Ведущий преподаватель парижское школы о том, чему стоит обучиться повару

BonesРепортаж

Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!»

Текст: Елена Тышковская

Команды парижского отеля Ritz Paris во главе с Николя Салем, обладателем двух звезд Michelin и звания «Лучший шеф-повар Франции 2017», и французской кулинарной школы École Ritz Escoffier провели в Novikov School мастер-классы и дали несколько ужинов. Во время гастролей московские студенты выступили ассистентами французской команды. А мы поговорили с Симоном Манукяном, ведущим преподавателем парижской школы, о тонкостях обучения кулинарному мастерству и о том, чему стоит учиться повару.

Во Франции кулинарных школ не счесть. Чего стоит знаменитая Le Cordon Bleu или школы Алена Дюкасса и Поля Бокюза. Чем Ritz Escoffier привлекает учеников?

Часть ответа в названии нашей школы — первое слово в нем Ritz. Мы печемся о малейших деталях, а наши студенты получают тот же сервис, что и постояльцы отеля.

Я сама прошла короткий курс в Le Cordon Bleu и не смогу назвать это приятной прогулкой…

А вот мы не жесткие со своими учениками.

И кто же ваши студенты?

Школа Ritz Escoffier очень большая. В ней могут учиться и пятилетние, и столетние. У нас есть курсы для детей, для детей и их родителей, любительские программы и, конечно, профессиональные. Кого только нет у меня в учениках — успешный юрист, крутой финансист, парень из банка. Одни хотят попробовать что-то новое, другие — сменить профессию. Ну а профессиональные повара приходят к нам, чтобы развиваться, разрабатывать гастрономическое или «мишленовское» меню, изучать сервировку. Это я еще не говорю о наших корпоративных клиентах, вечерних группах, которые приходят на мастер-классы, тимбилдинги и различные мероприятия на час-два или на день.

Тут я вынуждена повторить свой первый вопрос: почему все они выбирают именно вашу школу?

Просто потому, что она одна из лучших кулинарных школ Франции. Когда к нам приезжают представители других учебных заведений и шефы самого высокого уровня, они не скрывают восхищения от увиденного. Только представьте, что во время учебы вы готовите блюда из меню ресторанов Ritz на главной кухне Ritz! Практически бок о бок с Николя Салем. Давайте вернемся к названию школы, ко второму слову… Огюст Эскофье — самый известный шеф начала XX века. Не будет преувеличением сказать, что ресторанная индустрия во всем мире обязана ему не меньше, чем французская кухня. Уже тогда он думал не только о меню, но и об управлении рестораном. Признаюсь, я сам не сразу узнал все факты о его биографии и бесконечных профессиональных достижениях. Но однажды моя клиентка из Бразилии, экономист, кстати, по образованию, рассказала мне о нем совершенно потрясающие вещи, которые она услышала на лекциях в своем университете. Он — гений!

Как о вас узнают ваши будущие ученики?

В основном благодаря сарафанному радио.

Они проходят какой-то отбор?

Нет, у нас много курсов, каждый рассчитан на определенный уровень подготовки и мастерства. Наша задача — следить за тем, чтобы все ученики в одной группе прогрессировали с одинаковой скоростью, чтобы никто не стоял на месте, ожидая своих сокурсников, никто не чувствовал, что отстает, не справляется.

Чему чаще всего хотят научиться профессиональные повара?

Так или иначе все приходят совершенствовать свое мастерство. Многим иностранцам не хватает базы. Поэтому мы всегда начинаем с соусов, с изучения исходного метода.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сбербанк выдал осужденным кредит доверия Сбербанк выдал осужденным кредит доверия

ФСИН и крупнейший российский банк запускают совместную программу

РБК
А это нормально? А это нормально?

Что делать, если твой мужчина слишком увлекся ЗОЖ

Лиза
ЗОЖ: новая реальность ЗОЖ: новая реальность

Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

Bones
«Странные ландыши» «Странные ландыши»

Приятно свернуть на прогулке в знойный летний день в тенистый лес

Наука и жизнь
Как инфантильному человеку наконец повзрослеть Как инфантильному человеку наконец повзрослеть

Как проявляется инфантилизм и что делать, если вы обнаружили его признаки у себя

Psychologies
При чем тут родители: как мы становимся такими, какие мы есть При чем тут родители: как мы становимся такими, какие мы есть

Наши привычки, характер, мировоззрение «вырастают» под родительским влиянием

Psychologies
Хроника протестов в США, неделя первая: как смерть афроамериканца, задушенного при задержании, спровоцировала массовые беспорядки и погромы Хроника протестов в США, неделя первая: как смерть афроамериканца, задушенного при задержании, спровоцировала массовые беспорядки и погромы

В США с 25 мая продолжаются протесты против расизма и полицейского беспредела

Esquire
От «Терминатора» до «ВАЛЛ-И»: 5 лучших фильмов про роботов и киборгов От «Терминатора» до «ВАЛЛ-И»: 5 лучших фильмов про роботов и киборгов

Искусственные устройства остаются популярной темой для фильмов

Популярная механика
Пейте на здоровье! Пейте на здоровье!

