Бренд-шеф Александр Богданов — чем российская гастрономия отличается от западной

GQРепортаж

Бренд-шеф Александр Богданов: «Самое важное – понимать, что ты востребован»

Мы поговорили с руководителем кухонь ресторанов Claret и Marius при отеле «Гельвеция» о том, чем отличается российская гастрономия от западной, для чего поварам нужен гид Michelin и почему нам всем стоит научиться говорить шепотом.

Марк Смирнов

GQ: Расскажи, с чего все началось? Когда ты впервые понял, что тебе нужно стать поваром?

Александр Богданов: Мой отец всю жизнь мечтал, чтобы я был либо военным, либо юристом. И он всегда об этом говорит, точнее говорил, до одного момента, но у меня никогда не было никаких сомнений, кем я буду. Я, сколько себя помню, все время хотел стать поваром. Понятно, что в детстве я не знал о разделении на шеф-повара, бренд-шефа и тому подобное. Одна моя бабушка всегда хорошо готовила, вторая – мама моего папы – была завпроизводством. Поэтому эта индустрия с детских лет окружала меня. По сути, если уж так посмотреть, мой выбор – продолжение династии, потому что мои предки тоже занимались кулинарным искусством. Да я и сам хочу, чтобы в будущем мои дети – ну точно один из – стали поваром.

А как реагировал отец на твои карьерные планы?

Он не понимал эту историю. Считал, что это женская профессия, ведь у меня есть мама, бабушка, которые могли готовить, так что это ни в коем случае не мужская работа. Зато, когда он впервые пришел ко мне в ресторан, попробовал то, что я готовлю, сказал: «Саш, ты молодец». Это особенно важная история для меня.

Кто поддерживал тебя на первом этапе? Или со всем справлялся сам?

Всегда рядом была мама, бесспорно. Да и отец тоже поддерживал, но знаешь, вот эта отцовская поддержка: когда ему не очень нравится, чем ты занимаешься, но он все равно за тебя горой. На самом деле, самый первый мой шаг в карьере случился в Израиле, куда я решил уехать самостоятельно в 15 лет. Мама меня тогда поддержала, а папа опять был против. Я уехал и там впервые попал на кухню – нашел себе подработку в школьной столовой. Она оказалась очень хорошей, и я начал учиться. Так что путь в кулинарию – это, конечно, моя самостоятельная история, но при полной поддержке семьи.

Получается, что твое первое серьезное знакомство с гастрономией связано именно с израильской кухней?

Нет, я всегда мечтал попасть на профессиональную кухню, и впервые поработать удалось именно в Израиле. Кухня там была вполне обычной, не национальной. Это мое первое официальное место работы, куда я самостоятельно устроился, именно там я впервые сознательно вступил на первую карьерную ступень. Настоящее же обучение с полным погружением в работу – совершенно отдельная история, это все произошло уже в Санкт-Петербурге.

У тебя было много стажировок за границей. Как они тебе помогли?

На самом деле это довольно тяжело. Приезжая после каждой стажировки обратно в Россию, необходимо быстро переключаться, так как здесь совершенно другой менталитет. С временем все меняется, Москва и особенно Питер достаточно приближены к западной гастрономической культуре, но все-таки отличаются, это непросто. Например, в одном из моих первых мест работы – ресторане «Соленья Варенья» – я начал работать сразу после стажировки в Эстонии. Тогда мне хотелось показать все, чему научился в Европе, представить на своей новой кухне. Я сделал первое меню с теми наработками, которые привез с обучения, но это меню далеко не сразу увидело свет, потому что это не отвечало ожиданиям гостей. Тогда мне было прямо безумно обидно – все блюда были вкусные, красивые и оригинальные. В какой-то момент ко мне подошли учредители и сказали: «Саш, все вкусно, все хорошо, но давай мы введем для начала котлеты из щуки, борщ, щи и вот так попробуем». Да, народ пошел, мы показали, что домашняя гастрономия может быть ресторанной, но только после этого мне разрешили воплощать на кухне то, что я привожу со стажировок. И здесь, в Marius, есть похожая история. Мы сначала делаем меню со знакомыми гостям вкусами, хоть и в авторской интерпретации, а потом уже добавляем в меню какие-то фишки. Теперь я понимаю, что так оно и работает — сначала людям нужна понятная еда в идеальном исполнении, а уже потом они захотят попробовать что-то новое и необычное в любимом ресторане.

