Как в Эмилия-Романье варят пармиджано-реджано по древнему рецепту монахов

Вокруг светаПутешествия

Без антибиотиков, по древнему рецепту монахов: как и где делают настоящий пармезан

Репортаж «Вокруг Света»

Елена Бурести

Фотограф: Андрей Рудаков, специально для «Вокруг света»

Есть без него пасту отказался бы любой уважающий себя итальянец. Вот уже девять веков пармиджано-реджано варят в Эмилия-Романье по древнему рецепту монахов. И как ни пытались повторить этот сыр в других местах мира, почему-то никому не удается.

Итальянцы обожают пармиджано не меньше, чем пасту и пиццу. В холодильнике может не быть горгонзолы или моцареллы, но когда кончается пармезан, за ним срочно бегут в магазин.

— Это король сыров, — восклицает Фабио Палумбо, продавец из сырной лавочки в центре Болоньи, — попробуйте его с бальзамическим уксусом — объедение!

Итальянцы по-свойски и с уважением называют пармезан просто forma — сокращенно от слова formaggio (формаджо), что означает «сыр», или, буквально, «то, чему придают форму».

Остаться с носом

— Пармиджано всегда должен быть в доме, — считает 47-летний Антонио Карабетта, уже полжизни проработавший в сыроварне Ченси под Пармой.

«Паста без пармиджано что женщина без носа»

Традиция тереть пармезан в пасту существует в Италии как минимум семь столетий.

Впервые о макаронах с пармиджано-реджано упоминается в письменных источниках XIV века, в частности в «Декамероне» Джованни Боккаччо: герои одной из новелл жили на горе из тертого пармезана и ели только макароны и клецки.

Однако массовое распространение эта гастрономическая хитрость получила во время Первой мировой войны, когда мясо было роскошью.

Пармезан же, будучи более доступным продуктом с высоким содержанием белков, служил достойной альтернативой, особенно на его малой родине в Северной и Центральной Италии (в каждом регионе производили свои твердые сыры, например разные варианты пекорино. — Прим. «Вокруг света»).

Ни один другой формаджо не задействован в таком множестве рецептов. В итальянской кухне его добавляют повсюду, но для разных блюд выбирают сыр разного возраста. Процесс созревания пармезана в кладовых продолжается от 12 до 36 месяцев (если дольше, сыр считается перезревшим).

— Становится слишком пряным, на любителя, — уточняет Антонио.

18-месячный пармиджано-реджано идеален для аперитивов с молодым белым вином и свежими фруктами, особенно с яблоками и грушами. Forma зрелого, 22-месячного, возраста хорош с овощными и фруктовыми салатами.

Сыр, которому за 30, смакуют с выдержанным ему под стать вином. Но это, так сказать, праздничное меню. В будни же все просто: итальянец недовольно отодвинет тарелку с пастой, если она не присыпана тертым пармезаном.

Как гласит старая калабрийская пословица:
«Паста без пармиджано что женщина без носа».

Лишь с некоторыми из соусов сочетать формаджо считается дурным вкусом — с теми, в составе которых есть грибы, рыба и морепродукты. Тем не менее саму рыбу, как и мясо, принято посыпать пармезановой стружкой.

Очень вкусны запеченные с этим сыром овощи, например традиционное блюдо из баклажан с добавлением моцареллы и помидоров, оно даже называется «пармиджана». Колотые специальным мини-кинжалом кусочки сыра подают со свежими и сушеными фруктами.

Особым деликатесом считается forma со сладким вареньем, причем из самых неожиданных продуктов — лука, тыквы, помидоров.

В уже готовые блюда, как правило, добавляют хорошо выдержанный сыр, минимум — 24 месяца, идеально — 36 месяцев. Для таких блюд, как пармиджана, где сыр расплавляется, растекается и смешивается с другими ингредиентами, он может быть помоложе и подешевле. Цена за килограмм варьируется от 9 до 35 евро в зависимости от зрелости.

Король сыров

Появлению этого сыра в своем рационе итальянцы обязаны монахам из ордена бенедиктинцев. В XII веке в одном из монастырей под Пармой был открыт рецепт натурального сыра долгого хранения.

Инокам удалось совместить практически несовместимые вещи. Ведь натуральный — значит скоропортящийся. Головы пармезана хранятся более 36 месяцев без консервантов. Ни один другой сыр не способен на такое.

За девять веков не изменились ни место, ни рецепт, ни особенности производства пармезана. Как и при монахах, сыр делают вручную, причем лишь в нескольких провинциях Эмилия-Романьи: в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене и Болонье (на левом берегу реки Рено).

— К совершенному творению нечего добавить, — улыбается сыровар Антонио Карабетта. Пармиджано делают из сырого молока и сычужного фермента (добывается из желудка телят и широко используется в производстве сыров для свертывания молока. — Прим. «Вокруг света»

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пугающие, но притягательные: 10 самых атмосферных заброшенных объектов России Пугающие, но притягательные: 10 самых атмосферных заброшенных объектов России

Подборка атмосферных заброшенных объектов по всей России

Вокруг света
Чтение выходного дня: Ивлин Во документирует тридцатые годы в книге «Когда шагалось нам легко» Чтение выходного дня: Ивлин Во документирует тридцатые годы в книге «Когда шагалось нам легко»

«Когда нам шагалось легко»: путевые заметки Ивлина Во 1929-1935 годов

Правила жизни
Практическое руководство: 6 советов, как пережить перелет, если вам досталось кресло посередине Практическое руководство: 6 советов, как пережить перелет, если вам досталось кресло посередине

Инструкция, как выжить в полете, если вам досталось кресло по центру

ТехИнсайдер
Хозяева древних морей Хозяева древних морей

Кем были самые опасные морские хищники прошлого?

