Щи да каша
В двух категориях из трех рейтинга самых успешных ресторанов победителями стали заведения с национальной кухней
Forbes впервые составил рейтинг 30 самых успешных ресторанов Москвы. В 2018 году, по данным международной консалтинговой компании JLL, в столице насчитывалось более 11 000 ресторанов, а объем рынка общественного питания в России Росстат оценивал в 1,52 трлн рублей. Что такое успешный ресторан? Мы оценивали заведения не только и не столько по качеству кухни, а по их экономическому успеху, популярности у посетителей и мнению о них экспертов рынка. В наш список попали рестораны, входящие в холдинги Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Но не только они.
При составлении лонг-листа мы намеренно исключили крупные сети, поскольку экономика работы сетевого и отдельного ресторана разная. Также мы не учитывали бары, поскольку их основной заработок приходится на продажу алкоголя. Мы исключили и международные франшизы, и заведения при крупных отелях — их зачастую развивают международные корпорации (владельцы), и соревнование было бы нечестным. Не попали в список и рестораны, появившиеся в 2018-м, поскольку у них нет выручки за полный год. Полученный список мы разослали экспертам ресторанного рынка и попросили их выбрать по 10 заведений в трех категориях в зависимости от разделенных по среднему чеку без учета алкоголя с нижней планкой 1500 рублей, поскольку в дешевом сегменте самые успешные — сетевые заведения. Мы разослали ресторанам анкеты с вопросами о выручке, заполняемости зала, среднем чеке, международных наградах в 2018 году. Московский рынок оказался не самым прозрачным, выручку некоторых ресторанов нам пришлось оценивать самостоятельно, используя базу «СПАРК-Интерфакс», мнения экспертов и данные о среднем чек. В этом рейтинге треть ресторанов специализируется на классической или авторской русской кухне. Шеф-повара часто не просто работают с местными продуктами, но и лично контролируют их производство на собственных фермах, как, например, братья Березуцкие в Twins Garden. После введения санкций и контрсанкций в 2014-м рестораторы успешно справились с импортозамещением, и теперь столики в Ruski, White Rabbit, «Dr. Живаго» надо бронировать сильно заранее.
Бесспорный лидер в категории со средним чеком от 3500 рублей — White Rabbit Бориса Зарькова. Он первым из российских заведений попал в престижный список The World’s 50 Best Restaurants и держится там уже четвертый год. По данным «СКАН-Интерфакс», «Белый кролик» и самый упоминаемый в СМИ. В категории 2500–3500 рублей лидером стало гранд-кафе «Dr. Живаго» Раппопорта с отрывом от второго места почти в 20 баллов. В сегменте со средним чеком 1500–2500 рублей первую строчку занял ресторан Ильи Тютенкова «Северяне». Два из трех победителей — рестораны русской кухни.
Как мы считали
Лонг-лист из 295 ресторанов Москвы мы составили, изучив рейтинги в Afisha, Gault and Millau, Spoon Guide. В него не попали сетевые заведения (если в сети более пяти заведений в Москве), заведения при отелях, международные франшизы, бары и заведения, существующие менее года на 31 декабря 2018 года. Рейтинг поделен на три сегмента по среднему чеку (без алкоголя): 1500–2500, 2500– 3500 и более 3500 рублей. Итоговый балл складывался из пяти показателей. 30 баллов мы давали за максимальное отношение выручки к числу посадочных мест. Выручку за 2018 год мы запрашивали у самих ресторанов или оценивали по «Спарк-Интерфакс». За максимальное значение по заполняемости зала (данные ресторанов или оценка) ресторан мог получить 20 баллов. Третья составляющая, экспертный опрос, могла принести ресторану до 20 баллов. 10 баллов мы начисляли за значимые международные награды и 20 баллов — за оценку пользователей (среднее арифметическое оценок на картах «Яндекса» и Google, в Facebook (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) и Afisha).
Средний чек: более 3500 рублей
1White Rabbit
Год открытия: 2011
Средний чек: 4500 РУБ.
Владелец: White Rabbit Family
Шеф-повар: Владимир Мухин
Значимая награда: №13 в The World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: печеный артишок, соус айоли и песто из петрушки, 1200 руб.
В 2011 году ресторатор Борис Зарьков открыл свой флагманский проект — заведение White Rabbit, которое позже дало название всей ресторанной группе предпринимателя, White Rabbit Family. Сегодня это одно из самых известных заведений, признанных не только в России, но и в мире: с 2015 года оно входит в престижный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. По словам Зарькова, образ ресторана за рубежом сформирован в лице шеф-повара Владимира Мухина (совладелец в нескольких заведениях группы). В результате около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы.
