Как складывалась команда ресторана Modus

BonesБизнес

Персональный подход

Текст: Андрей Жданов

Когда приходишь в новый ресторан, нужно определить для себя какую-то цель — что ты хочешь в нем сделать — и установить дедлайны для ее достижения. Например, через год у нас должно быть увеличение выручки, через два года я хочу попасть в какой-то рейтинг, через три — сделать ресторан лучшим в стране… Но одно дело — только открывшееся заведение и совсем другое — уже работающее, у которого сложилась определенная аудитория и появился пул постоянных гостей.

Когда я пришел в Modus, здесь полностью поменялся весь персонал. Это не было стандартной ситуацией — новый шеф привел свою команду. Наоборот. Первым делом я провел собрание и сказал, что никого не собираюсь увольнять, не буду расставлять своих руководителей, все останутся на своих должностях и позициях. Я поставлю задачи, понаблюдаю за работой, посмотрю, где смогу помочь, подсказать, что нужно улучшить, возможно, переведу кого-то на другие позиции. Кто-то раскроется и перейдет в су-шефы или бригадиры, а с кем-то придется расстаться, чтобы не доводить дело до конфликтов.

Затем я обозначил путь, по которому мы будем развиваться, определил ценности — на кухне, в поварской профессии в целом, объяснил, что мы должны делать и чего не будем делать ни в коем случае.

И вот мы поработали так три месяца, и постепенно практически все повара ушли. Пришлось собирать по крупицам новую команду, подыскивая людей с похожими взглядами. Было важно, чтобы они подходили мне по менталитету, были схожи со мной по ценностям. Кроме того, поскольку у нас росли обороты, я понимал, что не все смогут выдержать такую нагрузку, и отбирал людей не просто идейных и обучаемых, но еще и работоспособных, стрессоустойчивых.

Искал в основном по знакомым, тем, кто уже работал со мной. Мы им писали, звонили, приглашали просто прийти посмотреть, что мы делаем. Помимо зарплаты могли предложить спокойную, доброжелательную атмосферу, когда все друг друга уважают и умеют сдерживать негатив, не травмируя эмоционально своих коллег.

Постепенно образовался костяк сильных, волевых ребят, которые прониклись моим подходом к работе вплоть до эстетических нюансов — носить чистую форму, не работать тупым ножом на грязной доске, да и в целом уважать себя и свою профессию.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гарриет Бичер-Стоу Гарриет Бичер-Стоу

Самая известная американская писательница XIX века родилась в 1811 году

Дилетант
Самцы партеногенетических палочников оказались бесплодными Самцы партеногенетических палочников оказались бесплодными

Мужские особи палочников бесплодны из-за нарушенного сперматогенеза

N+1
Большая разница? Мозги самцов и самок по-разному реагируют на хронический стресс Большая разница? Мозги самцов и самок по-разному реагируют на хронический стресс

Реакция клеток мозга на стресс отличается в зависимости от пола животного

ТехИнсайдер
Токсичный коллектив: 4 признака коллег-абюзеров Токсичный коллектив: 4 признака коллег-абюзеров

Чувствуете себя некомфортно в рабочем коллективе?

Psychologies
«Только ты и я»: драма о том, как домашнее насилие притворяется идеальным браком «Только ты и я»: драма о том, как домашнее насилие притворяется идеальным браком

Как «Только ты и я» воссоздает реальность женщины, попавшей в абьюзивный брак

Forbes
«Ударили кастетом по лицу, перебили переносицу»: Жанна Фриске сделала пластику после нападения грабителей «Ударили кастетом по лицу, перебили переносицу»: Жанна Фриске сделала пластику после нападения грабителей

Однажды Жанна Фриске столкнулась с преступниками после концерта

VOICE
«Птицы свободного полета»: почему в России растет дефицит креативных кадров «Птицы свободного полета»: почему в России растет дефицит креативных кадров

Российская креативная индустрия фиксирует нехватку кадров

Forbes
10 вещей, которых вы не поймете, если не жили в коммуналке 10 вещей, которых вы не поймете, если не жили в коммуналке

10 самых странных вещей, с которыми приходилось сталкиваться в коммуналке

Psychologies
Пояс Али и футболка Марадоны: топ-6 самых дорогих спортивных артефактов на аукционах Пояс Али и футболка Марадоны: топ-6 самых дорогих спортивных артефактов на аукционах

