Как выбрать саке и что нужно знать о традиционном японском напитке

СНОБСтиль жизни

Большой гид по саке: как выбрать и что нужно знать о традиционном японском напитке

Как отличить премиальный саке от столового, не запутаться в его классификации и почему термин 精米歩合 — самый важный на этикетке саке

Автор: Алексей Синяков

1_i_gl.jpg
Иллюстрация: Лика Сочкина

Классический и современный рецепты

Японцы считают, что саке появилось больше 2000 лет назад. Его начали готовить, когда жители острова Хонсю научились выращивать рис на крупных плантациях. Чтобы получать из этой культуры спиртное, зерна риса тщательно пережевывали во рту, а затем сплевывали их в небольшие емкости, где они бродили несколько недель, медленно вырабатывая алкоголь. Как полагают японские историки, полученный по такому рецепту напиток употребляли на семейных и религиозных праздниках.

В XIII–XVI веках в Японии начали применять ручные прессы для измельчения зерна, большие бочки для его сбраживания и метод дезинфекции, защищавший рисовую брагу от образования в ней вредных грибков. Благодаря этим технологиям, саке стали делать в больших количествах — уже в конце XVII века в Японии появилось больше 21 тысячи производителей этого напитка, а среднестатистический японец выпивал около 54 литров рисового алкоголя в год. Рецепт традиционного саке с тех пор почти не изменился. Как и XVII веке, его готовят из воды, дрожжей и риса, покрытого мало известным в России видом плесени, который придает напитку дополнительные вкусовые оттенки.

Для чего в саке добавляют плесень

Иногда кажется, что в чашку с саке подбросили небольшую щепотку соли. Однако эту вкусовую приправу бармены используют только в коктейлях, а сами производители саке ее не применяют вообще. Легкий солоноватый привкус этот алкоголь приобретает, как правило, по двум причинам. Во-первых, его может передать напитку вода. На всех островах Японии она имеет разный состав: где-то содержание солей и минералов меньше, а где-то больше. Например, их много на острове Окинава, поэтому почти все окинавские напитки обладают легким солоноватым привкусом. Еще одной причиной появления соленого тона в саке может быть ингредиент кодзи — так называют распаренные зерна риса, покрытые колонией грибков вида Aspergillus oryzae. Их относят к безопасной для человека «благородной плесени», которую применяют в сыроделии и производстве вин. Плесень Aspergillus oryzae может иметь разный состав. В зависимости от него, напиток получает легкую кислинку, сладость или солоноватый тон.

1.jpg
Инфографика: Мария Аносова

Грибки выполняют еще одну роль в производстве саке: покрывая рисовое зерно, они проникают в него и вступают в химическую реакцию с крахмалом. Во время этого процесса крахмал превращается в сахар, который дрожжи перерабатывают в алкоголь. В большинстве саке его количество варьируется от 14 до 16%.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Био-механизм Био-механизм

Пауки, пожалуй, самые высокотехнологичные существа на планете

Вокруг света
Павел Пепперштейн — о любви к роману Достоевского «Бесы»; о том, каково быть литературным персонажем, и о связи между чтением и мастурбацией Павел Пепперштейн — о любви к роману Достоевского «Бесы»; о том, каково быть литературным персонажем, и о связи между чтением и мастурбацией

Пепперштейн рассказывает о важных для себя книгах — прочитанных, недочитанных

Правила жизни
От поражения до победы От поражения до победы

Йом-кипур в Израиле отмечают практически все, даже не очень верующие люди

Дилетант
Эти «полезные» продукты на самом деле вредят нашему здоровью: не ведитесь на уловки маркетологов Эти «полезные» продукты на самом деле вредят нашему здоровью: не ведитесь на уловки маркетологов

Пришло время содрать маску с продуктов, которые прикидываются полезными

ТехИнсайдер
7 телефонных привычек, которые выдают тревожного человека 7 телефонных привычек, которые выдают тревожного человека

То, как мы обращаемся со своим смартфоном, может рассказать о многом

Psychologies
Восточное сияние. Тест-драйв седана Dongfeng Shine Max Восточное сияние. Тест-драйв седана Dongfeng Shine Max

Седан Shine Max метит на место ушедших бестселлеров

РБК
Исполнение желаний Исполнение желаний

В последние годы минивэны бизнес-класса чаще предстают в форме электромобилей

Robb Report
Реальная красота: шесть фильмов, меняющих представление о женской внешности Реальная красота: шесть фильмов, меняющих представление о женской внешности

Фильмы, которые избавляют зрителя от стереотипов о женской внешности

Forbes
10 интересных фактов о Land Rover, которых вы наверняка не знали 10 интересных фактов о Land Rover, которых вы наверняка не знали

Что скрывается в истории Land Rover?