2Selfie
Год открытия: 2014
Средний чек: 3500 руб.
Владелец: White Rabbit Family
Шеф-повар: Анатолий Казаков
Значимая награда: №65 в Top-120 The World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: мороженое из белых грибов, молодой йогурт и варенье из черных лисичек, 440 руб.
Selfie — премиальный ресторан в «Новинском пассаже», принадлежащий холдингу Бориса Зарькова. В 2019-м Selfie стал одним из пяти российских заведений, вошедших в расширенный список из 120 ресторанов рейтинга The World’s 50 Best Restaurants (наряду с московскими White Rabbit и Twins Garden и петербургскими Harvest и «Кококо»), до этого он четыре раза удостаивался «колпаков» международного ресторанного гида Gault & Millau. Визитная карточка шефа Selfie Анатолия Казакова — гастрономическое импортозамещение. В меню много экзотических продуктов: сахалинский гребешок, камчатский краб, магаданская креветка, ростовская утка, мурманский палтус.
3Semifreddo
Год открытия: 2003
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: Semifreddo Group
Шеф-шеф: Нино Грациано
Значимая награда: 3 «колпака» Gault & Millau, 2017
Цитата из меню: бразато из телятины с соусом Nero D’avola, 2300 руб.
Ресторан Сицилийской и авторской итальянской кухни Semifreddo — самый успешный проект Игоря Витошинского, основателя Semifreddo Group. В 1990-х Витошинский занимался строительным бизнесом в компании «Экипаж» и руководил вместе с партнерами ресторанами «Семирамис» и «Портофино». В начале 2000-х «Семирамис» закрылся, и почти вся его команда перешла в новый проект Витошинского Semifreddo. Шеф-поваром ресторатор пригласил сицилийского кулинара Нино Грациано. Он отвечает за меню до сих пор.
4Кафе Пушкинъ
Год открытия: 1999
Средний чек: 3500 руб.
Владелец: Maison Dellos
Шеф-повар: Андрей Махов
Значимая награда: Андрей Махов — бронзовый призер кулинарного салона в Базеле, 1993
Цитата из меню: котелета телячiя, рубленная по рецепту пожарскаго, гарнированная жареной картофелью, 1550 руб.
Ресторан открылся в Москве в 1999 году. Его владелец, профессиональный архитектор и художник-реставратор Андрей Деллос — единственный российский ресторатор, который удостоился награды «Мишлен». Название ресторану подарила песня Nathalie шансонье Жильбера Беко, в которой упоминалось еще несуществующее тогда Café Pouchkine. Песня стала известной, туристам захотелось попасть в знаменитое кафе, и Деллос не растерялся и открыл свое «Кафе Пушкинъ». Интерьеры ресторана стилизованы под пушкинскую эпоху, в здании даже есть библиотека с книгами, изданными в XVIII–XIX веках.
5Турандот
Год открытия: 2005
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: Maison Dellos
Шеф-повара: Дмитрий Еремеев и Чионг Ванг Чонг
Значимая награда: «Пальмовая ветвь», 2006
Цитата из меню: суп из белых грибов и шиитаке, 870 руб.
Двухэтажный ресторан-дворец с элементами китайского и европейского искусства в популярном в XVIII веке стиле шинуазри в интерьере — проект Андрея Деллоса. Специально для «Турандота» предприниматель создал мастерские, где в течение шести с половиной лет художники и краснодеревщики работали над интерьером ресторана. «Турандот» специализируется на паназиатской и европейской кухне, один из шеф-поваров — Дмитрий Еремеев, бывший шеф-повар Администрации президента.
6Ruski
Год открытия: 2016
Средний чек: 3500 руб.
Владелец: 354 Exclusive Height
Шеф-повар: Александр Волков-Медведев
Значимая награда: Победитель Nespresso Gourmet Week, 2019
Цитата из меню: сугудай из морской рыбы, маринованный с огурцами и воздушным картофелем, 930 руб.
Ruski, самый высотный ресторан русской кухни в Европе, занимает 85-й этаж башни «ОКО» в Москва-Сити (он находится на высоте 354 м). Входит в группу компаний 354 Exclusive Height братьев Алексея и Дмитрия Васильчуков. На открытой кухне установлена традиционная каменная печь-мазанка, в которой готовят топленое молоко, кулебяки и расстегаи. Внутри ресторана есть Ice Bar — ледяная комната с температурой минус 15 градусов. Посетителям при входе выдают шубу и стопку водки, которую можно выпить, присев на ледяной трон. Аттракцион опробовал актер Уилл Смит летом 2018 года.