История современной российской гастрономии
Еще тридцать лет назад ресторан в России был либо редким поводом нарядиться, либо местом, где главной задачей остается просто поесть. С открытия первого McDonald’s в 1990-м гастрономическая жизнь страны прошла путь от пиццы, роллов и показной роскоши до авторской кухни, локальных продуктов и пространств, ради которых едут в другой город
Так уж получилось, что одним из символов новых времен, той самой «новой России», стало как раз гастрономическое событие. Потом над ним, конечно, все иронизировали, но тогда это и правда был исторический момент — открытие первого McDonalds 31 января 1990 года, c его невероятными очередями (в первый день за гамбургерами пришло, по разным данным, от 30 до 40 тысяч человек), совершенно новыми, незнакомыми вкусами, дизайном (задуманные одноразовыми стаканчики с советским флагом и буквой М, конечно, растащили на сувениры) и, главное, абсолютно новыми стандартами сервиса.
В должностных обязанностях сотрудников значилось: быть вежливыми, соблюдать чистоту, работать максимально быстро, называть и руководителей, и подчиненных просто по имени и, главное, не иметь никакого опыта работы в советском общепите. McDonald’s задал стандарты новой индустрии (старое советское слово «общепит» до сих пор кажется немного ругательным) и, безусловно, стал кузницей кадров, иногда в довольно причудливом ключе. Например, отец Игоря Ланцмана, ресторатора, автора весьма знакового события в индустрии (об этом ниже), был первым поставщиком той самой вожделенной упаковки для бургеров и колы.
Неудивительно, что после такого старта ресторанная жизнь в новой России стала максимально западно-ориентированной. Первые популярные ресторанные форматы были полностью скопированы с американских стандартов: пиццерии в нью-йоркском и чикагском стиле, мексиканские ресторанчики и суши-бары с роллами «Калифорния» и «Филадельфия», о которых в Японии и по сей день мало кто знает. Русские рестораны, конечно, тоже появлялись, но они заняли совершенно парадоксальную нишу. В любой стране ресторан местной кухни — это самое распространенное, базовое и зачастую максимально дешевое, простое место.
Русский ресторан в России 90‑х — это такой же туристический аттракцион, как место с китайской, бразильской или эфиопской кухней, хотя, пожалуй, даже более фантазийный и иллюзорный: телепорт не в настоящую, а в совершенно воображаемую гастрономическую культуру страны. Это настроение можно почувствовать в уцелевших артефактах той эпохи: «Царской охоте», «Пушкине», «Обломове».
Еще один важный параметр ресторанной жизни того времени — она подчеркнуто, демонстративно дорогая, праздничная, элитарная. Начавшись в 1990‑е, в 2000‑е это правило только окрепло. Рестораторы заимствовали из Парижей и Миланов обстановку заведений вплоть до кирпичей, везли оттуда шефов, бартендеров и, конечно, продукты. То, как сейчас шефы с придыханием рассказывают про коломенскую спаржу, тамбовский окорок, оренбургскую говядину и донскую утку, в те времена ветром сдуло бы всех гостей. Действительно интересным, вкусным, красивым может быть только иностранное. Иногда рестораторам удавалось заманить в Россию настоящих звезд — например, в 2003‑м в Москву приехал Нино Грациано, закрывший ради работы в далекой холодной стране свой двухзвездный