Топ-менеджер Марина Орлова — об управлении и устойчивом развитии

BonesБизнес

Марина Орлова: «Мне интересно делать то, чего еще не было»

Текст: Екатерина Киселева

Основатель проекта «Амбар», генеральный директор ресторанов The Rink, Forum, ресторана гольф-клуба «Сколково» и ресторана «Библиотека» в Доме творчества Переделкино — крутой топ-менеджер и невероятно харизматичная женщина. Мы поговорили с Мариной Орловой об управлении, устойчивом развитии, продуктах, закупках и о том, как важно быть осознанным руководителем.

Марина, как вас представить нашим читателям?

Иногда люди не знают, как представить меня на мероприятии, и просят представиться самой, а я всегда говорю — просто управленец, по факту ведь я просто менеджер. А вот все остальное, что я делаю, — лепестки ромашки, которые примыкают к менеджменту: и устойчивое развитие, и взаимодействие с командой, и обучение шефов, и финансы, и миллион всего остального. Сейчас я занимаюсь ресторанами, но будет стоять задача построить гостиничный комплекс, я его построю и открою. Главное, понимать принцип построения бизнеса, а еще он у меня должен отзываться в душе, быть мне интересен.

Но сейчас вы именно в ресторанной индустрии. Как оцениваете ее состояние?

Не могу сказать, что она сильно страдает. Сбоят проекты, где люди плохо делают свою работу, совершают ошибки на разных участках — от момента проектирования до управления командой. У кого-то вся концепция не выглядит целостно. У нас вчера полтора часа очередь на вход стояла. Понимаете, 90 минут люди стоят в очереди, чтобы зайти в ресторан. Тут вопрос в правильно построенной технологии взаимодействия с гостем: от качества бумаги в туалете до вкусной еды в зале, от понятного меню до общения с аудиторией. У нас, например, очень много гостей с детьми и собаками, поэтому есть детское меню, а в этом году запускаем крутое сбалансированное собачье меню, которое проработали вместе с клиникой Skolkovo Vet. Сейчас продумываем технологию, как его отдавать, чтобы все было хорошо с точки зрения ХАССП и гигиены. То есть мы с разных сторон смотрим на гостя, думаем, что еще можем дать, чтобы ему у нас было хорошо, у него в голове не возникало альтернатив и он всегда выбирал наш проект.

Конечно, на плохое время можно все списать. Я застала все кризисы с 1998 года и далее по списку. Всегда были люди, у которых в этот момент расцветал бизнес, и те, у которых он приходил в упадок. Тут все сильно зависело либо от лидера, либо от команды. Кризис — время сложностей и возможностей, надо просто ускоряться, иначе бизнес пострадает. Быстро тестировать гипотезы, быстро принимать решения. Протестировали гипотезу — не получилось, смотрите на новую. Сейчас так все устроено.

Если вы можете управлять чем угодно, почему выбрали именно ресторанный бизнес?

Честно говоря, есть свои смыслы, очень личные. Во-первых, я давно занимаюсь продуктами питания, уже почти 14 лет в своем собственном проекте «Амбар», и знаю, что такое качественные и хорошие продукты. Мне нравится вкусно кормить людей, чтобы они получали удовольствие и при этом блюда были, как минимум, безопасными. Даже не с точки зрения ХАССП, а именно с точки зрения ингредиентов. Нужно, чтобы были качественные фермерские продукты, хороший хлеб из настоящей муки… Любой продукт, который мы используем, попал к нам в ресторан по какой-то причине. На днях было большое собрание с отделом закупок, и мы еще раз подтвердили, что в первую очередь для нас важно качество, цена стоит только на втором месте. Есть повара, которые вытягивают вкус за счет усилителей, сахара, соли и специй, но у нас так не пойдет. Такой продукт просто не попадет на нашу кухню. Это одно из наших принципиальных отличий. Помню, когда к нам приходили устраиваться закупщики, они такому подходу очень удивлялись.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Система сборов Система сборов

Как зарабатывает и сколько тратит Всемирное антидопинговое агентство

Forbes
Копчик, аппендикс и эпикантус: рудименты в теле человека Копчик, аппендикс и эпикантус: рудименты в теле человека

Вы когда-нибудь задумывались, зачем человеку нужны зубы мудрости или копчик?

ТехИнсайдер
До дрожи в земле До дрожи в земле

От холода порой дрожат не только люди и коты, но даже... сама земля

Наука и жизнь
«Нечего надеть»: 7 главных причин этого состояния «Нечего надеть»: 7 главных причин этого состояния

Почему утром мы стоим перед раскрытым шкафом и не понимаем, что надеть

Psychologies
Любовное онлайн-настроение Любовное онлайн-настроение

«Прошлые жизни»: сентиментальный роман цифровой эпохи

Weekend
«Там темно»: как женщин может сблизить общее горе «Там темно»: как женщин может сблизить общее горе

Отрывок из романа Марии Лебедевой «Там темно»

Forbes
Признаться в любви Признаться в любви

7 мест в России для лучших романтических свиданий

Лиза
Футболка сухая и совсем не пахнет: как правильно пользоваться дезодорантом Футболка сухая и совсем не пахнет: как правильно пользоваться дезодорантом

Какой дезодорант выбрать: стик, кристалл или аэрозоль?

