Ренат Маликов о том, как развивалось шефское заведение Димы Блинова DUO

BonesБизнес

Ренат Маликов: «До джентльменов мы пока не доросли»

Дима Блинов — один из тех шефов, благодаря которым Санкт-Петербург за несколько лет превратился в гастрономическую столицу России. Пять с половиной лет назад он открыл первое в городе собственное шефское заведение — DUO. О том, с чего все началось и во что превратилось, ресторатор Алена Мельникова поговорила с партнером Димы Ренатом Маликовым.

Мне недавно рассказали, что из всех ваших ресторанов в Duo самая большая оборачиваемость.

Да, Duo по праву носит название маленького монстра, потому что он реально такой уникальный, необъяснимое место силы.

Это ведь первый шефский проект в Питере?

Кажется, да. Сейчас, правда, некоторые ресторанные группы стали себя позиционировать, будто они сделали первый шефский проект, но, по-моему, мы все-таки всех опередили.

Я вас прям тихонько ненавижу — вы такой тренд задали, что на вас ориентируется весь рынок и теперь средний чек не поднять.

Это была основная задача при открытии ресторана — не то чтобы демпинг устроить на рынке, а просто сделать его доступным. До сих пор в наших ресторанах мы стремимся готовить еду, доступную для всех.

Знаешь, в городе много такой еды: «Теремок», «Две палочки»…

Я про авторскую, интересную, высокого качества. Мы же прекрасно понимаем, в чем основная суть траты денег — получение удовольствия. И оно должно быть соизмеримо с той суммой, которую ты потратил. Duo — подтверждение этой теории. Ты тратишь здесь небольшую сумму, но получаешь много удовольствия.

Когда созрел этот злодейский план, в какой момент ты решил, что пора завязывать с наемным трудом?

Это стечение обстоятельств. В предыдущем ресторане мы с Димой работали на кухне и постепенно разошлись с владельцами в видении бизнеса. Не умаляя достоинств тех людей, мы не готовы были работать только ради быстрых денег. А дальше просто подвернулся случай.

Это история про рестораторов первой волны — деньги сразу. Я сейчас смотрю на шефские проекты, все они — вдолгую, нет задачи и возможности ориентироваться на сверхприбыль. Схема 30 процентов ФОТ, 300 процентов наценка для этих ресторанов не актуальна.

Сейчас у людей, которые открывают свои рестораны, другое отношение к самому делу. Раньше это был скорее какой-то побочный бизнес, куда стремились быстро вложиться и быстро оттуда вытащить, теперь у большинства молодых рестораторов речь идет о деле жизни. Конечно, у всех есть желание побыстрее окупиться, но они прекрасно понимают, что из-за своей жадности можно очень сильно пострадать.

Это факт.

Все уже знают, что должна быть конкурентная цена и заряжать цены и недобирать себе гостей попросту невыгодно.

Классическая история — быстро не значит хорошо.

И дорого не значит хорошо.

Если бы владельцы холдинга, в котором вы работали, скажем, отдали бы вам свой ресторан и сказали: это ваш проект, получайте свои 20–30 процентов, Duo мог бы состояться?

Думаю, все равно бы состоялся, у нас уже накипало. Тем более мы же прекрасно знаем Диму, он не любит находиться в рамках, работать на кого-то, быть подотчетным кому-то.

Дима там был шефом, ты су-шефом — четкая вертикаль власти. Она сохранилась? Кто у вас главный?

Слушай, я уверен, что Дима — у нас так сложилось. Есть его четкая позиция, жесткий характер.

То есть у вас разделение ролей: Дима отвечает за концепцию, ты — за сервис. Или вмешиваешься в кухню?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Николай Бобров: «Перу — это севиче и чича морада» Николай Бобров: «Перу — это севиче и чича морада»

Николай Бобров о стажировке в Перу, колорите и четырех тысячах видов картошки

Bones
Круизы: новая глава Круизы: новая глава

Rei — проект 196‑метровой круизной яхты от конгломерата Viken Group

Y Magazine
Нашествие парнокопытных мигрантов Нашествие парнокопытных мигрантов

Почему популяция казахстанских сайгаков уничтожает российские сельхозугодья

Монокль
4 ингредиента, которых не должно быть в твоем шампуне: мнение трихологов 4 ингредиента, которых не должно быть в твоем шампуне: мнение трихологов

Ингредиенты в шампунях, которые могут нанести урон здоровью кожи головы

VOICE
Всё не так однозначно… Всё не так однозначно…

И 60 лет спустя конспирология в убийстве Кеннеди никуда не делась

Дилетант
«Медицина стала точной наукой» «Медицина стала точной наукой»

Революция в изучении человека и новые методы терапии рака: мнение профессора РАН

Монокль
Что открыть в нежилом помещении: топ-5 бизнес-идей Что открыть в нежилом помещении: топ-5 бизнес-идей

Под какой бизнес можно сдать нежилое помещение, чтобы получать прибыль?

