Папа может
Чтобы понять масштаб этой личности, просто задумайтесь: первый «новиковский» ресторан — практически ровесник современной России. «Пора на пенсию», — то ли шутит, то ли нет Аркадий Новиков. И пока что не имеет ни малейшего представления о том, кому передать свою гастрономическую империю.
Несмотря на сложнейшие времена, Novikov Group растет и меняется: Аркадий Новиков открывает рестораны (в России и за рубежом), ищет новые схемы работы с шеф-поварами, доверяя молодым и талантливым чуть больше, чем привык. GQ попытался выяснить у самого известного российского ресторатора, зачем нужно завоевывать все новые и новые территории, а у Никиты и Саши Новиковых — почему они не спешат принять эстафету и продолжить дело отца. Разговор мы начали с двух новостей — как водится, хорошей и плохой: в Россию приходит «Мишлен», но пока что никуда не уходит ковид. Аркадий сразу приступил ко второму.
Аркадий Новиков Все не так здорово, как хотелось бы. Террасы пока работают (на момент сдачи номера. — Прим. GQ), но внутри посещаемость упала процентов на 90. Честно говоря, я уже думал, что беда позади. Европа вся открывается: рестораны, магазины работают, курорты заработали. А у нас… Не могу понять, почему ограничения коснулись только ресторанов? Что, не существует общественного транспорта? Не существует аэропортов с очередями? Это я не к тому, что что-то еще надо закрыть. Просто жаль ресторанный бизнес, жаль людей, которые там работают. Но если от этого зависит здоровье людей — то мы готовы терпеть, конечно.
Игорь Гаранин А теперь хорошая новость: в Москву пришел «Мишлен». Что думаете об этом? Кто кандидаты?
АН Кто кандидаты… Мне надо расхваливать конкурентов? Может, и не надо — конкуренты сами знают, что они кандидаты. Давайте так: в Москве есть несколько ресторанов и шефов, которые достойны получить мишленовскую звезду. Или даже не так: я не знаю, достойны или не достойны… Я был в мишленовских ресторанах, у которых была одна звезда, и там было очень хорошо. И был в мишленовских ресторанах, у которых было две звезды, — и там было ужасно.
Зинаида Пронченко Ну это логично: те, у кого одна звезда, еще стараются. А те, у кого две…
АН Я думаю, они еще больше стараются — чтобы получить три. Но вряд ли мы доросли хотя бы до двух звезд… Бывает, так расхваливают ресторан, а он нехорош. Или, бывает, недооценивают то, что действительно хорошо. Поэтому кто его знает, кто кандидаты.
ИГ Это вообще в мире или у нас?
АН И в мире, и у нас в том числе.
ЗП У вас есть протокол «Мишлен», который соблюдали бы клиенты? Ну, вы же знаете, как у нас люди в ресторанах себя ведут. Сначала чай, потом тут же коньяк.
АН Вы имеете в виду гостей? Давайте так, уровень наших гостей вырос. Достиг ли он уровня западного? Наверное, еще нет. Но опять же, смотря какого Запада. Если говорить про Америку, то да, мы поравнялись. Если говорить про Европу, то, наверное, там более изысканный клиент, более «гурманистый». Но Москва так выросла, что даже не важно, есть ли у нас мишленовские рестораны или нет. Появилась плеяда поваров и рестораторов, которые точно умеют готовить и знают, что такое рестораны. Сегодня ли они получат звезду, завтра ли — это уже рестораторы хорошего мирового уровня. Я считаю, что это самое главное. Конечно, мишленовские звезды — это здорово для Москвы, для рестораторов, для индустрии питания. Но самое главное, что выросли люди. Выросли повара, которых еще несколько лет назад не было.
ЗП Вы говорите, что вырос уровень поваров, гостей. У меня вот какой вопрос в связи с этим: вы старожил и патриарх ресторанного бизнеса… (Новиков отмахивается от слов «старожил» и «патриарх». — Прим. GQ) Ну хорошо, вы — первый. У вас нет ощущения, что вы не вырастили себе за это время своих поваров, как это сделал, допустим, ваш конкурент и партнер Борис Зарьков, у которого есть Владимир Мухин, Андрей Костарев?
АН Они сами выросли. Надо было их просто найти и сразу под корень срезать!
ЗП Может быть, я не права, но у вас другая стратегия?
