Как складывалась команда ресторана Modus

BonesБизнес

Персональный подход

Текст: Андрей Жданов

Когда приходишь в новый ресторан, нужно определить для себя какую-то цель — что ты хочешь в нем сделать — и установить дедлайны для ее достижения. Например, через год у нас должно быть увеличение выручки, через два года я хочу попасть в какой-то рейтинг, через три — сделать ресторан лучшим в стране… Но одно дело — только открывшееся заведение и совсем другое — уже работающее, у которого сложилась определенная аудитория и появился пул постоянных гостей.

Когда я пришел в Modus, здесь полностью поменялся весь персонал. Это не было стандартной ситуацией — новый шеф привел свою команду. Наоборот. Первым делом я провел собрание и сказал, что никого не собираюсь увольнять, не буду расставлять своих руководителей, все останутся на своих должностях и позициях. Я поставлю задачи, понаблюдаю за работой, посмотрю, где смогу помочь, подсказать, что нужно улучшить, возможно, переведу кого-то на другие позиции. Кто-то раскроется и перейдет в су-шефы или бригадиры, а с кем-то придется расстаться, чтобы не доводить дело до конфликтов.

Затем я обозначил путь, по которому мы будем развиваться, определил ценности — на кухне, в поварской профессии в целом, объяснил, что мы должны делать и чего не будем делать ни в коем случае.

И вот мы поработали так три месяца, и постепенно практически все повара ушли. Пришлось собирать по крупицам новую команду, подыскивая людей с похожими взглядами. Было важно, чтобы они подходили мне по менталитету, были схожи со мной по ценностям. Кроме того, поскольку у нас росли обороты, я понимал, что не все смогут выдержать такую нагрузку, и отбирал людей не просто идейных и обучаемых, но еще и работоспособных, стрессоустойчивых.

Искал в основном по знакомым, тем, кто уже работал со мной. Мы им писали, звонили, приглашали просто прийти посмотреть, что мы делаем. Помимо зарплаты могли предложить спокойную, доброжелательную атмосферу, когда все друг друга уважают и умеют сдерживать негатив, не травмируя эмоционально своих коллег.

Постепенно образовался костяк сильных, волевых ребят, которые прониклись моим подходом к работе вплоть до эстетических нюансов — носить чистую форму, не работать тупым ножом на грязной доске, да и в целом уважать себя и свою профессию.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мировой рекорд Мировой рекорд

Рекорд «Русского Витязя»

Знание – сила
«Начало всех пороков и венец всех добродетелей» «Начало всех пороков и венец всех добродетелей»

Как Аристотель, Малевич, Кафка и другие оправдывали лень

Weekend
Исполнение и наказание Исполнение и наказание

Как Роберт Де Ниро и Мартин Скорсезе исследовали насилие, вину и бессилие

Weekend
Вопрос, который волнует многих: попадет ли когда-нибудь прыгающий логотип DVD четко в угол? Вопрос, который волнует многих: попадет ли когда-нибудь прыгающий логотип DVD четко в угол?

Сколько времени пришлось бы ждать, чтобы застать попадание логотипа в угол?

ТехИнсайдер
Мощный символ Мощный символ

Custom Line 140: совершенство, из которого ничего не требуется убирать

Y Magazine
6 способов справляться с тревожными мыслями, которые крутятся в голове и мешают жить 6 способов справляться с тревожными мыслями, которые крутятся в голове и мешают жить

Как разорвать порочный круг тревоги и вырваться из бесконтрольного потока мыслей

Psychologies
Двойная игра Двойная игра

Отношения мужчин со своими волосами неоднозначны и противоречивы

Psychologies
Спиленные деревья стали дешевой заменой вымершим коралловым рифам Спиленные деревья стали дешевой заменой вымершим коралловым рифам

Ученые придумали куда более простой выход из ситуации с вымиранием рифов

ТехИнсайдер
Кадровый резерв: как люди с аутизмом устраиваются на работу и почему это выгодно Кадровый резерв: как люди с аутизмом устраиваются на работу и почему это выгодно

О ситуации с сопровождаемым трудоустройством людей с аутизмом

Forbes
Ничейные взрослые: как устроена жизнь после детского дома Ничейные взрослые: как устроена жизнь после детского дома

