Формула вкуса
шеф-повар и шеф-кондитер Артем и Алексей Гребенщиковы создали уникальный гастрономический проект Санкт-Петербурга — Bourgeois Bohemians. В этом году ему исполнилось семь лет. А в сентябре был представлен пятнадцатый сет. Они не открывают франшизы, не гонятся за масштабированием и говорят о гастрономии как о высшей форме искусства. Алиса Жидкова и Константин Литенко встретились с братьями в Bobo и поговорили о перфекционизме, роли импровизации в их профессии и о том, можно ли придумать что-то новое на кухне.
Разделение ролей и R&D: проект, вынесенный за рамки ресторана
Константин: Мы пробуем сет, состоящий из разных форм и текстур. При этом, Алексей, вы — кондитер, а Артем — шеф-повар. Насколько строго разделена ваша работа над этим проектом?
Артем: Мы уже давно не разделяем работу так строго. У нас есть, скажем, хедлайнер направления, но уже несколько последних сетов за проект создания продукта полностью отвечает Алексей. Я лишь помогаю укомплектовать общую концепцию, обсуждаю возможные идеи и векторы. Для непосредственно создания вкусовых блюд у нас есть целая операционная команда и отдельный проект.
Константин: То есть работа над сетом полностью вынесена в отдельную структуру?
Артем: Да, это отдельное пространство, где на протяжении полугода мы занимаемся разработкой сета и работаем на меню. В любом бизнесе, ориентированном на создание продукта, есть отдел R&D — Research and Development (разработка и внедрение). У нас это стало прокачанной компетенцией. Мы работаем проектно, с четкими сроками, и привлекаем разных специалистов. Например, восемь художников для оформления концепции.
Константин: Получается, Алексей выступает в роли тимлида. Есть ли у остальных членов команды право голоса или идея, спущенная сверху, просто реализуется?
Артем: Мы стартуем с общей концепции. Сначала прорисовывается концепт, и ребята двигаются в его рамках. Периодически сверяемся, смотрим, докручиваем, но финальное право решения по ключевым элементам — у Алексея. Он всегда советуется со мной, но если возникнет спорный вопрос, я скажу: «Делайте так, как вы это видите». Такое делегирование необходимо, чтобы вся система работала. Нам нужно место для активной, критической коммуникации, но у кого-то должно быть финальное слово.
Алексей: Моя задача — улучшать проект, видеть новые интересные и перспективные направления и интегрировать их в нашу работу. Это и есть разделение ролей, о котором говорил Артем. Мы поняли, что заниматься всем вместе неэффективно. Артем больше сфокусировался на стратегическом управлении и структуре.
Артем: Именно. Помимо производства еды, есть много других процессов. Моя сильная сторона — это стратегия развития. Я езжу учиться, в прошлом году окончил программы в Сколково. Я задаю вектор. Если бы я в какой-то момент не сделал этот шаг, наш ресторан, скорее всего, не вырос бы. Когда ты сосредоточен только на еде и кухне, ты не можешь одновременно выстроить классный сервис, эффективную обратную связь и ритмичную операционную модель, а это критически важно.
Алексей: Артем очень креативный человек с уникальным видением. Он фокусируется на «оболочке» продукта: работе с художниками, поиске правильного взаимодействия. А я взял на себя руководство создания самого продукта, еды: запуск, обучение команды и доведение до баланса.
От идеи до блюда: 90 % — это «заземление»
Алексей: Что касается идей, Артем, как шеф с богатым опытом, периодически их нам подкидывает. Так как я много путешествовал, у меня большая насмотренность и знания по основной кухне, тоже генерирую идеи. Где-то могу что-то докрутить, улучшить, довести до баланса. Мы эти идеи дорабатываем, обрамляем в нужную оболочку. От идеи до ее материального проявления — 90 % работы.
Константин: (Обращается к Алексею. — Прим. GRAZIA) Вы сказали: «Предприниматели рождают идеи, но не заземляют их». Ваша роль как раз в этом?
Артем: Я давно осознал, что операционка меня сжигает. Моя способность — генерировать много идей. Но это лишь 10 %. Важно не просто генерировать, а заземлить и отработать все это. У нас работа над каждым блюдом в рамках сета — как снятие слоев луковицы. Чтобы получить блюдо, нужно снять десять слоев. Это всегда проходит через «мусор», правки, добавления. Когда говорят, что ребята гениальные, что у них крутой вкус, на самом деле это просто время и огромное количество работы.
Константин: Это похоже на ремесло.
Алексей: Именно. Чтобы все это отшлифовалось, нужно провести, например, 15 дегустаций на один проект. Мы шаг за шагом, ориентируясь на свой вкус, откалибровываем и откидываем лишнее. Есть бревно, и ты его, как болванку, пытаешься обточить, чтобы получить скульптуру.
Философия и масштаб: вопрос «зачем?»
