Тонкости пейринга напитков с блюдами уральской кухни

BonesКулинария

Идеальная пара

Тонкости пейринга напитков с блюдами уральской кухни

Текст: Ксения Корольчук

Еще не так давно удачный пейринг подразумевал комбинацию комбо блюда с вином или крепким спиртным, а сегодня вектор внимания сместился на безалкогольные напитки и коктейли. И если ваша миссия — развивать локальную кухню, то в напитке важно не просто найти баланс, но и расставить акценты на богатстве аутентичных продуктов.

Назар Козубеков, концепт-бармен проекта «Аутентичная уральская кухня», бренд-бармен гастробара SHELEST, ресторанов KITCHEN и KITCHEN AT PINE CREEK GOLF RESORT, г. Екатеринбург

Пейринг может быть не только с алкогольными, но и с безалкогольными напитками. На наших ужинах встречаются чаи и отвары, а для некоторых курсов мы специально готовим безалкогольные пары, чтобы у гостей был выбор. Например, начали предлагать небанальные чаи из локальных трав: зверобоя, душицы, цветков клевера, уральской дикой розы, листьев смородины, малины, шишки (делали из них варенье, а затем добавляли в чай) и т.д.

Кстати, сироп из зеленых шишек, выдержанный на меду на протяжении года, — находка для бармена: вкус меда меняется, а сами они в процессе ферментации остаются такими же зелеными.

Для цветов сирени, вишни, а также почек березы я использую метод обжарки китайского чая шен. Очень нравятся почки яблок, они придают напитку медово-карамельный вкус.

Удачным можно считать пейринг, когда напиток четко ставит точку в курсе. Для меня важно, чтобы у гостя создавалось окончательное впечатление о блюде именно после напитка. Но не люблю, когда считают, что гастрономической парой к еде может быть только вино. Этот стереотип мне хотелось бы разрушить.

Пейринг — всегда работа в паре, и я уважаю шефов, с которыми сотрудничаю. Любая ошибка оставит плохое впечатление не только о напитке, но и о блюде. Жесткое табу — пытаться выделить свой коктейль на фоне блюда. Когда речь идет о пейринге, блюдо главнее.

Я выделяю четыре критерия оценки:

  • ассоциативность — у тебя должна сложиться ассоциация с конкретным блюдом, возникнуть чувство завершенности;
  • перекликаются ли ингредиенты — часто в составе блюда можно найти вкус, который станет составляющей коктейля;
  • соответствие курсам — например, к закуске я подам что-то крепкое и разжигающее аппетит;
  • тот самый баланс блюда и напитка, о котором я говорил выше.

Какой коктейль станет лучшим выбором для пейринга с блюдом уральской кухни? Тот, что создан из локальных продуктов!

Скажем, к дичи — медведю, лосю, косуле, кабану — больше подходят копченые и травяные напитки. Мы делаем авторский джин на копченой вишне с кордиалом на зизифоре — алтайскоуральской мяте.

К уральской рыбе всегда готовлю кислотные напитки. Недавно выдержал малину в вине с преобладающей кислотой, и получился отличный пейринг, также использую клюкву и бруснику.

К птице рекомендую более простые напитки: биттер на основе уральских трав, разведенный с газированной водой. Еще прекрасно подходит джин, настоянный на вишне. Я добавляю к нему выпаренный квас, который предварительно смешиваю с водой и газирую с помощью сифона.

К десертам предлагаю воздушные коктейли, не масляные. Отлично подходят сауэры: кисло-сладкое сочетание с максимально «летучим вкусом» не остается во рту и не перебивает вкус десерта. Также это могут быть коктейли на молочной основе. Например, мы настаиваем джин с йогуртом на злаках, и он становится нежным и легким. Также будет очень уместен milk punch.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Уральские вкусы Уральские вкусы

Развитие локальной кухни стало главным направлением в работе Ахмеда Охунова

Bones
Толстый и тонкий Толстый и тонкий

Вес, настроение и даже память могут зависеть от… Состояния кишечника

Лиза
Куличи Куличи

К этому празднику готовятся заранее. Красят яйца, делают пасхи и пекут куличи

Здоровье
Темные времена: как и когда загар вошел в моду Темные времена: как и когда загар вошел в моду

Слова «отдохнул» и «загорел» едва ли не синонимы, но так было далеко не всегда

Правила жизни
Город, которого нет Город, которого нет

Какими только не представлялись идеальные города мыслителям разных эпох

Вокруг света
Николай Бобров: «Мне запросто может позвонить шеф из другого ресторана и попросить рецепт» Николай Бобров: «Мне запросто может позвонить шеф из другого ресторана и попросить рецепт»

Интервью с шефом Николаем Бобровым о поиске идей, конкуренции у поваров и жизни

Bones
Куда пропал Конор Макгрегор: катается на яхте за $2,6 млн, гоняет по судам и неистово качается Куда пропал Конор Макгрегор: катается на яхте за $2,6 млн, гоняет по судам и неистово качается