Взросление у выпускников детских домов происходит не так, как в обычной семье

Psychologies
Старый мир умер: как мы стали постмодернистами Старый мир умер: как мы стали постмодернистами

Глава из книги «Всё, всегда, везде» — о смерти мира модерна

Forbes
Дизайн блюда Дизайн блюда

В молодости я никогда не думал, что стану поваром, который сам придумывает блюда

Bones
Новый антибиотик заставляет вредных микробов совершать самоубийство: наш шанс в борьбе с супербактериями Новый антибиотик заставляет вредных микробов совершать самоубийство: наш шанс в борьбе с супербактериями

Новый препарат может помочь переломить ход борьбы с супербактериями

ТехИнсайдер
Клин с клином Клин с клином

Клинопись – древнейшая известная человечеству система письма

Вокруг света
За туманом и за запахом тайги За туманом и за запахом тайги

Куда ездили отдыхать в СССР

Лиза
Кого убила Вирджиния Вулф: как женщины обретали себя и свою силу благодаря литературе Кого убила Вирджиния Вулф: как женщины обретали себя и свою силу благодаря литературе

Существует литература — существуют писательницы. Что такое «женское письмо»

Forbes
Новая смена. 5 российских женщин-режиссеров, на которых стоит обратить внимание Новая смена. 5 российских женщин-режиссеров, на которых стоит обратить внимание

О Марии Лойтер и еще четырех многообещающих женщинах-режиссерах

СНОБ
«Счастье»: оглушительная казахстанская драма о домашнем насилии за закрытыми дверями «Счастье»: оглушительная казахстанская драма о домашнем насилии за закрытыми дверями

Казахстанская драма «Счастье» Аскара Узабаева, «фильм-катастрофа»

Forbes
Замуж за иностранца Замуж за иностранца

7 советов, как не попасть в заложники к заморскому принцу

Лиза
Травы и специи могут сделать вкусную вредную пищу более полезной Травы и специи могут сделать вкусную вредную пищу более полезной

Как сделать вкусную еду менее вредной?

ТехИнсайдер
«Золото, перина и ночная чертовщина». Отрывок из книги Флор Веско «Золото, перина и ночная чертовщина». Отрывок из книги Флор Веско

Виртуозно смешивая сказочные сюжеты, Флор Веско исследует бессознательное

СНОБ
Ай, болид! Ай, болид!

Bolide 80 вошла в десятку самых быстрых яхт в мире

Y Magazine
Любовь, проснись! Любовь, проснись!

Небольшая изящная сказка в духе «Тысячи и одной ночи»

Правила жизни
Драма на льду: фигуристка после страшного падения и трепанации рвется на Олимпиаду Драма на льду: фигуристка после страшного падения и трепанации рвется на Олимпиаду

В начале лета фигуристка Солен Мазинг сообщила, что получила сотрясение мозга

Forbes
Анализ писем графа Дракулы показал, что у него было заболевание, из-за которого он плакал кровью Анализ писем графа Дракулы показал, что у него было заболевание, из-за которого он плакал кровью

Правитель Валахии XV века Влад III (прототип графа Дракулы) мог плакать кровью

ТехИнсайдер
Как женщины борются со стереотипами о внешности и возрасте на рабочем месте Как женщины борются со стереотипами о внешности и возрасте на рабочем месте

Как стюардессы каждый день сталкиваются с дискриминацией по внешности и возрасту

Forbes
Биоархеологи выяснили рацион людей из скифской «Долины царей» Биоархеологи выяснили рацион людей из скифской «Долины царей»

Ученые проанализировали останки 12 человек из памятника Чинге-Тей-I

N+1
Сплетни или правдивые слухи: 5 неожиданных исторических фактов из гущи событий Российской империи Сплетни или правдивые слухи: 5 неожиданных исторических фактов из гущи событий Российской империи

Российская империя с XVIII и до начала XX века была полна слухов

ТехИнсайдер
Мозг собак сильнее отреагировал на человеческое сюсюкание Мозг собак сильнее отреагировал на человеческое сюсюкание

Ученые выявили сходство между тем, как мозг младенцев и собак обрабатывает речь

N+1
По своему желанию По своему желанию

Самые надежные средства контрацепции, о которых ты, возможно, не знала

Лиза
Открыть в приложении