Алексей Подлесных, бренд-шеф «Урюк» — о том, как рестораны держат марку 15 лет

РБКБизнес

Бренд-шеф ресторанов «Урюк» — о плове, эмоциях и приходе «Мишлена»

Алексей Подлесных, корпоративный и концептуальный бренд-шеф «Урюк» — о том, как рестораны держат марку уже 15 лет и как развиваются, а также о профессии шефа, локдауне и любви к Востоку

Нино Билиходзе

756254812247240.jpg
Алексей Подлесных. Пресс-служба

У Алексея Подлесных богатая профессиональная карьера: он оттачивал мастерство в Италии (работал в Пизе, Милане, Ареццо, Сиене) и открывал рестораны в Дубае, Гонконге, Лондоне, Алма-Ате, на Украине и в России. Сотрудничал с Уиллиамом Ламберти, Бруно Марино, Александром Раппопортом, работал в ресторанах: «Джонни Толстяк», Papa John’s, «Клуб 13», «Академия», «Цукер», «Рыбка», «Поехали», а также «Хуан-Хэ», «Бенвенуто», «Мясо & рыба», «TOKO».

Сегодня Алексей Подлесных отвечает за сеть ресторанов «Урюк», «Grand Урюк», бар Anton, «Шале Березка» (Москва, Дубай), OSH (Лондон, Дубай).

Чем вас привлек «Урюк»?

Узбекские блюда обладают широкой палитрой вкусов, сочетание специй придает еде неповторимый аромат и вкус, который сложно забыть. Восточная кухня полна самых разных ингредиентов, которые мало кого могут оставить равнодушными.

Помню, как впервые зашел в ресторан и попросил простой овощной салат. Когда я попробовал пухлые узбекские томаты, сладкий вкус сразу перенес меня в детство.

Вы корпоративный и концептуальный бренд-шеф — что это означает?

Бренд-шеф — лицо заведения, отвечающее за бренд, качество разработки концепции, также он анализирует рестораны, исходя из чего формирует уникальное меню, создает авторские подачи, тем самым формируя имидж заведения и особую атмосферу.

Позиция бренд-шефа создана для того, чтобы создать на рынке ни на что не похожее ресторанное предложение. Бренд-шеф — это некая совокупность навыков, верхушка которых — кулинарное мастерство, подкрепленное умением мыслить творчески и одновременно пользоваться инструментами менеджмента: от закупки до временного просчета по выдаче блюд.

Если вашему заведению нужны свежие мысли, правильный подход к менеджменту кухни и персоналу, а тем более если вы планируете открытие еще нескольких заведений — без бренд-шефа вам не обойтись.

756254812709551.jpg
Алексей Подлесных на съемке нового меню. Пресс-служба

Когда еда стала для вас профессией?

Это идет с самого детства. Еще маленьким ребенком я видел кулинарные шедевры, который готовил мой дядя (брат моей мамы). Тогда я и понял, что когда вырасту, то обязательно стану поваром, эта была моя самая большая мечта, которую я с удовольствием реализовал.

У вас огромный опыт в самых разных стилях: от грузинской кухни до китайской. С какой вы любите работать больше всего и почему?

Все кухни мира прекрасны, главное — научиться правильно готовить. Но, пожалуй, мне ближе восточная кухня, я на ней вырос. Мое самое любимое блюдо — это плов. Лучше начинать готовить его с самого утра, ведь он отлично подходит для завтрака — вкусно и сытно.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ленин — гриб Ленин — гриб

Как появилась теория о том, что Владимир Ленин — гриб

Собака.ru
От каких продуктов толстеют: не самый очевидный список еды, саботирующей похудение От каких продуктов толстеют: не самый очевидный список еды, саботирующей похудение

Список высококалорийных и неожиданных продуктов с большим количеством сахара

Playboy
Накатай мелодию: кто и как пишет музыку к российским фильмам? Накатай мелодию: кто и как пишет музыку к российским фильмам?

Какая музыка заиграет у вас в голове, если мы заговорим о российском кино?

Esquire
История немецкой философии — в биографиях четырех крупнейших философов XX века: фрагмент книги Вольфрама Айленбергера «Время магов» История немецкой философии — в биографиях четырех крупнейших философов XX века: фрагмент книги Вольфрама Айленбергера «Время магов»

Глава из книги «Время магов. Великое десятилетие в философии 1929−1939»

Esquire
Юра Борисов Юра Борисов

Юра Борисов — о корнях, кино и русском характере

Собака.ru
Цербер Святой Елены Цербер Святой Елены

Кем был генерал Хадсон Лоу?

Дилетант
Кузница счастья: зачем в Петербурге создают аналог британских кафе с бездомными поварами и официантами Кузница счастья: зачем в Петербурге создают аналог британских кафе с бездомными поварами и официантами

С какими сложностями может столкнуться социальный бизнес с бездомными поворами?

