Что для главное для специалистов на кухне, кроме знаний, умений и компетенций?

BonesНаука

Дегустации и дегустаторы

Текст: Александр Иванов, к.м.н

Ни у кого не возникает вопроса, почему мы тестируем людей, прежде чем выдать им права на управление транспортным средством, почему здесь важны глубина зрения и возможность распознавать цвета. Речь не только о сигналах светофора, но и о езде в темное время суток, в сумерках, в тумане. Острота восприятия объектов на дороге обеспечивает безопасное и комфортное для окружающих вождение автомобиля. Этот пример ярко показывает, что определенные физиологические особенности организма могут послужить причиной для профессиональной негодности человека как водителя, хотя он вполне нормально чувствует себя в обычной жизни.

А давайте теперь посмотрим на проблему профессиональной пригодности специалистов на кухне. Что для них главное кроме знаний, умений и компетенций? Ответ очевиден — понимание вкусовых различий продуктов, оттенков запаха, цветовой гаммы. И как врач по своему первому образованию, могу сказать: мы все разные и возможности у нас тоже отличаются. По различным оценкам, до 30 процентов людей в состоянии дифференцированно оценивать различия вкуса и аромата на экспертном уровне. И лишь 3–5 процентов имеют физиологическую возможность погружаться в это дело «с головой», то есть могут не только дифференцированно понимать, но и осознанно создавать вкусы и запахи.

Остальные 70 процентов только делают вид. Да-да, к сожалению, это именно так.

Очень кратко про физиологию. Формирование вкусового ощущения происходит за счет восприятия рецепторами сосочков языка вкусовых раздражителей. За каждый вид раздражителей отвечают определенные зоны языка. Сладкое воспринимают рецепторы кончика, кислое — боковые зоны, горькое — корень, соленое — кончик языка и его боковые поверхности. Сосочки бывают разные: нитевидные, конусовидные, грибовидные, желобовидные и листовидные. Нитевидные и конусовидные воспринимают тактильные и температурные раздражители, а также выполняют механическую функцию, а грибовидные, желобовидные и листовидные — вкусовые.

Возможны различные виды нарушений деятельности рецепторов. Расстройства вкусовой чувствительности могут возникать при поражениях слизистой оболочки полости рта, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, периферических нервов, центральной нервной системы. Как видим, работают не только рецепторы рта, но и весь организм, особенно центральная нервная система (в народе — голова). Шеф-поварам важно знать, что временные нарушения восприятия вкусов (парагевзия) могут возникнуть после употребления отдельных видов продуктов, например, ананасов, артишоков. Последние, как выяснили ученые, содержат химическое вещество цинарин, которое у большинства людей нарушает вкусовые ощущения, а также увеличивает чувствительность сосочков языка к сладкому. При тестировании

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Принцессы княжества Торн: монахини или амазонки? Принцессы княжества Торн: монахини или амазонки?

В германских землях находилось маленькое царство, где правили только женщины

Знание – сила
Как легко превратить свой образ жизни в здоровый: 7 советов Как легко превратить свой образ жизни в здоровый: 7 советов

Почему мы быстро теряем мотивацию и существует ли «мягкий вход» в ЗОЖ?

Psychologies
Смерть от совещаний Смерть от совещаний

Совещания могут стать веселым и невероятно эффективным рабочим инструментом

kiozk originals
Что такое глэмпинг простыми словами Что такое глэмпинг простыми словами

Глэмпинг подразумевает под собой гостиничные удобства в полевых условиях

РБК
Любовь, как в кино: почему мы мечтаем о нереалистичных отношениях Любовь, как в кино: почему мы мечтаем о нереалистичных отношениях

Почему мы хотим любви, как в романтическом фильме?

Psychologies
Таинственная невестка Рании: как выглядит сестра короля Иордании Абдаллы II, удочеренная его отцом Таинственная невестка Рании: как выглядит сестра короля Иордании Абдаллы II, удочеренная его отцом

Абир Мохасин — приемная дочь Хусейна I

VOICE
«Тихий наем»: почему продвижение по службе не всегда хорошо для сотрудника и компании «Тихий наем»: почему продвижение по службе не всегда хорошо для сотрудника и компании

Руководители не учитывают набор рисков, возникающих вследствие «тихого найма»

Forbes
«Отказаться от роли эксперта по жизни другого человека»: почему психолог не должен командовать и наставлять «Отказаться от роли эксперта по жизни другого человека»: почему психолог не должен командовать и наставлять

Как психологи помогают своим клиентам раскрывать потенциал к саморазвитию

Psychologies
Настоящий подполковник Настоящий подполковник

23 февраля 1981 года подполковник Антонио Техеро захватил испанский парламент

Дилетант
Для осознанного восприятия необходимо сосредоточить внимание Для осознанного восприятия необходимо сосредоточить внимание

Нейробиологи исследовали процессы концентрации внимания

ТехИнсайдер
Кто такая София Ричи и почему ее стиль обсуждают всем интернетом: 5 модных приемов новой it-girl Кто такая София Ричи и почему ее стиль обсуждают всем интернетом: 5 модных приемов новой it-girl

Чем так популярна София Ричи?

