Анастасия Булгакова — о процессах управления в ресторане

BonesБизнес

Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать»

Я пришла в компанию White Rabbit Family семь лет назад. Сначала была менеджером, потом стала заместителем, а затем и управляющим. Все это время наши рестораны развиваются, добиваются высоких результатов, запускаются новые проекты. Значит, полагаю, процессы управления выстроены правильно.

О тандеме шефа и управляющего

Обычно в структуре компании шеф либо стоит на одном уровне с управляющим, либо находится в подчинении. У нас используются обе схемы: во всех ресторанах шефы подчиняются мне, а с бренд-шефом Владимиром Мухиным мы идем параллельно.

Для поваров творчество стоит на первом месте, а управляющий отвечает за цифры. Например, мы знаем, что в каждом ресторане, в зависимости от его расположения и среднего чека, фудкост регламентирован до десятых процента. Но шеф может придумать классное сезонное блюдо, действительно вкусное, но с фудкостом в 1,5–2 раза выше и большими списаниями. Тогда задача управляющего — придумать, как без потерь вписать его в производство.

Мне проще взять на себя контроль рабочего процесса и дать поварам возможность творить, чем каждый раз объяснять им, что они — сами руководители подразделения и должны управлять кухней в рамках регламентов и правил производственной деятельности.

В идеале шеф-повар и управляющий — это два крыла. Поэтому так важно, чтобы шеф не чувствовал себя в подчинении, а ощущал надежный тыл, понимал, что, если он не подумал о себестоимости, не просчитал объемы списания, не вычитал меню и сдал его с ошибками, его подстрахуют и все проверят.

С молодыми поварами другая история. Иногда они становятся моими руками на кухне. Опыт позволяет мне подмечать некоторые нюансы в блюдах и корректировать промахи, например, менять ингредиенты, чтобы снизить себестоимость. Повара почти все время находятся на кухне, а управляющий — всегда в зале. Я вижу реакцию гостей, слышу, когда они говорят — круто! Но также слышу, и когда вежливо тянут — ну-у, интересно. Для меня это сразу сигнал к тому, чтобы обсудить изменения в блюде.

Бывает, повара увлекаются модными трендами, которые неприменимы к концепции ресторана, для него это антитренд. Приходится разбираться, объяснять, иногда доказывать.

О спорах и конфликтах

Повара — народ очень вспыльчивый, быстро заводятся. В такие моменты я говорю: сейчас отдаем заказ, дорабатываем день, ложимся спать, завтра утром встаем и встречаемся в 12.00. Если к тому времени еще останутся вопросы, обсудим.

Иногда повара жалуются друг на друга или на персонал — а он, а я, и все в таком духе. Обычно отвечаю: да, возможно, он не прав, и мы с ним обязательно разберем ситуацию. Но сейчас, в разгар пятничного вечера, мы должны просто выполнить свою работу. Или — начни с себя, и тогда я помогу решить твой вопрос с другой стороной.

Не секрет, что в любом ресторане есть конфронтация зала и кухни. Повод для недовольства всегда один — долгая отдача блюд. Для некоторых гостей это, кстати, показатель плохого сервиса — вкусно, но долго. Тому есть разные причины: неправильная посадка, неудачное распределение бронирования, когда у тебя в один момент заполняется весь зал. На кухне, которая, как все понимают, не размером со стадион, тоже могут быть свои проблемы. В таких ситуациях задача управляющего — охладить атмосферу в зале и на кухне, отрегулировав ситуацию в пользу бизнеса.

Об управлении командой

Мой подход простой — я все делаю так, как сделала бы для себя. Прикладываю максимальные усилия, чтобы мы добивались качественного результата независимо от того, какая концепция ресторана и какой в нем коллектив. У нас есть и 20-летние ребята, и 40-летние мужчины, демократичный стиль в Luciano и сервис с белыми перчатками и блестящими подносами в White Rabbit.

По опыту я поняла — научить легче, чем переучить. Поэтому все менеджеры у нас выросли из официантов, хостес, то есть это люди, которые прошли путь от самого начала, своим трудом и желанием заслужили повышение.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

В России с любовью В России с любовью

Прошло больше 20 лет с тех пор, как Россию накрыла волна иностранных шеф-поваров

Bones
Открытая натура Открытая натура

Загородный дом по дизайну Нелли Полежаевой

SALON-Interior
Медитативное погружение в помидор Медитативное погружение в помидор

Как приготовить блюдо, которое ошеломит гостя и вызовет у него восторженный шок?

