Топ-менеджер Марина Орлова — об управлении и устойчивом развитии

BonesБизнес

Марина Орлова: «Мне интересно делать то, чего еще не было»

Текст: Екатерина Киселева

Основатель проекта «Амбар», генеральный директор ресторанов The Rink, Forum, ресторана гольф-клуба «Сколково» и ресторана «Библиотека» в Доме творчества Переделкино — крутой топ-менеджер и невероятно харизматичная женщина. Мы поговорили с Мариной Орловой об управлении, устойчивом развитии, продуктах, закупках и о том, как важно быть осознанным руководителем.

Марина, как вас представить нашим читателям?

Иногда люди не знают, как представить меня на мероприятии, и просят представиться самой, а я всегда говорю — просто управленец, по факту ведь я просто менеджер. А вот все остальное, что я делаю, — лепестки ромашки, которые примыкают к менеджменту: и устойчивое развитие, и взаимодействие с командой, и обучение шефов, и финансы, и миллион всего остального. Сейчас я занимаюсь ресторанами, но будет стоять задача построить гостиничный комплекс, я его построю и открою. Главное, понимать принцип построения бизнеса, а еще он у меня должен отзываться в душе, быть мне интересен.

Но сейчас вы именно в ресторанной индустрии. Как оцениваете ее состояние?

Не могу сказать, что она сильно страдает. Сбоят проекты, где люди плохо делают свою работу, совершают ошибки на разных участках — от момента проектирования до управления командой. У кого-то вся концепция не выглядит целостно. У нас вчера полтора часа очередь на вход стояла. Понимаете, 90 минут люди стоят в очереди, чтобы зайти в ресторан. Тут вопрос в правильно построенной технологии взаимодействия с гостем: от качества бумаги в туалете до вкусной еды в зале, от понятного меню до общения с аудиторией. У нас, например, очень много гостей с детьми и собаками, поэтому есть детское меню, а в этом году запускаем крутое сбалансированное собачье меню, которое проработали вместе с клиникой Skolkovo Vet. Сейчас продумываем технологию, как его отдавать, чтобы все было хорошо с точки зрения ХАССП и гигиены. То есть мы с разных сторон смотрим на гостя, думаем, что еще можем дать, чтобы ему у нас было хорошо, у него в голове не возникало альтернатив и он всегда выбирал наш проект.

Конечно, на плохое время можно все списать. Я застала все кризисы с 1998 года и далее по списку. Всегда были люди, у которых в этот момент расцветал бизнес, и те, у которых он приходил в упадок. Тут все сильно зависело либо от лидера, либо от команды. Кризис — время сложностей и возможностей, надо просто ускоряться, иначе бизнес пострадает. Быстро тестировать гипотезы, быстро принимать решения. Протестировали гипотезу — не получилось, смотрите на новую. Сейчас так все устроено.

Если вы можете управлять чем угодно, почему выбрали именно ресторанный бизнес?

Честно говоря, есть свои смыслы, очень личные. Во-первых, я давно занимаюсь продуктами питания, уже почти 14 лет в своем собственном проекте «Амбар», и знаю, что такое качественные и хорошие продукты. Мне нравится вкусно кормить людей, чтобы они получали удовольствие и при этом блюда были, как минимум, безопасными. Даже не с точки зрения ХАССП, а именно с точки зрения ингредиентов. Нужно, чтобы были качественные фермерские продукты, хороший хлеб из настоящей муки… Любой продукт, который мы используем, попал к нам в ресторан по какой-то причине. На днях было большое собрание с отделом закупок, и мы еще раз подтвердили, что в первую очередь для нас важно качество, цена стоит только на втором месте. Есть повара, которые вытягивают вкус за счет усилителей, сахара, соли и специй, но у нас так не пойдет. Такой продукт просто не попадет на нашу кухню. Это одно из наших принципиальных отличий. Помню, когда к нам приходили устраиваться закупщики, они такому подходу очень удивлялись.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Идея! Оставлять чаевые Идея! Оставлять чаевые

Учись правильно благодарить тех, кто оказывает тебе услуги

Maxim
Богини в огне: как в Индии обожествляли женщин Богини в огне: как в Индии обожествляли женщин

Глава из книги «Случайные боги» Анна Делла Субин — о людях, которых обожествляли

Forbes
Какое пиво полезнее для здоровья Какое пиво полезнее для здоровья

Может ли пиво быть полезным? И если да, то какое самое полезное?

Maxim
Загадочные пятна: от чего на одежде появляются белые разводы после стирки Загадочные пятна: от чего на одежде появляются белые разводы после стирки

Как не допускать появления белого налета на одежде во время стирки?

ТехИнсайдер
Как и где обучиться на самогонщика? Как и где обучиться на самогонщика?

Хотите научиться самогоноварению, но не знаете, с чего начать?