Inc.
Люди, традиции, поговорки и преступления Люди, традиции, поговорки и преступления

Из чего Льюис Кэрролл создал «Алису в Стране чудес»

Weekend
5 сверхспособностей, которые станут доступны людям уже через 5 лет по версии футурологов 5 сверхспособностей, которые станут доступны людям уже через 5 лет по версии футурологов

Какие «суперспособности» станут реальностью уже к 2030 году — и какой ценой?

Maxim
Чем минивэн отличается от микроавтобуса: простой вопрос, неочевидный ответ Чем минивэн отличается от микроавтобуса: простой вопрос, неочевидный ответ

Минивэн и микроавтобус: есть ли разница?

ТехИнсайдер
«Кто придумал землю? Путеводитель по геофилософии от Делёза и Деррида до Агамбена и Латура» «Кто придумал землю? Путеводитель по геофилософии от Делёза и Деррида до Агамбена и Латура»

Правильно ли противопоставлять природу и культуру

N+1
Связь с народом: зачем медицинским чиновникам блоги в соцсетях Связь с народом: зачем медицинским чиновникам блоги в соцсетях

Насколько эффективно органы власти используют цифровую открытость?

Forbes
Помело: польза, вред, как есть и что приготовить — рецепт шеф-повара Помело: польза, вред, как есть и что приготовить — рецепт шеф-повара

Чем полезно помело и как правильно его есть?

РБК
Свой парень: Харрисон Форд, единый во многих лицах Свой парень: Харрисон Форд, единый во многих лицах

Герои, на которых хочется быть похожим: вспоминаем главные роли Харрисона Форда

Правила жизни
Стрелы, драки, интриги: главные скандалы с папарацци в истории фотожурналистики Стрелы, драки, интриги: главные скандалы с папарацци в истории фотожурналистики

Знаковые моменты из истории самого скандального жанра фотожурналистики

Правила жизни
«Если какие сложности, основной груз на мне»: как женщины воспитывают приемных детей «Если какие сложности, основной груз на мне»: как женщины воспитывают приемных детей

Forbes Woman исследовал гендерные аспекты приемного родительства

Forbes
Вопрос психологу: как перестать искать у себя болезни Вопрос психологу: как перестать искать у себя болезни

Почему озабоченность здоровьем может перерастать в одержимость?

Правила жизни
Легенды со стрелками: 7 знаменитых часов в мире Легенды со стрелками: 7 знаменитых часов в мире

О десяти самых знаменитых часах, расположенных в разных частях нашего мира

ТехИнсайдер
Из портов на биржу Из портов на биржу

Угольщики стремятся расширить сбыт на внутреннем рынке на фоне падения экспорта

Ведомости
«Сирены»: честная сатира с Джулианной Мур о драме богатых людей и семейных травмах «Сирены»: честная сатира с Джулианной Мур о драме богатых людей и семейных травмах

О новом шоу с Джулианной Мур рассказывает кинокритик Тамара Ходова

Forbes
От Шекспира до бандита: лучшие роли Константина Райкина От Шекспира до бандита: лучшие роли Константина Райкина

Вспоминаем главные роли Константина Райкина

Правила жизни
Строительство на Марсе: как грибы и цианобактерии помогут развитию колоний Строительство на Марсе: как грибы и цианобактерии помогут развитию колоний

Для строительства на Марсе не понадобятся ракеты с рабочими материалами

ТехИнсайдер
Все не просто так: почему теннисный мяч ярко-желтого цвета? Все не просто так: почему теннисный мяч ярко-желтого цвета?

Почему в итоге ярко-желтый окрас стал «официальным» для теннисного мяча?

ТехИнсайдер
Уйди, нечистая! Уйди, нечистая!

Домовые, кикиморы, лешии: откуда взялись и чему служили

Лиза
Палеобиологи прочитали протеом жившего больше 20 миллионов лет назад носорога Палеобиологи прочитали протеом жившего больше 20 миллионов лет назад носорога

Ученые выделили фрагменты древних белков из зубной эмали миоценового носорога

N+1
Регионы России, которые сильнее всего пострадали от внутреннего туризма Регионы России, которые сильнее всего пострадали от внутреннего туризма

Россияне открывают Алтай и Калининград... но не везде к этому готовы

Maxim
«Нет на свете страны, где нет магазинов» «Нет на свете страны, где нет магазинов»

Розница в России: как справиться с кризисом и что будет с брендами?

Монокль
Марсоход Perseverance побил рекорд на Марсе — такого еще не делал ни один робот Марсоход Perseverance побил рекорд на Марсе — такого еще не делал ни один робот

Марсоход NASA Perseverance вышел на «открытую дорогу» Марса

Inc.
РНК нейрональных предшественников в гиппокампе указала на нейрогенез у взрослых РНК нейрональных предшественников в гиппокампе указала на нейрогенез у взрослых

Как ученые подтвердили нейрогенез у взрослых

N+1
«Броненосец «Потемкин» и «Страна глухих»: как женщины меняют сюжеты в кинематографе «Броненосец «Потемкин» и «Страна глухих»: как женщины меняют сюжеты в кинематографе

Сценаристки, без которых невозможно представить советское и российского кино

Forbes
Открыть в приложении