АН Да не было у меня никогда никакой стратегии. Вот у Бори, наверное, есть стратегия. У Мухина, наверное, есть. А у меня как не было, так и нет. Дело ресторанное — дело удовольствия. Для бизнеса, для фана, для объема. Для того чтобы ко мне приходили товарищи и говорили: «Давай делать ресторан!» И только потом появилась какая-то структура. Боря, я знаю, ездил учиться — наверное, у него какое-то другое видение, и я понимаю, что это, может, и правильно. Но я очень доволен, как у меня все получилось. Самое главное, что я не хочу переучиваться, — мне нравится то, чем и как я занимаюсь. А вот по поводу «патриарха» или «старожила» — да, я думаю, что пора бы и на отдых. Ну, знаете — вовремя уйти. И я давно ушел бы, если бы был кто-то, кто мог бы меня заменить. Вот это интервью прочитают — и, может, кто-нибудь придет ко мне и скажет: «Аркадий, я готов тебя заменить!» И я скажу: «Вот ключи и бабки. Я пошел отдыхать!»
ИГ И какими навыками должен обладать этот человек, который сможет вас заменить?
АН Такими же, как я. Быть умным, красивым, успешным, веселым.
ИГ А конкретнее? В чем ноу‑хау?
АН Для начала у меня большой опыт. Мне кажется, я знаю, как готовить. Я сам повар. Вряд ли смог бы приготовить так же, как несколько десятков моих поваров, но в принципе я тренер. Могу объяснить, как надо и что не так. Плюс у меня есть определенная работоспособность. Развитое чувство вкуса за счет опыта. Я много всего видел в жизни и во многих странах бывал. Знаю, что такое французская, итальянская, азиатская, японская, китайская еда. Знаю, что значит «вкусно» и что для этого нужно делать. Но есть, конечно, проблема — вакуум. Вакуум в профессиональной среде, достаточно серьезный. Вот я сейчас пытаюсь найти управляющего в один из ресторанов — и уже месяц тишина. А все, кто приходит на собеседование, не совсем того уровня, что мне нужен… Отвечая на ваш вопрос, кто мог бы меня заменить: сначала я думал, что дети смогут. Но никто не хочет и не может. Мне кажется, ресторанный бизнес — это призвание, сложная работа. Не у каждого может получиться.
ЗП Есть ощущение, что долгие годы вы больше работали на удовлетворение вкусов гостей, чем заигрывали с высокой гастрономией. Но вот вы недавно открыли ресторан ArtEst. Вступили на тонкий лед российской гастрономии. Довольны ли вы этим опытом? Я была в ArtEst несколько раз и не очень поняла повара, который не смог до конца объяснить, где он до этого работал, и кто он такой, и как вообще все это складывается у него в голове и в тарелке.
АН Давайте по порядку. Вы не поняли, что он подает?
ЗП Я не поняла, кто он, откуда он и куда идет.
АН А надо ли это? У меня опыт работы почти 30 лет. За все свои почти 30 лет я ни разу, НИ РАЗУ не спросил у человека, где он учился. Где работал — важно. А где учился — «покажи мне корочку», — я никогда не спрашивал.
ИГ Именно у шефов или вообще?
АН Вообще. Меня это не интересует — окончил он институт или академию или учился в школе и такой умный. Для меня важен человек. Я вижу сразу: «это вот мой». А если говорить про повара, то в принципе самое главное — как он приготовил. И если говорить про Артема Естафьева из ArtEst, то, когда я проводил дегустацию, сразу увидел, что он талантливый, способный, перспективный, интересный. У него совершенно иной подход по сравнению с другими поварами. И он не «хаосный». Знаете, бывают люди, которые налепят там красного, синего, черного. Положили — и думают, что это верх искусства. Нет, у Артема есть объяснение тому, что он делает, есть свое мнение. Ресторан я сделал фактически под него. Как вы говорите — «высокая гастрономия»? Ну, с ней я был на «вы». Я даже когда бывал где-то за рубежом, не часто ходил в рестораны высокой кухни. Я люблю вкусную хорошую простую еду. Изысканную, но простую. А с ArtEst немножко другая история. И мне понравилось то, как Артем готовит, как он мыслит. Есть, конечно, у меня свое видение, у него свое, но не важно. Я максимально все делаю под него. И я очень доволен, как это все получается.