Как в Эмилия-Романье варят пармиджано-реджано по древнему рецепту монахов

Вокруг светаПутешествия

Без антибиотиков, по древнему рецепту монахов: как и где делают настоящий пармезан

Репортаж «Вокруг Света»

Елена Бурести

Фотограф: Андрей Рудаков, специально для «Вокруг света»

Есть без него пасту отказался бы любой уважающий себя итальянец. Вот уже девять веков пармиджано-реджано варят в Эмилия-Романье по древнему рецепту монахов. И как ни пытались повторить этот сыр в других местах мира, почему-то никому не удается.

Итальянцы обожают пармиджано не меньше, чем пасту и пиццу. В холодильнике может не быть горгонзолы или моцареллы, но когда кончается пармезан, за ним срочно бегут в магазин.

— Это король сыров, — восклицает Фабио Палумбо, продавец из сырной лавочки в центре Болоньи, — попробуйте его с бальзамическим уксусом — объедение!

Итальянцы по-свойски и с уважением называют пармезан просто forma — сокращенно от слова formaggio (формаджо), что означает «сыр», или, буквально, «то, чему придают форму».

Остаться с носом

— Пармиджано всегда должен быть в доме, — считает 47-летний Антонио Карабетта, уже полжизни проработавший в сыроварне Ченси под Пармой.

«Паста без пармиджано что женщина без носа»

Традиция тереть пармезан в пасту существует в Италии как минимум семь столетий.

Впервые о макаронах с пармиджано-реджано упоминается в письменных источниках XIV века, в частности в «Декамероне» Джованни Боккаччо: герои одной из новелл жили на горе из тертого пармезана и ели только макароны и клецки.

Однако массовое распространение эта гастрономическая хитрость получила во время Первой мировой войны, когда мясо было роскошью.

Пармезан же, будучи более доступным продуктом с высоким содержанием белков, служил достойной альтернативой, особенно на его малой родине в Северной и Центральной Италии (в каждом регионе производили свои твердые сыры, например разные варианты пекорино. — Прим. «Вокруг света»).

Ни один другой формаджо не задействован в таком множестве рецептов. В итальянской кухне его добавляют повсюду, но для разных блюд выбирают сыр разного возраста. Процесс созревания пармезана в кладовых продолжается от 12 до 36 месяцев (если дольше, сыр считается перезревшим).

— Становится слишком пряным, на любителя, — уточняет Антонио.

18-месячный пармиджано-реджано идеален для аперитивов с молодым белым вином и свежими фруктами, особенно с яблоками и грушами. Forma зрелого, 22-месячного, возраста хорош с овощными и фруктовыми салатами.

Сыр, которому за 30, смакуют с выдержанным ему под стать вином. Но это, так сказать, праздничное меню. В будни же все просто: итальянец недовольно отодвинет тарелку с пастой, если она не присыпана тертым пармезаном.

Как гласит старая калабрийская пословица:
«Паста без пармиджано что женщина без носа».

Лишь с некоторыми из соусов сочетать формаджо считается дурным вкусом — с теми, в составе которых есть грибы, рыба и морепродукты. Тем не менее саму рыбу, как и мясо, принято посыпать пармезановой стружкой.

Очень вкусны запеченные с этим сыром овощи, например традиционное блюдо из баклажан с добавлением моцареллы и помидоров, оно даже называется «пармиджана». Колотые специальным мини-кинжалом кусочки сыра подают со свежими и сушеными фруктами.

Особым деликатесом считается forma со сладким вареньем, причем из самых неожиданных продуктов — лука, тыквы, помидоров.

В уже готовые блюда, как правило, добавляют хорошо выдержанный сыр, минимум — 24 месяца, идеально — 36 месяцев. Для таких блюд, как пармиджана, где сыр расплавляется, растекается и смешивается с другими ингредиентами, он может быть помоложе и подешевле. Цена за килограмм варьируется от 9 до 35 евро в зависимости от зрелости.

Король сыров

Появлению этого сыра в своем рационе итальянцы обязаны монахам из ордена бенедиктинцев. В XII веке в одном из монастырей под Пармой был открыт рецепт натурального сыра долгого хранения.

Инокам удалось совместить практически несовместимые вещи. Ведь натуральный — значит скоропортящийся. Головы пармезана хранятся более 36 месяцев без консервантов. Ни один другой сыр не способен на такое.

За девять веков не изменились ни место, ни рецепт, ни особенности производства пармезана. Как и при монахах, сыр делают вручную, причем лишь в нескольких провинциях Эмилия-Романьи: в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене и Болонье (на левом берегу реки Рено).

— К совершенному творению нечего добавить, — улыбается сыровар Антонио Карабетта. Пармиджано делают из сырого молока и сычужного фермента (добывается из желудка телят и широко используется в производстве сыров для свертывания молока. — Прим. «Вокруг света»

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

1000 евро за царапину: как туристов обманывают с арендой машин за рубежом и почему клиент всегда неправ 1000 евро за царапину: как туристов обманывают с арендой машин за рубежом и почему клиент всегда неправ

Поговорили с экспертом о нечестных способах заработка в каршеринге

Вокруг света
Даже на 80 кг! Реальные истории людей, похудевших на фастфуде Даже на 80 кг! Реальные истории людей, похудевших на фастфуде

Для похудения вовсе не обязательно следовать принципам здорового питания

VOICE
Страна восходящего солнца: что нужно знать о жизни в Японии — топ любопытных фактов Страна восходящего солнца: что нужно знать о жизни в Японии — топ любопытных фактов

А что вам известно о жизни в Японии?