Какие памятные спортивные вещи и за сколько ушли с молотка

Forbes
Управляющие отчитались о росте Управляющие отчитались о росте

Самые успешные инвестиции середины лета

Деньги
Нейроинтерфейсы научились переводить сигналы мозга в текст в четыре раза быстрее Нейроинтерфейсы научились переводить сигналы мозга в текст в четыре раза быстрее

Декодеры научились превращать сигналы мозга в текст в три-четыре раза быстрее

N+1
Казино без алкоголя: почему математики не любят рулетку и во что играют инвесторы Казино без алкоголя: почему математики не любят рулетку и во что играют инвесторы

Отрывок из книги популяризатора найки Нила Деграсса Тайсона — «Послание звезд»

Forbes
Ест сладкое и не толстеет: почему не стоит завидовать такой подруге — ответ нутрициолога Ест сладкое и не толстеет: почему не стоит завидовать такой подруге — ответ нутрициолога

Выясняем, кто такие skinny fat и что делать, если ты одна из них.

VOICE
9 цитат успешных женщин, которые помогут прийти к цели 9 цитат успешных женщин, которые помогут прийти к цели

Успешные женщины — о том, как выключить перфекционизм и творить в полную силу

Psychologies
«Бочкарёвские дуры» в Зимнем «Бочкарёвские дуры» в Зимнем

Живучи домыслы о женском батальоне, который защищал Зимний дворец в 1917 году

Дилетант
В ожидании роста В ожидании роста

Международные инвесторы продолжают активно увеличивать вложения в акции

Деньги
«Не спорь со мной»: как мирно решать конфликты «Не спорь со мной»: как мирно решать конфликты

Как решать конфликты, а не избегать их?

Psychologies
К себе жестко: возможны ли достижения без усилий? К себе жестко: возможны ли достижения без усилий?

Насколько бережной следует быть к самой себе, чтобы остаться продуктивной?

VOICE
7 фактов о счастье: размышления психотерапевта 7 фактов о счастье: размышления психотерапевта

Какие они — счастливые люди?

Psychologies
Мантра: 5 способов улучшить свою жизнь Мантра: 5 способов улучшить свою жизнь

Как мантры могут улучшить твою жизнь?

VOICE
Поэты и писатели чаще других совершают самоубийство? Узнайте об «эффекте Сильвии Плат» Поэты и писатели чаще других совершают самоубийство? Узнайте об «эффекте Сильвии Плат»

Почему творческие люди чаще других совершают самоубийство?

ТехИнсайдер
Театр одного Муссолини Театр одного Муссолини

Бенито Муссолини занял пост премьер-министра Италии после «похода на Рим»

Дилетант
10% рабочей силы: сложно ли получить кредит самозанятому 10% рабочей силы: сложно ли получить кредит самозанятому

Банкам придется активнее работать с самозанятыми и давать им кредиты

Forbes
Липоскульптурирование живота — в чем его опасность? Рассказывает хирург Липоскульптурирование живота — в чем его опасность? Рассказывает хирург

В липоскульптурирование , как говорится, все не так однозначно

VOICE
Любовь, проснись! Любовь, проснись!

Небольшая изящная сказка в духе «Тысячи и одной ночи»

Правила жизни
Полтора ребенка – разве такое возможно? Невероятная история близнецов Джона и Роберта Экхарт Полтора ребенка – разве такое возможно? Невероятная история близнецов Джона и Роберта Экхарт

Отсутствие нижних конечностей не помешало Джону Экхарту реализоваться в жизни

ТехИнсайдер
Чем опасен запрет на эмоции для женщин и как нам разрешить себе радоваться и злиться Чем опасен запрет на эмоции для женщин и как нам разрешить себе радоваться и злиться

Почему женщины, подавляющие эмоции, в опасности?

Forbes
Зависимости, геноцид и отношения на расстоянии: 10 лучших новых подкастов Зависимости, геноцид и отношения на расстоянии: 10 лучших новых подкастов

Девять новых бесплатных подкастов на русском языке

Forbes
10 самых уродливых автомобилей в истории. Обновлённая версия 10 самых уродливых автомобилей в истории. Обновлённая версия

Увы, не все покидающие конвейер машины, становятся впоследствии супермоделями

4x4 Club
На языке оригинала: почему канадские и австралийские сериалы стали такими популярными На языке оригинала: почему канадские и австралийские сериалы стали такими популярными

На какие проекты из Австралии и Канады стоит обратить внимание

Forbes
Открыть в приложении