Все в шоколаде
Станет ли какао роскошью, как столетия назад
Шоколад в последнее время постоянно дорожает, одновременно страдая хронической шринкфляцией (вес стандартной плитки уменьшается). В прошлом шоколад был элитным продуктом для богатых. Рост цен на какао-бобы в последние годы может привести к тому, что история повторится.
Деньги, растущие на дереве
Если верить Британской энциклопедии, шоколад известен человечеству более 3 тыс. лет. Если верить сайтам компаний, производящих этот продукт,— 4 тыс. лет. Археологи из Университета Британской Колумбии в 2018 году нашли в Эквадоре глиняную посуду, на стенках которой обнаружилась ДНК Theobroma cacao (дерева какао, оно же — шоколадное дерево, оно же — какао настоящее). Посудой пользовались примерно 5,3 тыс. лет назад.
Европейцы впервые столкнулись с бобами шоколадного дерева шесть веков назад, вскоре после открытия Америки. Но сначала они не поняли, что это такое, приняв за местный вид орехов, похожих на миндаль.
В книге Фернандо Колумба (внебрачного сына Христофора Колумба) «История адмирала дона Кристобаля Колона, написанная его сыном» есть такой отрывок: «У них также было много миндальных орехов, которые индейцы Новой Испании используют в качестве валюты, и индейцы в каноэ очень высоко их ценили, поскольку я заметил, что, когда их подняли на борт вместе с другими товарами и некоторые из них упали на пол, индейцы приседали на корточки, чтобы поднять их, словно потеряли что-то очень ценное,— их жадность вытеснила чувства ужаса и опасности от того, что они оказались в руках таких странных и свирепых людей, какими мы, должно быть, казались им».
Более близкое знакомство европейцев с «неизвестным видом орехов» произошло во время завоевания империи ацтеков конкистадорами Эрнана Кортеса. Испано-итальянский историк Педро Мартир де Англерия (Пьетро Мартире д’Ангьера) был автором книги «Декады о Новом Свете», самого первого исторического сочинения о завоевании европейцами Нового Света. Де Англерия не бывал за океаном, он писал свой труд по рассказам знакомых конкистадоров, правдивость которых невозможно оценить. Вот что в «Декадах о Новом Свете» значится о напитке, который приготовляется из плодов дерева какао: «Это дерево приносит плоды, похожие на небольшие миндальные орехи. В свежем виде они горькие на вкус и несъедобны, но из них делают напиток знатных и богатых сословий. Высушенные плоды перемалывают в муку. Во время завтрака или обеда слуги наполняют сосуды для вина или воды или чашки с ручками водой, добавляя пропорциональное количество этого порошка. Они переливают смесь из одного сосуда в другой, встряхивая ее, поднимая руки как можно выше, но не позволяя ей капать, как дождь на крышу; эта операция повторяется, пока жидкость не вспенится, и чем более пенистый напиток, тем он считается лучше. После того как смесь взбалтывается около часа, ее оставляют немного постоять, чтобы более тяжелые зерна осели на дно чашки или винного сосуда. Этот напиток сладкий и не очень опьяняющий. Тем не менее те, кто пьет его неумеренно, начинают чувствовать спутанность в голове, как будто от паров наших вин».
Со временем рассказ испанских завоевателей пополнился многочисленными подробностями о напитке, название которого на языке ацтеков науатль звучало как «шоуколатль», «какахуатль» или «чихколатль» (то ли «горькая вода», то ли «вода из плодов какао», то ли «вода, которую взбили»). Последний император ацтеков Монтесума II угощал Кортеса на пиру этим напитком. Сам Монтесума выпивал по 50 чашек «горькой воды» в день, но умер не от этого, его убили то ли испанцы, то ли свои. Самым богатым любителям шоколада полагались золотые чаши, слуги взбивали жидкость золотыми палочками. К напитку добавляли специи — перец чили, ваниль, черный перец, реже — мед.
К испанскому королевскому двору шоколад первым доставил то ли сам Кортес в 1528 году (самая популярная версия), то ли индейцы-кекчи, которых монах-доминиканец Бартоломе де лас Касас в 1544 году привез ко двору принца Филиппа, будущего короля Испании.
«Чоколате» (так название напитка произносится по-испански) быстро приобрел популярность. Правда, испанцы сильно изменили рецептуру. Вместо холодного и горького чоколате стал горячим и сладким. В напиток из какао-бобов стали добавлять сахар. Возможно, не только для сладости, а еще и для демонстрации своего статуса. Сахар до XIX века был предметом роскоши. Какао-бобы тоже стоили дорого. Так что позволить себе горячий сладкий шоколад могли далеко не все.
Шоколад покоряет Европу
Из Испании напиток самых богатых и знатных распространился по Европе.
Раньше всего шоколад попал в Италию. Герцог Савойский Эммануил Филиберт, служивший в армии короля Испании Филиппа II, в 1559 году получил от него в подарок бобы какао.