VOICE
«Земля плоская: Генеалогия ложной идеи» «Земля плоская: Генеалогия ложной идеи»

Как Христофор Колумб стал символом триумфа над средневековьем

N+1
Баня или сауна: что для тебя полезнее Баня или сауна: что для тебя полезнее

Не знаешь, какую баню выбрать – нашу русскую, финскую сауну или турецкий хамам?

Лиза
Формулы красоты Формулы красоты

Книга природы написана языком математики

Вокруг света
Наталья Метелица Наталья Метелица

Наталья Метелица придумывает гениальные иммерсивные выставки

Собака.ru
«Мейерхольд. Чужой театр»: хроника одного собрания «Мейерхольд. Чужой театр»: хроника одного собрания

Премьера спектакля, посвященного 150-летию Всеволода Мейерхольда

Монокль
Почему после стирки на одежде появляются дырки: 7 распространенных причин Почему после стирки на одежде появляются дырки: 7 распространенных причин

Почему и как стирка в стиральной машине может испортить одежду

ТехИнсайдер
Кому из автовладельцев придется заплатить налог на роскошь. Ответ ФНС Кому из автовладельцев придется заплатить налог на роскошь. Ответ ФНС

Кому скоро придется платить за свою машину больше, объяснили в ФНС

РБК
Какая рабочая температура двигателя считается нормой Какая рабочая температура двигателя считается нормой

Все о рабочей температуре двигателя: что такое, какая норма, неисправности

РБК
Антистресс в офисе: как работодатели берегут психику своих сотрудников Антистресс в офисе: как работодатели берегут психику своих сотрудников

Как компании помогают своим сотрудникам справляться с негативными эмоциями?

Inc.
11 фильмов ужасов о зубах и дантистах 11 фильмов ужасов о зубах и дантистах

Ищете, чем бы взбодриться перед визитом к пугающему с детства врачу?

Maxim
Обитатели пояса Койпера Обитатели пояса Койпера

Какие ещё небесные тела оказались в далёком поясе Койпера?

Наука и жизнь
Все о МКАД: что это за дорога и какая у нее история Все о МКАД: что это за дорога и какая у нее история

Как развивался и что собой представляет сегодня МКАД

РБК
10 ошибок при организации кухни, которых следует избегать: мнение экспертов 10 ошибок при организации кухни, которых следует избегать: мнение экспертов

Что можно скорректировать, сделав кухню гораздо удобнее и красивее

VOICE
Лучшие способы «сдуться», если накануне ты съела слишком много Лучшие способы «сдуться», если накануне ты съела слишком много

Никак не могла перестать есть и теперь чувствуешь себя так себе?

VOICE
5 вопросов, которые стоит себе задать, прежде чем вернуться к бывшему партнеру 5 вопросов, которые стоит себе задать, прежде чем вернуться к бывшему партнеру

Можно ли достичь счастья со второй попытки с прежним партнером?

Psychologies
Пивоварня в квартире: сколько стоит сварить пиво в домашних условиях Пивоварня в квартире: сколько стоит сварить пиво в домашних условиях

Выгодно ли заниматься домашним пивоварением, создавая собственные сорта?

Psychologies
Палеоботаники описали похожее на ершик дерево возрастом 350 миллионов лет Палеоботаники описали похожее на ершик дерево возрастом 350 миллионов лет

Необычная форма кроны помогала этому виду деревьев эффективнее поглощать свет

N+1
Харассмент в медицине: почему женщинам-врачам и медсестрам так сложно себя защитить Харассмент в медицине: почему женщинам-врачам и медсестрам так сложно себя защитить

Женщины-врачи и медсестры в России регулярно сталкиваются с домогательствами

Forbes
Гостинг, мостинг, касперинг: 7 жестоких трендов в современных отношениях Гостинг, мостинг, касперинг: 7 жестоких трендов в современных отношениях

Какие опасные тренды в отношениях появились сейчас и как им не следовать?

Psychologies
Витамин юности: что такое ретинол Витамин юности: что такое ретинол

Ретинол: чем же он хорош для кожи и как эффективнее всего его использовать

Psychologies
Удивительные путешествия обыкновенной кукушки Удивительные путешествия обыкновенной кукушки

Долгое время о путях миграции обыкновенной кукушки известно было очень мало...

Наука и жизнь
Шампанское и селедка: как женщины-сомелье разрушают вкусовые и карьерные стереотипы Шампанское и селедка: как женщины-сомелье разрушают вкусовые и карьерные стереотипы

Как женщины строят карьеры в «мужской» сфере виноделия

Forbes
Открыть в приложении