Как развивать бренд ресторанов, не потеряв их ДНК
Как франчайзинг связан со стремительным ростом
За последние десять лет «Сыроварня» прошла путь от знакового московского проекта до большого масштабируемого ресторанного бренда, работающего в России и за рубежом. Мы поговорили с генеральным директором компании Павлом Потатуровым о том, что лежит в основе ДНК бренда, как устроены процессы франчайзинга, где граница между унификацией и локальной адаптацией и как не потерять управляемость при экспансии.
Что лежит в основе ДНК бренда «Сыроварня» и что должно сохраниться в каждом заведении независимо от региона?
ДНК — это то, что гость считывает безошибочно при любом визите. Во-первых, сыр как ядро концепции: свежая продукция из молока «день в день» сразу попадает гостю на тарелку. Во-вторых, патиссерия: ежедневно выпекаемые десерты, хлеб — тоже часть нашего УТП. В-третьих, понятная домашняя кухня и щедрые порции. И, наконец, правило 80/20. Около 80% меню — единая матрица блюд для всех наших ресторанов, 20% — локальные позиции, отражающие вкусы и специалитеты региона. Инициатива обычно идет от шефов на местах, наши бренд-шефы вместе с R&D оценивают технологичность, себестоимость и утверждают. Так мы сохраняем узнаваемость и при этом остаемся «своими» в любой локации.
Какие фильтры вы используете при выборе города для экспансии?
Существуют три фильтра: платежеспособный спрос и городской трафик (в том числе туристический); сильный операционный партнер (с большим опытом в ресторанах); локация «А-класса». Хороший инвестор и опытный оператор — это полдела. Ключ к успеху — это подходящая площадка. Поэтому мы иногда закрепляем за партнером город/регион, но подписываем договор только при наличии правильного помещения. По форматам мы эволюционировали. Если раньше строили «стадионы» на 800–1000 м