Анастасия Булгакова — о процессах управления в ресторане

BonesБизнес

Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать»

Я пришла в компанию White Rabbit Family семь лет назад. Сначала была менеджером, потом стала заместителем, а затем и управляющим. Все это время наши рестораны развиваются, добиваются высоких результатов, запускаются новые проекты. Значит, полагаю, процессы управления выстроены правильно.

О тандеме шефа и управляющего

Обычно в структуре компании шеф либо стоит на одном уровне с управляющим, либо находится в подчинении. У нас используются обе схемы: во всех ресторанах шефы подчиняются мне, а с бренд-шефом Владимиром Мухиным мы идем параллельно.

Для поваров творчество стоит на первом месте, а управляющий отвечает за цифры. Например, мы знаем, что в каждом ресторане, в зависимости от его расположения и среднего чека, фудкост регламентирован до десятых процента. Но шеф может придумать классное сезонное блюдо, действительно вкусное, но с фудкостом в 1,5–2 раза выше и большими списаниями. Тогда задача управляющего — придумать, как без потерь вписать его в производство.

Мне проще взять на себя контроль рабочего процесса и дать поварам возможность творить, чем каждый раз объяснять им, что они — сами руководители подразделения и должны управлять кухней в рамках регламентов и правил производственной деятельности.

В идеале шеф-повар и управляющий — это два крыла. Поэтому так важно, чтобы шеф не чувствовал себя в подчинении, а ощущал надежный тыл, понимал, что, если он не подумал о себестоимости, не просчитал объемы списания, не вычитал меню и сдал его с ошибками, его подстрахуют и все проверят.

С молодыми поварами другая история. Иногда они становятся моими руками на кухне. Опыт позволяет мне подмечать некоторые нюансы в блюдах и корректировать промахи, например, менять ингредиенты, чтобы снизить себестоимость. Повара почти все время находятся на кухне, а управляющий — всегда в зале. Я вижу реакцию гостей, слышу, когда они говорят — круто! Но также слышу, и когда вежливо тянут — ну-у, интересно. Для меня это сразу сигнал к тому, чтобы обсудить изменения в блюде.

Бывает, повара увлекаются модными трендами, которые неприменимы к концепции ресторана, для него это антитренд. Приходится разбираться, объяснять, иногда доказывать.

О спорах и конфликтах

Повара — народ очень вспыльчивый, быстро заводятся. В такие моменты я говорю: сейчас отдаем заказ, дорабатываем день, ложимся спать, завтра утром встаем и встречаемся в 12.00. Если к тому времени еще останутся вопросы, обсудим.

Иногда повара жалуются друг на друга или на персонал — а он, а я, и все в таком духе. Обычно отвечаю: да, возможно, он не прав, и мы с ним обязательно разберем ситуацию. Но сейчас, в разгар пятничного вечера, мы должны просто выполнить свою работу. Или — начни с себя, и тогда я помогу решить твой вопрос с другой стороной.

Не секрет, что в любом ресторане есть конфронтация зала и кухни. Повод для недовольства всегда один — долгая отдача блюд. Для некоторых гостей это, кстати, показатель плохого сервиса — вкусно, но долго. Тому есть разные причины: неправильная посадка, неудачное распределение бронирования, когда у тебя в один момент заполняется весь зал. На кухне, которая, как все понимают, не размером со стадион, тоже могут быть свои проблемы. В таких ситуациях задача управляющего — охладить атмосферу в зале и на кухне, отрегулировав ситуацию в пользу бизнеса.

Об управлении командой

Мой подход простой — я все делаю так, как сделала бы для себя. Прикладываю максимальные усилия, чтобы мы добивались качественного результата независимо от того, какая концепция ресторана и какой в нем коллектив. У нас есть и 20-летние ребята, и 40-летние мужчины, демократичный стиль в Luciano и сервис с белыми перчатками и блестящими подносами в White Rabbit.

По опыту я поняла — научить легче, чем переучить. Поэтому все менеджеры у нас выросли из официантов, хостес, то есть это люди, которые прошли путь от самого начала, своим трудом и желанием заслужили повышение.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Свой ресторан Свой ресторан

Шеф-повары перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли

Bones
Серебристая акация оказалась полезным инвазивным видом Серебристая акация оказалась полезным инвазивным видом

Древесные азотфиксаторы могут помочь в поглощении избыточного углекислого газа

N+1
ЗОЖ: новая реальность ЗОЖ: новая реальность

Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

Bones
Мини-оргазм со скоростью 150 км/ч: тайны человеческого чихания Мини-оргазм со скоростью 150 км/ч: тайны человеческого чихания

Чихать полезно для здоровья, а еще полезно знать механизмы этого процесса

Популярная механика
Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии» Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии»

Интервью с Хорхе Вайехо — одним из главных шефов Латинской Америки

Bones
Жюльен Сандрель: Комната чудес Жюльен Сандрель: Комната чудес

Первая глава книги «Комната чудес» Жюльен Сандрель

СНОБ
Медитативное погружение в помидор Медитативное погружение в помидор

Как приготовить блюдо, которое ошеломит гостя и вызовет у него восторженный шок?

