

Небольшой фрагмент ткани возрастом 3800 лет был найден в Иудейской пустыне

ТехИнсайдер
4 самые частые причины сохранить несчастный брак: действительно ли они того стоят? 4 самые частые причины сохранить несчастный брак: действительно ли они того стоят?

Причины жить с мужчиной, который больше не хочет быть с тобой

Psychologies
Операция «Утка» Операция «Утка»

В 30-х годах Сталин решил, что выслать Троцкого за пределы СССР недостаточно...

Дилетант
Вот это поворот Вот это поворот

Ищем (и находим) новую профессию в любом возрасте

VOICE
Лифт в космос: бред или возможное будущее, которое нам устроят японцы? Лифт в космос: бред или возможное будущее, которое нам устроят японцы?

Можно ли построить лифт в космос? Зачем он нужен?

ТехИнсайдер
Диморф унаследовал валуны от Дидима Диморф унаследовал валуны от Дидима

Планетологи сравнили распределение размеров валунов на астероидах Дидим и Диморф

N+1
Ваши цветы в этом очень нуждаются: 4 способа, как аккуратно стряхнуть пыль с комнатных растений Ваши цветы в этом очень нуждаются: 4 способа, как аккуратно стряхнуть пыль с комнатных растений

Как правильно вытирать пыль с комнатных растений

ТехИнсайдер
«Не хочу быть кассиром»: почему зумеры отказываются от учебы и работы и плохо ли это «Не хочу быть кассиром»: почему зумеры отказываются от учебы и работы и плохо ли это

NEET: как зумеры придумали этот тренд и к чему он может привести?

Forbes
Устаревшая версия Устаревшая версия

Отрывки из автобиографии легендарного Терминатора — Арнольда Шварценеггера

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Один на острове Один на острове

25 вещей, которые непременно нужно сделать на Сахалине

2Xplore
«Зачем жить?»: как же найти ответ на этот главный вопрос «Зачем жить?»: как же найти ответ на этот главный вопрос

В чем смысл моей жизни? Существует ли ответ на этот вопрос?

Psychologies
На педали жали: краткий таймлайн велосипедной формы На педали жали: краткий таймлайн велосипедной формы

Как с годами менялась одежда велосипедистов и велосипедисток

Правила жизни
Кама Гинкас: «Пытаться разгадать гения — все равно что пытаться разгадать жизнь» Кама Гинкас: «Пытаться разгадать гения — все равно что пытаться разгадать жизнь»

Режиссер Кама Гинкас о прозе Пушкина, языке театра и спектаклях-долгожителях

Монокль
Всё ради искусства Всё ради искусства

Связь этой яхты с миром искусства не ограничивается одним лишь именем

Y Magazine
Первый премьер императорской России Первый премьер императорской России

Железнодорожник, путеец, лидер и главный «мотор» команды Александра III

Знание – сила
Виталий Полонский Виталий Полонский

Главный хормейстер Musicaeterna Виталий Полонский

Собака.ru
Валерий Гаркалин: «Моя будущая жена подумала, что я от нее сбежал» Валерий Гаркалин: «Моя будущая жена подумала, что я от нее сбежал»

«Мы не копили деньги, я не дарил Кате бриллианты и шубы»

Коллекция. Караван историй
Мир разными глазами Мир разными глазами

Глаза по устройству сродни фотоаппарату, но техника за природой не угнаться

Наука и жизнь
Покушение строптивой: история Клаудии Харо, актрисы, организовавшей покушение на мужа-каскадера Покушение строптивой: история Клаудии Харо, актрисы, организовавшей покушение на мужа-каскадера

Зачем Клаудия Хиро наняла киллера для убийства мужа и при чем тут Джо Пеши?

Правила жизни
В глубинке души В глубинке души

Провинциальная Россия полна музеев самых разнообразных феноменов и объектов

Правила жизни
Круговые движения Круговые движения

Защемление шеи: можно ли помочь себе самостоятельно

Лиза
Открыть в приложении