Ты родился на Дальнем Востоке, а первый проект, в котором ты был шеф-поваром, находился во Всеволожске. Скажи, ты все-таки чувствуешь различие между работой в большом городе и регионе?

Свой сознательный путь я начал здесь – в Санкт-Петербурге. И мне повезло с местами и с людьми, где я начинал работать – это гостиница «Европа», «Палкинъ», это «Марко Поло» Саши Денисова. В «Европе» был итальянский шеф-повар и прекрасная команда. В «Палкине» тоже часто приглашали зарубежных экспертов, у которых можно было многому научиться.

Есть история про то, что я, во-первых, люблю путешествовать, во-вторых, я со своей семьей объездил пол-России. Начиная от Дальнего Востока и заканчивая Башкирией, где совершенно разная кухня. Частые переезды наложили свой отпечаток и на мои вкусы. Я знаю и люблю кухни разных регионов России, но питерские и московские рестораны больше про Европу, которой они часто стремятся подражать и с которой больше взаимодействуют.

На что ты ориентируешься, когда готовишь? Что вдохновляет тебя?

Последнее время это все истории гостей ресторана и других людей, с которыми я сталкиваюсь. Я не преувеличиваю. Сейчас, когда путешествия так ограничены, все мое вдохновение исходит от общения. Мне это очень нравится, потому что все рецептуры, все, что рассказывают, – я запоминаю, а часто и записываю. Услышал историю – сделал пометку. Если посмотреть в мои заметки в телефоне, то там их просто тысяча: вот это нужно сделать, а вот это – наоборот, не стоит. Иногда я вообще забываю о какой-то истории, а потом захожу в записную книжку и вижу все это по-новому. При создании блюд я воплощаю воспоминания и идеи, которыми со мной делились, все эти истории, компилирую их между собой, и рождается что-то новое.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Простатит Простатит

Простатит – золотое дно для медицины и страшный сон для любого мужчины

Maxim
Как избавиться от постакне: все способы — от домашних до профессиональных Как избавиться от постакне: все способы — от домашних до профессиональных

Как избавиться от следов акне?

Cosmopolitan
Не стыдитесь сделать работу своим главным приоритетом Не стыдитесь сделать работу своим главным приоритетом

Как обойти всех на карьерных поворотах?

GQ
Первые (и очень нелепые) роли звезд, о которых они предпочли бы забыть Первые (и очень нелепые) роли звезд, о которых они предпочли бы забыть

Некоторые звезды предпочитают не вспоминать, с чего все начиналось

VOICE
Почему пингвины кучкуются? Почему пингвины кучкуются?

Чему мы можем научиться у пингвинов?

Популярная механика
Археологи нашли в Монголии наскальное изображение загонной охоты на медведей и козлов Археологи нашли в Монголии наскальное изображение загонной охоты на медведей и козлов

Ученые полагают, что найденные петроглифы относятся к бронзовому веку

N+1
8 интересных фактов о Дне сурка 8 интересных фактов о Дне сурка

Почему мы придаём такое большое значение Дню сурка?

Популярная механика
«Другое имя»: фильм о фейковой жизни женщин со Светланой Ходченковой в главной роли «Другое имя»: фильм о фейковой жизни женщин со Светланой Ходченковой в главной роли

Почему фильм «Другое имя» — важное событие для российского кино

Forbes
Когда железо серебра дороже Когда железо серебра дороже

Поиски железорудных месторождений в краю серебряных гор

Наука и жизнь
Секунда за 300 миллиардов лет: зачем физикам самые надежные часы Секунда за 300 миллиардов лет: зачем физикам самые надежные часы

Ученые поставили рекорд, создав самую синхронизированную пару часов в истории

Forbes
Российские звезды, которые выдумали себе фамилию, а ты и не знала Российские звезды, которые выдумали себе фамилию, а ты и не знала

Ты уверена, что знаешь имена этих знаменитостей?