Глобальный тренд на здоровый образ жизни затрагивает в том числе и мир напитков

Bones
Что скрывает вечная мерзлота: залежи метана в термокарстовых озерах Что скрывает вечная мерзлота: залежи метана в термокарстовых озерах

Ученые исследовали процессы образования и окисления метана

Популярная механика
Лояльные или компетентные: какого сотрудника лучше выбрать Лояльные или компетентные: какого сотрудника лучше выбрать

Российский бизнес уже несколько лет испытывает кадровый голод

Inc.
Кресло на миллион Кресло на миллион

Каждый год появляются новые галереи, специализирующиеся на коллекционном дизайне

Robb Report
Компания по производству человеческих клеток Bit Bio привлекла $41,5 млн: она хочет сделать генную терапию доступнее Компания по производству человеческих клеток Bit Bio привлекла $41,5 млн: она хочет сделать генную терапию доступнее

Bit Bio работает над технологией, которая удешевит выращивание клеток

VC.RU
Как в Норильске устраняют последствия утечки топлива Как в Норильске устраняют последствия утечки топлива

Полторы недели спасатели очищают от солярки почву и воду в Норильске

СНОБ
Отходы на обед Отходы на обед

Как российские рестораторы поддерживают тенденцию безотходного производства

Bones
Можно ли стирать кроссовки в машинке и еще 5 вопросов про одежду — ищем ответы Можно ли стирать кроссовки в машинке и еще 5 вопросов про одежду — ищем ответы

Разгадываем главные "головоломки", связанные с одеждой

Cosmopolitan
Стимуляция гипоталамуса ввела мышей в оцепенение Стимуляция гипоталамуса ввела мышей в оцепенение

Нейроны, обеспечивающие спячку, есть даже у тех, кто никогда в нее не впадает

N+1
Мнение: почему в альтруизме важен сухой расчет и к чему может привести благотворительность, основанная на эмоциях Мнение: почему в альтруизме важен сухой расчет и к чему может привести благотворительность, основанная на эмоциях

Философ Уильям Макаскилл рассказывает, как устроен эффективный альтруизм

Esquire
Первый привет от темной материи? Действительно ли физики открыли новую фундаментальную частицу Первый привет от темной материи? Действительно ли физики открыли новую фундаментальную частицу

Физики сообщили о возможной регистрации аксиона — что даст этот результат?

Forbes
Чтение: «Импровизаторы» Елены Соковениной — отличная подростковая книга про дружбу и приключения Чтение: «Импровизаторы» Елены Соковениной — отличная подростковая книга про дружбу и приключения

Отрывок из «Импровизаторы. Саквояж мадам Ренар» о настоящей дружбе

Esquire
У двойника Солнца нашли потенциального двойника Земли У двойника Солнца нашли потенциального двойника Земли

Небесное тело, похожее на Землю, может находиться в потенциально обитаемой зоне

N+1
К звездам: лучшие фильмы про космос К звездам: лучшие фильмы про космос

Представляем подборку отличных фильмов о космосе

Esquire
С Цукербергом рай в шалаше: где живут современные и молодые миллиардеры С Цукербергом рай в шалаше: где живут современные и молодые миллиардеры

Где живут технологические миллиардеры

Forbes
Ирина Актуганова Ирина Актуганова

Ирина Актуганова сделала первую в России постоянную сайнсарт-экспозицию

Собака.ru
Главные фильмы Киры Муратовой Главные фильмы Киры Муратовой

Рассказываем о пяти самых значимых фильмах режиссера Киры Муратовой

Культура.РФ
Японский коллайдер SuperKEKB установил рекорд светимости Японский коллайдер SuperKEKB установил рекорд светимости

На электрон-позитронном коллайдере SuperKEKB был поставлен рекорд светимости

Популярная механика
Как привлечь хорошего инвестора в стартап? Пять секретов Skyeng Как привлечь хорошего инвестора в стартап? Пять секретов Skyeng

На что обращает внимание инвестор, разыскивая компанию для инвестиций

Forbes
Как задушить чужое начинание в зародыше Как задушить чужое начинание в зародыше

Некоторые работники вечно фонтанируют идеями, и эти фонтаны легко заткнуть

Maxim
Кимин Ким Кимин Ким

Кимин Ким стал премьером Мариинского театра в 23 года

Собака.ru
10 уникальных прототипов ЗИЛ 10 уникальных прототипов ЗИЛ

Самые интересные и редкие прототипы завода имени Лихачёва

Популярная механика
Открыть в приложении