Создание гастрономических пар с красными винами

BonesРепортаж

Прекрасные красные

Во втором номере журнала мы рассмотрели создание гастрономических пар на примере белых вин. Теперь настала очередь красных.

Текст: Евгений Шамов, сомелье BeefZavod, «Винный склад», сертифицирован международной ассоциацией сомелье ASI. Победитель конкурсов Kempinski Fresh Faces (2014), «Балтийский Кубок» (2016 и 2018), Лучший сомелье России (2017), сомелье года WheretoEat (2017)

Для начала обязательно надо разобрать одну из визитных карточек красного вина — танин. Для этого достаточно вспомнить ощущения от крепко заваренного чая: чем дольше мы оставляем пакетик в воде, тем более «сухим», «вязким» и «терпким» становится напиток. В виноделии все точно так же, только в роли сухой заварки выступают кожица, косточки и черенки виноградной лозы. Чем продолжительнее и интенсивнее их контакт с соком, тем больше танина в конечном продукте.

Что же танин дает нам при создании гастрономической пары? Он круто помогает справиться с жирностью блюда.

Давайте представим себе вино, в котором танина много, он вяжет рот и ведет себя, что называется, агрессивно. Нам нужно найти контраргумент, что-то смягчающее, обволакивающее и защищающее рецепторы от его воздействия. Берем жирную, возможно, тушенную в соусе телятину или баранину с овощами, эдакий гуляш, запиваем эту красоту танинным вином, одно накладывается на другое и — вуаля! Никакой излишней жирности и бескомпромиссной вязкости.

Разобрались? Идем дальше!

Легкотелые красные, без высокого уровня алкоголя и танинов

О чем речь? Пино Нуар — Франция (Бургундия) и Сансер, Германия (здесь его называют Spatburgunder), Австрия, Новая Зеландия, США (Орегон).

Если вам еще не приходилось столкнуться с этим сортом винограда, бросайте все, бегите на ближайшую приличную заправку алкогольным топливом, будь то бутик или ресторан, хватайте бутылку, желательно бокал пошире, возвращайтесь домой и наполняйте чашу. Ослепительный эффект от сияния главной звезды мирового красного виноделия обеспечен.

Пино Нуар — француз, капризен и прихотлив в выращивании, но виноделы всего мира видят в нем настоящего «терруарного гения». Урожай, собранный с двух соседних участков, отличается, как день и ночь, что уж говорить о соседних деревнях или разных странах. Это может дико прозвучать, но, почувствовав разницу между Жевре Шамбертеном и Вольне, возможно, вы откроете новую грань любви к вину в целом.

В условиях умеренного, прохладного климата этот сорт винограда дает элегантные, нетяжелые вина с сочной кислотностью и мягким танином. Такие характеристики открывают классную возможность варьировать температуру подачи, так что советую: не стесняйтесь охладить Пино Нуар до 12–14 °С, особенно летом. В таком виде оно становится идеальным вином под холодные закуски.

Что попробовать и не разориться:

Эльзас/Германия, рислинг + шукрут. Франция, Бургундия: Mongeard Mugneret Bourgogne Pinot Noir, David Duband Hautes Cotes de Nuits Louis Auguste, Vini Viti Vinci Bourgogne Epineuil, Julien Altaber Pinot Noir Германия: Meyer-Nekel Spatburgunder, Burg Ravensburg Lochle, Daniel&Bianka Schmitt

Австрия: Fred Loimer Pinot Noir Terrassen

Сочетания

Карпаччо из говядины зайдет на сто процентов, это бескомпромиссная классика; в Пино Нуар ароматы ягод часто переплетены с легким анималистическим оттенком, который только усилится в сочетании с мясным деликатесом.

Паштеты и холодные рийеты — еще одно традиционное сочетание; несмотря на отсутствие танина, в игру вступит кислотность, она также отлично справляется с жирностью еды.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Прощальный гудок для старой экономики: зачем «Яндексу» банк Прощальный гудок для старой экономики: зачем «Яндексу» банк

Зачем «Яндексу» банк и что он получит с покупкой «Акрополя»

Forbes
Как и когда девушка понимает, что у тебя с ней «все серьезно» Как и когда девушка понимает, что у тебя с ней «все серьезно»

Как женщины понимают, что клиент дозрел

Maxim
Идеальная парочка Идеальная парочка

Гастрономические принципы, которые могут прийти на выручку

Bones
Какие опасности таит в себе красное вино Какие опасности таит в себе красное вино

В чем заключаются главные опасности красного вина?

