Бренд-шеф Александр Богданов — чем российская гастрономия отличается от западной

GQРепортаж

Бренд-шеф Александр Богданов: «Самое важное – понимать, что ты востребован»

Мы поговорили с руководителем кухонь ресторанов Claret и Marius при отеле «Гельвеция» о том, чем отличается российская гастрономия от западной, для чего поварам нужен гид Michelin и почему нам всем стоит научиться говорить шепотом.

Марк Смирнов

GQ: Расскажи, с чего все началось? Когда ты впервые понял, что тебе нужно стать поваром?

Александр Богданов: Мой отец всю жизнь мечтал, чтобы я был либо военным, либо юристом. И он всегда об этом говорит, точнее говорил, до одного момента, но у меня никогда не было никаких сомнений, кем я буду. Я, сколько себя помню, все время хотел стать поваром. Понятно, что в детстве я не знал о разделении на шеф-повара, бренд-шефа и тому подобное. Одна моя бабушка всегда хорошо готовила, вторая – мама моего папы – была завпроизводством. Поэтому эта индустрия с детских лет окружала меня. По сути, если уж так посмотреть, мой выбор – продолжение династии, потому что мои предки тоже занимались кулинарным искусством. Да я и сам хочу, чтобы в будущем мои дети – ну точно один из – стали поваром.

А как реагировал отец на твои карьерные планы?

Он не понимал эту историю. Считал, что это женская профессия, ведь у меня есть мама, бабушка, которые могли готовить, так что это ни в коем случае не мужская работа. Зато, когда он впервые пришел ко мне в ресторан, попробовал то, что я готовлю, сказал: «Саш, ты молодец». Это особенно важная история для меня.

Кто поддерживал тебя на первом этапе? Или со всем справлялся сам?

Всегда рядом была мама, бесспорно. Да и отец тоже поддерживал, но знаешь, вот эта отцовская поддержка: когда ему не очень нравится, чем ты занимаешься, но он все равно за тебя горой. На самом деле, самый первый мой шаг в карьере случился в Израиле, куда я решил уехать самостоятельно в 15 лет. Мама меня тогда поддержала, а папа опять был против. Я уехал и там впервые попал на кухню – нашел себе подработку в школьной столовой. Она оказалась очень хорошей, и я начал учиться. Так что путь в кулинарию – это, конечно, моя самостоятельная история, но при полной поддержке семьи.

Получается, что твое первое серьезное знакомство с гастрономией связано именно с израильской кухней?

Нет, я всегда мечтал попасть на профессиональную кухню, и впервые поработать удалось именно в Израиле. Кухня там была вполне обычной, не национальной. Это мое первое официальное место работы, куда я самостоятельно устроился, именно там я впервые сознательно вступил на первую карьерную ступень. Настоящее же обучение с полным погружением в работу – совершенно отдельная история, это все произошло уже в Санкт-Петербурге.

У тебя было много стажировок за границей. Как они тебе помогли?

На самом деле это довольно тяжело. Приезжая после каждой стажировки обратно в Россию, необходимо быстро переключаться, так как здесь совершенно другой менталитет. С временем все меняется, Москва и особенно Питер достаточно приближены к западной гастрономической культуре, но все-таки отличаются, это непросто. Например, в одном из моих первых мест работы – ресторане «Соленья Варенья» – я начал работать сразу после стажировки в Эстонии. Тогда мне хотелось показать все, чему научился в Европе, представить на своей новой кухне. Я сделал первое меню с теми наработками, которые привез с обучения, но это меню далеко не сразу увидело свет, потому что это не отвечало ожиданиям гостей. Тогда мне было прямо безумно обидно – все блюда были вкусные, красивые и оригинальные. В какой-то момент ко мне подошли учредители и сказали: «Саш, все вкусно, все хорошо, но давай мы введем для начала котлеты из щуки, борщ, щи и вот так попробуем». Да, народ пошел, мы показали, что домашняя гастрономия может быть ресторанной, но только после этого мне разрешили воплощать на кухне то, что я привожу со стажировок. И здесь, в Marius, есть похожая история. Мы сначала делаем меню со знакомыми гостям вкусами, хоть и в авторской интерпретации, а потом уже добавляем в меню какие-то фишки. Теперь я понимаю, что так оно и работает — сначала людям нужна понятная еда в идеальном исполнении, а уже потом они захотят попробовать что-то новое и необычное в любимом ресторане.

