Как выбрать саке и что нужно знать о традиционном японском напитке

СНОБСтиль жизни

Большой гид по саке: как выбрать и что нужно знать о традиционном японском напитке

Как отличить премиальный саке от столового, не запутаться в его классификации и почему термин 精米歩合 — самый важный на этикетке саке

Автор: Алексей Синяков

1_i_gl.jpg
Иллюстрация: Лика Сочкина

Классический и современный рецепты

Японцы считают, что саке появилось больше 2000 лет назад. Его начали готовить, когда жители острова Хонсю научились выращивать рис на крупных плантациях. Чтобы получать из этой культуры спиртное, зерна риса тщательно пережевывали во рту, а затем сплевывали их в небольшие емкости, где они бродили несколько недель, медленно вырабатывая алкоголь. Как полагают японские историки, полученный по такому рецепту напиток употребляли на семейных и религиозных праздниках.

В XIII–XVI веках в Японии начали применять ручные прессы для измельчения зерна, большие бочки для его сбраживания и метод дезинфекции, защищавший рисовую брагу от образования в ней вредных грибков. Благодаря этим технологиям, саке стали делать в больших количествах — уже в конце XVII века в Японии появилось больше 21 тысячи производителей этого напитка, а среднестатистический японец выпивал около 54 литров рисового алкоголя в год. Рецепт традиционного саке с тех пор почти не изменился. Как и XVII веке, его готовят из воды, дрожжей и риса, покрытого мало известным в России видом плесени, который придает напитку дополнительные вкусовые оттенки.

Для чего в саке добавляют плесень

Иногда кажется, что в чашку с саке подбросили небольшую щепотку соли. Однако эту вкусовую приправу бармены используют только в коктейлях, а сами производители саке ее не применяют вообще. Легкий солоноватый привкус этот алкоголь приобретает, как правило, по двум причинам. Во-первых, его может передать напитку вода. На всех островах Японии она имеет разный состав: где-то содержание солей и минералов меньше, а где-то больше. Например, их много на острове Окинава, поэтому почти все окинавские напитки обладают легким солоноватым привкусом. Еще одной причиной появления соленого тона в саке может быть ингредиент кодзи — так называют распаренные зерна риса, покрытые колонией грибков вида Aspergillus oryzae. Их относят к безопасной для человека «благородной плесени», которую применяют в сыроделии и производстве вин. Плесень Aspergillus oryzae может иметь разный состав. В зависимости от него, напиток получает легкую кислинку, сладость или солоноватый тон.

1.jpg
Инфографика: Мария Аносова

Грибки выполняют еще одну роль в производстве саке: покрывая рисовое зерно, они проникают в него и вступают в химическую реакцию с крахмалом. Во время этого процесса крахмал превращается в сахар, который дрожжи перерабатывают в алкоголь. В большинстве саке его количество варьируется от 14 до 16%.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Био-механизм Био-механизм

Пауки, пожалуй, самые высокотехнологичные существа на планете

Вокруг света
Маршрутизация на дому: как выбрать роутер? Маршрутизация на дому: как выбрать роутер?

Думаете, как выбрать роутер для домашней сети?

CHIP
Почему так важно разъехаться с родителями вовремя? Почему так важно разъехаться с родителями вовремя?

Что мы теряем, продолжая жить под родительской крышей?

Psychologies
Ирония судьбы на французском: как Вуди Аллен переизобретает себя в Европе Ирония судьбы на французском: как Вуди Аллен переизобретает себя в Европе

«Великая ирония»: почему именитые режиссеры все больше заняты самоповтором

Forbes
Мозг, исцеляющий себя Мозг, исцеляющий себя

Реальные истории людей, которые победили болезни и преобразили свой мозг

kiozk originals
Классовые разногласия Классовые разногласия

Чем опасны моторы класса Евро-0 и долго ли их еще будут выпускать в России?

