Анастасия Булгакова — о процессах управления в ресторане

BonesБизнес

Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать»

Я пришла в компанию White Rabbit Family семь лет назад. Сначала была менеджером, потом стала заместителем, а затем и управляющим. Все это время наши рестораны развиваются, добиваются высоких результатов, запускаются новые проекты. Значит, полагаю, процессы управления выстроены правильно.

О тандеме шефа и управляющего

Обычно в структуре компании шеф либо стоит на одном уровне с управляющим, либо находится в подчинении. У нас используются обе схемы: во всех ресторанах шефы подчиняются мне, а с бренд-шефом Владимиром Мухиным мы идем параллельно.

Для поваров творчество стоит на первом месте, а управляющий отвечает за цифры. Например, мы знаем, что в каждом ресторане, в зависимости от его расположения и среднего чека, фудкост регламентирован до десятых процента. Но шеф может придумать классное сезонное блюдо, действительно вкусное, но с фудкостом в 1,5–2 раза выше и большими списаниями. Тогда задача управляющего — придумать, как без потерь вписать его в производство.

Мне проще взять на себя контроль рабочего процесса и дать поварам возможность творить, чем каждый раз объяснять им, что они — сами руководители подразделения и должны управлять кухней в рамках регламентов и правил производственной деятельности.

В идеале шеф-повар и управляющий — это два крыла. Поэтому так важно, чтобы шеф не чувствовал себя в подчинении, а ощущал надежный тыл, понимал, что, если он не подумал о себестоимости, не просчитал объемы списания, не вычитал меню и сдал его с ошибками, его подстрахуют и все проверят.

С молодыми поварами другая история. Иногда они становятся моими руками на кухне. Опыт позволяет мне подмечать некоторые нюансы в блюдах и корректировать промахи, например, менять ингредиенты, чтобы снизить себестоимость. Повара почти все время находятся на кухне, а управляющий — всегда в зале. Я вижу реакцию гостей, слышу, когда они говорят — круто! Но также слышу, и когда вежливо тянут — ну-у, интересно. Для меня это сразу сигнал к тому, чтобы обсудить изменения в блюде.

Бывает, повара увлекаются модными трендами, которые неприменимы к концепции ресторана, для него это антитренд. Приходится разбираться, объяснять, иногда доказывать.

О спорах и конфликтах

Повара — народ очень вспыльчивый, быстро заводятся. В такие моменты я говорю: сейчас отдаем заказ, дорабатываем день, ложимся спать, завтра утром встаем и встречаемся в 12.00. Если к тому времени еще останутся вопросы, обсудим.

Иногда повара жалуются друг на друга или на персонал — а он, а я, и все в таком духе. Обычно отвечаю: да, возможно, он не прав, и мы с ним обязательно разберем ситуацию. Но сейчас, в разгар пятничного вечера, мы должны просто выполнить свою работу. Или — начни с себя, и тогда я помогу решить твой вопрос с другой стороной.

Не секрет, что в любом ресторане есть конфронтация зала и кухни. Повод для недовольства всегда один — долгая отдача блюд. Для некоторых гостей это, кстати, показатель плохого сервиса — вкусно, но долго. Тому есть разные причины: неправильная посадка, неудачное распределение бронирования, когда у тебя в один момент заполняется весь зал. На кухне, которая, как все понимают, не размером со стадион, тоже могут быть свои проблемы. В таких ситуациях задача управляющего — охладить атмосферу в зале и на кухне, отрегулировав ситуацию в пользу бизнеса.

Об управлении командой

Мой подход простой — я все делаю так, как сделала бы для себя. Прикладываю максимальные усилия, чтобы мы добивались качественного результата независимо от того, какая концепция ресторана и какой в нем коллектив. У нас есть и 20-летние ребята, и 40-летние мужчины, демократичный стиль в Luciano и сервис с белыми перчатками и блестящими подносами в White Rabbit.

По опыту я поняла — научить легче, чем переучить. Поэтому все менеджеры у нас выросли из официантов, хостес, то есть это люди, которые прошли путь от самого начала, своим трудом и желанием заслужили повышение.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Свой ресторан Свой ресторан

Шеф-повары перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли

Bones
Перенос контактов с iPhone на Android: 5 способов Перенос контактов с iPhone на Android: 5 способов

Как перенести контакты с iPhone на Android?

CHIP
Медитативное погружение в помидор Медитативное погружение в помидор

Как приготовить блюдо, которое ошеломит гостя и вызовет у него восторженный шок?

Bones
10 привычек для тех, кто хочет жить долго 10 привычек для тех, кто хочет жить долго

Долголетие - это просто!