Cosmopolitan

Сценаристы, присмотритесь к возможным идеям для романтических фильмов

Playboy
Не верю! 10 кинопар, которые не смогли сыграть любовь Не верю! 10 кинопар, которые не смогли сыграть любовь

Вспоминаем красивые фильмы и сериалы, между героями которых проплыл айсберг

VOICE
Фигура речи Фигура речи

Vogue расспросил женщин о том, как им удалось наладить с телом идеальную связь

Vogue
Итак, вы решили переехать в другую страну: гид начинающего эмигранта Итак, вы решили переехать в другую страну: гид начинающего эмигранта

Какими должны быть первые шаги начинающего эмигранта и какие факторы учесть

Forbes
Курс на (де)карбонизацию: экономика углерода в России и мире Курс на (де)карбонизацию: экономика углерода в России и мире

Можем ли мы внести вклад в то, чтобы сократить ущерб, нанесенный планете?

Inc.
Патриархальная сделка: почему любая Патриархальная сделка: почему любая

Патриархальная сделка почти никогда не бывает честной

Cosmopolitan
Как обычная паутина может быть прочнее стали? Как обычная паутина может быть прочнее стали?

Паутина может выдержать реактивный лайнер

ТехИнсайдер
Sharp Stick  Лины Данэм из программы «Сандэнс» — трагикомедия про секс, которую все заклеймили Sharp Stick  Лины Данэм из программы «Сандэнс» — трагикомедия про секс, которую все заклеймили

Sharp Stick: западные критики фильм не приняли, а наш — полюбил

Esquire
10 признаков того, что тебе не хватает железа 10 признаков того, что тебе не хватает железа

Как понять, в норме ли твой гемоглобин

VOICE
Между мотоциклом и горным снегоходом: что такое сноубайк по-русски Между мотоциклом и горным снегоходом: что такое сноубайк по-русски

Сноубайк – новый вид техники, который с каждым сезоном увеличивает обороты

Популярная механика
«Мне нравится быть желанной»: 3 истории о том, как тихони превратились в развратниц «Мне нравится быть желанной»: 3 истории о том, как тихони превратились в развратниц

Да, характерные перевоплощения бывают не только в кино

Playboy
Связующие нити Связующие нити

В этой квартире дизайнер постаралась создать естественное для жизни пространство

Идеи Вашего Дома
Гости из тайги: бурундучки и мандаринки Гости из тайги: бурундучки и мандаринки

Представьте, в 40 км от МКАД существует поселение таёжных бурундучков!

Наука и жизнь
Самые распространенные мифы и заблуждения о Древней Греции Самые распространенные мифы и заблуждения о Древней Греции

Спартанцы сбрасывали детей в пропасть, все статуи и постройки были белыми

Maxim
Персона Персона

О том, почему художников нельзя ограничивать, но нужно направлять

Robb Report
20 простых кулинарных советов, которые превратят тебя в шеф-повара 20 простых кулинарных советов, которые превратят тебя в шеф-повара

Как стать лучшим поваром в доме?

Maxim
Личный опыт: как человеку из академической среды стать предпринимателем Личный опыт: как человеку из академической среды стать предпринимателем

Как проделать путь из науки в предпринимательство?

Inc.
Первая в Антарктиде Первая в Антарктиде

Почему в честь русского геолога Марии Клëновой назвали горы на Новой Земле

Forbes Woman
Всё о пульсоксиметрии: зачем нужна, когда используется, как снимать показания Всё о пульсоксиметрии: зачем нужна, когда используется, как снимать показания

Пульсоксиметрия — это самый простой способ измерить уровень кислорода в крови

Cosmopolitan
Открыть в приложении