4x4 Club
Как детские травмы формируют синдром отложенной жизни: примеры из практики коуча Как детские травмы формируют синдром отложенной жизни: примеры из практики коуча

Как синдром отложенной жизни нередко формируется еще в детстве

Psychologies
В каких случаях забывать — это нормально и даже полезно для работы мозга В каких случаях забывать — это нормально и даже полезно для работы мозга

Новые исследования говорят о том, что забывать не менее важно, чем помнить

Psychologies
Сознание глобального гражданина и искусственный интеллект | Global Citizen Consciousness and Artificial Intelligence Сознание глобального гражданина и искусственный интеллект | Global Citizen Consciousness and Artificial Intelligence

Южнокорейский путь в реализации «третьей миссии» университетов

Позитивные изменения
Горные гориллы постарались не спариваться с родственниками Горные гориллы постарались не спариваться с родственниками

Обезьяны избегали спариваний с сородичами, с которыми вместе росли

N+1
Энергия на длинную дистанцию Энергия на длинную дистанцию

Сможет ли управляемый термоядерный синтез заменить углеводородное топливо

Наука и жизнь
Плохо работает интернет на телефоне: ищем причины Плохо работает интернет на телефоне: ищем причины

Как исправить плохой мобильный интернет или хотя бы немного ускорить доступ

CHIP
Дыхание для лучшей жизни Дыхание для лучшей жизни

Дыхательные упражнения, при помощи которых можно управлять своим самочувствием

Здоровье
Самые маленькие автомобили в мире Самые маленькие автомобили в мире

Гиганты и карлики существуют не только в живом мире, но и в мире техники

Зеркало Мира
Даешь витамины! Даешь витамины!

Каких нутриентов не хватает нам осенью и как восполнить их недостаток

Лиза
«Мы с сыном остались одни, когда ему было три года»: личная история отца-одиночки «Мы с сыном остались одни, когда ему было три года»: личная история отца-одиночки

Как отец-одиночка совмещал работу с родительством и что оказалось труднее всего?

Psychologies
Без лести предан… Без лести предан…

Алексей Аракчеев — удивительный человек, снискавший в России всеобщую неприязнь

Дилетант
Большая музыка Большая музыка

Слава Мэрлоу — о слагаемых хита и отличии музыки XX века от современной

Правила жизни
«Продавцы боли»: Эмили Блант и Крис Эванс в новом фильме про опиоидный кризис в США «Продавцы боли»: Эмили Блант и Крис Эванс в новом фильме про опиоидный кризис в США

«Продавцы боли» — амбициозный проект, который сам действует подобно антибиотиук

Forbes
5 способов предотвратить выгорание в отношениях 5 способов предотвратить выгорание в отношениях

Способы, которые помогут справиться с выгоранием в браке

Psychologies
Справляемся с тревогой в домашних условиях: 6 вопросов автору техники «экспрессивное письмо» Справляемся с тревогой в домашних условиях: 6 вопросов автору техники «экспрессивное письмо»

Как, не обращаясь к психологу, справиться с чувством беспокойства?

Psychologies
Наталья Альбрехт отвечает на 6 неудобных вопросов к S-составляющей алюминиевого бизнеса Наталья Альбрехт отвечает на 6 неудобных вопросов к S-составляющей алюминиевого бизнеса

ESG-повестка продолжает играть важную роль в развитии российского бизнеса

РБК
Самопомощь при депрессии: 7 вредных советов, 2 полезные техники и 10 рекомендаций Самопомощь при депрессии: 7 вредных советов, 2 полезные техники и 10 рекомендаций

Что стоит делать во время обострения депрессии и чего следует избегать

Psychologies
«Пап, а ты когда придешь?»: почему отец так важен для ребенка — 4 главные функции «Пап, а ты когда придешь?»: почему отец так важен для ребенка — 4 главные функции

Какова роль мужчины в воспитании детей, что он делает такого, чего не может мать

Psychologies
7 интересных сериалов, в которых на первый взгляд ничего не проиcходит 7 интересных сериалов, в которых на первый взгляд ничего не проиcходит

Почему от этих сериалах, которые топчутся на месте, мы не можем оторваться?

Maxim
Лучшие друзья девушек и прагматиков: почему стоит инвестировать в драгоценные камни Лучшие друзья девушек и прагматиков: почему стоит инвестировать в драгоценные камни

Возможности и тенденции альтернативных инвестиций

Forbes
Путешествия во времени и пространстве Путешествия во времени и пространстве

Величественный Амбуаз, окруженный парком Шамбор и охотничий замок Франциска I

Знание – сила
Открыть в приложении