ТехИнсайдер
Разбудивший зверя: как начиналась жизнь французского революционера Робеспьера Разбудивший зверя: как начиналась жизнь французского революционера Робеспьера

Роман о Французской революции — «Сердце бури», написанный Хилари Мантел

Forbes
Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер

Какие ошибки в выборе цвета стен способны испортить весь интерьер?

VOICE
Правила жизни Кэтрин Хепберн Правила жизни Кэтрин Хепберн

Кэтрин Хепберн, американская актриса, умерла 29 июня 2003 года в возрасте 96 лет

Правила жизни
Как выбрать материнскую плату для домашнего, офисного, игрового компьютера? Как выбрать материнскую плату для домашнего, офисного, игрового компьютера?

Материнская плата: размер, сокет и чипсет — как выбрать?

CHIP
Изображение на золотой пазырыкской пластине назвали хищным оленеверблюдом Изображение на золотой пазырыкской пластине назвали хищным оленеверблюдом

Археологи исследовали артефакт, найденный на Алтае VI–III века до нашей эры

N+1
Как снять гель-лак без помощи мастера: советы эксперта Как снять гель-лак без помощи мастера: советы эксперта

Как убрать гель-лак с ногтей самостоятельно?

РБК
Сельский шик и гоночные рекорды: история мотоциклов Иж Сельский шик и гоночные рекорды: история мотоциклов Иж

Ижевск — город оружейников, неприхотливых автомобилей и, конечно, мотоциклов

Вокруг света
История стандарта 90-60-90: почему те, кто его придумал, не любили женщин История стандарта 90-60-90: почему те, кто его придумал, не любили женщин

Почему 90-60-90 считается «золотым» стандартом женской красоты

VOICE
Режиссер Яна Гладких о сериале Amore more Режиссер Яна Гладких о сериале Amore more

О консерватизме русской публики и поиске того, что делает человека счастливым

СНОБ
Как наклеить защитное стекло на смартфон с первого раза: 6 простых шагов Как наклеить защитное стекло на смартфон с первого раза: 6 простых шагов

Лучше заранее позаботиться о защите своего гаджета и наклеить стекло. Но как?

ТехИнсайдер
5 увлекательных книг об истории России 5 увлекательных книг об истории России

Подборка книг, авторы которых расскажут о возникновении и становлении России

Популярная механика
Отвращение к глюкозе заставило мутантных тараканих отвергнуть брачные подарки диких самцов Отвращение к глюкозе заставило мутантных тараканих отвергнуть брачные подарки диких самцов

Как мутации тараканов влияют на их брачные ритуалы

N+1
Как устроены тормозные колодки: быстрая и безопасная езда Как устроены тормозные колодки: быстрая и безопасная езда

Как тормоза влияют на скорость, управляемость и безопасность автомобиля?

ТехИнсайдер
Эффективное утяжеление тренировки с гантелями для женщин в домашних условиях Эффективное утяжеление тренировки с гантелями для женщин в домашних условиях

Топ-10 упражнений для идеальной фигуры

Лиза
Оборотная сторона стресса Оборотная сторона стресса

Наша жизнь – сплошной стресс и от него все беды. Но так ли это?

Лиза
8 вещей, которые не так важны для отношений, как принято думать 8 вещей, которые не так важны для отношений, как принято думать

Восемь популярных мифов о гармоничных отношениях

Psychologies
И умер на руках у короля Франции: 10 мифов о Леонардо Да Винчи И умер на руках у короля Франции: 10 мифов о Леонардо Да Винчи

О картинах гения рассказывают почти столько же легенд, сколько о нем самом

Вокруг света
13 сервисов, где нейросеть улучшает качество и разрешение фото 13 сервисов, где нейросеть улучшает качество и разрешение фото

Хотите улучшить качество фотографий? На помощь придут современные технологии

CHIP
Московский Нострадамус Московский Нострадамус

Это имя уже почти три столетия служит синонимом тайных знаний

Дилетант
DomUm Decoration — платформа, объединяющая художников с покупателями DomUm Decoration — платформа, объединяющая художников с покупателями

DomUm Decoration поможет вам угадать, что купят для интерьера

VC.RU
По совету классика: почему стоит уехать на выходные в мае в Переделкино По совету классика: почему стоит уехать на выходные в мае в Переделкино

Когда в «Переделкино входит весна», пора забывать городские привычки

Вокруг света
10 интересных фактов об Анне Павловой 10 интересных фактов об Анне Павловой

Мы собрали 10 фактов из жизни одной из самых известных балерин XX века

Культура.РФ
«Мой муж внезапно умер, и я осталась одна с двумя сыновьями. Не знаю, как жить дальше» «Мой муж внезапно умер, и я осталась одна с двумя сыновьями. Не знаю, как жить дальше»

Как справиться с горем утраты и найти в себе силы жить дальше?

Psychologies
В чем сила? В чем сила?

Куда отправиться прямо сейчас, чтобы вернуться домой по-настоящему отдохнувшими?

Psychologies
Кто виноват и что делать: мужское бесплодие и как его определить Кто виноват и что делать: мужское бесплодие и как его определить

Можно ли что-то сделать, если бесплоден мужчина?

VOICE
Невидимый Бреттон-Вудс: почему мировая экономика нуждается в новых правилах Невидимый Бреттон-Вудс: почему мировая экономика нуждается в новых правилах

Неспособность регуляторов взять под контроль инфляцию становится проблемой

Forbes
Курс на Север: 5 маршрутов выходного дня по Ленинградской области и Карелии Курс на Север: 5 маршрутов выходного дня по Ленинградской области и Карелии

Летние выходные — отличный повод полюбоваться суровыми северными красотами

Вокруг света
Открыть в приложении