Ты родился на Дальнем Востоке, а первый проект, в котором ты был шеф-поваром, находился во Всеволожске. Скажи, ты все-таки чувствуешь различие между работой в большом городе и регионе?

Свой сознательный путь я начал здесь – в Санкт-Петербурге. И мне повезло с местами и с людьми, где я начинал работать – это гостиница «Европа», «Палкинъ», это «Марко Поло» Саши Денисова. В «Европе» был итальянский шеф-повар и прекрасная команда. В «Палкине» тоже часто приглашали зарубежных экспертов, у которых можно было многому научиться.

Есть история про то, что я, во-первых, люблю путешествовать, во-вторых, я со своей семьей объездил пол-России. Начиная от Дальнего Востока и заканчивая Башкирией, где совершенно разная кухня. Частые переезды наложили свой отпечаток и на мои вкусы. Я знаю и люблю кухни разных регионов России, но питерские и московские рестораны больше про Европу, которой они часто стремятся подражать и с которой больше взаимодействуют.

На что ты ориентируешься, когда готовишь? Что вдохновляет тебя?

Последнее время это все истории гостей ресторана и других людей, с которыми я сталкиваюсь. Я не преувеличиваю. Сейчас, когда путешествия так ограничены, все мое вдохновение исходит от общения. Мне это очень нравится, потому что все рецептуры, все, что рассказывают, – я запоминаю, а часто и записываю. Услышал историю – сделал пометку. Если посмотреть в мои заметки в телефоне, то там их просто тысяча: вот это нужно сделать, а вот это – наоборот, не стоит. Иногда я вообще забываю о какой-то истории, а потом захожу в записную книжку и вижу все это по-новому. При создании блюд я воплощаю воспоминания и идеи, которыми со мной делились, все эти истории, компилирую их между собой, и рождается что-то новое.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Иммунитет от хамства: как реагировать на грубость Иммунитет от хамства: как реагировать на грубость

Как защититься от хамства, не опускаясь до него?

Psychologies
Патриархальная сделка: почему любая Патриархальная сделка: почему любая

Патриархальная сделка почти никогда не бывает честной

Cosmopolitan
Не стыдитесь сделать работу своим главным приоритетом Не стыдитесь сделать работу своим главным приоритетом

Как обойти всех на карьерных поворотах?

GQ
Самый близкий человек после мамы Самый близкий человек после мамы

Истории людей, которые привязались к своим друзьям по переписке

Лиза
Посмертные приключения тела: пенис Наполеона, глаза Эйнштейна и зубы Гитлера Посмертные приключения тела: пенис Наполеона, глаза Эйнштейна и зубы Гитлера

Некоторым знаменитостям удалось продолжить свое посмертное существование

Cosmopolitan
Кристен Стюарт. Ужель та самая Диана?.. Кристен Стюарт. Ужель та самая Диана?..

Кристен Стюарт соединилась душой со своей героиней Дианой Спенсер

Караван историй
Ерунда и пиар вместо импакта: почему работодателям пора перестать скрывать зарплаты Ерунда и пиар вместо импакта: почему работодателям пора перестать скрывать зарплаты

Почему компания не может быть устойчивой, пока продолжает скрывать зарплаты

Forbes
На всю оставшуюся жизнь: Isuzu MU-X На всю оставшуюся жизнь: Isuzu MU-X

Пора проголосовать рублем за старую школу автомобилестроения

Maxim
«Я против семейственности»: Надежда Михалкова — о сериале «Номинация», проблемах киноиндустрии и отношениях с отцом «Я против семейственности»: Надежда Михалкова — о сериале «Номинация», проблемах киноиндустрии и отношениях с отцом

Надежда Михалкова — о том, что на самом деле думает о российской киноиндустрии

Esquire
Почему мужчины возвращаются к первым женам? Почему мужчины возвращаются к первым женам?

