Известный ресторатор поговорил с нами об автомобилях и докторской колбасе

4x4 ClubРепортаж

Каждый проект я открываю лично для себя

Известный ресторатор поговорил с нами об автомобилях, мишленовском гиде, пользе закрытых границ и докторской колбасе.

Текст Максим Ракитин. Фотографии Студия Koldunova+Klyosov

Арам, начнём с «протокольного вопроса». Что связывает вас, шефа и ресторатора, с автомобилями? Какую роль они играют в вашей жизни?

Основополагающую! Я с детства мечтал иметь собственный автомобиль. В какой-то момент эта мечта осуществилась и уже на протяжении многих лет машина, вне зависимости от марки, является моим другом и участником всех путешествий, то есть самой интересной части моей жизни.

А кормить людей вы тоже мечтали с детства? Когда вы поняли, что это ваше призвание?

В этом году исполняется ровно двадцать лет с тех пор, как я открыл в Санкт-Петербурге свой первый винный бар и ресторан Probka. В тот момент я уже знал, что хочу получить, но не очень понимал, как этого достичь. Тем не менее, мне кажется, став первопроходцем во многих вопросах, я смог создать бизнес, который немного продвинул вперёд всю индустрию. Тогда я занимался импортом вина и знал, как устроены наши рестораны изнутри. Мне это не нравилось. Но мне очень нравились места, в которые меня водили виноделы Италии и Франции. Это были простые семейные заведения их друзей. Я хотел, чтобы и у нас было также, чтобы профессия повара и официанта была такой же уважаемой, как и любая другая. Ведь не секрет, что в те годы посетители ресторанов относились к этим людям как к обслуге. В своём первом винном баре я ничего не готовил, потому что не умел. Зато всё знал про вино и у нас была супер-концепция. К вину мы предлагали разные закуски: колбасу, сыр, оливки и прочее, что можно было быстро нарезать. У нас была отличная атмосфера, совершенно новая, не пафосная, но своя, со своими правилами, которые оказались близки людям. Я нашёл много единомышленников и среди гостей, и среди своей команды. У нас и сегодня есть ребята, которые работают со мной практически с первых дней. Многие из них уже открыли свои проекты не только в России, но и в Европе.

Позже я стал приглашать шефов из Италии и Франции. Я учился у них, а они у меня. Так получилось, что я отлично знаю итальянскую кухню. Зачастую лучше самих итальянцев, которые обычно знают только свой регион. А я изъездил эту страну вдоль и попрёк, побывал практически везде, знаю где какую пасту готовят, какой тут местный специалитет, какое вино.

Потом было несколько незабываемых лет телевизионных проектов: «Адская кухня», «На ножах» и т. д. В Украине и России они шли параллельно с развитием ресторанов. Думаю, популярность моих кулинарных шоу совершила определённый перелом в сознании, и молодые ребята стали задумываться о профессии повара, об открытии собственных мест. Я до сих пор горжусь, что участвовал в популяризации этой интереснейшей профессии. Конечно, я и сам учился, и продолжаю учиться каждый день...

Всегда было интересно узнать, как у шефа рождается идея блюда. Как Менделееву, может присниться ночью?

Чаще всего вами движет желание поделиться, то есть съел вкусный помидор и захотел поделиться этим вкусом с гостями. В моих ресторанах национальные кухни — итальянская, грузинская… А черпать вдохновение в истории и традициях народов, в секретах семей, можно бесконечно. До пандемии мы несколько лет проводили фестиваль фамильных рецептов Nativa. Приглашали друзей со всего мира — виноделов, художников, дизайнеров одежды — сплошь знаменитые фамилии. Мы просили поделиться с нами рецептами блюд, которые они готовили на кухне нашего ресторана и предлагали гостям в отдельном меню. За каждым таким рецептом стоит история семьи, традиции поколений. Некоторые блюда остались в меню до сих пор, и они очень популярны.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

LADA Niva Legend. Между прошлым и будущим LADA Niva Legend. Между прошлым и будущим

Классическая «Нива» по-прежнему в строю

4x4 Club
«Легенды хоккея» собрались на матче Ночной хоккейной лиги в Норильске «Легенды хоккея» собрались на матче Ночной хоккейной лиги в Норильске

Почему Норильск так нуждается в спорте

GQ
Jeep Grand Cherokee L. Чем больше, тем лучше Jeep Grand Cherokee L. Чем больше, тем лучше

Fiat Chrysler представила совершенно новый Jeep Grand Cherokee L

4x4 Club
Как сейчас выглядят модели, которых называли самыми красивыми девочками в мире Как сейчас выглядят модели, которых называли самыми красивыми девочками в мире

Юные модели повзрослели и заметно преобразились

Cosmopolitan
Cadillac XT6. Всё включено Cadillac XT6. Всё включено

К Cadillac у нас отношение особое

4x4 Club
Как понять, что девушка тебя использует: 7 признаков, которые должны насторожить Как понять, что девушка тебя использует: 7 признаков, которые должны насторожить

Почему тебя используют девушки, и как понять, что подруга тебя не любит

Playboy
Запомните меня таким. Пятое поколение Honda CR-V станет последним Запомните меня таким. Пятое поколение Honda CR-V станет последним