Вокруг света
Эмоциональный интеллект Эмоциональный интеллект

Новое представление о том, что значит быть «умным»

kiozk originals
9 золотых правил педикюра — их должна знать каждая! 9 золотых правил педикюра — их должна знать каждая!

Правила педикюра, с которыми твои ноги всегда будут в безупречном состоянии

VOICE
Конаковская ГРЭС: титан советской энергетики Конаковская ГРЭС: титан советской энергетики

Конаковская ГРЭС издали выглядит как большой трехмачтовый корабль

Популярная механика
Матерятся все: почему же тогда брань под запретом? Матерятся все: почему же тогда брань под запретом?

Историческое расследование психолингвиста о брани

Вокруг света
Разоблачить идеальную советскую семью: как исследовали гендерный вопрос в СССР Разоблачить идеальную советскую семью: как исследовали гендерный вопрос в СССР

Исследовательница гендера — сексизме в учебниках, законах и массовой культуре

Forbes
Захватывающий дух тур по России, возрождение нанайского языка и заполярная живопись: 3 путешествия, на которые собирали всем миром Захватывающий дух тур по России, возрождение нанайского языка и заполярная живопись: 3 путешествия, на которые собирали всем миром

Необычных путешествиях, которые состоялись с помощью «народного финансирования»

Вокруг света
Бьюти-эксперт Елена Крыгина: о бестактных вопросах, личных границах и критериях «идеального партнера» Бьюти-эксперт Елена Крыгина: о бестактных вопросах, личных границах и критериях «идеального партнера»

Елена Крыгина — что помогает ей поддерживать внутренний баланс

Psychologies
Дом для двоих Дом для двоих

Основой интерьера стала современная классика, обогащённая винтажными деталями

SALON-Interior
Общение с разведенными: 6 советов для друзей Общение с разведенными: 6 советов для друзей

Как сохранить дружбу, не обидев расставшихся партнеров?

Psychologies
Трудный и дорогостоящий проект: как открыть кризисный центр для женщин Трудный и дорогостоящий проект: как открыть кризисный центр для женщин

Открытие новых кризисных центров — трудоемкая задача. Как с ней справиться?

Forbes
От сердца отрываю: что такое сепарация от родителей и почему важно ее пройти От сердца отрываю: что такое сепарация от родителей и почему важно ее пройти

Почему важно сепарироваться от родителей и какие техники для этого использовать

Forbes
Зачем собаки метят деревья и как они чувствуют ваш страх: 10 вопросов «с хвостиком» Зачем собаки метят деревья и как они чувствуют ваш страх: 10 вопросов «с хвостиком»

10 вопросов, на которые владельцы псов часто не знают ответов

Вокруг света
Назиха аль-Дулайми: история первой женщины-министра в арабском мире Назиха аль-Дулайми: история первой женщины-министра в арабском мире

Иракская феминистка Назиха аль-Дулайми опередила свое время

Forbes
Таблетки от кометы и радий от импотенции: 6 абсурдных «лекарств», в которые все верили Таблетки от кометы и радий от импотенции: 6 абсурдных «лекарств», в которые все верили

В истории человечества было немало сомнительных и опасных способов лечения

Вокруг света
Удушающая забота: что такое синдром Мюнхгаузена и почему он опасен Удушающая забота: что такое синдром Мюнхгаузена и почему он опасен

Расстройство, при котором человек имитирует симптомы реальных заболеваний

Forbes
Как обустроить маленькую квартиру: ремонт своими руками «по уму» Как обустроить маленькую квартиру: ремонт своими руками «по уму»

Как использовать каждый метр маленькой квартиры эффективно

ТехИнсайдер
Отрывок из нового романа Алексея Сальникова «Оккульттрегер» Отрывок из нового романа Алексея Сальникова «Оккульттрегер»

Роман не теряет трезвый взгляд на российскую действительность

СНОБ
Ирина Пегова: «Хочется быть тихой, спокойной, нежной...» Ирина Пегова: «Хочется быть тихой, спокойной, нежной...»

Режиссеры находятся в плену ролей, которые я когда-то сыграла

Коллекция. Караван историй
Не опустевшее гнездо: почему выросшие дети продолжают жить с родителями? Не опустевшее гнездо: почему выросшие дети продолжают жить с родителями?

Почему порой дети не могут сепарироваться от родителей?

Psychologies
Перевёртыши Перевёртыши

Среди научных терминов можно найти те, которые созданы путём перестановки букв

Наука и жизнь
Не стресс и не старение: врач-трихолог рассказал, почему седеют волосы Не стресс и не старение: врач-трихолог рассказал, почему седеют волосы

Почему волосы седеют в раннем возрасте и какие основные мифы есть на этот счет

VOICE
Уединение и сила: куда поехать, чтобы увидеть самую красивую природу в России Уединение и сила: куда поехать, чтобы увидеть самую красивую природу в России

Где увидеть самые красивые места России, чтобы уединиться на природе

Forbes
Булка Бабича Булка Бабича

Петербург сидит на дофаминовой сдобе!

Собака.ru
10 самых удивительных фотографий границ между странами 10 самых удивительных фотографий границ между странами

Давай представим, что мы смотрим на человечество, его границы немного свысока

Maxim
Критика патриархата по-модному. О российском сериале «Домашнее поле» Критика патриархата по-модному. О российском сериале «Домашнее поле»

«Домашнее поле» — понимания темы и профессионализма может быть недостаточно

СНОБ
Точки матери: как наладить отношения с мамой Точки матери: как наладить отношения с мамой

Почему важно принять в себе материнскую часть и наладить с ней связь

Psychologies
Открыть в приложении