Последние четыре года Конора Макгрэгора в UFC получились очень сложными

Maxim
Макияж с блестками: как правильно наносить, идеи Макияж с блестками: как правильно наносить, идеи

Блестки дают возможность добавить в макияж яркости

РБК
Во имя отца, сына и дома Виндзоров: посмотрите, насколько принц Джордж похож на принца Уильяма в детстве Во имя отца, сына и дома Виндзоров: посмотрите, насколько принц Джордж похож на принца Уильяма в детстве

Принц Джордж — точная копия принца Уильяма с практически идентичной мимикой

Правила жизни
Папы в аутизме Папы в аутизме

Как фигурное катание сплотило семьи с особенными детьми

Men Today
Дом мечты по гороскопу Дом мечты по гороскопу

Подбираем идеальный дизайн дома по знаку зодиака

Лиза
Зачем СССР пытался построить авианосцы и почему все планы пошли прахом Зачем СССР пытался построить авианосцы и почему все планы пошли прахом

Инженеры СССР годами пытались построить боевые авианосцы, но безуспешно

TechInsider
Как малому бизнесу стать компанией-газелью Как малому бизнесу стать компанией-газелью

Как малому бизнесу перейти из категории «мышей» в категорию «газелей»

Inc.
Зеленое меню Зеленое меню

Почему зеленое меню — не панацея

Bones
«Стол №5»: как строится и кому подходит лечебная диета «Стол №5»: как строится и кому подходит лечебная диета

Вписывается ли диета «Стол №5»в современные реалии?

VOICE
Физики сгенерировали ультрафиолетовый суперконтинуум с помощью газообразного азота Физики сгенерировали ультрафиолетовый суперконтинуум с помощью газообразного азота

Китайские физики сгенерировали ультрафиолетовый суперконтинуум

N+1
Каким бывает пилинг для лица и кому он противопоказан Каким бывает пилинг для лица и кому он противопоказан

Разбираемся в тонкостях выбора и применения пилингов

РБК
Как устроены протезы для мозга и на что они способны? Как устроены протезы для мозга и на что они способны?

Сейчас протез руки не воспринимается как нечто экзотическое. А как насчет мозга?

TechInsider
Зачем нужны тоники для лица и как ими пользоваться Зачем нужны тоники для лица и как ими пользоваться

Кому нужны тоники, а кто может от них отказаться?

РБК
Саша Николаенко: «Муравьиный бог: реквием». Что растет из нелюбви Саша Николаенко: «Муравьиный бог: реквием». Что растет из нелюбви

Отрывок из книги Саша Николаенко о том, как детство тратит свое будущее

СНОБ
Сергей Фокин: «Свое поварское эго надо засунуть куда подальше» Сергей Фокин: «Свое поварское эго надо засунуть куда подальше»

Сергей Фокин о своем первом ресторане в подвале и увольнении из-за фотосъемки

Bones
Опасные незнакомцы Опасные незнакомцы

Как объяснить ребенку правила общения с чужими людьми

Лиза
Поднять на смех: лучшие комедии всех времен по версии пользователей Reddit Поднять на смех: лучшие комедии всех времен по версии пользователей Reddit

Фильмы, которые заставят вас от души посмеяться

Правила жизни
МЮ спонсирует криптоплатформа, а «Ливерпуль» — финтех-корпорация: как футбольная форма стала зеркалом технотрендов МЮ спонсирует криптоплатформа, а «Ливерпуль» — финтех-корпорация: как футбольная форма стала зеркалом технотрендов

Почему футбольные клубы сотрудничают с букмекерами и криптосервисами?

VC.RU
Да здравствует хаус: почему танцевальная музыка возвращается Да здравствует хаус: почему танцевальная музыка возвращается

Почему на музыкальном олимпе вдруг вспомнили о танцевальной музыке

Правила жизни
Обертывание пленкой и не только: 5 самых бесполезных способов похудения, на которые мы ведемся Обертывание пленкой и не только: 5 самых бесполезных способов похудения, на которые мы ведемся

5 самых популярных, но, увы, бесполезных методов потери лишних килограммов

VOICE
Овощи как новый тренд Овощи как новый тренд

В последнее время тема овощей в гастрономии актуальна как никогда

Bones
Новая волна Новая волна

Дарья Мороз — о работе над сценарием «Содержанки. Перезагрузка» и своей ролью

OK!
Так сошлись звезды: зачем предприниматели и политики ищут ответы в астрологии Так сошлись звезды: зачем предприниматели и политики ищут ответы в астрологии

Как обращение к предсказательным практикам определяло историю

Forbes
Последний бой кавалерии в истории: сражение у хутора Избушенский, 1942 год Последний бой кавалерии в истории: сражение у хутора Избушенский, 1942 год

Что нужно для победы в бою?

Maxim
Открыть в приложении