РБК
Австралийские аборигены похоронили динго более 2000 лет назад Австралийские аборигены похоронили динго более 2000 лет назад

Динго играли заметную роль в жизни аборигенов Австралии

N+1
Имбирь Имбирь

Во все времена имбирь ценился не только как пряность, но и как лекарство

Здоровье
«Humariff случился по любви, поэтому он успешен» «Humariff случился по любви, поэтому он успешен»

Тамам Хумарифф — о своей новой коллекции и планах на будущее

OK!
«Я променял жену на молодую девушку и теперь живу как в тюрьме»: история от первого лица «Я променял жену на молодую девушку и теперь живу как в тюрьме»: история от первого лица

Анонимное признание человека, который ушел от своей жены к любовнице

Psychologies
Илья Сачков — про ИИ и конфликт созидательного и разрушительного начал Илья Сачков — про ИИ и конфликт созидательного и разрушительного начал

Возможно ли регулировать развитие и применение ИИ

Forbes
Кольцевой резонатор в форме яйца увеличил размерность оптических систем Кольцевой резонатор в форме яйца увеличил размерность оптических систем

Кольцевой резонатор в форме яйца позволил создать быстрый каскадный лазер

N+1
Действительно ли костный бульон полезен: вот что об этом думают диетологи и врачи Действительно ли костный бульон полезен: вот что об этом думают диетологи и врачи

Костному бульону приписывают множество суперсил

VOICE
Как носить кардиган, если тебе за 50: советы стилистов Как носить кардиган, если тебе за 50: советы стилистов

Кардиган — универсальная вещь в гардеробе любой женщины

VOICE
Физики обнаружили изотоп азота 9N Физики обнаружили изотоп азота 9N

Группа физиков получила уверенное подтверждение существования изотопа азота 9N

N+1
Руперт Мёрдок Руперт Мёрдок

Правила жизни миллиардера и медиамагната Руперта Мёрдока

Правила жизни
Сериал «Бекхэм»: как футболист стал легендой спорта и иконой поп-культуры Сериал «Бекхэм»: как футболист стал легендой спорта и иконой поп-культуры

Почему «Бекхэм» один из лучших документальных сериалов на Netflix

Forbes
Липома: удалять или нет Липома: удалять или нет

Какие мифы существуют вокруг липомы — доброкачественного образования

Лиза
Противоестественный человек Противоестественный человек

«Секрет нашего успеха»: чем люди на самом деле отличаются от животных

Weekend
Как люди научились сотрудничать. Отрывок из книги «Неоконченная симфония Дарвина» Как люди научились сотрудничать. Отрывок из книги «Неоконченная симфония Дарвина»

Отрывок из книги «Неоконченная симфония Дарвина»

СНОБ
Игра «Лила»: может ли настолка с индийскими корнями заменить психолога Игра «Лила»: может ли настолка с индийскими корнями заменить психолога

«Лила» — игра для самопознания. Она стремительно набирает популярность в России

Psychologies
Даешь витамины! Даешь витамины!

Каких нутриентов не хватает нам осенью и как восполнить их недостаток

Лиза
Что такое долевое страхование жизни и сможет ли оно заменить ИСЖ Что такое долевое страхование жизни и сможет ли оно заменить ИСЖ

Что такое инвестиционное страхование и почему вокруг него столько споров?

Forbes
Трансформирующие, междисциплинарные и «без стен» | Transformative, Interdisciplinary, and “Without Walls” Трансформирующие, междисциплинарные и «без стен» | Transformative, Interdisciplinary, and “Without Walls”

Обзор стратегии развития европейских университетов до 2030 года

Позитивные изменения
За счет чего постройки древних римлян и майя не разваливаются: простое объяснение! За счет чего постройки древних римлян и майя не разваливаются: простое объяснение!

Почему сооружения наших предков стоят тысячи лет?

ТехИнсайдер
Бразилия. Не жизнь, а золото Бразилия. Не жизнь, а золото

Золотая лихорадка: по какому сценарию она развивается и чем заканчивается

Зеркало Мира
Мари Краймбрери в Youtube-шоу «Есть вопросики»: «У меня потребности в сексе нет, если я не влюблена». Мари Краймбрери в Youtube-шоу «Есть вопросики»: «У меня потребности в сексе нет, если я не влюблена».

Мари Краймбрери — о сексе, мужчинах, деньгах и страхе перед выходом на сцену

Maxim
Опыт освоения: как Россия построила город в Китае и почему он перестал быть русским Опыт освоения: как Россия построила город в Китае и почему он перестал быть русским

Как Россия оставила в истории яркий след мирного освоения новых территорий

Forbes
Почему умные люди часто делают глупые ошибки: 4 объяснения Почему умные люди часто делают глупые ошибки: 4 объяснения

Почему мы совершаем смешные ошибки и принимаем абсурдные решения

Psychologies
Любовь-морковь Любовь-морковь

Как понять, что мужчина влюблен: 10 красноречивых признаков

Лиза
Открыть в приложении