Bones
Кайф и трепет в кондитерском искусстве Кайф и трепет в кондитерском искусстве

Валерия Сидорова — шеф-кондитер ресторана White Rabbit

Bones
Осиновый кол при низкой температуре Осиновый кол при низкой температуре

Роторный испаритель, который пришел на кухню из научных лабораторий

Bones
10 необычных психических расстройств 10 необычных психических расстройств

За странностями в поведении может скрываться вполне реальный диагноз

Популярная механика
Магия хлеба Магия хлеба

Почему хлеб — визитная карточка ресторана

Bones
Пещерные львы навсегда расстались со своими собратьями полмиллиона лет назад Пещерные львы навсегда расстались со своими собратьями полмиллиона лет назад

Что показало масштабное исследование эволюции современных и вымерших львов

N+1
Выбросить нельзя использовать Выбросить нельзя использовать

Как снизить объемы уничтожения просроченных продуктов питания

Агроинвестор
Глоток пива после ядерной войны: реальный эксперимент Глоток пива после ядерной войны: реальный эксперимент

Как могут пересекаться ядерное оружие и пиво?

Популярная механика
Особы тяжкие Особы тяжкие

Спустя 13 лет крепкой дружбы Брайан Крэнстон и Аарон Пол все еще вместе

Esquire
По зубам: как правильно ухаживать за полостью рта По зубам: как правильно ухаживать за полостью рта

Простые правила ухода за зубами, языком и деснами

Psychologies
Как носить кожу летом и не париться (во всех смыслах) – рассказывает стилист Как носить кожу летом и не париться (во всех смыслах) – рассказывает стилист

Как носить кожу летом и не испытывать дискомфорт

Cosmopolitan
Определены самые популярные игровые консоли в мире: это не PS4 и Xbox Определены самые популярные игровые консоли в мире: это не PS4 и Xbox

Кто же круче — Sony, Nintendo или Microsoft

Популярная механика
Диктор зло: как пропаганда на радио помогла осуществить геноцид в Руанде Диктор зло: как пропаганда на радио помогла осуществить геноцид в Руанде

Как пропаганда помогла убить за 100 дней от 500 тысяч до 1 миллиона человек

Esquire
Ученые разошлись с политиками в прогнозах повышения уровня моря Ученые разошлись с политиками в прогнозах повышения уровня моря

Климатологи считают, что уровень моря повысится на 0,63-1,32 метра к 2100 году

N+1
«Всё, что я делаю, может быть ошибкой»: почему миллиардер Тоби Лютке советует видеоигры и мягкое отношение к критике «Всё, что я делаю, может быть ошибкой»: почему миллиардер Тоби Лютке советует видеоигры и мягкое отношение к критике

Глава Shopify о ментальных установках, которые помогут развить карьеру и бизнес

VC.RU
Алкогений: Уинстон Черчилль Алкогений: Уинстон Черчилль

Жизнь Черчилля — редкий пример счастливого и мирного алкоголизма

Maxim
Правила жизни Пирса Броснана Правила жизни Пирса Броснана

Пирс Броснан: актер, Дроэда, Ирландия, 67 лет

Esquire
Renault обновила кроссовер Kaptur — немного ярче, немного удобнее, немного дороже Renault обновила кроссовер Kaptur — немного ярче, немного удобнее, немного дороже

Обновленный Ranault Kaptur выглядит сочнее и стоит дороже миллиона

Maxim
Инопланетяне, где вы? Одни ли мы во Вселенной Инопланетяне, где вы? Одни ли мы во Вселенной

Повезло ли кому-нибудь во Вселенной так же, как и нам?

Популярная механика
Дрель и клятва Гиппократа: где и как учились самые перспективные молодые россияне Дрель и клятва Гиппократа: где и как учились самые перспективные молодые россияне

Университетские приключения участников рейтинга Forbes «30 до 30»

Forbes
«Мечта Билла Гейтса»: суперяхта на водороде «Мечта Билла Гейтса»: суперяхта на водороде

Билл Гейтс собирается построить 112-метровую суперяхту за 700 миллионов долларов

Популярная механика
«Пересекая границы: модерность, идеология и культура в России и Советском Союзе» «Пересекая границы: модерность, идеология и культура в России и Советском Союзе»

Отрывок из книги «Пересекая границы» Майкла Дэвида-Фокса

N+1
Олень, иди за мной Олень, иди за мной

Ксения Рождественская о «Пожаре» Дэвида Линча

Weekend
Фильмы про выживание, основанные на реальных событиях: 11 лучших картин Фильмы про выживание, основанные на реальных событиях: 11 лучших картин

Фильмы про выживание — зрелище не для слабонервных

Playboy
Открыть в приложении