Тест-драйв пятого поколения Honda CR-V начался с печальной новости

4x4 Club
10 интересных фактов об Аль Пачино 10 интересных фактов об Аль Пачино

Аль Пачино — человек, который больше сделал для величия мафии, чем сама мафия

Maxim
Что отличает «мужика с яйцами» от труса? Вполне возможно, что ничего Что отличает «мужика с яйцами» от труса? Вполне возможно, что ничего

Что такое мужественность и трусость

GQ
Елизавете II — 95 лет. 12 самых интересных нарядов королевы Елизавете II — 95 лет. 12 самых интересных нарядов королевы

Лучшие образы Елизаветы II и секреты, которые за ними скрываются

РБК
Луи-Филипп: король баррикад и олигархов Луи-Филипп: король баррикад и олигархов

«Король-буржуа» оказался последним Бурбоном на троне Франции

Дилетант
Чего хотят разработчики — и почему не все хотят работать в «Яндексе» и Google Чего хотят разработчики — и почему не все хотят работать в «Яндексе» и Google

Как привлечь и удержать высококвалифицированных разработчиков?

Inc.
Cadillac XT4. В борьбе за европейские ценности Cadillac XT4. В борьбе за европейские ценности

Cadillac довольно осторожно, но всё же переходит на новый для себя уровень

4x4 Club
Хвост кометы в Краснодаре: как кубанец конкурирует с «Яндекс.Едой» и Delivery Club на юге России Хвост кометы в Краснодаре: как кубанец конкурирует с «Яндекс.Едой» и Delivery Club на юге России

Как локальный сервис Broniboy конкурирует с Delivery Club и «Яндекс.Едой»

Forbes
5 признаков того, что для другого вы лишь запасной вариант 5 признаков того, что для другого вы лишь запасной вариант

Что делать, если вы не можете понять, на какой стадии ваши отношения

Psychologies
$500 000 за биткоин: куда движется криптоиндустрия и на что обратить внимание $500 000 за биткоин: куда движется криптоиндустрия и на что обратить внимание

Образовался ли на криптовалютном рынке пузырь

Forbes
Добрососедская война. Что происходит, когда соседние государства переходят все границы Добрососедская война. Что происходит, когда соседние государства переходят все границы

Что происходило в советско-финской войне

Maxim
Модель Кадырова. Почему вечным губернатором способен быть только глава Чечни Модель Кадырова. Почему вечным губернатором способен быть только глава Чечни

Старейшим губернатором России оказался Рамзан Кадыров

СНОБ
Из грязной воды селективно извлекли ртуть Из грязной воды селективно извлекли ртуть

Новые мембраны могут селективно извлечь более 99 процентов ртути из воды

N+1
Тайный сын: муж скрывал от меня рождение ребенка Тайный сын: муж скрывал от меня рождение ребенка

Измена — большое испытание в жизни пары

Psychologies
Как понять свою роль в отношениях? Разобраться поможет психодрама Как понять свою роль в отношениях? Разобраться поможет психодрама

Что такое психодрама и как она помогает разбираться в отношениях?

Psychologies
Фрагмент романа «Клара и солнце» Кадзуо Исигуро. Робот Клара вносит порядок и надежду в жестокий мир людей Фрагмент романа «Клара и солнце» Кадзуо Исигуро. Робот Клара вносит порядок и надежду в жестокий мир людей

Фрагмент романа Кадзуо Исигуро "Клара и солнце" в переводе Леонида Мотылева

Esquire
«Вынь руки из-под одеяла!»: когда родители вторгаются в интимную жизнь детей «Вынь руки из-под одеяла!»: когда родители вторгаются в интимную жизнь детей

Почему не нужно контролировать сексуальное развитие детей с помощью запретов

Psychologies
Пространство новых материалов: таблица Менделеева не единственный способ организации элементов Пространство новых материалов: таблица Менделеева не единственный способ организации элементов

Физики из Сколтеха разрабатывают новую систему организации элементов

Популярная механика
«Мы стремимся создать полный цикл обучения для российских врачей» «Мы стремимся создать полный цикл обучения для российских врачей»

Марина Казанфарова о старте работы Образовательного центра Фонда ММК

Наука
Тим Кук намекнул, почему Apple занялась AR. И дал понять, что компания продолжает разрабатывать автомобиль Тим Кук намекнул, почему Apple занялась AR. И дал понять, что компания продолжает разрабатывать автомобиль

Тим Кук — о том, как компания использует технологии дополненной реальности

Inc.
Он долго решался / не решался признаться ей в любви Он долго решался / не решался признаться ей в любви

Буквы одинаковые — значения противоположные

Наука
5 неожиданных способов перезагрузить свою нервную систему (она не железная) 5 неожиданных способов перезагрузить свою нервную систему (она не железная)

Как перезагрузить нервную систему, чтобы вконец себя не измотать

Playboy
Биологи застали губок за передвижением по дну океана Биологи застали губок за передвижением по дну океана

Первый случай, когда перемещение губок задокументировали в их среде обитания

N+1
Когда глаза устали и хотят на ручки: 6 способов избавиться от компьютерного синдрома Когда глаза устали и хотят на ручки: 6 способов избавиться от компьютерного синдрома

Что делать с уставшими глазами?

Playboy
Открыть в приложении