Автохтонные вина Дона — это по любви
Виноделы Ростовской области развивают местные сорта винограда, несмотря на бюрократические препоны и привычки потребителя, приученного к импортному вину
Почувствовать себя виноделом, живя в Ростовской области, просто: покупаешь несколько ящиков технического винограда, запасаешься нужной тарой, терпением, и вот уже сусло бродит, шипит, ты его перемешиваешь несколько раз на дню, пробуешь на остаток сахара, а по вечерам пересматриваешь документальный российский сериал 2024 года «Земля виноделов» — чтобы еще глубже погрузиться в винную атмосферу и заодно помечтать о том, какое замечательное вино у тебя получится. Ведь на этот раз ты не у соседа во дворе собрал виноград безымянного сорта, а нашел на «Авито» и купил известный автохтонный (местный, коренной) сорт Дона «красностоп золотовский», который в 2024 году прославился тем, что вино из него, а конкретно лот из двух бутылок урожая 2012 года, был продан винодельней «Ведерниковъ» на аукционе за полтора миллиона рублей.
Такие новости бодрят, хочется еще больше узнать об этом сорте, его особенностях, чтобы порадоваться правильности выбора. И вот ты уже изучаешь перечень виноделен в каталоге эногастрономического маршрута «Долина Дона», которые, как и «Ведерниковъ», выращивают автохтонные сорта винограда, а затем и отправляешься в одну из них.
Сорта-аборигены как бизнес
Винодельня Молчанова в поселке Краснодонский Волгодонского района Ростовской области была выбрана мной потому, что заинтересовал подход ее основателя и владельца, профессионального агронома и выпускника Тимирязевской академии, кандидата наук Николая Молчанова к развитию своего виноградника. Половину насаждений занимают автохтоны, и это редкость: по отзывам, работать с ними сложнее, чем с международными сортами, в силу их малой изученности и особенностей в уходе и выращивании. Хотя в свое время Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия (ВНИИВиВ) им. Я. И. Потапенко в Новочеркасске, который занимается автохтонами с 1936 года, собрал в свою коллекцию 46 донских сортов, из которых уже в этом веке восемь были введены в Госреестр селекционных достижений: это «красностоп золотовский», «сибирьковый», «варюшкин», «плечистик», «пухляковский», «цимлянский черный», «кумшацкий белый», «косоворотовский». Но энтузиастов не оставляет мысль, что на самом деле автохтонов гораздо больше, чем 46, хочется отыскать забытые или утерянные сорта, поэтому периодически проводятся научно-популярные экспедиции по хуторам на берегах Дона, в балках. Николай Молчанов тоже активный участник таких экспедиций, тем более что, как знаток винограда, он с ходу распознает многие автохтоны. Кроме того, он случайно отыскал в посадках «сибирькового» забытый автохтон «мушкетный» и размножил его до трех гектаров!
На виноградниках Молчанова растет 12 сортов винограда, из которых шесть — автохтоны: «красностоп золотовский», «цимлянский черный», «сибирьковый», «кумшацкий», «пухляковский», «мушкетный». Еще два международных сорта — «ркацители» и «каберне совиньон» и четыре гибридных — «саперави северный», «голубок», «степняк», «цветочный». Из этих сортов винодел изготавливает 23 вида вина. Теоретически он мог бы посадить и больше сортов — свободной земли достаточно, но придерживается обычной для виноделен практики. «Во-первых, нельзя объять необъятное, я все-таки не научно-исследовательский институт, чтобы позволить себе содержать коллекцию в несколько десятков автохтонов, а во-вторых, можете себе представить, какой емкостной парк надо иметь, скажем, для сорока сортов? Поэтому все и останавливаются на 12–13 сортах», — поясняет винодел.
Бизнес-модели для выращивания тех или иных сортов у Молчанова не было — сажал те саженцы, которые удалось приобрести, и те сорта, которые нравились. Если говорить о коммерческой составляющей, то продажи вин из автохтонных сортов на его винодельне совокупно лидируют, хотя на первом месте по популярности у покупателей белое сладкое вино жемчужно-зеленоватого цвета из сорта «цветочный», а на втором — полусладкий купаж из «цветочного» и «саперави». Винодел объясняет это тем, что на Дону любят сладкие и полусладкие вина, а так как 70% всех его продаж происходит в магазине при винодельне и покупателями являются жители региона, то и получается такой рейтинг. Зато очередные четыре позиции по востребованности принадлежат сухим моновинам из автохтонов «красностоп золотовский», «сибирьковый», «кумшацкий», «пухляковский».
Личный рейтинг самого Молчанова несколько иной: самым лучшим он считает белое вино из автохтона «цимлянский черный», или, как его еще называют, «черным по белому», это когда из темного винограда отжимают белый сок и далее готовят из него вино по белой технологии. Далее, на его вкус, хороши вина из «пухляковского», «кумшацкого», «красностопа». То есть все они автохтоны — в этом, собственно, и ответ, почему у винодела растут эти сорта.
Годовая выручка винодельни составляет 11–12 млн рублей, и Молчанов полагает, что продажи могли бы идти и лучше, если бы рынок и потребитель лучше знали региональные отечественные вина и автохтоны в частности. «Я вам приведу такую статистику: в Ростове-на-Дону сейчас зарегистрировано 850 ресторанов и кафе, в которых продается всего 0,45 процента донских вин. Рестораторы говорят, что посетители не пьют местное вино, но им даже никто его и не предлагает! А все потому, что сомелье обучались на импортных винах, они понятия не имеют, что такое донские вина», — поясняет винодел. Разворот вкусовых предпочтений потребителей в сторону русских вин, в том числе с помощью правильно обученных сомелье, развития агротуризма и новых каналов продвижения на рынок, таких как широко обсуждаемый сейчас в сообществе вопрос разрешения онлайн-продаж российских вин, — это большой пласт работы для всей отрасли виноделия. «Если в Германии зайдешь в ресторан и попросишь каберне совиньон, то покажут в сторону Франции: мол, вам туда, — а если во Франции попросишь рислинг рейнский, то нехотя укажут в сторону немецкой границы. А у нас в ресторанах — любой выбор вин из иностранных сортов — шардоне, мерло, сира, пино нуар, но практически нет отечественных, а ведь, если разобраться, в России более 200 автохтонов, у нас есть свои сорта, есть с чем работать».
Чтобы поднять продажи вина, Николай Молчанов развивает и такое направление, как энотуризм. В прошлом году около винодельни были построены десять домиков, все желающие могут записаться и приехать на экскурсию и дегустацию вин, а летом полюбоваться на цветущее лавандовое поле, совершить велопрогулку по проселочным дорогам к виноградникам. Для туристов построено и новое кафе, делается поле для игры в футгольф — это новый вид спорта, производный от гольфа и футбола, который Молчанов мечтает развивать. По словам винодела, сам по себе энотуризм заметной прибыли не приносит, зато повышает продажи вина и дает клиентов, которые потом вновь его заказывают.
Впрочем, если говорить о бизнесе малых донских виноделен в статусе КФХ, то он интересен не только своей палитрой сортов винограда и вин, но и подходами к делу. КФХ Юрия Химичева в Мартыновском районе выращивает больше десяти сортов винограда на площади 153 га, в том числе «бессергеневский». На винодельне «Винабани» владелец бизнеса, как продолжатель винных традиций семьи в четвертом поколении, конечно же, производит вина, но мощности предприятия не позволяют перерабатывать весь выращиваемый виноград, до 70% сырья идет на продажу.