Бренд-шеф Александр Богданов — чем российская гастрономия отличается от западной

GQРепортаж

Бренд-шеф Александр Богданов: «Самое важное – понимать, что ты востребован»

Мы поговорили с руководителем кухонь ресторанов Claret и Marius при отеле «Гельвеция» о том, чем отличается российская гастрономия от западной, для чего поварам нужен гид Michelin и почему нам всем стоит научиться говорить шепотом.

Марк Смирнов

GQ: Расскажи, с чего все началось? Когда ты впервые понял, что тебе нужно стать поваром?

Александр Богданов: Мой отец всю жизнь мечтал, чтобы я был либо военным, либо юристом. И он всегда об этом говорит, точнее говорил, до одного момента, но у меня никогда не было никаких сомнений, кем я буду. Я, сколько себя помню, все время хотел стать поваром. Понятно, что в детстве я не знал о разделении на шеф-повара, бренд-шефа и тому подобное. Одна моя бабушка всегда хорошо готовила, вторая – мама моего папы – была завпроизводством. Поэтому эта индустрия с детских лет окружала меня. По сути, если уж так посмотреть, мой выбор – продолжение династии, потому что мои предки тоже занимались кулинарным искусством. Да я и сам хочу, чтобы в будущем мои дети – ну точно один из – стали поваром.

А как реагировал отец на твои карьерные планы?

Он не понимал эту историю. Считал, что это женская профессия, ведь у меня есть мама, бабушка, которые могли готовить, так что это ни в коем случае не мужская работа. Зато, когда он впервые пришел ко мне в ресторан, попробовал то, что я готовлю, сказал: «Саш, ты молодец». Это особенно важная история для меня.

Кто поддерживал тебя на первом этапе? Или со всем справлялся сам?

Всегда рядом была мама, бесспорно. Да и отец тоже поддерживал, но знаешь, вот эта отцовская поддержка: когда ему не очень нравится, чем ты занимаешься, но он все равно за тебя горой. На самом деле, самый первый мой шаг в карьере случился в Израиле, куда я решил уехать самостоятельно в 15 лет. Мама меня тогда поддержала, а папа опять был против. Я уехал и там впервые попал на кухню – нашел себе подработку в школьной столовой. Она оказалась очень хорошей, и я начал учиться. Так что путь в кулинарию – это, конечно, моя самостоятельная история, но при полной поддержке семьи.

Получается, что твое первое серьезное знакомство с гастрономией связано именно с израильской кухней?

Нет, я всегда мечтал попасть на профессиональную кухню, и впервые поработать удалось именно в Израиле. Кухня там была вполне обычной, не национальной. Это мое первое официальное место работы, куда я самостоятельно устроился, именно там я впервые сознательно вступил на первую карьерную ступень. Настоящее же обучение с полным погружением в работу – совершенно отдельная история, это все произошло уже в Санкт-Петербурге.

У тебя было много стажировок за границей. Как они тебе помогли?

На самом деле это довольно тяжело. Приезжая после каждой стажировки обратно в Россию, необходимо быстро переключаться, так как здесь совершенно другой менталитет. С временем все меняется, Москва и особенно Питер достаточно приближены к западной гастрономической культуре, но все-таки отличаются, это непросто. Например, в одном из моих первых мест работы – ресторане «Соленья Варенья» – я начал работать сразу после стажировки в Эстонии. Тогда мне хотелось показать все, чему научился в Европе, представить на своей новой кухне. Я сделал первое меню с теми наработками, которые привез с обучения, но это меню далеко не сразу увидело свет, потому что это не отвечало ожиданиям гостей. Тогда мне было прямо безумно обидно – все блюда были вкусные, красивые и оригинальные. В какой-то момент ко мне подошли учредители и сказали: «Саш, все вкусно, все хорошо, но давай мы введем для начала котлеты из щуки, борщ, щи и вот так попробуем». Да, народ пошел, мы показали, что домашняя гастрономия может быть ресторанной, но только после этого мне разрешили воплощать на кухне то, что я привожу со стажировок. И здесь, в Marius, есть похожая история. Мы сначала делаем меню со знакомыми гостям вкусами, хоть и в авторской интерпретации, а потом уже добавляем в меню какие-то фишки. Теперь я понимаю, что так оно и работает — сначала людям нужна понятная еда в идеальном исполнении, а уже потом они захотят попробовать что-то новое и необычное в любимом ресторане.