Forbes
Забрать, чтобы вернуть Забрать, чтобы вернуть

В России начнет действовать демпфер на зерно и подсолнечное масло

Агроинвестор
Как найти первую работу? Как найти первую работу?

Как найти самое первое место работы, чтобы обрести пресловутый опыт?

Psychologies
Кто приладил утопию к реальности Кто приладил утопию к реальности

Григорий Ревзин об Этьене Кабе и «Путешествии в Икарию»

Weekend
Стоит ли смотреть фильм «Время» про абсурдность и банальность нашей жизни Стоит ли смотреть фильм «Время» про абсурдность и банальность нашей жизни

Режиссер М. Найт Шьямалан выпустил очень интересное кино «Время»

GQ
Была лидером рынка, но проиграла Samsung и Apple: история HTC — производителя первых смартфонов на Android Была лидером рынка, но проиграла Samsung и Apple: история HTC — производителя первых смартфонов на Android

С чего начинала компания HTC и чем она занимаются сейчас?

VC.RU
«Мой выбор — не гнаться за молодостью и быть счастливой» «Мой выбор — не гнаться за молодостью и быть счастливой»

Нашей героине пятьдесят пять лет, и она уверена, что морщины — это красиво

Psychologies
Убойный футбол: 10 диких игр с мячом Убойный футбол: 10 диких игр с мячом

Забавные предки и не менее веселые потомки футбола

Вокруг света
Китайский фарфор проник в Европу тысячу лет назад как статусный подарок Китайский фарфор проник в Европу тысячу лет назад как статусный подарок

Ученые определили происхождение китайского фарфора X–XI века в Испании

N+1
Даже и не пробуй: как таблетки для похудения разрушают здоровье Даже и не пробуй: как таблетки для похудения разрушают здоровье

Способов похудеть великое множество: диеты, спорт, может быть, лекарства?

Cosmopolitan
Как начать сортировать мусор: чек-лист Esquire Как начать сортировать мусор: чек-лист Esquire

Как правильно сортировать мусор и вести экологичную жизнь?

Esquire
Pegasus: как шпионское ПО стало угрозой для мировой цифровой индустрии и безопасности граждан Pegasus: как шпионское ПО стало угрозой для мировой цифровой индустрии и безопасности граждан

Cистемы слежения за людьми могут быть использованы не по назначению

Популярная механика
Наколи мне брови! Почему мужской макияж все еще считается дикостью в нашей стране? Наколи мне брови! Почему мужской макияж все еще считается дикостью в нашей стране?

Тиктокер, культуролог и визажист: почему мужчины не используют косметику?

Playboy
«Мужчин они выбирали сами, им за это никто не платил» «Мужчин они выбирали сами, им за это никто не платил»

Сильви Бюиссон о музах Монпарнаса

Weekend
Как летает «Кинжал» Как летает «Кинжал»

Что такое аэробаллистическая траектория и в чем ее преимущества

Популярная механика
8 стран, в которых женщины крупнее мужчин 8 стран, в которых женщины крупнее мужчин

Кажется, мы обнаружили новый неожиданный виток эволюции нашего вида!

Maxim
«Других профессий разве нет?»: как в России мужчины работают мастерами маникюра «Других профессий разве нет?»: как в России мужчины работают мастерами маникюра

«Быть можно дельным человеком и думать о красе ногтей»

Playboy
Какой «автомат» тебе нужен Какой «автомат» тебе нужен

Четыре способа навсегда  забыть о педали сцепления

Maxim
10 типов волос: как определить свой и почему это важно 10 типов волос: как определить свой и почему это важно

Как разобраться в классификации волос и определить свой тип стайлинга

Cosmopolitan
Высокие технологии в образовании: хайп или необходимость Высокие технологии в образовании: хайп или необходимость

Какие технологии действительно востребованы в образовательной среде?

Популярная механика
Не используйте приложения для отслеживания подписчиков, если не хотите, чтобы Instagram вас забанил Не используйте приложения для отслеживания подписчиков, если не хотите, чтобы Instagram вас забанил

Почему Instagram так любит нас банить

Популярная механика
Пожертвовала собой и изменила мир: 3 женщины, без которых нас могло бы не быть Пожертвовала собой и изменила мир: 3 женщины, без которых нас могло бы не быть

Три женщины, которые пожертвовали собой ради других

Cosmopolitan
У блокады женское лицо: пронзительные воспоминания жительниц Ленинграда У блокады женское лицо: пронзительные воспоминания жительниц Ленинграда

Истории женщин, переживших чудовищное время блокады

Cosmopolitan
Топим жир: как правильно сушиться, чтобы хвастаться прессом летом Топим жир: как правильно сушиться, чтобы хвастаться прессом летом

Как правильно войти в режим «сушки», чтобы не повредить здоровью

VOICE
Открыть в приложении