Cosmopolitan
Осиновый кол при низкой температуре Осиновый кол при низкой температуре

Роторный испаритель, который пришел на кухню из научных лабораторий

Bones
Тихая пандемия Тихая пандемия

Почему целоваться опасно и кто такие Эпштейн и Барр

N+1
ЗОЖ: новая реальность ЗОЖ: новая реальность

Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

Bones
Дмитрий Михайлов: Почему тема Великой Отечественной войны стала главной в культурной политике государства Дмитрий Михайлов: Почему тема Великой Отечественной войны стала главной в культурной политике государства

У обращения к теме Великой Отечественной войны есть своя политическая логика

СНОБ
Борис Зарьков: «Креативить могут только свободные люди» Борис Зарьков: «Креативить могут только свободные люди»

Как превратить шефа в звезду мирового уровня?

Bones
Корпоративное добро: зачем бизнесу нужна благотворительность Корпоративное добро: зачем бизнесу нужна благотворительность

Александра Бабкина о том, чем бизнес и НКО могут быть полезны друг другу

Forbes
Кодекс Вселенной Кодекс Вселенной

Какие земные или внеземные законы должны действовать за пределами нашей планеты?

Вокруг света
Трофей противника: тест-драйв танка Трофей противника: тест-драйв танка

«Популярная механика» прокатилась на знаменитом немецком танке "Пантера"

Популярная механика
Один на всех Один на всех

Максим Семеляк обнаруживает сбывшиеся пророчества в фильме «Брат 2»

Esquire
Остаться в стороне? Остаться в стороне?

Как быть, если муж твоей подруги абьюзер?

Лиза
Не верь глазам Не верь глазам

Как не потерять деньги в Интернете?

Лиза
Алкогений: Анатолий Папанов Алкогений: Анатолий Папанов

Народный артист Папанов достоверно играл как мужика, так и интеллигента

Maxim
Вспоминая Канны: лучшие наряды кинофестивалей 2006-2016 годов Вспоминая Канны: лучшие наряды кинофестивалей 2006-2016 годов

Лучшие выходы на красные дорожки Каннского кинофестиваля разных лет

Esquire
Она была студенткой, а он ее... учил? Она была студенткой, а он ее... учил?

Романы между студентами и преподавателями — очень плохая идея

Psychologies
Крылья победы: где купить военный самолёт времён ВОВ Крылья победы: где купить военный самолёт времён ВОВ

В предвоенные и военные годы в СССР было выпущено 110 000 военных самолетов

Популярная механика
10 лауреатов Пулитцера, которых вам давно пора прочитать 10 лауреатов Пулитцера, которых вам давно пора прочитать

Призеры Пулитцеровской премии, которых должен прочитать каждый

Esquire
5 главных вопросов о первой пилотируемой миссии SpaceX 5 главных вопросов о первой пилотируемой миссии SpaceX

США вот-вот запустят астронавтов со своей территории

Популярная механика
В городской тиши В городской тиши

Как можно улучшить город, пока он на карантине

Forbes
Победа телевидения над онлайном: как бизнес стимулирует продажи во время эпидемии Победа телевидения над онлайном: как бизнес стимулирует продажи во время эпидемии

Что происходит с рекламным рынком во время каратина и экономического спада?

Forbes
«Падшие ангелы», монеты и евробонды: во что во время пандемии вкладывают деньги миллионеры «Падшие ангелы», монеты и евробонды: во что во время пандемии вкладывают деньги миллионеры

Состоятельные клиенты не долго находились в состоянии шока от падения рынков

Forbes
Как поменять установки в свой адрес и повысить самооценку Как поменять установки в свой адрес и повысить самооценку

Почему нужно поменять внутреннего критика на внутреннего друга

РБК
«Мечта Билла Гейтса»: суперяхта на водороде «Мечта Билла Гейтса»: суперяхта на водороде

Билл Гейтс собирается построить 112-метровую суперяхту за 700 миллионов долларов

Популярная механика
Итальянский извод кэмпа: Prada SS 11, Dolce & Gabbana SS 13, Gucci SS 16 Итальянский извод кэмпа: Prada SS 11, Dolce & Gabbana SS 13, Gucci SS 16

Главные коллекции XXI века. Проект Елены Стафьевой

Weekend
Мультиплан: безумный самолет с 1000 крыльев Мультиплан: безумный самолет с 1000 крыльев

Некоторые изобретатели верили, что чем больше крыльев в самолете, тем лучше

Популярная механика
Проявить внимание Проявить внимание

Снимки, сделанные в СССР и России с конца 1940-х до наших дней

Esquire
«Брэду Питту мы уже написали»: как инстаграм «Сказки на дому» за месяц превратился в международный проект с инвесторами «Брэду Питту мы уже написали»: как инстаграм «Сказки на дому» за месяц превратился в международный проект с инвесторами

Создатель «Сказки на дому» — о том, как искал команду, деньги и чтецов

Forbes
Открыть в приложении