Что для главное для специалистов на кухне, кроме знаний, умений и компетенций?

BonesНаука

Дегустации и дегустаторы

Текст: Александр Иванов, к.м.н

Ни у кого не возникает вопроса, почему мы тестируем людей, прежде чем выдать им права на управление транспортным средством, почему здесь важны глубина зрения и возможность распознавать цвета. Речь не только о сигналах светофора, но и о езде в темное время суток, в сумерках, в тумане. Острота восприятия объектов на дороге обеспечивает безопасное и комфортное для окружающих вождение автомобиля. Этот пример ярко показывает, что определенные физиологические особенности организма могут послужить причиной для профессиональной негодности человека как водителя, хотя он вполне нормально чувствует себя в обычной жизни.

А давайте теперь посмотрим на проблему профессиональной пригодности специалистов на кухне. Что для них главное кроме знаний, умений и компетенций? Ответ очевиден — понимание вкусовых различий продуктов, оттенков запаха, цветовой гаммы. И как врач по своему первому образованию, могу сказать: мы все разные и возможности у нас тоже отличаются. По различным оценкам, до 30 процентов людей в состоянии дифференцированно оценивать различия вкуса и аромата на экспертном уровне. И лишь 3–5 процентов имеют физиологическую возможность погружаться в это дело «с головой», то есть могут не только дифференцированно понимать, но и осознанно создавать вкусы и запахи.

Остальные 70 процентов только делают вид. Да-да, к сожалению, это именно так.

Очень кратко про физиологию. Формирование вкусового ощущения происходит за счет восприятия рецепторами сосочков языка вкусовых раздражителей. За каждый вид раздражителей отвечают определенные зоны языка. Сладкое воспринимают рецепторы кончика, кислое — боковые зоны, горькое — корень, соленое — кончик языка и его боковые поверхности. Сосочки бывают разные: нитевидные, конусовидные, грибовидные, желобовидные и листовидные. Нитевидные и конусовидные воспринимают тактильные и температурные раздражители, а также выполняют механическую функцию, а грибовидные, желобовидные и листовидные — вкусовые.

Возможны различные виды нарушений деятельности рецепторов. Расстройства вкусовой чувствительности могут возникать при поражениях слизистой оболочки полости рта, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, периферических нервов, центральной нервной системы. Как видим, работают не только рецепторы рта, но и весь организм, особенно центральная нервная система (в народе — голова). Шеф-поварам важно знать, что временные нарушения восприятия вкусов (парагевзия) могут возникнуть после употребления отдельных видов продуктов, например, ананасов, артишоков. Последние, как выяснили ученые, содержат химическое вещество цинарин, которое у большинства людей нарушает вкусовые ощущения, а также увеличивает чувствительность сосочков языка к сладкому. При тестировании

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Бесцветный» «Бесцветный»

История комика Тревора Ноя: ужасы, которые пережил «бесцветный» ребенок в ЮАР

kiozk originals
3 жизненных урока, которые мы извлекаем из отношений родителей 3 жизненных урока, которые мы извлекаем из отношений родителей

Ребенок всегда перенимает ту манеру поведения, которая была у него перед глазами

Psychologies
Смерть от совещаний Смерть от совещаний

Совещания могут стать веселым и невероятно эффективным рабочим инструментом

kiozk originals
Ядовитая одежда: как то, что мы носим, влияет на наше здоровье Ядовитая одежда: как то, что мы носим, влияет на наше здоровье

Увлечение покупками бюджетных noname-брендов может быть опасно для здоровья

РБК
Конец отношений или пауза. Что такое гостинг и в чем его причины Конец отношений или пауза. Что такое гостинг и в чем его причины

Почему мужчины иногда пропадают без всяких видимых причин и как быть?

Лиза
«Потерянные цветы Элис Харт»: сериал о детских травмах, взрослении и лжи «Потерянные цветы Элис Харт»: сериал о детских травмах, взрослении и лжи

Почему, несмотря на медленный темп, этому сериалу стоит уделить время

Forbes
Правильные путешествия: что делать, где есть и пить в Белграде Правильные путешествия: что делать, где есть и пить в Белграде

Белград: где есть плескавицу, пить ракию, где гулять и что смотреть

Правила жизни
Как определить твою совместимость с мужчиной по рукам: рассказывает эксперт по чтению рук Как определить твою совместимость с мужчиной по рукам: рассказывает эксперт по чтению рук

Как определить вашу совместимость, посмотрев на руки

VOICE
Зачем миллиардер переливает себе кровь юношей: как узнать Зачем миллиардер переливает себе кровь юношей: как узнать

Говорят, что за деньги нельзя купить любовь. Но можно ли выиграть на них время?

