Правильный холодец
Как выбрать продукты и приготовить легендарное русское блюдо
Легкость приготовления и удобство транспортировки холодца много веков назад оценили наши славянские предки. Они отваривали говяжьи ноги, головы и хвосты, разбирали мясо, резали на мелкие кусочки, заливали его в больших емкостях крепким бульоном и выставляли на холод. Блюдо быстро застывало, так как в костях, хрящах и соединительных тканях было много желирующих веществ. Затем холодец нарезали и укладывали в берестяные туески. Питательный и вкусный студень легко перевозился и долго сохранял полезные качества. Но его не ели застывшим. Холодец разогревали на огне, и он быстро превращался в горячий ароматный бульон. Со временем студень стали есть и в холодном виде – в качестве закуски.
Вкусно, сытно и полезно
Чем еще хорош холодец: калории в нем, конечно, содержатся, но сравнительно в небольшом количестве. Так, энергетическая ценность классического говяжьего студня – всего 130–180 ккал. А куриного и того меньше – от 80 ккал. При этом сытости и физических сил наваристое блюдо из мяса, содержащее много витаминов и микроэлементов, дает хоть отбавляй.
Как выбрать мясо
Правильное мясо – главный ингредиент хорошего холодца. Для этого блюда подходит далеко не каждая часть туши, важно наличие в мясе коллагена. И речь не о пользе или вреде для организма, а исключительно о способности бульона быстро и надежно застыть. Сколько бы ты не добавила в бульон ароматных кореньев и приправ, если он не застынет, это провал. Застыть холодцу помогут «ножки» – нижняя часть ноги животного, заканчивающаяся копытом. Они могут быть свиными или говяжьими.
Другой вариант – бычьи хвосты, куриные лапы и концы крыльев, свиная шкура, пятачки, свиные хвостики и другие субпродукты. Однако мяса на этих частях совсем немного, поэтому нужно добавить еще и ребрышки, шею, голяшку. Главное, чтобы была кость, и мясо не состояло из длинных волокон, которые от долгой варки становятся безвкусными и сухими.
Хороший способ – сочетать несколько видов мяса. Например, взять для приготовления холодца телячью голяшку и курицу. В телятине больше хрящей, а значит коллагена гораздо больше, чем в говядине. А курица придаст бульону аромат. Не стоит увлекаться жирной свининой. В этом случае на поверхности холодца образуется неаппетитная корка, которую придется соскребать. Если ты все же предпочитаешь свинину, жир лучше снять с поверхности еще в процессе приготовления бульона.