Она – королева-мать, точка отсчёта, тихая гавань или ночной ужас…

VOICE
300 лет семейного бизнеса: от струн из кишок в итальянской деревне до годовой выручки в $200 млн — история D’Addario 300 лет семейного бизнеса: от струн из кишок в итальянской деревне до годовой выручки в $200 млн — история D’Addario

Как семья мигрантов из Италии стала крупнейшим в мире производителем струн

VC.RU
Что такое фаза, ноль и земля: объясняем простым языком Что такое фаза, ноль и земля: объясняем простым языком

Электрический ток — как это работает?

CHIP
Осторожно, массаж Ко Би До: почему его нельзя делать до 30 лет и самостоятельно Осторожно, массаж Ко Би До: почему его нельзя делать до 30 лет и самостоятельно

Ко Би До - не новое изобретение, этой технике массажа сотни лет

Cosmopolitan
Самое полезное в яйце: что такое лецитин и зачем он нужен Самое полезное в яйце: что такое лецитин и зачем он нужен

Лецитин — популярная пищевая добавка, которая позволяет делать эмульсии

РБК
Настоящая палеодиета: что ученые нашли внутри ледяной мумии Эци Настоящая палеодиета: что ученые нашли внутри ледяной мумии Эци

Останки охотника, который жил 5400 лет назад, таят в себе множество загадок

ТехИнсайдер
«Обновленная» мама «Обновленная» мама

Что такое осознанное родительство и почему пора растить детей иначе

Лиза
Давай не сейчас Давай не сейчас

Если муж не хочет иметь детей

Лиза
В гостях у прошлого В гостях у прошлого

Дом-музей — это поход в гости к звездам прошлого

AD
Признак психологической незрелости: что такое пассивная агрессия и как с ней бороться Признак психологической незрелости: что такое пассивная агрессия и как с ней бороться

Что такое скрытая и подавленная агрессия и как ей противостоять

Forbes
Как удалить аккаунт в Instagram: подробная инструкция Как удалить аккаунт в Instagram: подробная инструкция

Как временно закрыть свой аккаунт в Instagram? А как удалить его навсегда?

Популярная механика
Зона комфорта Зона комфорта

Хорошо спланированные помещения создают образ комфортного и гостеприимного дома

Идеи Вашего Дома
История одной фотографии: Дэвид Боуи в поезде Владивосток — Москва, 1973 год История одной фотографии: Дэвид Боуи в поезде Владивосток — Москва, 1973 год

Какое впечатление произвели на Боуи сибирские леса и поезд Владивосток — Москва?

Maxim
7 способов провести выходные на колесах и почувствовать себя гонщиком 7 способов провести выходные на колесах и почувствовать себя гонщиком

любительские соревнования на стандартных машинах

Maxim
Маловато будет Маловато будет

6 признаков того, что ты недобираешь калорий на своей диете

Лиза
Виртуальное преступление и реальное наказание: за что судили геймеров в разные годы Виртуальное преступление и реальное наказание: за что судили геймеров в разные годы

Похоже, Уголовный кодекс должен стать настольной книгой каждого геймера

Maxim
6 пород собак, которые подходят аллергикам и детям, а также прекрасно чувствуют себя в маленькой квартире 6 пород собак, которые подходят аллергикам и детям, а также прекрасно чувствуют себя в маленькой квартире

Лучшие варианты пород собак, которые помещаются в квартире и подходят детям

ТехИнсайдер
Вкусный завтрак из яиц: 10 оригинальных рецептов с фото Вкусный завтрак из яиц: 10 оригинальных рецептов с фото

Яйца – это идеальный вариант завтрака на каждый день

Playboy
Палеоантропологи обнаружили в Израиле человеческий позвонок возрастом полтора миллиона лет Палеоантропологи обнаружили в Израиле человеческий позвонок возрастом полтора миллиона лет

Древнейшая находка из Левантийского коридора

N+1
«Просто быть вместе» «Просто быть вместе»

Олимпийская чемпионка в танцах на льду и звезда мирового балета

OK!
Оконный переплет Оконный переплет

Дизайнеру достались в работу апартаменты в мансарде с большим количеством окон

AD
Открыть в приложении