VOICE
Бесполезные анализы Бесполезные анализы

Есть ли польза от этих анализов или их назначают только, чтобы вытянуть деньги?

Лиза
Дневник суперженщины Дневник суперженщины

Анна Хилькевич о честных слезах, блогерстве, открытии детского сада

OK!
От падения со скалы до нападения маньяка: 11 самых распространенных кошмаров От падения со скалы до нападения маньяка: 11 самых распространенных кошмаров

В чем заключается функция ночных кошмаров и какие сюжеты встречаются чаще всего

Psychologies
Сплетни или правдивые слухи: 5 неожиданных исторических фактов из гущи событий Российской империи Сплетни или правдивые слухи: 5 неожиданных исторических фактов из гущи событий Российской империи

Российская империя с XVIII и до начала XX века была полна слухов

ТехИнсайдер
Наивная роскошь. Зачем россияне смотрят турецкие сериалы Наивная роскошь. Зачем россияне смотрят турецкие сериалы

Почему интерес к турецким сериалам возрастает и зачем их вообще смотреть?

СНОБ
Афродизиаки: что это такое и как они работают Афродизиаки: что это такое и как они работают

Действительно ли определенные продукты и запахи усиливают сексуальное влечение?

РБК
Почему новый Land Cruiser добьётся успеха там, где потерпел неудачу FJ Cruiser Почему новый Land Cruiser добьётся успеха там, где потерпел неудачу FJ Cruiser

Почему FJ Cruiser потерпел неудачу?

4x4 Club
Правила жизни Михаила «Горшка» Горшенева Правила жизни Михаила «Горшка» Горшенева

Понимаешь, да? Правила жизни одного из фронтменов «Короля и Шута»

Правила жизни
С грядки на стол С грядки на стол

Каждый шеф находит свое решение в вопросе поставки свежих продуктов

Bones
Снять сливы Снять сливы

Сочные, полные витаминов сливы – любовь кулинаров всего мира

Лиза
Почему бэби-бумеры все чаще остаются в одиночестве: интересный факт! Почему бэби-бумеры все чаще остаются в одиночестве: интересный факт!

Что такое "серый развод" и как он влияет на бэби-бумеров?

ТехИнсайдер
Юрская рыба подавилась аммонитом Юрская рыба подавилась аммонитом

Немецкие палеонтологи описали окаменелость раннеюрской рыбы

N+1
Как подойти к разрыву отношений: 3 правила Как подойти к разрыву отношений: 3 правила

Как подготовиться к разговору о расставании и как вести себя во время него

Psychologies
7 повседневных привычек, которые тайно разрушают вашу сексуальную жизнь 7 повседневных привычек, которые тайно разрушают вашу сексуальную жизнь

Не стала ли ваша страсть жертвой вашего же образа жизни?

Psychologies
Какую обрядовую выпечку готовили на Руси к праздникам? Какую обрядовую выпечку готовили на Руси к праздникам?

Какую особую выпечку славяне пекли к праздникам?

Культура.РФ
Чего не стоит делать, если вы хотите произвести хорошее впечатление: 4 ошибки Чего не стоит делать, если вы хотите произвести хорошее впечатление: 4 ошибки

Чего следует избегать, если вы хотите произвести положительное впечатление

Psychologies
К себе жестко: возможны ли достижения без усилий? К себе жестко: возможны ли достижения без усилий?

Насколько бережной следует быть к самой себе, чтобы остаться продуктивной?

VOICE
Водителя четырежды ошибочно лишили прав. Он узнал об этом на «Госуслугах» Водителя четырежды ошибочно лишили прав. Он узнал об этом на «Госуслугах»

Водитель узнал, что уже четыре раза подряд лишен водительского удостоверения

РБК
Олег Шкловский: «Всегда говорил, что я — Джеки Чесней из Марьиной рощи» Олег Шкловский: «Всегда говорил, что я — Джеки Чесней из Марьиной рощи»

Олег Шкловский — о том, какие нелегкие испытания ему пришлось пройти в жизни

Караван историй
Открыть в приложении