ТехИнсайдер
От «Советского шампанского» до сырка «Дружба»: как появились популярные гастрономические бренды СССР От «Советского шампанского» до сырка «Дружба»: как появились популярные гастрономические бренды СССР

Легендарные продукты, вкус которых до сих пор вызывает ностальгию

Maxim
Старый мир умер: как мы стали постмодернистами Старый мир умер: как мы стали постмодернистами

Глава из книги «Всё, всегда, везде» — о смерти мира модерна

Forbes
Нейробиологи нашли механизм мозга, управляющий концентрацией внимания Нейробиологи нашли механизм мозга, управляющий концентрацией внимания

Основную роль в концентрации внимания играет скоординированная активность

ТехИнсайдер
Почему бить посуду — к счастью? Почему бить посуду — к счастью?

Как возникли традиции, связанные с битьем посуды?

Культура.РФ
В ожидании роста В ожидании роста

Международные инвесторы продолжают активно увеличивать вложения в акции

Деньги
«Посредники»: японская драма о торговле детьми от режиссера Хирокадзу Корээды «Посредники»: японская драма о торговле детьми от режиссера Хирокадзу Корээды

Как японскому режиссеру удается с улыбкой говорить о социальных проблемах

Forbes
Полёт Орла Полёт Орла

Пресса вообще ничего не писала о высадке Наполеона Бонапарта — из-за цензуры

Дилетант
«Я ж не псих какой-нибудь»: как ваши проблемы становятся бедами других людей «Я ж не псих какой-нибудь»: как ваши проблемы становятся бедами других людей

Наплевательское отношение к своему ментальному здоровью — это безответственность

Psychologies
Смесь бетона и углерода превращается в суперконденсатор: невероятно быстрая зарядка и огромная емкость накопления энергии Смесь бетона и углерода превращается в суперконденсатор: невероятно быстрая зарядка и огромная емкость накопления энергии

Полученный бетон самособирается в суперконденсатор, накапливающий заряд

ТехИнсайдер
«Мы не можем ждать милостей от природы». Кто придумал плодово-ягодные культуры «Мы не можем ждать милостей от природы». Кто придумал плодово-ягодные культуры

История великого селекционера Ивана Мичурина, который вывел тысячи новых сортов

СНОБ
Философ в российском МИДе Философ в российском МИДе

«Разглядывание карты не всегда приводит к верным политическим выводам»

Дилетант
Прямые, с изломом или Прямые, с изломом или

Как скорректировать черты лица и изменить свой характер с помощью бровей

VOICE
Неочевидные минусы СССР Неочевидные минусы СССР

Старшее поколение уже не помнит, а молодежь еще не знает

Maxim
Черная смерть, опустошившая Европу: 7 реальных фактов о чуме, которые вас удивят Черная смерть, опустошившая Европу: 7 реальных фактов о чуме, которые вас удивят

Правда ли, что чума опустошила треть Европы?

ТехИнсайдер
Большая разница? Мозги самцов и самок по-разному реагируют на хронический стресс Большая разница? Мозги самцов и самок по-разному реагируют на хронический стресс

Реакция клеток мозга на стресс отличается в зависимости от пола животного

ТехИнсайдер
Можно ли плакать на работе: влияние и последствия Можно ли плакать на работе: влияние и последствия

Дать волю эмоциям и расплакаться на глазах у всех: всегда ли это плохо?

Psychologies
Банан на скотче и рассол: как художники превращают еду в искусство Банан на скотче и рассол: как художники превращают еду в искусство

Художники осваивают еду как средство выражения своих идей

РБК
Все обсуждают смерть 14-летней звезды интернета Лил Тэй – кто еще из звездных блогеров умер молодым Все обсуждают смерть 14-летней звезды интернета Лил Тэй – кто еще из звездных блогеров умер молодым

Погоня за лайками могут оказать фатальное влияние на психологическое состояние

VOICE
«Ваш отец мне изменил»: надо ли рассказывать детям о реальной причине развода «Ваш отец мне изменил»: надо ли рассказывать детям о реальной причине развода

Причина развода — измена, но должны ли знать об этом ваши дети?

Psychologies
Лучшие друзья — это репликанты: 10 фильмов об отношениях людей с роботами Лучшие друзья — это репликанты: 10 фильмов об отношениях людей с роботами

Мы собрали 10 фильмов об отношениях людей с ИИ

Правила жизни
Полярная экспедиция: зачем Россия возвращается на Луну впервые за 46 лет Полярная экспедиция: зачем Россия возвращается на Луну впервые за 46 лет

Стартовавший зонд «Луна-25» должен проработать на Луне не менее года

Forbes
Открыть в приложении