Константин: В контексте всего, что вы рассказали про R&D и WorldSkills, хочется спросить: вам не тесно в рамках одного ресторана? Вы успешно создали структуру R&D, но это все равно один проект. Не хочется ли его масштабировать, как это делают многие, например, с франшизами?
Артем: Вопрос «Зачем?» — вот что меня останавливает. Сейчас у нас есть некая «культура достигаторства». Если раньше, 20 лет назад, открыть один ресторан было глобальной целью, то сейчас, если у тебя нет «семьи ресторанов», ты как будто ничего не делаешь. Общение с коллегами в последнее время напоминает визит взрослых детей к родителям: «Ну что, когда дети? Когда семья?»
Для меня это, с одной стороны, может быть, природная нерешительность (не буду это отрицать). А с другой — это рациональность, которая останавливает нас от лишнего авантюризма. Я всегда думаю о мотивации. Просто открывать рестораны ради денег? Такой мотивации нет.
Константин: А какая мотивация есть?
Артем: Единственная мотивация — это делать то, что другие не могут. Это откликается, дает энергию. Есть энергия создавать что-то новое, делать то, что только ты можешь в этом мире. Это также история служения. Я понимаю, что все большие события в нашей жизни были связаны с каким-то служением, будь то WorldSkills или другие проекты. Мы отдаем своим присутствием, являемся примером.
Вопрос в том, как отдавать большему числу людей и за счет этого расширяться? Этот вопрос скорее приводит меня к образовательным проектам или чему-то уникальному, а не к простому открытию копии. Открыть второй ресторан — это в два раза больше работы. Вопрос «Зачем?» Я не хочу превращать свою жизнь в бизнес, потому что есть другие сферы: семья, личное развитие.
Константин: Я даже не только о ресторанах. В целом у вас много идей. Может быть, некоторые выходят за пределы ресторанного бизнеса?
Артем: Да, есть смежные идеи за пределами, но они пока держатся при себе. Как только что-то говоришь, ты словно растворяешь энергию идеи. Важно сначала решить, куда идти, и понять свою мотивацию. Чем ты старше, тем более экзистенциальным становится вопрос «В чем твой смысл?»
Алексей: Согласен. Есть смежные планы, и ресторан в будущем тоже может быть. Мы не спешим. Он будет, когда созреем и когда поймем точно, чего хотим. Нет необходимости открываться, потому что надо.
Артем: Мне безумно нравится игра в эти сеты. Я обожаю ее. Любая роль меня ограничивает, в том числе роль шефа, я постоянно преодолеваю рамки. Но в истории с сетом этого не происходит. Мне нравится находиться в этом модуле, в процессе: полгода взаимодействовать, смотреть, как все рождается, потреблять творческую энергию.
Артем: В современной парадигме наше поведение кажется непредприимчивым: «Как вы сидите на ресурсах и ничего не делаете, пока наши друзья открывают по 10-20 ресторанов?» Я смотрю на них со страхом. Ресторанный бизнес — это среда, которая съедает жизненную энергию. Я отношусь к этому как к спорту. Важно взвешивать свои ресурсы, а многие открывают бизнесы просто по инерции.
Алексей: Человек взрослеет, его жизнь меняется, но он планирует и целеполагает только одну свою сферу жизни и несется на всех парах, расширяясь. Вопрос «Куда мы все летим, действуя по инерции?»
Психология успеха: синдром самозванца и перфекционизм
Алиса: Вы уже осознали, что вы великие? В какой момент вы почувствовали, что сделали что-то действительно крутое?
Артем: Нет. Я до сих пор думаю, что вот сейчас мы это скажем, а завтра напишут опровержение в газете. У меня, кажется, это какая-то жизненная или даже кармическая задача — научиться принимать этот опыт. У меня то, что называют синдромом самозванца. Постоянно кажется, что ты ничего не заслужил, что нужно еще, еще, еще, чтобы точно заслужить. По большому счету 90 % предпринимателей в нашем клубе и страдают этой «болезнью». Они все перфекционисты, они постоянно что-то доказывают. Каждый раз, когда мы с Лешей выходим на сцену за какой-нибудь премией, меня охватывает буря непонятных эмоций, какого-то стыда. Для меня это большой стресс.
Алиса: То есть когда пришли новости из Милана*, вы подумали: «Случайно, наверное, ошиблись»?
Артем: Стоит некий блок. Возможно, это воспитание, та самая советская школа: «Не гордись, сиди, помалкивай». Это, видимо, было неправильно воспринято. Я только последние годы учусь присваивать этот успех себе, получать от него энергию.
Алексей: Я суперсамокритичный человек и вечно собой недоволен. Мне постоянно кажется, что я делаю посредственные вещи. Всегда стесняюсь, когда меня хвалят. Даже сейчас, когда вы говорите, что вы наши фанаты, я сразу зажимаюсь, мне становится неудобно.