Авторский ресторан эффективнее сетевого
Грузинская классика, которую нельзя тиражировать
Владельцы ресторана DIDI делают ставку на семейные рецептуры и сервис, при котором «зарабатывать» означает не повышать средний чек любой ценой, а возвращать гостей в ресторан снова и снова. Мы поговорили с управляющей Натальей Андреевой о том, почему авторский формат дает конкурентное преимущество над сетевыми конвейерами, как устроены кухня и команда DIDI и где проходит граница масштабирования, за которой теряется «душа» проекта.
Как вы формулируете ДНК DIDI? Чем ваш проект принципиально отличается от тиражируемых «грузинских» франшиз?
У проекта есть три опоры. Первая — семейные рецепты нашего бренд-шефа Изо Дзандзава: это переданные через поколения техники и вкусы. Мы не «осовремениваем» классику ради скорости и не упрощаем технологию ради экономии. Вторая — грузинское гостеприимство: открытые двери, теплый, но профессиональный сервис, ощущение дома. Третья — ручной труд. Мы готовим «из-под ножа», а не на фабрике-кухне, поэтому вкус наших блюд живой. В этом и кроется некопируемость: нюансы — баланс кислотности, пряностей, степень прожарки на мангале — нельзя зашить в чек-лист без потери вкуса и характера блюда.
В коммуникациях с гостем вы подчеркиваете: «семейные рецепты». А как вы защищаете рецептурную интеллектуальную собственность?
Запатентовать традиции невозможно — и не нужно. Мы защищаемся качеством исполнения. Структура контроля — техкарты, внутренние мастер-классы, дегустации с участием бренд-шефа и шефов смен.
Существуют входной контроль продуктов и периодическая аттестация команды. Ведь гостю все равно, кто именно у плиты сегодня: он должен получить «тот самый» вкус. И тут авторский формат помогает: когда рядом живой носитель традиции, а не абстрактная методичка, уровень дисциплины и мотивации другой.