Maxim
«Вот, что мы любим»: как появился фастфуд «Вот, что мы любим»: как появился фастфуд

Бургеры с картошкой фри — неотъемлемая часть истории культуры еды

ТехИнсайдер
Автопортрет эмигранта в бетоне Автопортрет эмигранта в бетоне

Как Любеткин хотел взорвать Лондон принципами социалистического строительства

Weekend
Что значат украшения: психологический разбор Что значат украшения: психологический разбор

Как с помощью броши или кольца «прочитать» их владельца?

Psychologies
Ценный металл Ценный металл

Как зарождался и формировался автомобильный рынок России после распада СССР

Men Today
«Нечего надеть»: 7 главных причин этого состояния «Нечего надеть»: 7 главных причин этого состояния

Почему утром мы стоим перед раскрытым шкафом и не понимаем, что надеть

Psychologies
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Литературные жанры подчиняются правилам, которые формируют их границы

Наука и жизнь
Историки установили кто придумал десятичную точку. Это великое открытие случилось в 1440 году, но о нем надолго забыли Историки установили кто придумал десятичную точку. Это великое открытие случилось в 1440 году, но о нем надолго забыли

Открытие Джованни Бьянкини было слишком революционным и было забыто

ТехИнсайдер
Продюсер Леонид Бурлаков: У меня до сих пор сохранилась вера в то, что у нашего человека хороший вкус Продюсер Леонид Бурлаков: У меня до сих пор сохранилась вера в то, что у нашего человека хороший вкус

Продюсер Леонид Бурлаков — о современной российской музыке

СНОБ
Развод после долгого брака: как себя собрать заново Развод после долгого брака: как себя собрать заново

Как пережить развод и не потерять себя?

Psychologies
Около половины видов мигрирующих животных столкнулись с падением численности Около половины видов мигрирующих животных столкнулись с падением численности

Мигрирующие животные особенно подвержены влиянию человеческой деятельности

N+1
«Встречая нас за кулисами, Раневская сокрушалась: «Как я сегодня плохо играла!» «Встречая нас за кулисами, Раневская сокрушалась: «Как я сегодня плохо играла!»

«Я к вам больше не приду никогда. Потому что в вашем доме книги — пленницы»

Коллекция. Караван историй
4 черты мужского характера, на которые женщинам бессмысленно обижаться 4 черты мужского характера, на которые женщинам бессмысленно обижаться

Четыре типичные «неприятные» черты мужского характера

Maxim
Стена из каменного века найдена на дне Балтийского моря. Это старейшее сооружение Европы Стена из каменного века найдена на дне Балтийского моря. Это старейшее сооружение Европы

Стена каменного века обнаружена под водой у балтийского побережья

Inc.
Прорыв или пиар: что представляют собой мозговые имплантаты от Илона Маска Прорыв или пиар: что представляют собой мозговые имплантаты от Илона Маска

Компания Neuralink недавно вживила свое первое устройство в мозг пациента

Forbes
«Амазонки» Сталина «Амазонки» Сталина

Уникальное женское соединение из СССР со сложной служебно-боевой судьбой

Дилетант
Что нужно делать, чтобы укрепить слабую сторону тела: простая инструкция! Что нужно делать, чтобы укрепить слабую сторону тела: простая инструкция!

Замечали, что ваше тело развито несимметрично?

ТехИнсайдер
Донорское молоко повлияло на развитие нервной системы недоношенных детей не лучше смесей Донорское молоко повлияло на развитие нервной системы недоношенных детей не лучше смесей

Недоношенные новорожденные подвержены риску нарушения развития нервной системы

N+1
Хрупкая сильная «ботанка»: как Джоди Фостер изменила Голливуд Хрупкая сильная «ботанка»: как Джоди Фостер изменила Голливуд

Как актриса Джоди Фостер боролась за право быть уязвимой и сильной одновременно

Forbes
Ученые: листовая зелень улучшает здоровье полости рта Ученые: листовая зелень улучшает здоровье полости рта

Шпинат, щавель, капуста, салат айсберг, руккола особенно полезны для десен

ТехИнсайдер
Как сериал «Криминальное прошлое» говорит о насилии и расизме без морализаторства Как сериал «Криминальное прошлое» говорит о насилии и расизме без морализаторства

«Криминальное прошлое» — сериал о домашнем насилии и diversity

Forbes
Как металл превращается в крыло Как металл превращается в крыло

Как алюминиевые сплавы стали основным материалом в авиастроении

Наука и техника
Смешные деньги: какую прибыль приносят брендам вещи-мемы Смешные деньги: какую прибыль приносят брендам вещи-мемы

Удается ли дизайнерам заработать на потоке шуток и шумихи в медиа?

Правила жизни
Долететь до горизонта Долететь до горизонта

Иногда кажется, будто быстроходные яхты летят между поверхностью воды и небом

Y Magazine
Частое посещение пальмовых плантаций увеличило детскую смертность свинохвостых макаков Частое посещение пальмовых плантаций увеличило детскую смертность свинохвостых макаков

Смертность макак выше, если дети больше времени проводят на пальмовых плантациях

N+1
Без глютена Без глютена

Мифы о безглютеновой диете, которые давно пора развеять

Лиза
Открыть в приложении