Ты родился на Дальнем Востоке, а первый проект, в котором ты был шеф-поваром, находился во Всеволожске. Скажи, ты все-таки чувствуешь различие между работой в большом городе и регионе?

Свой сознательный путь я начал здесь – в Санкт-Петербурге. И мне повезло с местами и с людьми, где я начинал работать – это гостиница «Европа», «Палкинъ», это «Марко Поло» Саши Денисова. В «Европе» был итальянский шеф-повар и прекрасная команда. В «Палкине» тоже часто приглашали зарубежных экспертов, у которых можно было многому научиться.

Есть история про то, что я, во-первых, люблю путешествовать, во-вторых, я со своей семьей объездил пол-России. Начиная от Дальнего Востока и заканчивая Башкирией, где совершенно разная кухня. Частые переезды наложили свой отпечаток и на мои вкусы. Я знаю и люблю кухни разных регионов России, но питерские и московские рестораны больше про Европу, которой они часто стремятся подражать и с которой больше взаимодействуют.

На что ты ориентируешься, когда готовишь? Что вдохновляет тебя?

Последнее время это все истории гостей ресторана и других людей, с которыми я сталкиваюсь. Я не преувеличиваю. Сейчас, когда путешествия так ограничены, все мое вдохновение исходит от общения. Мне это очень нравится, потому что все рецептуры, все, что рассказывают, – я запоминаю, а часто и записываю. Услышал историю – сделал пометку. Если посмотреть в мои заметки в телефоне, то там их просто тысяча: вот это нужно сделать, а вот это – наоборот, не стоит. Иногда я вообще забываю о какой-то истории, а потом захожу в записную книжку и вижу все это по-новому. При создании блюд я воплощаю воспоминания и идеи, которыми со мной делились, все эти истории, компилирую их между собой, и рождается что-то новое.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дитя ночи: история Евы Ионеско, которая снимает фильмы о сексуальной эксплуатации Дитя ночи: история Евы Ионеско, которая снимает фильмы о сексуальной эксплуатации

Ева Ионеско в 11 снялась для Playboy и дебютировала в фильме для взрослых

Forbes
Театр без QR-кода: как посмотреть лучшие спектакли, не выходя из дома Театр без QR-кода: как посмотреть лучшие спектакли, не выходя из дома

О новых и самых интересных постановках спектаклей, которые можно посмотреть дома

Forbes
Не стыдитесь сделать работу своим главным приоритетом Не стыдитесь сделать работу своим главным приоритетом

Как обойти всех на карьерных поворотах?

GQ
Костюм преткновения Костюм преткновения

История костюма «зут»

Вокруг света
Исследование: почти половина собачниц и кошатниц любят животных больше, чем мужчин Исследование: почти половина собачниц и кошатниц любят животных больше, чем мужчин

Веский повод проверить фотографии своей девушки в телефоне!

Maxim
Театр Табакова Театр Табакова

Павел Табаков учится продюсированию и признается в любви Ренате Литвиновой

Harper's Bazaar
Что купить вместо «Крузака»: пять альтернатив Toyota Land Cruiser 300 Что купить вместо «Крузака»: пять альтернатив Toyota Land Cruiser 300

Какие в России есть альтернативы внедорожнику Toyota Land Cruiser 300

РБК
Загадка острова Уайт: история электрической «эпидемии» Загадка острова Уайт: история электрической «эпидемии»

Отрывок из книги Артура Фёрстенберга «Мир под напряжением»

Популярная механика
Семь удивительных надгробий великих людей и животных Семь удивительных надгробий великих людей и животных

Смерть и юмор всегда идут рука об руку

Maxim
Голоса отчуждения: каково это — жить с диагнозом «шизофрения» Голоса отчуждения: каково это — жить с диагнозом «шизофрения»

Как больной шизофренией удалось стать профессором права

Esquire
Мутное дело. Насколько чистая вода в Москве Мутное дело. Насколько чистая вода в Москве