Популярная механика
Одна вокруг света на карантине: авария на дороге и индийская медицина Одна вокруг света на карантине: авария на дороге и индийская медицина

75-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки

Forbes
«Хроники Люциферазы. Три корабля»: отрывок из книги Натальи О'Шей «Хроники Люциферазы. Три корабля»: отрывок из книги Натальи О'Шей

Роман Натальи О'Шей о космосе, неизведанной планете, любви и преданности

Cosmopolitan
Странности гениев Странности гениев

Увлечения, фобии и причуды — раскрываем русских гениев с новой стороны

Культура.РФ
6 безумно дорогих вещей, купленных за бесценок на блошином рынке 6 безумно дорогих вещей, купленных за бесценок на блошином рынке

Случайно стать обладателем чего-то ценного — хрустальная мечта романтиков

Maxim
Кормушки позволили самкам больших синиц не экономить энергию зимними ночами Кормушки позволили самкам больших синиц не экономить энергию зимними ночами

С кормушками самки синиц легче переживают зиму

N+1
Не выпечка мечты: 13 самых грубых ошибок при приготовлении тортов или кексов Не выпечка мечты: 13 самых грубых ошибок при приготовлении тортов или кексов

Не такие как на картинке? Несколько секретов, которые исправят ситуацию!

Cosmopolitan
От звонка до звонка: что люди спрашивали в справочных службах до появления интернета От звонка до звонка: что люди спрашивали в справочных службах до появления интернета

В архиве Нью-Йоркской публичной библиотеки хранятся тысячи вопросов

Esquire
Нужны ли HoReCa премиальные продукты? Нужны ли HoReCa премиальные продукты?

Есть ли у ресторанной отрасли возможность работать с продуктами класса премиум?

Bones
Как правильно хранить хлеб: несколько полезных советов Как правильно хранить хлеб: несколько полезных советов

Всем хорош хлеб, одна беда - хранится недолго и быстро портится.

Популярная механика
Уши, ключицы, шея, декольте — места, которые ты не красишь, а зря Уши, ключицы, шея, декольте — места, которые ты не красишь, а зря

Какие детали образа стоит подчеркнуть, чтобы выглядеть безупречно

Cosmopolitan
Как пережить провал, принять неопределённость и начать создавать продукты, которые нужны людям Как пережить провал, принять неопределённость и начать создавать продукты, которые нужны людям

Как после нескольких неудач найти нерешенную проблему клиентов?

Inc.
Гений места: президент HONOR в России Тони Ран о бизнесе и мотивации Гений места: президент HONOR в России Тони Ран о бизнесе и мотивации

Интервью с президентом HONOR Россия Тони Раном

Esquire
Диего Герреро: «Важно смотреть на все по-другому» Диего Герреро: «Важно смотреть на все по-другому»

Интервью с Диего Герреро — шеф-поваром мишленовского ресторана DSTAgE

Bones
Зимы не будет: безумный проект по очистке Арктики ото льда Зимы не будет: безумный проект по очистке Арктики ото льда

Полвека назад ученые собирались навсегда очистить Арктику ото льда

Популярная механика
Бумажный флуоресцентный сенсор определил рекордно низкую концентрацию углекислого газа Бумажный флуоресцентный сенсор определил рекордно низкую концентрацию углекислого газа

Бумажный сенсор, способный детектировать концентрации углекислого газа

N+1
«Жесткий секс» и грани допустимого «Жесткий секс» и грани допустимого

Британский парламент начнет рассматривать новый закон о домашнем насилии

СНОБ
Юлия Михалкова: «Я пример для детей» Юлия Михалкова: «Я пример для детей»

Интервью с актрисой и телеведущей Юлией Михалковой

Лиза
Бегство из зоопарка: взлеты и падения ленинградской рок-звезды Майка Науменко Бегство из зоопарка: взлеты и падения ленинградской рок-звезды Майка Науменко

Глава из книги «Майк Науменко. Бегство из зоопарка»

Forbes
Консолидация памяти во сне потребовала нейрогенеза гиппокампа Консолидация памяти во сне потребовала нейрогенеза гиппокампа

Как подавление, так и активация молодых нейронов нарушили памятный след

N+1
Менторство. Как оно помогает карьере повара Менторство. Как оно помогает карьере повара

Важный аспект развития молодых поваров – это обмен опытом со старшими коллегами

Bones
Терапия измены: чем может помочь психолог, если вы решили сохранить брак Терапия измены: чем может помочь психолог, если вы решили сохранить брак

Как пережить измену с помощью психотерапии

Cosmopolitan
Чего я не знала, начиная бизнес: Марина Могилко, Linguatrip Чего я не знала, начиная бизнес: Марина Могилко, Linguatrip

Марина Могилко основала первую компанию, когда ей был 21 год, вложив в нее $300

Inc.
«Пользователи ищут славы и денег»: старое интервью сооснователя Musical.ly о создании и монетизации сообщества «Пользователи ищут славы и денег»: старое интервью сооснователя Musical.ly о создании и монетизации сообщества

Интервью основателя Musical.ly до объединения с TikTok

VC.RU
Функциональные связи мозга не дали развиться наркозависимости Функциональные связи мозга не дали развиться наркозависимости

Даже в группе риска — при наличии семейной истории и потреблении веществ

N+1
Извержение вулкана на Аляске связали с падением Римской республики Извержение вулкана на Аляске связали с падением Римской республики

Как извержение вулкана привело к политическим изменениям в западной цивилизации

N+1
Страх аэрофоба: что чинят в самолетах скотчем Страх аэрофоба: что чинят в самолетах скотчем

Как же можно скотчем ремонтировать самолет и отправлять его в полет

Популярная механика
Открыть в приложении