Рестораторы ищут почву под ногами
Заведения со средними ценами страдают от натиска рынка готовой еды, дорогого персонала и налогов. Чтобы удержаться на плаву, некоторые сокращают и упрощают меню своих заведений
Этот год ознаменовался закрытиями как крупных ресторанов, так и сетевых точек: по данным «Контур.Фокуса», за январь — сентябрь в стране закрылось 28 тыс. юрлиц и ИП в сфере общепита. Число реально работающих точек сократилось на 7,8% в годовом выражении, подтверждают аналитики Infoline, даже ощутимее, чем в пандемийном 2020-м.
Так, с карты столицы с конца 2025 года исчезли примерно 20 точек «Шоколадницы», около 25 — «Ростикса», восемь — «Якитории». Полностью ушли с рынка сеть кафе и пекарен «Хлеб насущный», пиццерия Fornetto и сеть баров «Дорогая, я перезвоню». В общей сложности в Москве не смогли пережить первого полугодия 2026 года 440 кафе и ресторанов — почти столько же, сколько за весь 2025-й.
При этом рынок общепита растет: по данным Росстата, его оборот в первом полугодии 2026 года составил почти 3 трлн рублей. Это на 6,4% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Но рост обеспечивается в основном за счет повышения цен (средний чек вырос на 7%), а не за счет увеличения числа гостей.
«Середнячков» проверяют на прочность
Проблемы главным образом возникают у среднего ценового сегмента (заведения общественного питания со средним чеком 2000–3000 рублей). Премиальные и бюджетные рестораны и кафе и сейчас хорошо себя чувствуют. «Во все кризисы, которые мы переживали до этого, в ресторанном бизнесе наиболее шаткое положение у ресторанов средней ценовой категории, — отметил Александр Марков, глава представительства Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, на прошедшем в октябре Synergy HoReCa Forum. — Их аудитория размывается быстрее всего. Сохраняется аудитория у премиальных и у бюджетных ресторанов».
«В нашу операционную деятельность добавились новые вводные: повышение налогов, кадровый голод, спрос, психология потребления нашего общества, — сказал на форуме Максим Романцев, генеральный директор ресторана Savva и бара “Шаляпин” в отеле “Метрополь”. — Кто-то эффективно работает с этими новыми вводными, а кто-то нет, поэтому рестораны закрываются. У больших компаний, например, Novikov Group, есть запас прочности, накопленные компетенции и профессионалы, которые справляются с этими задачами и угрозами. А молодые компании еще не успели накопить этих компетенций».
«Действительно, хорошо себя чувствуют люксовые рестораны, потому что туда ходят не чтобы поесть, а чтобы провести время, — рассуждает в разговоре с “Моноклем”