Следы каких препаратов содержатся в пробах и как сильно загрязнена Москва-река

СНОБ
«Хаббл» измерил температуру ночной стратосферы ультрагорячего юпитера «Хаббл» измерил температуру ночной стратосферы ультрагорячего юпитера

Зависимость температуры от высоты в атмосферах экзопланет очень важна

N+1
«Ночью проснусь — будто кто-то плачет»: отрывок из книги «У войны не женское лицо» «Ночью проснусь — будто кто-то плачет»: отрывок из книги «У войны не женское лицо»

Публикуем отрывок из книги нобелевского лауреата Светланы Алексиевич

Forbes
А в городе том сад А в городе том сад

Лучший повар России вывел новый вид десерта

Tatler
«‎У нас будут и новые Овечкины, и новые Кучеровы, и новые Василевские, и Кубок Стэнли еще не раз окажется в России» «‎У нас будут и новые Овечкины, и новые Кучеровы, и новые Василевские, и Кубок Стэнли еще не раз окажется в России»

Как из простого парня стать суперзвездой хоккея и выиграть два Кубка Стэнли

Esquire
Александра Ревенко: «Хочу сама принимать все решения» Александра Ревенко: «Хочу сама принимать все решения»

Александра Ревенко — о красивых людях и любимых режиссерах

Cosmopolitan
«Сердцеедки» в России: брачные аферистки свели в могилу 11 мужчин «Сердцеедки» в России: брачные аферистки свели в могилу 11 мужчин

Брачные аферистки из Краснодарского края беспощадно расправлялись с мужчинами

Cosmopolitan
Давай не сейчас Давай не сейчас

Если муж не хочет иметь детей

Лиза
«Романтизация — один из инструментов для нормализации насилия» «Романтизация — один из инструментов для нормализации насилия»

Режиссер Михаил Бородин о своем фильме «Продукты 24»

Weekend
Признак психологической незрелости: что такое пассивная агрессия и как с ней бороться Признак психологической незрелости: что такое пассивная агрессия и как с ней бороться

Что такое скрытая и подавленная агрессия и как ей противостоять

Forbes
Сильные цитаты Грибоедова, поразительно актуальные для России сейчас как никогда Сильные цитаты Грибоедова, поразительно актуальные для России сейчас как никогда

Грибоедов был убит почти двести лет назад, но его крылатые цитаты живут

Maxim
Фотограф Евгений Шишкин — о цвете, дарящих свободу ограничениях и музе Фотограф Евгений Шишкин — о цвете, дарящих свободу ограничениях и музе

Фотограф Евгений Шишкин — почему негативные эмоции заманчивы, но непродуктивны

РБК
90 минут и шесть миллионов жизней 90 минут и шесть миллионов жизней

На Ванзейской конференции был согласован план «решения еврейского вопроса»

Дилетант
5 самых странных сердец животных: от самого большого до самого бесполезного 5 самых странных сердец животных: от самого большого до самого бесполезного

После этой статьи человеческое сердце покажется тебе скучным

Популярная механика
Першит, горит, не отпускает: как справиться с болью в горле Першит, горит, не отпускает: как справиться с болью в горле

Боль в горле — один из самых неприятных распространенных симптомов

Cosmopolitan
Быстро, просто и без вреда: как снять акрил с ногтей в домашних условиях Быстро, просто и без вреда: как снять акрил с ногтей в домашних условиях

Что делать, если избавиться от акрила на ногтях уже просто необходимо?

Cosmopolitan
Что такое фаза, ноль и земля: объясняем простым языком Что такое фаза, ноль и земля: объясняем простым языком

Электрический ток — как это работает?

CHIP
Новая оптика для старой этики Новая оптика для старой этики

Сериал про импичмент Билла Клинтона напоминает о человеческих трагедиях

Дилетант
Проверь себя: сколько воды надо пить в день и зачем Проверь себя: сколько воды надо пить в день и зачем

Как понять, сколько воды нужно пить именно тебе?

Cosmopolitan
8 знаменитостей — сектантов 8 знаменитостей — сектантов

Кто из звезд выбрался из религиозных культов, а кто остается там до сих пор

Maxim
Открыть в приложении