Bones
Изменяю в уме: личный опыт эмоциональной неверности и ее последствий Изменяю в уме: личный опыт эмоциональной неверности и ее последствий

Многие считают изменой только физическую близость

Cosmopolitan
Осиновый кол при низкой температуре Осиновый кол при низкой температуре

Роторный испаритель, который пришел на кухню из научных лабораторий

Bones
Разговор с онкологом: правила продуктивного диалога Разговор с онкологом: правила продуктивного диалога

Самое главное в лечении тяжелого заболевания — найти общий язык со специалистом

Psychologies
Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии» Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии»

Интервью с Хорхе Вайехо — одним из главных шефов Латинской Америки

Bones
Как пережить развод с женой: 16 советов психолога, которые тебе помогут Как пережить развод с женой: 16 советов психолога, которые тебе помогут

Пережить расставание с любимым человеком нелегко

Playboy
ЗОЖ: новая реальность ЗОЖ: новая реальность

Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

Bones
Рестораторы Иван и Сергей Березуцкие — о новом инвесторе и гастротуризме Рестораторы Иван и Сергей Березуцкие — о новом инвесторе и гастротуризме

Иван и Сергей Березуцкие — о перспективах развития и новых форматах работы.

РБК
Месть внука Месть внука

Сын казнённого царевича Алексея едва не пустил прахом все начинания деда

Дилетант
Как фриланс влияет на здоровье: исследования, проблемы и решения Как фриланс влияет на здоровье: исследования, проблемы и решения

Фриланс многим представлялся как работа мечты, но у этого формата есть нюансы

РБК
Системный администратор Системный администратор

Почему айтишники считают премьера Михаила Мишустина главным CIO страны

Forbes
Химики научились селективно замещать водород на концевом углеводородном фрагменте Химики научились селективно замещать водород на концевом углеводородном фрагменте

Новый способ получать органические молекулы из простого углеводородного сырья

N+1
Антисептики: найти и обезвредить Антисептики: найти и обезвредить

Мы задали твои (и свои) вопросы проверенному эксперту относительно антисептиков

Cosmopolitan
Пространственный анализ австралийских пожаров указал на недостатки природоохранной политики Пространственный анализ австралийских пожаров указал на недостатки природоохранной политики

Производство древесины ставит под угрозу миллионы гектаров земель на континенте

N+1
Из первых рук: какие подарки Россия в разные годы дарила США Из первых рук: какие подарки Россия в разные годы дарила США

Динамику отношений России и США можно проследить по подаркам лидеров стран

Esquire
Без наркотиков и гипноза: на какие галлюцинации способен наш мозг Без наркотиков и гипноза: на какие галлюцинации способен наш мозг

Наш мозг способен чудить без химического или какого-либо другого воздействия

Популярная механика
Хватит ныть! Хватит ныть!

Вытри слезы – они только мешают справляться с трудностями!

Лиза
Американская мечта. Две родины Аллы Клюки Американская мечта. Две родины Аллы Клюки

После долгих лет, проведенных в США, актриса вернулась на родину

Cosmopolitan
Пересадка бороды: 6 ответов на главные вопросы Пересадка бороды: 6 ответов на главные вопросы

Рассказываем обо всех тонкостях пересадки бороды

Playboy
Создан алгоритм, предсказывающий поведение кубитов под влиянием шума Создан алгоритм, предсказывающий поведение кубитов под влиянием шума

Как эффективно управлять динамикой квантовых битов при наличии внешних шумов?

Популярная механика
Сон или зубрежка всю ночь? Ответ подсказали мозговые волны Сон или зубрежка всю ночь? Ответ подсказали мозговые волны

Научные доказательства того, что сон очень важен в процессе запоминания

Популярная механика
14 фактов о «Звездных войнах» 14 фактов о «Звездных войнах»

Знал ли ты, что Тупак Шакур мог стать джедаем?

Maxim
Одна вокруг света на карантине: восьмое чудо света и разрыв шаблонов Одна вокруг света на карантине: восьмое чудо света и разрыв шаблонов

72-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко

Forbes
Одна вокруг света на карантине: перестрелка, конвой и пакистанская свадьба Одна вокруг света на карантине: перестрелка, конвой и пакистанская свадьба

71-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки

Forbes

Моменты жизни Мадонны, о которых стоит вспомнить.

Cosmopolitan
13 недругов новичка: типичные ошибки начинающего водителя 13 недругов новичка: типичные ошибки начинающего водителя

Получение водительского удостоверения вовсе не сделает вас асом за рулем

Популярная механика
Неудачные браки и внезапная смерть Олега Даля Неудачные браки и внезапная смерть Олега Даля

Подробности несчастной судьбы Олега Даля

Cosmopolitan
Ценности, границы и страхи: руководство для пар, где оба партнера делают карьеру Ценности, границы и страхи: руководство для пар, где оба партнера делают карьеру

Отрывок из книги Дженнифер Петрильери «Отношения, которые работают»

Forbes
Открыть в приложении