В 1615 году испанская и португальская инфанта Анна Австрийская вышла замуж за короля Франции и Наварры Людовика XIII Справедливого. Благодаря новой королеве рецепт шоколада попал во Францию.
Англичане, согласно популярной в интернете байке, якобы впервые столкнулись с новинкой в 1579 году. Корабль английских буканьеров взял в плен испанское судно с грузом какао-бобов. Буканьеры якобы приняли какао-бобы за помет овец и сожгли. Легенда выглядит нелогично. С какой целью кто-то стал бы перевозить овечий помет в мешках? А если не в мешках, то где? Заполнив трюм? Рассыпав на палубе?
Более правдоподобная дата появления какао в Англии — середина XVII века. В 1650–1652 годах появились первые объявления о продаже «индийского напитка», который якобы помогал при умеренном потреблении чуть ли не от всех болезней. В 1655 году английский флот отобрал у испанцев Ямайку. На острове были плантации и какао, и сахарного тростника. Модный напиток стал доступен английской знати.
Появление шоколада в современной Бельгии датируют как минимум 1635 годом, периодом испанского владычества.
Во второй половине XVII века шоколад появился в Германии, Австрии, Нидерландах. Представительница знатного австрийского дворянского рода чешского происхождения Иоганна Терезия Гаррах в 1677 году сообщала в письме: «Сегодня я отведала испанского шоколада, и он был таким вкусным, что мне почудилось, что я в раю».
В 1697 году мэр Цюриха Генрих Эшер попробовал шоколад в Брюсселе и пришел в полный восторг. Он вернулся в Швейцарию с образцами лакомства, чтобы познакомить соотечественников с новинкой.
Какао против алкоголя
В XIX веке в судьбе шоколада произошли огромные перемены. По всей Европе открывались шоколадные фабрики. Цена напитка снизилась, он стал доступен не только верхушке аристократии. Но для простолюдинов все еще оставался очень дорогим.
Ситуацию изменили квакеры, представители протестантского христианского течения, зародившегося в годы Английской революции в середине XVII века. Убеждения квакеров не совпадали с официальной доктриной англиканской церкви, из-за чего их подвергали дискриминации. До 1870-х годов им был закрыт доступ к высшему образованию, под запретом были занятия медициной и правом (учение квакеров запрещает приносить присяги и клятвы, но считает необходимым всегда говорить правду). Отрезанные от этих сфер жизни, квакеры успешно проявили себя в том, что им не было запрещено,— бизнесе.
Из четырех крупнейших банков Великобритании два — Barclays и Lloyds — основаны квакерами. В этом году отметила 200-летие основанная квакерами обувная компания Clark’s. Фабрики квакеров снабжали британцев печеньем и спичками.
Квакеры стали родоначальниками британской шоколадной индустрии. В 1761 году в Бристоле была основана компания Fry’s Chocolates, в 1824 году в Бирмингеме — Cadbury’s, в 1862 году в Йорке — Rowntree’s. Идеология квакеров повлияла на их бизнес-модель. Квакеры продавали только чистый продукт (конкуренты любили использовать в шоколаде добавки, например кирпичную крошку или картофельную муку). Они устанавливали на свой товар фиксированную цену. Конкуренты предпочитали, выражаясь современным языком, динамическое ценообразование — до чего удастся доторговаться.
Кроме того, квакеры считали, что употребление шоколада должно отвратить представителей рабочего класса от алкоголя. Для этого нужно было сделать напиток доступным. Этому способствовало снижение пошлин на импорт какао-бобов в Великобританию в середине 1850-х.
Вторым, более эффективным способом снижения цен было увеличение объемов производства.
Еще в 1795 году владелец Fry’s Chocolates Джозеф Сторрс Фрай запатентовал метод измельчения какао-бобов с помощью паровой машины Джеймса Уатта. Это стало началом внедрения фабричных технологий в производство какао-продуктов.
В 1828 году владелец шоколадной фабрики в Амстердаме Каспарус ван Хаутен запатентовал метод отжима жира из какао-бобов с помощью мощного гидравлического пресса. Пресс выдавливал какао-масло, а оставшуюся массу измельчали и превращали в какао-порошок. Из этого порошка изготавливались различные шоколадные продукты. Сын Каспаруса Конрад Йоханнес ван Хаутен разработал способ обработки какао-порошка поташом или кальцинированной содой. Полученный продукт темнее, меньше горчит и хорошо растворяется. Технология алкализации оказалась настолько популярной, что в других странах ее стали называть голландской (dutching). В поэме Владимира Маяковского «Облако в штанах» (1914–1915 годы) вскользь упоминается оригинальный пиар-ход компании. Представители фирмы уговорили приговоренного к смерти преступника крикнуть перед казнью «Пейте какао Ван-Гутена!». За это его семье было обещано крупное денежное вознаграждение.